我第一次接觸到生魚片這玩意是在林正英的新僵尸先生中，不過90年代的杭州也沒條件吃上這一口標(biāo)準(zhǔn)的日式料理，只能看著當(dāng)時英叔他們浮夸的表情流流口水。

想來也是可惜，現(xiàn)在全世界都認(rèn)為魚生是日料，和中國沒啥關(guān)系。但事實上，中國吃魚生的歷史和曾經(jīng)的流行程度遠(yuǎn)超想象。

《詩經(jīng)·小雅·六月》里有這么個段子

飲御諸友，炰鱉膾鯉

他這描述的是周宣王時期玁狁部落來犯，名臣尹吉甫帶隊北上收拾了這幫蠻子，班師回朝與好友吃席慶祝的場景。

這里頭炰鱉就是蒸甲魚，而膾鯉就是指一種鯉魚的生吃法了，從這至少可以看出，魚生是從先秦就有。

《說文解字·肉部》:膾：細(xì)切肉也

《漢書·東方朔傳》:朔曰：“生肉為膾，乾肉為脯?！?/p>

漢代的兩本書對膾進(jìn)行了定義，綜合起來就是細(xì)切的生肉。

那為啥要切細(xì)？總結(jié)有兩方面原因

1、人類的消化系統(tǒng)就不適合像貓科犬科牲口一樣直接撕了肉就往胃里囤，必須要經(jīng)過磨齒的研磨。而人類要研磨大塊的肉，這咬肌指不準(zhǔn)得是全身最發(fā)達(dá)的一塊肌肉。

2、肉畢竟腥臊，腥臊就得蘸料，大塊的肉就不適合沾，只有切薄切細(xì)才能雨露均沾，去腥增味。

牛與羊魚之腥，聶而切之為膾；麋鹿為菹，野豕為軒，皆聶而不切；麕為辟雞，兔為宛脾，皆聶而切之。切蔥若薤，實之醯以柔之。

這段《禮記》的話差不多可以理解為，牛羊魚的生肉，先切片再切絲稱為膾。后面諸如麋鹿、野豬都是切片但不切絲；獐子兔子也是切絲，但得加蔥薤和醋腌制。

這兒我不是很清楚醯到底是個啥（有說醋的，或是說最終是做肉醬的，但不確定），但值得肯定的是，就當(dāng)時牛、羊、魚是可以做膾的，其他肉類暫時不配。

膾：春用蔥，秋用芥

同樣出自《禮記》，這算是最早記載怎么吃膾的了。春用蔥，秋用芥，這芥自然就是指芥末。

腦補(bǔ)一下要是先秦的人穿越過來，坐進(jìn)一家日料店，點一份刺身沾著芥末吃，感覺就好像回家了一樣。

《孟子》里頭談到“公孫丑問曰：“膾炙與羊棗孰美？”孟子曰：“膾炙哉！"《禮記》有描述“膾炙處外，醯醬處內(nèi)，蔥渫處末，酒漿處右”

這些個詞句很顯然的表示了當(dāng)時膾這吃法非常普遍，且受歡迎。就類似現(xiàn)代不管家里請人吃飯還是過年供菩薩，都得上個白斬雞似的。

到了隋唐時期，膾基本上就成了魚肉的專利了，因此還延伸出了一個新字“鲙”，特指切薄切絲的魚生。

那么能有多薄多細(xì)呢

涔養(yǎng)之魚，膾其鯉魴，分毫之割，纖如發(fā)芒，散如絕縠，積如委紅

這是漢代傅毅《七激》中記載的一段，大體意思是勸一個裝病隱居的大佬出來為國效力，然后用外面花花世界多美好之類的勾引大佬。勾引項目中重要一條就是細(xì)如發(fā)尖的鯉魚膾。

蟬翼之割，剖纖析微，累如疊縠，離若散雪，輕隨風(fēng)飛，刃不轉(zhuǎn)切

這是曹植《七啟》中的段子，蟬翼之割就是指切膾薄如蟬翼，切完了被風(fēng)一吹就能飄起來。

運肘風(fēng)生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷

這是吃貨蘇軾的句子，斫膾就是切膾。

進(jìn)士段碩，常識南孝廉者，善斫鲙?？e薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏。因會客衒技，先起魚架之，忽暴風(fēng)雨，雷震一聲，鲙悉化為蝴蝶飛去。南驚懼，遂折刀，誓不復(fù)作。

