抖音官方本地生活一級服務(wù)商，有運(yùn)營團(tuán)隊，業(yè)務(wù)辦理涉及抖音，美團(tuán)，小紅書，快手等等。 簽約商家累計月流水可達(dá)幾千萬。

01

后餐飲時代講究線上線下融合今年的餐飲業(yè)有多難？昨天去樓下街鋪餐廳吃飯，就問老板開業(yè)多久了？他說5個月前剛開業(yè)，但很快無奈一直閉店，現(xiàn)在才剛剛重新開業(yè)，這家餐廳當(dāng)晚僅有三桌客人。問他房租有減免嗎？此前不是號召過要減免餐廳房租嗎？他說其實(shí)并沒有，因?yàn)榉繓|的日子也不好過，有的店倒閉了，有的不想做了，還有的則是不敢新開店，因此房東的房子不好出租了。餐飲業(yè)是線下最大的服務(wù)業(yè)，無論從業(yè)人員，還是經(jīng)濟(jì)規(guī)模。然而，在全球罕見的現(xiàn)在，餐飲業(yè)卻遭受了前所未有的打擊與困難。相對其他行業(yè)來說，餐飲業(yè)遇到的困難更大一些。那么，餐飲能否利用私域和數(shù)字化這條路子實(shí)現(xiàn)自救呢？中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會長裴亮在大會上總結(jié)了餐飲行業(yè)五大痛點(diǎn)：人力資源、持續(xù)擴(kuò)張、成本、供應(yīng)鏈、科技應(yīng)用。這既是企業(yè)面臨的共性問題，又是連鎖餐飲目前反映最突出的五大問題。同時，國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2022年1—4月份，餐飲收入13262億元，下降5.1%；4月份餐飲收入2609億元，下降22.7%；在行業(yè)整體下行的同時，餐飲業(yè)還面臨著諸多現(xiàn)實(shí)的困難，如租金、原材料、人工等成本難以壓縮以及客流的稅減。

餐飲寒冬還有更深層的緣由：難以壓縮的租金、原材料、人工等成本，讓餐飲企業(yè)的經(jīng)營難以為繼。2021年，100萬家餐廳倒閉，而在2020年，這一數(shù)字還是30萬。一位餐飲老板去調(diào)研周邊餐飲，出了公司沿著馬路往前走，園區(qū)對面的廉價小超市、川菜館的門上，耷拉著重重的鎖，就像8月份悶熱的北京一樣，讓人難以喘氣。左拐往前走不到500米，有一家去年6月份左右新開的美食城，和其中一個老板聊，2021年剛開業(yè)的時候，翻臺率能有3 次/天，現(xiàn)在不足1次/天，而這可是擁有將近14萬常住和流動人口的京城著名商圈。和老板交談下來，總結(jié)起來下滑的原因無外乎以下3條：首先，顧客主要是附近幾個寫字樓的白領(lǐng)，北京4、5月份反復(fù)封控，大家不得不居家辦公，從而導(dǎo)致外賣、堂食生意冷淡；第二，他家外賣之前有3成，配送范圍是瀚海國際大廈一帶的寫字樓，現(xiàn)在大廈訂單量急劇下滑， 因?yàn)楹芏喙径嫉归]了。第三，物價成本上漲導(dǎo)致外賣越來越貴，自己做飯的人變得越來越多。

