前天中午，福建全線開海！梭子蟹、鰻魚、銀鯧魚、蝦蛄、花蛤、魷魚、海螺、蟶子、青口貝……經(jīng)歷了3個多月的“閉關(guān)休養(yǎng)”，一大波生猛肥美海鮮，即將從福建沿海大規(guī)模登陸。早已抄好鍋碗瓢盆的福建人，坐等“秋天的第一頓海鮮”。

開海是激活福建漁港的流量密碼，福建海鮮以十年走低的價格盡顯豪橫氣質(zhì)。

雖然福建不是最能產(chǎn)海鮮的省，海鮮總產(chǎn)量“屈居”全國第二，但福建人是最能吃海鮮的中國人。福建海鮮“人均產(chǎn)量第一”和“人均消費量第一”，讓福建人率先實現(xiàn)了“人均海鮮自由”，福建也因此穩(wěn)坐中國海鮮大省的C位。

同時，福建海鮮也保持著“出口連續(xù)九年全國第一”的紀錄。比如，占全國烤鰻出口量一半以上的福建“國鰻”，就對日本人的餐桌有絕對的發(fā)言權(quán)。

福建人可以三天無肉，卻不能兩頓沒了海鮮。

每年春節(jié)，又肥又大又多膏的蝦蛄搶先在福建上市，白灼一大盆，什么都不蘸就能鮮掉眉毛；4月，丁香魚、淡菜接踵而來，配雞蛋炒，又好吃又營養(yǎng)。夏天的煩悶，是被貝殼們撫慰的。秋季的梭子蟹、大蝦，和醬油水最搭；天氣漸涼，一碗頭水紫菜湯溫暖治愈。冬天的海蠣，或烤或煎，福建人永遠吃不膩。

福建人發(fā)明的佛跳墻，成為國人眼里天花板級的海鮮大餐；十幾種調(diào)料為蝦兵服務(wù)的沙茶醬，在福建食俗的加持下，橫掃我國閩南、潮汕及東南亞各地。從大餐到小吃，從家常到宴飲，海鮮都是主角。坐擁海鮮大省，福建人算是把海鮮吃通透了。

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與其稱“海福建”

不如叫“海上福建”

你以為的福建，“八山一水一分田”；實際上的福建，“六水三山一分田”。?

福建人在海上又建造了一個福建。作為人均耕地最少的省份，福建積極向海洋拓展生存空間，實現(xiàn)了農(nóng)業(yè)的逆襲。

向海而生的福建，早在一千多年前，就逐漸形成了與農(nóng)業(yè)文明截然不同的媽祖文化。信奉“愛拼才會贏”的福建人，將海洋文化注入到基因里。直到今天，漁船出海、商人過洋之前，仍然祭拜媽祖；漁民吃魚的時候，仍然保留不翻面的習慣。

優(yōu)越的海岸線，是福建人建造“海上福建”的底氣。福建南北直線距離只有500多公里，卻拗出了3000多公里、全國第二的海岸線長度。

作為全國海岸線最曲折的省份，福建坐擁125個天然港灣。憑借11個中心漁港、17個一級漁港，福建擁有的優(yōu)良漁港居全國之首。

福建水網(wǎng)之密集，勝過江南水鄉(xiāng)，卻因多山而常被忽視。本著“肥水不流外人田”的精神，福建的大小河流很少在外省入海，而是攜帶營養(yǎng)豐富的餌料，注入福建海域，養(yǎng)育了700多種的海洋魚類，使福建成為我國海水養(yǎng)殖、捕撈業(yè)的扛把子。

福建的“海洋耕地”從淺海一直延伸到深海，海域之上處處是漁場。

河流入海，為福建積累出面積廣闊的灘涂。福建灘涂總面積達280萬畝，是全國人均數(shù)的21倍。這種由河流自然開墾出的“海上陸地”，是海洋養(yǎng)殖的絕佳場所。

近海養(yǎng)殖大縣霞浦縣，顏值、實力具備。霞浦坐擁約690平方公里的灘涂，是全國灘涂面積最大的縣，同時也被稱為中國最美灘涂。蜿蜒400公里的海岸線上漂浮的網(wǎng)箱，讓霞浦成為了“中國海帶之鄉(xiāng)”，全國獨一無二的沙塘劍蟶更是霞浦一絕。

福建的海域有多適合養(yǎng)海鮮？北鮑南養(yǎng)，證明了福建有著常年適宜海鮮生長的水溫。每年11月份，來自山東的鮑魚苗被運往寧德、福州一帶海域過冬。山東和福建在養(yǎng)殖鮑魚上的聯(lián)動，讓這兩個省份成為助力中國人實現(xiàn)鮑魚自由的最強組合。

相比之下，對捕魚船的改造與投入，則體現(xiàn)了福建人征戰(zhàn)海洋的長遠眼光。2020年，連江縣新增鋼質(zhì)船60多艘，助力連江成為全國縣（市）排名第二的水產(chǎn)大縣。

