這是地道的一道重慶名菜，不過翻遍了下廚房關(guān)于這個名字的菜譜發(fā)現(xiàn)做法都不正確，重慶的小盆友估計都記得這么個菜，因為只有過年以及農(nóng)村一條龍酒席才會有的吃的菜，可能做法也不是很正宗，還請朋友多多指教！ 用料 二刀肉（后腿肉切第二刀） 一斤 土豆 一個 雞蛋 一只 蔥 適量 姜 適量 雞精 適量 鹽 適量 蒜 適量 料酒 適量 香醋 適量 醬油 適量 紅薯粉 適量 食用油（菜籽油比較香） 適量 頭碗（蒸酥肉）的做法步驟 步驟 1

將肉洗凈去皮，片 成 厚 2.5 厘 米 左右的片狀，太厚不容易炸干水。加入姜粒、蒜粒、鹽、雞精、少許醬油和少許料酒腌起來。調(diào)料多少由個人口味而定。瘦肉上的筋膜以及肌腱留起來，只有瘦肉的話吃起來比較柴，有一點點肥肉吃起來比較爽口，這也是選二刀肉的原因。 步驟 2

腌漬半小時左右肉已入味，打一顆雞蛋，選蛋黃，加入紅薯粉攪拌均勻。 步驟 3

紅薯粉不必一次加太多，可以依次少量加入，以肉表面掛滿一層為佳。 步驟 4

菜籽油燒開轉(zhuǎn)小火，放入處理好的肉塊下鍋炸，大火容易炸糊變黑。不時用筷子翻動，避免炸糊。 步驟 5

炸至表面金黃變硬厚撈起控油，待肉塊徹底變涼后，再次熱油，待油開后，速度放入肉塊翻滾幾次撈起，這是為了肉里面的水分充分揮發(fā)，這個步驟可有可無。 步驟 6

當(dāng)肉再次變涼，表皮變軟后，開始切片裝碗，這個步驟很重要，碗底放一片大的，然后把大片的肉貼著碗擺好，小片的和碎肉放中間，要放出層次感，這是為了成品后美觀。凹進去的中間放切好的土豆，入鍋蒸，最少蒸一個小時。 步驟 7

蒸好過后用一個更大的碗扣起來，然后再翻過來，切點姜、蒜末、蔥白，倒一點香醋，這個是提味的，不必要太多。倒入燉好的湯，或者是煮一點清湯澆在上面，小時候吃這個菜的時候一般都會有燉的骨頭或者雞湯，所以燉的湯最好。 步驟 8

成品。 頭碗（蒸酥肉）的小貼士 1 香醋提味，這個很有必要。 2 不要選精瘦肉，吃起來會很干。 3 扣碗的時候要用濕毛巾，不然很燙。 ④ 趁熱吃吧。