02尋求破局，預(yù)制菜和數(shù)字化或?qū)⒊尚略鲩L點(diǎn)
大部分從業(yè)者總結(jié)自救思路有輕資產(chǎn)運(yùn)營、強(qiáng)化品牌化意識、數(shù)字化賦能創(chuàng)新、下沉市場。目前餐飲企業(yè)都在采取各種自救措施：有的發(fā)力外賣，有的嘗試到家，有的做好員工的管理，有的采取了降薪、員工共享等一些應(yīng)急舉措。從近段時間觀察的餐飲企業(yè)所采取的措施，大多還是基于餐飲邏輯去思考危機(jī)的應(yīng)對。譬如，目前有的企業(yè)針對堂食不能做了，如何通過外賣做一些補(bǔ)救。但是，大多餐飲企業(yè)來看，外賣所能產(chǎn)生的補(bǔ)救作用是有限的。有的企業(yè)還是局限于餐飲業(yè)務(wù)，坐等市場恢復(fù)。部分商家已經(jīng)展開通過數(shù)字化自救了，比如抖音巨量引擎助力餐飲的蝦神龍蝦，中國烹飪大師、淮安非物質(zhì)文化遺產(chǎn)十三香龍蝦技藝的傳承。讓快堅持不住的小龍蝦從業(yè)者又看到了希望，網(wǎng)上的紀(jì)錄片就有講述“蝦神”於師傅鼓勵大家要有信心，努力嘗試把龍蝦送出盱眙的經(jīng)歷。於師傅不僅跟徒弟學(xué)習(xí)電商，在抖音發(fā)短視頻，售賣預(yù)制龍蝦，還參加政府舉辦的龍蝦節(jié)話題；同時帶動和幫助當(dāng)?shù)仄渌埼r商戶一起改變思路、自救復(fù)蘇，成為“龍蝦之都”經(jīng)營復(fù)蘇的推動者，最近，看到外婆家創(chuàng)始人吳國平的分析：新常態(tài)下餐飲“到家”業(yè)務(wù)會繼續(xù)崛起，餐企需要融合多種業(yè)務(wù)模式，才有更堅韌的抗打擊能力和更好的組織彈性。傳統(tǒng)的堂食餐廳跟“到家”業(yè)務(wù)很難兼容，這意味著要嘗試新的、更輕的模式。吳總提出了一個多業(yè)務(wù)模式的觀點(diǎn)，也就是最近餐飲O2O創(chuàng)始人羅華山常說的“全渠道+多時段+多場景”，非常值得大家一起去探索落地。經(jīng)濟(jì)下行，整個餐飲行業(yè)都受到了較大沖擊。其中，一些只做堂食的餐廳影響最突出，而一些具備線上能力的企業(yè)相對還有一定的訂單。從最近一些地區(qū)的餐廳陸續(xù)恢復(fù)營業(yè)情況看，一些企業(yè)的線上業(yè)務(wù)恢復(fù)的最為理想，有些企業(yè)線上訂單基本恢復(fù)到疫情發(fā)生以前50%以上的水平。據(jù)堂食+外賣模式的北京四有青年趙剛介紹，目前恢復(fù)營業(yè)的門店，訂單量已經(jīng)恢復(fù)60%以上。但是，一些只做堂食的餐飲企業(yè)，目前階段只能等待。另一方面，C端加熱即食和B端降本增效的半成品的預(yù)制菜走紅。2020年之后，B端消費(fèi)減少，宅家消費(fèi)爆發(fā)，于是預(yù)制菜得以在C端發(fā)展。目前預(yù)制菜市場大概2200億，主要集中在B端，C端只有20%左右的規(guī)模。線下餐飲帶來沖擊也和當(dāng)下火爆的預(yù)制菜有莫大關(guān)系，消費(fèi)者想吃啥不用去餐廳了，網(wǎng)上買各種口味的預(yù)制菜，到家加熱即食。

線下餐飲企業(yè)為了解決三高問題，也加入到預(yù)制菜行列，未來的餐飲企業(yè)是線下現(xiàn)場制作的匠心堂食來打體驗(yàn)造品牌，然后通過線上以預(yù)制菜來銷售變現(xiàn)。當(dāng)然，供應(yīng)鏈和產(chǎn)業(yè)規(guī)?；旱哪芰Α⒗滏溛锪鞯闹瘟Φ?，也離不開抖音等電商平臺的消費(fèi)培育?？偨Y(jié)一句話：結(jié)合新時代消費(fèi)需求，我們要做的就是“客流進(jìn)不來，但餐飲可以走出去”。

03打造直播電商新能力

盱眙龍蝦是一個很好的餐飲自救案例，6月12日，盱眙龍蝦電商直播中心成立了，巨量引擎賦能的盱眙蝦神積極探索“預(yù)制菜+直播”的強(qiáng)強(qiáng)結(jié)合。
抖音炬光期望在市場恢復(fù)之際，以真實(shí)、生活化的方式拍攝商家經(jīng)營故事視頻，講述中小商家特殊的“復(fù)蘇故事”：有為家鄉(xiāng)美好代言的文旅企業(yè)，有傳遞知識幫助大家“云學(xué)習(xí)”的生活服務(wù)企業(yè)，有線上拓新找到新路子的餐廳，有堅持初心幫助用戶度過難關(guān)的企服企業(yè)。以“商業(yè)樂觀主義”傳遞社會正能量，同時傳遞平臺價值：讓不分體量、地域的企業(yè)及個體都能通過巨量引擎激發(fā)創(chuàng)造、驅(qū)動生意。

