提起人造肉，大眾的第一反應(yīng)絕大多數(shù)都是豆制品，也就是人造素肉，但不管是在外觀還是口感上，素肉都和肉類都有較大的差距。從1922 年，麥迪遜食品公司生產(chǎn)出第一個(gè)基于大豆的肉類替代產(chǎn)品，大豆成為后續(xù)肉類替代品的主要成分。

事實(shí)上，人造蛋白的研究最早要追溯到1896 年，凱洛格博士發(fā)明商業(yè)用肉類替代品，并率先開(kāi)發(fā)了兩種美國(guó)第一類植物性肉類產(chǎn)品，美國(guó)開(kāi)始引入商業(yè)肉類替代品。隨后，人造蛋白的發(fā)展陷入很長(zhǎng)時(shí)間的停滯，直到2002年，漢堡王打開(kāi)了素食漢堡的先河，讓人造蛋白重新活躍在大眾的視野。

與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)人造蛋白的研究也取得很大的進(jìn)展，2019年11月，中國(guó)第一塊國(guó)內(nèi)首例由動(dòng)物干細(xì)胞擴(kuò)增培養(yǎng)而成的人造肉誕生。有消息稱，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)使用第六代的豬肌肉干細(xì)胞培養(yǎng)20天，生產(chǎn)得到重達(dá)5克的培養(yǎng)肉?！?/p>

雖然未來(lái)幾十年內(nèi)，人造蛋白取代肉類的幾率很低，面對(duì)資源消耗不斷加劇，人造蛋白的出現(xiàn)，或許會(huì)讓這種情況得到一定的緩解。

人造蛋白或成“剛需”？

可以說(shuō)，國(guó)內(nèi)外的資本對(duì)人造肉都十分看好，根據(jù)Crunchbase的數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去5年內(nèi)這一行業(yè)共完成了363樁交易，投資額達(dá)到了42億美元，光是2020年全球的投資就達(dá)到了20億美元，截至到2021年4月末融資已經(jīng)達(dá)到了6.02億美元。

國(guó)內(nèi)不少上市公司早已開(kāi)始布局，據(jù)中國(guó)證券報(bào)記者統(tǒng)計(jì)，近年來(lái)，涉及“人造肉”領(lǐng)域的上市公司已達(dá)數(shù)十家。到2019年，我國(guó)植物性人造肉市場(chǎng)的規(guī)模達(dá)70億元，占全球植物性人造肉市場(chǎng)半數(shù)以上，預(yù)計(jì)到2023年，將達(dá)到130億美元。

美國(guó)對(duì)于肉類的消耗量更高，達(dá)到了中國(guó)的兩倍，自然對(duì)人造肉的需求更高。根據(jù)MarketsandMarkets的研究數(shù)據(jù)，2018年美國(guó)在全球植物性人造肉市場(chǎng)中已經(jīng)占近40%的市場(chǎng)份額，并在未來(lái)保持較高復(fù)合增長(zhǎng)率持續(xù)增長(zhǎng)。除此之外，德國(guó)、英國(guó)和新加坡的復(fù)合增長(zhǎng)率位列前三，亞太及南美國(guó)家對(duì)植物性人造肉的需求也在持續(xù)增長(zhǎng)。

人造肉之所以受到資本熱捧，和未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)息息相關(guān)。

首先，隨著人口的增多，肉類的供需平衡逐漸被打破，肉類的缺口越來(lái)越大。根據(jù)中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)，2019年中國(guó)肉類消費(fèi)量達(dá)到3766.13萬(wàn)噸，未來(lái)中國(guó)的肉類消費(fèi)量將進(jìn)一步增加，肉類產(chǎn)品的供給缺口將會(huì)打開(kāi)，人造肉的需求勢(shì)必會(huì)逐漸擴(kuò)大。據(jù)OECD 的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)在2030年肉制品供應(yīng)缺口或?qū)⑦_(dá)到 3800萬(wàn)噸以上。

據(jù)聯(lián)合國(guó)預(yù)測(cè)，2050 年世界人口將達(dá) 98億左右，城市化率將由2018年的55%增長(zhǎng)到68%，城市化、人口增長(zhǎng)導(dǎo)致肉類需求總量急劇增加，預(yù)計(jì)到2050年其人均日攝入蛋白質(zhì)量將低于現(xiàn)在。人造蛋白或許會(huì)成為未來(lái)人類攝取蛋白質(zhì)的主要途徑。

