香山水陸動(dòng)物種類繁多，奇蟲異草亦茂。人們講究食物滋味與食療價(jià)值，喜愛奇肴野味，一些原為低賤之物產(chǎn)，略加烹飪炮制，則成席上珍品或益身可口之物。錄23種鄉(xiāng)間品味于次： 一、清蒸螺蚌 田螺河蚌，干水鄉(xiāng)農(nóng)村是平常之物，食之者普遍。唯以清蒸法烹，則鮮見矣。在水網(wǎng)地區(qū)農(nóng)家，仲夏季秋時(shí)節(jié)，人們于中耕巡塘勞動(dòng)中，拾獲螺蚌，以清水浸養(yǎng)逾日，洗凈敲穿螺尾，調(diào)以生油蒜蔥及紫蘇葉姜蓉，置碟中放飯面蒸焗，隨飯熟。調(diào)以熟鹽，佐膳下酒皆宜，味道鮮美奇異。蚌肉偏韌，稍大者蒸熟后啃不爛，一般殼重大于2市兩者不堪蒸。俗話：“烹螺蚌忌用醬油與糖?！比艏犹桥c醬，必帶出泥土味。 二、烘炙知了 知了，即中藥蟬蛻之鮮活全蟲，亦稱蟬、秋蟬，隆都稱“悲含”，有“悲含喊，荔枝黃，阿姐嫁，冇衣裳……”的兒歌。海洲稱“樹燕”。雄蟬胸前有殼質(zhì)薄臍厴，以啟閉發(fā)出嗤鳴音，體質(zhì)瘦削；雌蟬無(wú)臍厴 ，無(wú)鳴聲，肉質(zhì)肥厚。其腹內(nèi)腸臟極微小，無(wú)雜物，充滿乳白色肉質(zhì)油脂狀物。口嘴如針，極幼細(xì)，古書說(shuō)：“蟬吸霜露而生，不食他物。”此說(shuō)是否真實(shí)，未探究。 夏秋之際，時(shí)見雄蟬于樹上嗤鳴求偶，雌蟬亦附其左近。村童以黏膠稠液置竹竿末端，舉高點(diǎn)黏，十拿九穩(wěn)，因蟬盲目，反應(yīng)極遲鈍。半晝之間，可獲幾十只，于山野撿拾干枝點(diǎn)燃成炭，將蟬捏死置炭火中烘炙，至聞焦香氣味，即取出，去足翅，輕輕摘除蟬頭連小腸臟拉出，抹清炭末可食。氣香味鮮甘微咸，極之可口。 藥書有云：蟬性寒，有祛風(fēng)熱，發(fā)痘瘡、退目翳，催生下胞、治皮膚瘡瘍病疹、中風(fēng)失音，小兒驚癇夜哭、殺疳去積等功效。將蟬除足翅頭腸臟洗凈，和以豬骨、配以陳皮小片、姜小塊、雞心棗2枚、注清水煎湯，慢火熬約60分鐘，調(diào)鹽當(dāng)涼湯服。湯汁呈乳白色，鮮甘可口。童友們時(shí)有將所獲蟬只攜返家中，求長(zhǎng)輩購(gòu)豬骨煎湯，無(wú)不獲許者。 三、煸炒禾蝦 禾蝦，學(xué)名稻蝗。昆蟲科，直翅目，散居型動(dòng)物。軀體細(xì)長(zhǎng)、頭尖、鮮紅色嘴嚼式口器，后足強(qiáng)大，并跳躍飛翔，習(xí)性極少遠(yuǎn)飛。隨兩造禾苗的成長(zhǎng)而生，晚造較多。全身透明，色澤隨禾葉而變化，禾稻未熟時(shí)呈青綠色，稻熟則變?yōu)槲ⅫS乳白色。幼蟲時(shí)以秧苗嫩葉汁為食，成蟲后吸食未熟谷穗漿液。除足及小嘴為軟甲殼質(zhì)外，全身軟綿綿，腸臟極細(xì)小，透過(guò)皮肉可見。腹內(nèi)全是乳白色脂肪質(zhì)。本來(lái)是害蟲，由于鳥雀啄食及人們捕捉，繁殖量很少，故對(duì)禾稻為害不大?，F(xiàn)代農(nóng)用化學(xué)農(nóng)藥日增，多遭藥殺，所以，近20年來(lái)極少見。 舊時(shí)，農(nóng)友們?nèi)ナ崭畲竺娣e水稻時(shí)，幾乎每人帶備空火柴盒，于割稻中見則捕之。一個(gè)普通火柴盒可裝15只左右，割一天稻若能捕獲兩盒，可謂豐收矣！用少量食鹽法貯于器皿，積聚逾百只則油鍋略炒后，閩家品嘗，滋味珍珍。割稻時(shí)所獲僅三數(shù)只，則于田間小休時(shí)撿干草燃炭焗熟以為口福。其氣香超越燒鵝皮，脂肪軟滑，肥而不膩，勝于高級(jí)名肴，鮮甘味則勝似蟹膏。