福建的海鮮有多厲害？鮑魚、鰻魚、紫菜、南美白對蝦，產(chǎn)值均已突破百億，被稱為福建海鮮界的“四大天王”。在全國，福建海鮮也保持著多項第一。漳浦縣的貝類、羅源縣的牡蠣，稱霸全國市場。

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福建海鮮不容弱者，

強強聯(lián)合才是王道！

3000多公里的海岸線上，福建的6個行政市一字排開——寧德、福州、莆田、泉州、廈門、漳州，哪個不是大佬級的海鮮大市？

中國海鮮第一大縣東山、水產(chǎn)第二大縣連江，都在福建。福建南端一個不起眼的古樸小漁村澳角村，有能容千艘漁船的國家一級漁港。

在高手如云的福建海鮮江湖，閩南的“一超”和閩東的“多強”奠定了基本的格局。

閩南：藏著一幅我國野生海鮮地圖

提到福建，人們首先想到閩南。泉州、廈門、漳州，代表了福建海文化的古樸。閩南古城、古村落的寧靜，與海洋的喧囂和諧共處。正如身穿傳統(tǒng)服飾的惠安漁女，外表柔軟，內(nèi)心強大。

緊鄰廣東，與臺灣、東南亞隔海相望的閩南，曾經(jīng)由于人多地少，盛行下海經(jīng)商文化。如今的閩南人，將敢拼敢闖的海洋精神融入到出海捕撈的事業(yè)中。

有我國海鮮第一大縣之稱的漳州東山縣，卻是福省陸地面積最小的縣。這個由60多個島嶼組成的閩南小縣，只為“海鮮”而生。

四周被大海環(huán)繞的東山，是天然的海港。東山位于洋流交匯處，海底礁石泥沙廣布，吸引無數(shù)野生魚類生息繁衍。主島東山島，是國內(nèi)目前唯一沒有大型工業(yè)碼頭的海島，遠離工業(yè)污染的東山海鮮，有一種世外桃源的質(zhì)樸感。

優(yōu)越的海洋環(huán)境，讓東山成為了福建最大的海鮮活鮮、干貨和海鮮制品批發(fā)市場。以致于網(wǎng)購的福建海鮮，都統(tǒng)一打著“正宗東山海鮮”的招牌。

東山海鮮，代表了閩南海鮮的野生屬性。東山島也被譽為“福建野生海鮮第一大島”。野生，純天然，讓東山海鮮變得難以替代。

東山鮑魚，是東山海鮮的名氣擔當；東山小管，是東山島的“名片”；而蝦界的上等蝦野生斑節(jié)蝦，則瞬間拉高了東山海鮮的段位。在東山人眼里，海鮮分為兩種：東山海鮮和其他海鮮。“吃過東山海鮮，你就是東山人了?！睎|山人很自信，被東山海鮮洗禮后的舌尖，都會變得和他們一樣挑剔。

和漳州東山相比，網(wǎng)紅城市泉州、廈門在海鮮上的表現(xiàn)顯得略遜一籌，卻不失特色。

福建第三大江晉江在泉州入海，在咸淡水交匯處的灘涂上，野生星蟲自由繁衍，稍做加工，便是遍布泉州大街小巷的土筍凍。被尊為“活化石”的野生文昌魚，最適應(yīng)廈門劉五店海區(qū)的環(huán)境，廈門的文昌魚捕撈持續(xù)300多年。（如今，野生文昌魚由于數(shù)量銳減，被列為國家保護動物）

便宜，是最誘人的特色。在閩南的菜市場，海鮮的江湖氣化為濃濃的市井氣息?；祀s著各色海鮮干貨的味道，充斥著叫賣與砍價聲，在這里，總能用最便宜的價格，買到各種海鮮食材。

閩東：藏著多少最強“海鮮小鎮(zhèn)”？

位于福建東北的閩東地區(qū)，有堪稱世界上最優(yōu)質(zhì)的灘涂資源，這讓閩東沿?？h市個個都是海鮮養(yǎng)殖的“大戶”。

水質(zhì)好，是福建河流的最大優(yōu)勢。福建西部的高大山脈，將福建水系隔絕在黃河、長江、珠江這三大水系之外。福建的水，由于自成體系，而保持了難得的清潔。

作為閩東地區(qū)最古老的縣，自古就有“八閩海鮮出霞浦”的說法。霞浦坐擁福建最長的海岸線，有全國最美的海洋灘涂。和霞浦的海鮮相比，在外地人眼里，霞浦日出、日落時分的美景更加有名。

然而，霞浦的紫菜、海帶才是霞浦美麗的底色。幾十年的深度耕作，不但沒有破壞霞浦的自然環(huán)境，反而讓這片海域更加具有人文氣息。

說到“種海鮮”，閩東人不會滿足于此，而是種出了多個海鮮之鄉(xiāng)和世界第一。

福州連江縣，福建第一大河閩江在此入海。優(yōu)越的自然條件，讓連江成為我國的“鮑魚之鄉(xiāng)”。連江成功培育出福州第一粒鮑魚，全國最大的深遠海鮑魚養(yǎng)殖平臺“福鮑1號”也在連江投用。