其次，大眾越來(lái)越重視環(huán)保理念，而人造肉在一定程度上可以減少畜牧業(yè)對(duì)環(huán)境帶來(lái)的危害。要知道畜牧業(yè)在全球溫室氣體排放總量中的比例接近15%，是溫室氣體最主要的來(lái)源。況且家畜養(yǎng)殖場(chǎng)為了使牲畜產(chǎn)量增長(zhǎng)，喂食生長(zhǎng)激素和抗生素都是常規(guī)操作，肉類的安全性很難得到保障，可能會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)危害。

最后，全民“營(yíng)養(yǎng)過(guò)?！币呀?jīng)是一種常態(tài)，由于肉制品食用過(guò)多從而引發(fā)的相關(guān)慢性疾病越來(lái)越多，BeyondMeat數(shù)據(jù)顯示，普通肉類能夠增加16%的癌癥以及21%的心臟病的患病風(fēng)險(xiǎn)。而人造肉所具有的零膽固醇、低脂肪和少量膳食纖維等健康優(yōu)勢(shì)。無(wú)疑，人造肉成了替代品，但是口感的欠缺，一直沒(méi)有讓人造肉成為餐桌上的“常客”。

很顯然，人造蛋白成了肉類的衍生品，為了保障每個(gè)人的蛋白需求，人造肉的市場(chǎng)會(huì)日益擴(kuò)大。但發(fā)展的好與壞完全依托于對(duì)技術(shù)的研究，植物肉相對(duì)來(lái)說(shuō)已經(jīng)較為成熟，培養(yǎng)肉入局稍晚，但更有研究的價(jià)值，至少在口感上會(huì)征服更多的食用者。

吃不起的人造肉？

“素食主義”席卷年輕人市場(chǎng)，減脂輕食備受推崇。據(jù)歐睿國(guó)際數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)2022年中國(guó)輕食市場(chǎng)規(guī)模會(huì)達(dá)到1300億元。豬肉中的反式脂肪酸一直在年輕人的黑名單中，減脂餐中往往使用的都是牛肉和海鮮等低脂食物。

可以說(shuō)，快餐是最先盯上人造肉的行業(yè)，盒馬此前推出過(guò)植物肉漢堡，單個(gè)售價(jià)差不多60元；麥當(dāng)勞在芬蘭和瑞典全部門店推出過(guò) McVegan 素食漢堡，在德國(guó)推出無(wú)肉漢堡；在英國(guó)，肯德基已經(jīng)在對(duì)素食炸雞和素食雞肉漢堡進(jìn)行研發(fā)；漢堡王也與人造肉公司達(dá)成合作。

隨后，以素食漢堡聞名的Beyond Meat在2009年成立，前后共獲得過(guò)7200萬(wàn)美元的融資，其中比爾蓋茨、萊昂納多·迪卡普里奧、Tyson Foods等都曾入股。Beyond Meat的發(fā)展勢(shì)頭迅猛，在2019年，Beyond Meat在紐交所上市，當(dāng)日股價(jià)暴漲163%，成為繼2008年金融危機(jī)以來(lái)IPO當(dāng)日最大漲幅的股票。

漢堡成為了人造肉最好的載體，快餐行業(yè)對(duì)人造肉寄予厚望，但是人造肉并沒(méi)有拯救它連續(xù)下滑的業(yè)績(jī)。以麥當(dāng)勞為例，2021年10月22日，麥當(dāng)勞發(fā)布的三季報(bào)顯示，其營(yíng)收同比增長(zhǎng)1%至54.3億美元，約合人民幣385億元；凈利潤(rùn)下滑2%至16.1億美元，約合人民幣114億元，均不及分析師預(yù)期。受財(cái)報(bào)拖累，麥當(dāng)勞的股價(jià)大跌5%，市值蒸發(fā)80億美金，約合人民幣566億元。