稻蝗有兩種，另一種形狀與禾蝦相似，色澤青綠不變，軀體較硬，嘴呈青色者，俗稱長(zhǎng)蛾，不堪食。 四、炒米焗蛋 興制炒米餅為農(nóng)歷除夕“壓年物”的村鎮(zhèn)，各家各戶于冬季臘月炒米打餅。每于炒米至微焦見香時(shí)，即歇火，放若干只雞蛋于炒米中堆焗，至蛋殼呈黃褐色并有焦香味，取出晾凍剝殼吃。味雖偏淡，但有特異香氣。俗謂補(bǔ)火滋陰，壯陽(yáng)暖胃，只供成年人享用，一般不與孩童嘗。謂孩童不受補(bǔ)。 五、大頭菜根 大頭菜又稱沖菜，是經(jīng)鹽漬之后才可食用的配料菜或佐膳菜，根塊為主要食用部分。中山為主產(chǎn)區(qū)，稱經(jīng)切片鹽漬后曬干的為大頭菜，原只不切即置器皿中長(zhǎng)年鹽漬的為沖菜。農(nóng)家席上幾乎餐餐皆備，或油焗，或以配烹魚肉雞肴，邑人大多數(shù)曾有品嘗。而食用大頭菜根，則為鮮有之物，除種植家以外，其他任何人家少有見嘗。 農(nóng)家收獲大頭菜時(shí)，即于園地上削除附于根塊的須根。好講究口味之食家，從菜地上撿拾手指般大的棄置菜根，削去附須后洗凈，曬晾數(shù)天，約6-7成干，即調(diào)以適量（多少由人的口味所好決定）食鹽，反復(fù)擠勻，置甑中密封，經(jīng)過(guò)10日左右，即可揭封取用，只取適量，其余立刻復(fù)蓋密封，以防霉變。此物可作口果，可加生油焗蒸，可作肉類等佳肴配料。 其味道香鮮爽脆，微咸可口，比之同類江南正菜，天府榨菜、惠州梅菜，中山大頭菜，皆有過(guò)之而無(wú)不及。基此，旅外鄉(xiāng)親中之識(shí)貨者，返鄉(xiāng)時(shí)常向家屬索取攜出，以饗親朋。 六、生抽漬菜 烹飪中國(guó)菜常用之醬油，又稱抽油。香山人分之為生抽、老抽、珠抽三種。生抽為制作過(guò)程中之首次成油，即人們用以調(diào)味或蘸點(diǎn)菜肴者，味道特別鮮美。地方食家將大頭菜根塊或蘿卜、大芥菜莢、芥蘭菜梗之類，切成小件，晾至6成干，置可以封口玻璃器皿中，注入生抽浸漬，密封5日以上，即可作口果或配菜。風(fēng)味別具一格，可佐膳下酒。 常見鄉(xiāng)下食家于平時(shí)收集腐乳瓶之類寬口器皿洗凈備用，于秋末寒冬時(shí)節(jié)，封裝生抽漬菜，小樽一瓶，揭封1-2餐用完，保不霉壞。若封口不揭，可藏半年以上仍保持質(zhì)不變。 嗜好甜酸味道者，如上法改用米醋混合糖精浸漬亦佳。 七、炒花生芽 大豆（黃豆）與綠豆芽，乃常見之幼嫩芽菜。而花生芽從未見于市。炒花生芽是滋味特異之鄉(xiāng)下佬獨(dú)識(shí)之菜式。季夏孟秋間為收獲花生時(shí)節(jié)，收獲時(shí)必有散漏于泥土中，脫蒂散漏為泥土掩蓋者，經(jīng)地氣濕潤(rùn)，2-3天裂売生芽，約5天之后，芽露泥面，識(shí)食者到園地覓采，集之回家去根須，取其莖及胚，洗凈用油炒，或配肉類炒，以佐膳下酒，一飽口福。氣味香鮮，微甘爽脆，遠(yuǎn)勝于大豆、綠豆芽菜。一般為較貧苦之家的上等菜肴。因于街市歷來(lái)沒有此種特異時(shí)菜出售，故家道富裕之食家，則誘賞村童為之覓采以嘗。 八、鮮蜆煎粥 淡水蜆肉并不稀罕，邑城鄉(xiāng)下街市常見。而于市面出售之蜆肉，為先已煎煮去殼熟肉，其特有鮮甘味已為煎煮時(shí)的水份泡光，味淡無(wú)奇矣！殼呈褐色或淺黃色、雙殼突點(diǎn)呈白色之白頭蜆，殼內(nèi)壁光滑紫白，肉白色，性柔軟，無(wú)血無(wú)腸臟，常年棲息于清凈活流的溪溝河沼水底泥湴上。歷來(lái)為人們嗜好之普通食物。其味甘咸并具，性平?jīng)觯兄箍式饩?、除煩、利小便之功。故為補(bǔ)肝益腎之品。 