開(kāi)店的餐飲人都明白，采購(gòu)是整個(gè)供應(yīng)鏈管理中重中之中的環(huán)節(jié)，不僅關(guān)系著食材安全，還直接關(guān)系到整個(gè)餐廳菜品的品質(zhì)。采購(gòu)時(shí)要選擇價(jià)格合理的商品，也意味著要選擇靠譜的供應(yīng)商。

作為一個(gè)接觸過(guò)不少餐飲老板的人，小鏈自然是明白餐飲人在采購(gòu)時(shí)最擔(dān)心什么，當(dāng)然是采購(gòu)貓膩了。

現(xiàn)在就來(lái)盤(pán)點(diǎn)采購(gòu)中的那些貓膩！

1、以次充好，價(jià)格虛高

實(shí)例：價(jià)格商定之后，供貨商拿次產(chǎn)品充當(dāng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品賣(mài)給酒店，按照優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品價(jià)格付款。比如原料質(zhì)量從優(yōu)到次分別為A、B、C三級(jí)，價(jià)格分別是A、B、C三個(gè)不同標(biāo)準(zhǔn)的價(jià)格，酒店定了A級(jí)貨，付了A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的貨款，供貨商送貨時(shí)卻拿B級(jí)原料充當(dāng)。

這樣的“貓膩”在賬面上是看不出問(wèn)題的，斤兩不缺，價(jià)格也對(duì)，酒店表面上“平”了賬面，但實(shí)際上吃了虧。

“以次充優(yōu)”的現(xiàn)象一般發(fā)生在蔬菜、干貨、調(diào)料原料上。

怎么應(yīng)對(duì)？

反招一：防范這樣的“貓膩”，最重要的一條就嚴(yán)卡質(zhì)量關(guān)，酒店制訂統(tǒng)一的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。比如驗(yàn)收青菜，就要具體到產(chǎn)地（具體到某省某市某個(gè)蔬菜產(chǎn)地，因?yàn)椴煌a(chǎn)地的菜品品質(zhì)是不一樣的）、規(guī)格（散裝、袋裝）、長(zhǎng)度、葉子保持綠色的程度、有沒(méi)有泥沙等等，最重要的是出料率指標(biāo)。出料率是衡量菜品利用率高低的指標(biāo)，比如1斤芥蘭能出料7兩，出料率就是70%，低于這個(gè)指標(biāo)的，拒絕驗(yàn)收。

2、鮮活不活：

現(xiàn)象：是酒店直接從供貨商那里購(gòu)買(mǎi)的海鮮，當(dāng)天送來(lái)的時(shí)候很鮮活，而且是按照鮮活的價(jià)格付款，第二天就出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。這種在表面看不出來(lái)的“貓膩”在海鮮原料的購(gòu)買(mǎi)上相當(dāng)普遍，給酒店造成的損失也是潛在的。

“鮮活不活”的現(xiàn)象一般發(fā)生在海鮮原料上。

反招四：防范這樣的“貓膩”，就是要給供貨商確定好海鮮成活的時(shí)間，保證一定時(shí)間內(nèi)海鮮原料的成活率，并且在保證的期限后按照成活率付款。比如，桂魚(yú)，酒店可以不管供貨商送貨時(shí)的成色，只要保證3天之內(nèi)的成活期有100%的成活率，就可以全部付款；如果3天之內(nèi)有死亡的，最后只剩9成的成活率，按照9折付款。每種海鮮有不同的成活期，酒店在保證供貨商一定利潤(rùn)的基礎(chǔ)上制定不同的付款折扣。澳洲龍蝦的最低成活期為30天，龍蝦仔的最低成活期為15天。

對(duì)原料的養(yǎng)活期是酒店根據(jù)自己的生意情況來(lái)采購(gòu)，比如酒店的龍蝦仔一般10天就能售完，那么就沒(méi)必要買(mǎi)存活期在30天的龍蝦仔，這樣也是節(jié)約成本的好辦法。

3、保質(zhì)不保：

現(xiàn)象：批量進(jìn)貨的原料都有保質(zhì)期，供貨商把即將過(guò)期的原料賣(mài)給酒店，比如一種原料的保質(zhì)期是一年，而離保質(zhì)期只有兩個(gè)月的時(shí)候供貨商賣(mài)給酒店。這種“貓膩”雖然不像缺斤短兩那么明顯，但對(duì)酒店造成的損失是潛在的。

4、偷梁換柱：

現(xiàn)象：有些海鮮產(chǎn)品需要酒店親自到養(yǎng)殖場(chǎng)訂貨，在養(yǎng)殖場(chǎng)看貨的時(shí)候海鮮都很漂亮、鮮活，于是就訂下了這批貨，待酒店把貨拉回去時(shí)卻發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不如訂貨時(shí)、成色也不如先前好，這是怎么回事？原來(lái)是被供貨商送貨時(shí)“偷梁換柱”了。

“偷梁換柱”問(wèn)題一般發(fā)生在海鮮原料上。

如何防范：

防范這樣的“貓膩”，就要看好貨、與供貨商商量好價(jià)格后，酒店不自己親自拉貨，而是暫時(shí)放在那里，讓供貨商把貨物自己送過(guò)去，貨到驗(yàn)收后付款。

其實(shí)，這幾個(gè)問(wèn)題是餐飲老板們一直很擔(dān)心的，但是現(xiàn)在有部分實(shí)現(xiàn)智能化采購(gòu)的餐廳已經(jīng)一站式解決了這些問(wèn)題。

作為餐企負(fù)責(zé)人，要用心經(jīng)營(yíng)一家餐廳，學(xué)會(huì)分析問(wèn)題、解決問(wèn)題，才會(huì)有回報(bào)。

“保質(zhì)不?！钡默F(xiàn)象一般發(fā)生在調(diào)料原料上。

如何應(yīng)對(duì)：防范這樣的“貓膩”，酒店應(yīng)該確立自己的購(gòu)貨原則：保質(zhì)期不到6個(gè)月的貨物，拒絕接收；每一種原料入庫(kù)的時(shí)候，要標(biāo)明剩余的保質(zhì)期時(shí)間，并且確保入庫(kù)的原料在距保質(zhì)期三個(gè)月內(nèi)必須用完，保持原料的新鮮性。