雖然這一市場(chǎng)前景十分廣闊，但目前人造肉的成本代價(jià)遠(yuǎn)高于普通肉類。在最開(kāi)始的時(shí)候一個(gè)“人造牛肉餅”的成本價(jià)高達(dá)32.5萬(wàn)美元，即使到現(xiàn)在人造牛肉的成本也極高，孟菲斯肉類公司制造的不到一斤的牛肉，成本仍高達(dá)2400美元。

這源于動(dòng)物性人造肉需要的動(dòng)物血清非常昂貴，比如一盎司魚(yú)血清就要850美元。而人造牛肉所需要的胎牛血清價(jià)格更是昂貴，且近幾年間價(jià)格上漲了300%。再加上胎牛血清的提取方法相當(dāng)殘忍，直接從動(dòng)物身體中獲取血清的方法都不是長(zhǎng)久之計(jì)。但也不是沒(méi)有好消息傳來(lái)，Mosa Meat公司宣布，經(jīng)過(guò)進(jìn)一步規(guī)?；a(chǎn)后，每個(gè)漢堡售價(jià)只需10美元。

就算是植物類人造肉，價(jià)格也是高于人工養(yǎng)殖的肉類，比如，Impossible Foods植物肉的產(chǎn)品線有漢堡、香腸、雞塊、肉丸與豬肉等，但每12盎司的肉售價(jià)高達(dá)8.99美元，遠(yuǎn)高于豬肉的市場(chǎng)價(jià)。直到去年2月，Impossible Foods才宣布將全國(guó)雜貨店和超市的產(chǎn)品建議價(jià)格下調(diào)20%，這是一年之內(nèi)的第二次調(diào)價(jià)。

在網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)的熱潮下，人造肉自然是一門不可錯(cuò)過(guò)的好生意，價(jià)高新穎的特點(diǎn)讓很多年輕人趨之若鶩。奈雪的茶就曾作出嘗試，在2019年，奈雪1000平的夢(mèng)工廠店里，3款人造肉漢堡開(kāi)售1小時(shí)搶空。這是國(guó)內(nèi)人造肉首次登上零售平臺(tái)，引發(fā)網(wǎng)友廣泛討論。但不得不承認(rèn)，高昂的價(jià)格僅限于年輕人“嘗鮮”，畢竟五折后一斤仍要六十多塊，如果不打折，一斤更是要近200元。

隨后，本土植物蛋白新零售品牌“星期零”在人造肉的風(fēng)口中迅速打出名氣，今年1月，已經(jīng)獲得B輪融資，愉悅資本，經(jīng)緯創(chuàng)投，云九資本等持續(xù)注資。資本看好這個(gè)賽道，且目前國(guó)內(nèi)這個(gè)市場(chǎng)并不擁擠，還存在著很多發(fā)展的機(jī)會(huì)。但人造肉價(jià)格高的問(wèn)題尚未得到解決，比如，“星期零”推出的首款碳足跡產(chǎn)品“黑椒植物牛肉片”，售價(jià)高達(dá)15.8元/68g、29.8元/136g。

年輕人雖然對(duì)新事物的接受能力普遍要高，但同時(shí)對(duì)于新事物也更加挑剔，人造肉不管是口感還是特點(diǎn)都不突出，高昂的價(jià)格直接勸退了躍躍欲試的年輕人。

細(xì)胞培養(yǎng)肉才是未來(lái)？

大眾明顯對(duì)大豆蛋白的接受程度更高，培養(yǎng)皿中的細(xì)胞培養(yǎng)肉還未普及，大眾對(duì)其的的態(tài)度尚不明確。但實(shí)驗(yàn)室對(duì)細(xì)胞培養(yǎng)肉的研究從未停止，33萬(wàn)的“人造牛肉餅”只是一個(gè)開(kāi)始。畢竟人造肉在未來(lái)的需求肯定不低，不管是對(duì)環(huán)境保護(hù)還是肉類缺口都會(huì)有起到明顯的作用。

經(jīng)過(guò)十年的時(shí)間，中國(guó)研究出細(xì)胞培養(yǎng)肉后，從5g到50g，甚至未來(lái)可能是500g，在循序漸進(jìn)中實(shí)現(xiàn)對(duì)細(xì)胞培養(yǎng)肉的批量生產(chǎn)。這也衍生了一大批細(xì)胞培養(yǎng)肉的初創(chuàng)企業(yè)，最先開(kāi)始專注細(xì)胞培養(yǎng)肉研發(fā)科技公司是“周子未來(lái)”，去年7月，獲得了7000萬(wàn)的A輪融資，經(jīng)緯創(chuàng)投持續(xù)注資。