福州福清市迎大漳溪入海，為鰻魚提供了適宜的生長空間。40多年養(yǎng)鰻之路，讓福清南灣村成為我國的“鰻魚之鄉(xiāng)”。中國考鰻以福州為出發(fā)點，帶領(lǐng)“國鰻”走向世界。

閩東最北的寧德，養(yǎng)育了我國80%的大黃魚，成為名副其實的“大黃魚之鄉(xiāng)”。福鼎桐江因盛產(chǎn)鱸魚，被譽為“鱸魚之鄉(xiāng)”。

在福州和寧德兩大對手之間，莆田自有特色。在罕見的純黑泥灘涂上，莆田人養(yǎng)蟶的歷史已經(jīng)延續(xù)了600多年。曾經(jīng)作為海上軍事要沖的南日島，如今因為生產(chǎn)南日鮑、紫菜、海帶而著稱。

從高大上的鮑魚、鰻魚，到再平常不過的紫菜、海帶，閩東人的養(yǎng)殖策略相當務(wù)實。正是閩東人的拼搏與付出，推進了國人海鮮自由的進程。

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吃海鮮，

沒有人比得過福建人

幾千年前，福建人就以魚米糊口。福建的飲食文化，被刻入東南亞人的生活中，甚至影響了世界的飲食習慣。在福建，海鮮呈現(xiàn)出最豐富復(fù)雜的食俗。吃海鮮，成為福建人最地道的生活方式。

福建人如何吃定世界？

閩南最家常、街邊的美食蚵仔煎，先是走遍福建，進而走到臺灣，走向東南亞。蚵兒煎、牡蠣煎、牡蠣烙、海蠣煎、煎蠔餅、蠔餅、蠔煎、蠔烙……數(shù)不清的別稱里，透露著各地人對這道福建小吃的喜愛。

影響世界的福建海鮮食俗，少不了在福建萬物皆可搭配的沙茶醬。沙茶醬并非福建人的發(fā)明，卻是由福建人發(fā)揚光大。在福建，海鮮蘸沙茶醬，用沙茶醬做湯入面（廈門沙茶面），沙茶醬被福建人改寫成一種味覺記憶，反向滲透到廣東、東南亞的飲食習慣中，以至于這些地區(qū)都“中了”沙茶醬的“毒”。

福建人帶著蝦醬的做法來到，激發(fā)了川人的靈感，豆瓣醬得以橫空出世。川菜的靈魂之一源起福建，是福建人對世界美食的一個不經(jīng)意的貢獻。

福建人吃海鮮，360度無死角

福建人吃海鮮，可雅可俗。對于已經(jīng)實現(xiàn)海鮮自由的福建人來說，海鮮想怎么吃就怎么吃。可以到高雅的飯店，點上一份天花板級的海鮮大餐佛跳墻，也可以在家煮上一碗海蠣紫菜煲。

別以為福建人只喜歡新鮮海鮮，福建人沒這么矯情。連江作為“魚丸之鄉(xiāng)”，先是帶福州人愛魚丸到骨子里，繼而影響中國海鮮美食。魚丸對福建人有多重要？福建人甚至為魚丸創(chuàng)造了一個節(jié)日——魚丸文化節(jié)。

不要因為福建人喜歡醬油水的清淡，就以為福建人不接受辛辣的刺激。霞浦一帶，水煮三鮮的海鮮一鍋燉，便不能少了辛辣的滋味。更別提閩南人給啥都不換的沙茶醬里，多的是辛辣的材料。

海鮮，是福建人的生活方式

別的地方拿海鮮當大餐，福建人把海鮮做主食。

不論是最家常的吃法，還是難以為外人接受的獨特吃法，福建人吃的海鮮美食里，都有他們最地道的生活。

以蜆子汁為湯的鍋邊糊，搭配海蠣餅、蝦酥、芋粿、油條、生煎包，是最能勾起福建人鄉(xiāng)愁的早餐美食。同樣愛吃面的福建人，并不滿足于海鮮配面的吃法，干脆把魚肉打成面條，一碗黃岐魚面，就成了福建面里的家鄉(xiāng)味。精心曬制的海鮮干貨里，有福建人對海鮮滿滿的眷顧。

外地人通常難以接受的土筍凍、血蚶，卻是福建人的最愛。不喜歡的人通常在視覺上都過不了關(guān)，喜歡的人卻認為它酸甜Q彈、入口即化。這種另類的吃法，是福建人為自己保留的食俗，和那些讓外人垂涎的美食不同，它們是福建人留給自己的地道風物。

福建人的海鮮自由，是靠一點點的日常累積起來的。這種自由，也是一種深深的綁定。海鮮，已經(jīng)成為福建人生活中不可或缺的一部分，就像愛上吃肉的人覺得吃素就是煎熬一樣。這種一口一口吃出來的親密關(guān)系，正是“海福建”最恰當?shù)膶懻铡?/p>

文丨董大

圖片編輯?| 奈福

地圖編輯 | 孫璐

設(shè)計 | 吳玖洋

頭圖攝影?| 城市穿梭客

封圖?| 張小月

未署名圖片來源?| 視覺中國

特別致謝：福建人-海鮮餅

本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容

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