最離譜的就是《酉陽雜俎》這個，他講有個南姓舉人切鲙賊牛，薄如絲縷，且刀聲連貫，節(jié)奏飛起。忽然雷聲一動，盤里切好的鲙化蝶飛去，然后這個舉人就再也不舉了。

嗯，我看著前半段腦子里回想起中華小當(dāng)家切鯛魚的段子。后半段則腦子里想的都是香妃了... 不過人家《酉陽雜俎》本身就是志怪談，整點幺蛾子太正常不過了。

但話說回來，就描述中的切鲙手法，換當(dāng)今也只有蘭州拉面的切配師傅能與之一戰(zhàn)了。

石潭傍隈隩，沙岸曉夤緣。試垂竹竿釣，果得槎頭鳊。
美人騁金錯，纖手膾紅鮮。因謝陸內(nèi)史，莼羹何足傳。

孟浩然的《峴潭作》，古代這幫騷人真的會撩，切鳊魚都能寫出纖手膾紅鮮，換我只能當(dāng)場喊“我屮，niuB！”

陸希聲妻余媚娘能饌五色膾妙不可及

我一度都不知道妙不可及的到底是陸希聲的老婆余媚娘還是她做的五色膾。

哪些魚可以用來鲙：

各個朝代都會提到鲙鯉，所以鯉魚肯定是跑不掉的。

鲙莫先于鯽魚，鳊、魴、鯛、鱸次之，鱭、味、魿、黃、竹五種為下

出自唐朝的《膳夫經(jīng)手錄》，這篇里卻沒提到鯉魚，而是把鯽魚擺在首位。這有說法是和唐朝李/鯉姓的忌諱有關(guān)，但唐朝其他文集里也會提到鯉，比如“朝盤鲙紅鯉,夜?fàn)T舞青娥”，所以我尋思是《膳夫經(jīng)手錄》作為一本記載宮廷膳食的書，確實會比民間更講究忌諱。

鮮鯽銀絲膾,香芹碧澗羹

杜甫大圣也推崇鯽魚，我尋思鯽魚鮮美但刺多，但切鲙時，我想當(dāng)時的大師傅們一定會去掉鯽魚那條煩人的刺肌群。

行到鱸魚鄉(xiāng)里時，鲙盤如雪怕風(fēng)吹；

佐飲時炮鱉，蠲酲數(shù)鲙鱸；

莼羹與鱸膾,秋興最宜長；

唐朝詩句中對鱸魚鲙的描寫和贊譽(yù)也挺多

所以說鯉魚、鯽魚、鱸魚還是什么魚最適合做鲙就純粹是個人愛好或者地方習(xí)俗問題，沒必要非得給什么魚最適合做鲙分個三五九等的。

配料：

前邊有提到春用蔥，秋用芥。但這都是先秦那會兒了，后世隨著各種香料食料的增加，配料一定也會跟上。小日子吃刺身都還知道芥末+醬油，天朝肯定是玩的更花。

比如從隋唐到明清都有提到一道叫金齏玉鲙的菜，如“南人魚鲙，以細(xì)縷金橙拌之”，這個細(xì)縷金橙是個啥配料？

《齊民要術(shù)》里對此有非常詳細(xì)的描述，并稱其為“八和齏”原料八味，蒜、姜、橘、白梅、熟栗黃、粳米飯、鹽、醋。

而且它還細(xì)節(jié)到告訴你選啥樣的臼，啥樣的杵，蒜得燙半熟否則會辛辣奪味，橘皮可以用新鮮的也可以用陳皮，但陳皮得洗干凈去塵垢，如果沒橘皮也可以用草橘、馬芹子替代之類的等等...

鲙醋：爆蔥四莖。姜二兩。榆仁醬半盞。椒末二錢。一處擂爛。入酸醋內(nèi)加并糖。拌鲙用之。或誠姜半兩。加胡椒一錢。

不管是八和齏還是鲙醋，味道都有辣（蒜、姜、榆仁、胡椒）；酸（橘皮、醋、白梅）；甜（熟栗黃、粳米飯、糖），味道的層次感可不比芥末+醬油豐富的多。

不過...關(guān)于安全方面

食膾，飲奶酪，令人腹中生蟲，為瘧——《金匱要略》

廣陵太守陳登忽患匈中煩懣，面赤，不食。佗脈之，曰: ‘府君胃中有蟲，欲成內(nèi)疽，腥物所為也。即作湯二升，再服，須臾，吐出三升許蟲，頭赤而動，半身猶是生魚膾，所苦便愈。——《后漢書·方術(shù)列傳》

好了好了，還是吃點熱乎的吧...