依托周光宏教授團(tuán)隊(duì)的成果，“周子未來(lái)” 已完成培養(yǎng)肉的畜禽干細(xì)胞種子庫(kù)構(gòu)建，也初步完成了無(wú)血清培養(yǎng)基研發(fā)，正在努力降低培養(yǎng)基成本。相比較來(lái)說(shuō)，動(dòng)物血清的成本明顯更高，想要批量生產(chǎn)其實(shí)很難。而無(wú)需血清的細(xì)胞培養(yǎng)肉的成本會(huì)大大降低，樣本提取也相對(duì)比較簡(jiǎn)單，根據(jù)理論測(cè)算，1克肉約有 1000 個(gè)干細(xì)胞，1000 個(gè)干細(xì)胞充分地生長(zhǎng)和分化，就能產(chǎn)出2萬(wàn)公斤培養(yǎng)肉。

在實(shí)踐的過(guò)程中，想要達(dá)到理論的標(biāo)準(zhǔn)還需要很長(zhǎng)一段時(shí)間，目前的產(chǎn)量也只能面向部分高端消費(fèi)者和愿意嘗試新食品的消費(fèi)者，且價(jià)格并不低，預(yù)計(jì)價(jià)格大約在 100-1000元/公斤。當(dāng)然，最理想的狀態(tài)就是在降低研發(fā)成本后，細(xì)胞培養(yǎng)肉可以占據(jù)價(jià)格優(yōu)勢(shì)，讓消費(fèi)者更加傾向于選擇細(xì)胞培養(yǎng)肉。

相對(duì)于植物類培養(yǎng)肉，細(xì)胞培養(yǎng)肉的口感更加緊實(shí)，據(jù)試吃志愿者品嘗后表示：“有火腿風(fēng)味，比較有韌性?！钡?xì)胞培養(yǎng)肉本身多為無(wú)色無(wú)味，必須經(jīng)過(guò)食品化處理，才能保證味道更加接近真實(shí)肉類。所以這對(duì)于消費(fèi)者也是一種考驗(yàn)，畢竟接受程度的高低能直接影響了細(xì)胞培養(yǎng)肉的銷量。

細(xì)胞培養(yǎng)肉還在發(fā)展初期，想要真正成為肉類的替代品，不僅要實(shí)現(xiàn)大批量集中生產(chǎn)，在口感上也需要頗下功夫。面對(duì)未來(lái)肉類的巨大缺口，細(xì)菌培養(yǎng)肉會(huì)迎來(lái)新的風(fēng)口，到時(shí)資本會(huì)極度膨脹，人造蛋白身價(jià)也會(huì)與日俱增。

但目前國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)人造肉接受程度似乎并不理想，艾媒咨詢發(fā)布的一項(xiàng)研究報(bào)告顯示，在被調(diào)研的1586名中國(guó)消費(fèi)者中，有36%的受訪者表示對(duì)人造肉并不了解，29%的受訪者表示對(duì)人造肉非常了解或比較了解，由此可見(jiàn)人造肉這一新品類在中國(guó)消費(fèi)者眼中還比較模糊。

其中，非常愿意、比較愿意嘗試人造肉產(chǎn)品的受訪者占到29.7%，但是非常不愿意、不愿意嘗試的受訪者比例高達(dá)51.3%。在不愿意嘗試人造肉的消費(fèi)者中，近一半是出于心理因素的影響，擔(dān)心技術(shù)不成熟、口感不佳是另外兩個(gè)降低消費(fèi)者嘗試意愿的重要因素。

總的來(lái)說(shuō)，人造肉市場(chǎng)目前只是資本狂歡，消費(fèi)端遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到預(yù)期。想要徹底打開(kāi)人造肉市場(chǎng)，征服消費(fèi)者的胃并不是一件容易的事，再加上現(xiàn)在的技術(shù)還沒(méi)有達(dá)到量產(chǎn)的級(jí)別，不可否認(rèn)，人造肉的發(fā)展還有很長(zhǎng)一段路要走。

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