臭鱖魚

食材：鱖魚（1斤半）、臭豆腐、蘇子葉

調(diào)料：花椒、大料、油、味精、胡椒粉、泡椒、酸姜、蔥姜蒜、面粉、油豆豉、糖、老抽、生抽、紅油、香油、水淀粉

1.鱖魚改刀

一字坡刀切到貼骨，加5g味精、胡椒粉內(nèi)外、刀口抹勻；4塊6臭豆腐（共計(jì)60g，折合6g鹽）抹勻

2.蘇子葉切碎；泡椒、酸姜打碎；蔥姜蒜切末；小米辣切圈；香蔥切蔥花

（備料結(jié)束）

3.鱖魚下鍋前廚房紙擦掉表面多余臭豆腐，兩面撣干面粉

4.

起鍋燒油，放花椒、大料炸香、炸微焦撈出，留油

5.放魚，搖動(dòng)鍋身，讓油均勻炸到一面魚皮緊繃發(fā)黃

翻面，兩面炸金黃盛出控油

6.另起鍋，用炸魚的油作為底油，

6.1爆香泡椒酸姜泥、油豆豉炒透；

6.2撒蔥姜蒜末炒香；

6.3撒紫蘇葉炒香；

6.4倒入熱水燒開

6.5加糖10g、老抽、臭豆腐鹵汁攪勻

6.6魚回鍋澆汁熬煮

6.7期間用漏勺撈出料渣

6.8盛出魚備用

6.9單獨(dú)過籮收湯，點(diǎn)香油、紅油；烹生抽，水淀粉勾芡

6.10澆芡

7.撒小米辣、蔥花點(diǎn)綴