愛烹飪奇食之農(nóng)家，撿聚若干蜆粒置器皿中以清水浸養(yǎng)逾日，使吐出泥微物之后，洗凈連殼放入粥中煎熬約60分鐘，放入絲瓜粒，姜絲略煎，調(diào)鹽后注入適量爆香花生油，加蔥粒上碗。喝粥啜蜆細(xì)嚼絲瓜粒，別是一番風(fēng)味。 九、水煎雞子 雞子，即雞睪丸。飼養(yǎng)雄性雞只，為促使其快六長(zhǎng)肉，必須于養(yǎng)至學(xué)啼時(shí)，將其兩粒睪丸摘除。好食奇味者，常與職業(yè)閹雞佬相約，高價(jià)訂購(gòu)雞子，以飽口福兼益身。此物補(bǔ)腎補(bǔ)氣益陰，卻不燥熱，一般體弱，氣衰陽(yáng)痿者，無(wú)論男女，皆宜之。氣味偏淡，略帶鮮甘，軟滑可口。且烹飪簡(jiǎn)單。 為稀少奇貨，市面少見有售。 烹法：先用極少量花生油注鍋中慢火略炒，注入所需量的清水煮開，即放薄姜片2-3塊，注入米酒數(shù)滴，密蓋煎3分鐘，即可調(diào)鹽，半湯半渣同服。其質(zhì)軟綿，即便煎久10數(shù)分鐘，仍軟滑可口。用蒸法烹制亦宜。 十、燉屈頭雞、屈頭鴨 舊時(shí)，鄉(xiāng)下的壽翁老娘，于退出耕作家務(wù)之余，多有喜愛養(yǎng)雞，讓母雞以坐孵法孵化雞雛小鴨者（鴨性群居，母鴨不耐坐孵）。因方法古老落后，要讓雞雛自然出殼，常因種種不夠科學(xué)之原因，產(chǎn)生雞鴨雛不能出殼而屈絕于殼內(nèi)，稱屈頭雞、屈頭鴨。俗謂之：“平補(bǔ)有益，食療效力勝于肉雞肉鴨；且軟滑可口，味道相當(dāng)，又容易烹飪，除殼洗凈即可下鍋……。” 常見孝順且懂烹飪又知藥性療治者，用陳皮、姜片清燉屈頭雞、鴨，以孝敬老父老娘。或加入淮山、杞子、桂園肉燉，亦佳。有老年頭暈病者，則以天麻燉之。有的齒落顏衰，精神不振之老娘，見媳婦捧來(lái)熱氣騰騰，鮮香撲鼻的燉屈頭雞孝敬，立刻容顏轉(zhuǎn)歡，臉露紅彩。 十一、生炒豬子 豬子，即小豬睪丸。古法養(yǎng)肉豬，必將小雄豬的睪丸摘除，于豬仔體重約10市斤時(shí)施手術(shù)。摘了睪丸的雄豬，增進(jìn)食欲，長(zhǎng)肉快大，豬子粒重約5-8克，呈乳白帶微紅色，沒有異味。烹熟后香鮮甘滑，偏軟爽口，可謂色香味俱佳。惟平補(bǔ)，絕無(wú)燥熱，滯膩等成份。確屬膾炙人口又有益于人體之物，鄉(xiāng)下的一些“淹沾”（挑剔）食家，常依期留連于小豬繁殖場(chǎng)，或親自到養(yǎng)小豬大戶家，以高價(jià)購(gòu)買豬子烹嘗。 豬子肴，可用蒜蓉起油鍋生炒。也可調(diào)以姜片、香草絲、食鹽、生抽、花生油、米酒蒸。也有人喜放湯中浸熟，蘸醬料食。各取所好，氣味皆宜。 十二、蒸豬生腸 豬生腸，即雌豬的子宮帶。若留育作肉豬的雌性幼豬，必于養(yǎng)至7-8斤重時(shí)，施小手術(shù)閹掉其生腸。小雌豬尚未發(fā)育，生腸細(xì)小肉薄，取之烹食，氣味一般。而已成長(zhǎng)并已生育小豬的豬乸，其生腸則大不相同。豬一胎多仔，有的一胎10多只，一般也在6只以上，在懷胎期生腸伸縮力極強(qiáng)，胚胎時(shí)有增長(zhǎng)，生腸隨之?dāng)U張適應(yīng)，懷胎期容納10多只胎豬，生育之后即縮細(xì)若粉腸那么大小，其形長(zhǎng)，肉壁豐厚。豬乸養(yǎng)至一定時(shí)日，或因生育能力已衰，或因種性落后，必遭淘汰，育肥之后屠宰。無(wú)論飼養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短，生育過(guò)多少胎小豬，其生腸同樣爽脆可口、軟滑鮮甘。用蒸、炒、焗、泡、炆各法烹飪，皆上等名饌。