另外，線下餐飲還可以在線上打造個人IP影響力。例如，郭政是盱眙龍蝦創(chuàng)業(yè)學(xué)院的全職主播之一，他每天早上七點(diǎn)半開始直播小龍蝦烹飪、養(yǎng)殖知識。目前沉淀粉絲30萬，直播銷售龍蝦超過15萬斤，這意味著越來越多的像郭政這樣的全職主播將加入到“直播龍蝦”的隊伍中來。示范做龍蝦、推薦龍蝦調(diào)料、介紹龍蝦養(yǎng)殖方法，在盱眙龍蝦電商直播中心，各路網(wǎng)絡(luò)主播齊聚，通過各種方式推介盱眙本地的龍蝦產(chǎn)品。目前，直播中心已規(guī)劃直播間29間，目前開放使用16間，常駐主播 32名。此外，這里還設(shè)置了電商孵化中心，計劃打造盱眙龍蝦標(biāo)準(zhǔn)店，吸引加盟商加盟盱眙龍蝦。從2015年開始，盱眙就與電商平臺合作，推廣“互聯(lián)網(wǎng)+”直播銷售模式，實(shí)現(xiàn)盱眙龍蝦“觸網(wǎng)上行”?！懊鎸Α?jīng)濟(jì)’‘直播經(jīng)濟(jì)’等新風(fēng)潮，盱眙將乘勢而上、順勢而為，大力發(fā)展農(nóng)業(yè)電商新零售模式，建好用好農(nóng)業(yè)農(nóng)村電商人才孵化中心，推動形成線上線下的深度融合、良好互動。”今年龍蝦節(jié)期間，盱眙策劃了全民網(wǎng)購龍蝦狂歡活動，創(chuàng)新采取發(fā)放電子消費(fèi)券、組織直播帶貨、立體網(wǎng)上宣傳等多種方式，為龍蝦美食市場帶來了新的活力。據(jù)悉，為了培養(yǎng)龍蝦烹飪、龍蝦養(yǎng)殖、農(nóng)業(yè)電商、農(nóng)產(chǎn)品新零售、互聯(lián)網(wǎng)智慧農(nóng)業(yè)等創(chuàng)業(yè)精英，盱眙龍蝦創(chuàng)業(yè)學(xué)院截至目前已培養(yǎng)了龍蝦養(yǎng)殖、龍蝦烹飪?nèi)瞬殴灿?000余人，農(nóng)業(yè)電商人才200余人。“炬光”是巨量引擎助力商家成長的IP，比如鄒小和借助巨量引擎平臺的巨量云圖等工具，科學(xué)分析用戶需求，從做內(nèi)容-做產(chǎn)品-做品牌，不僅完成自己事業(yè)的升級，也帶動當(dāng)?shù)匕傩蘸瓦_(dá)人的發(fā)展。封控期間，面臨流量及物流等問題，搭建鄒小和品牌矩陣，以匠心做好產(chǎn)品和品牌，構(gòu)建新渠道打開新市場。紀(jì)錄片詳細(xì)記錄了鄒小和與抖音粉絲共創(chuàng)新美食，傳承非遺風(fēng)味，甚至有商家說他們 80%以上訂單來自抖音，線上直播踏踏實(shí)實(shí)地帶動了鄉(xiāng)村發(fā)展。同時，爸爸糖抖音7周年慶專場直播戰(zhàn)報：8月6日8日 ，在與巨量引擎合作中，直播間GMV總額1140萬+，品牌曝光4900萬+，新增粉絲110000人+，7周年慶銷售430000單+，售賣吐司600000條，實(shí)時在線人數(shù)突破10000人+。

小結(jié)
首先，作為消費(fèi)者期望線上儀式感，大部分餐飲都不好過，消費(fèi)升級和降級的兩級分化，餐廳節(jié)省成本做日常菜，特色餐飲做“儀式感”菜品，不失為一種模式。例如什么節(jié)日要吃龍蝦，例如什么時節(jié)適合吃龍蝦，古代哪個朝代大家熱愛吃哪種口味的龍蝦，蝦神要怎么宣廣龍蝦呢？第二，還可以打線上情感牌，“重點(diǎn)打造情感節(jié)日”，現(xiàn)在的節(jié)日何其多，現(xiàn)在的吃飯“借口”何其多，不止要打造餐飲特色儀式感。例如生日和考學(xué)成功之類，還要打造性價比極高的例如團(tuán)建餐，例如午餐我點(diǎn)一人份龍蝦，滿滿儀式感，職場人要愛自己，我升職了，我加薪了，我的提案通過了，買一份龍蝦犒賞自己；例如朋友過生日遠(yuǎn)在天邊，但心情不好，我是否可以寫一封家書配上冷鏈龍蝦，提曰：潛龍勿用，亢龍有悔。第三，還可以打線上小確幸。例如我們蝦神龍蝦，找?guī)讉€小盆友專門搜集大家的關(guān)于龍蝦的故事，例如夢華錄與龍蝦聯(lián)動，曰：你不知道宋朝人如何吃龍蝦的？龍蝦的歷史，龍蝦的講究。你和龍蝦之間的小糗事。這些小確幸是顯示了商業(yè)帶動慈善了？不僅僅如此，因?yàn)楣┬桕P(guān)系和市場有看不見的手，自動調(diào)節(jié)整個生態(tài)鏈，你種土豆效率高，那么你就種土豆，你拿土豆和種西紅柿效率高的人交換，這樣實(shí)現(xiàn)了效率最佳。你以為這就是商業(yè)就是最好的慈善了？還是不僅僅是，因?yàn)樯虡I(yè)可以解決就業(yè)，可以實(shí)現(xiàn)勞動致富，而我們線上的商業(yè)又可實(shí)現(xiàn)扁平化致富。

有一則新聞是以前的東北大白菜，農(nóng)民賤賣給了商戶，大概是2角一斤，就這么便宜，還是有很多大白菜爛在地里無人收，同時我們是買不到兩角一斤價格的大白菜。這層層加碼不止是效率遞減，還是讓終端消費(fèi)者和農(nóng)產(chǎn)品種植人員雙雙受困，而現(xiàn)在，只需一個直播，從土地到餐盤，大概只需要三天，更新鮮，更惠民，難道不是更慈善？

因此，唯有順應(yīng)數(shù)字化潮流鏈接消費(fèi)者，才是餐飲業(yè)發(fā)展之道。