冰激凌??水油結合(穩(wěn)定物質)

五大成分:糖，空氣，脂肪，冰，蛋白質

?冰激凌水分來源:牛奶，脂肪(淡奶油 )

? 水分讓冰淇淋質地變稠，清爽 冰晶小口感順滑

?脂肪:淡奶油降低牛奶水分減少冰晶讓口感順滑釋放香氣風味延長口中融化時間(脂肪含量極限20％以下，過高脂肪含量很膩松弛似奶油，不完全分離油脂影響口感)

?乳化劑:蛋黃加量10％(其中的卵磷脂，親水頭部和疏水尾部(親油脂)完成水油結合) 讓冰淇淋口感濃稠質地柔軟，抑制水分子結冰，穩(wěn)定結構

?糖也可以控制水，降低水的結冰點，保持不結冰可流動 加適量可口感柔軟，過多易融化過甜 甜味多巴胺 單糖(葡萄糖 吸水效率高) 雙糖(蔗糖)

?

空氣:攪拌讓質地順滑

①奶油 牛奶 糖 香草?? 煮微沸

②蛋黃+糖+適量牛奶混合

③ ②+①混合煮沸攪拌溫度83o 否則破壞蛋白質

④冷卻

⑤空氣攪拌

⑥ 再冷卻