細(xì)菌超標(biāo)是影響食品安全的主要因素之一，幾乎所有企業(yè)采取都采取嚴(yán)格的控制措施，制訂規(guī)范的工藝流程和消毒制度，但產(chǎn)品抽檢時仍有細(xì)菌超標(biāo)現(xiàn)象發(fā)生，所以食品安全不容忽視！

目前，在國內(nèi)食品生產(chǎn)行業(yè)中運用最多的是臭氧消毒，資料都表明，臭氧用于食品行業(yè)消毒是不明智的，很多食物都會吸附臭氧，且臭氧對人體有害，對環(huán)境有污染。

而次氯酸（HOCL）是中性小分子，可以穿透細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，與菌(病毒)體蛋白、核酸、和酶等有機(jī)高分子發(fā)生氧化反應(yīng)，從而殺死病原微生物。

次氯酸（HOCL）是人體內(nèi)一種嗜中性粒細(xì)胞吞噬、殺滅病原菌所釋放的免疫物質(zhì)，現(xiàn)在可以通過人工技術(shù)生成低濃度的微酸性次氯酸水。對人體而言，它是比次氯酸鈉(或氯漂白劑)更安全、更有效的消毒產(chǎn)品。

次氯酸（HOCL）有效率濃度≥60mg/L，PH值接近人體皮膚，是一種天然、無毒、廣譜、速效的抗微生物劑。弱酸性，對皮膚完全無刺激，不傷手。吸入、經(jīng)口無毒，霧化到空氣中具有同樣殺菌效果，可實施動態(tài)消毒，無致敏性、無致基因突變性。

編輯

次氯酸在食品加工中的殺菌原理

主要是因為次氯酸（HOCL）具有極強(qiáng)殺菌能力，能快速殺滅致腐微生物，去除果蔬表皮農(nóng)藥、化肥，殺滅果蔬表面難以處理的細(xì)菌、真菌、病原體，對食源性致病菌均具有良好的殺菌效果 , 對副溶血性弧菌、沙門氏菌、大腸桿菌徹底殺滅。次氯酸能實現(xiàn)水產(chǎn)品中菌落總數(shù)（CFU/g）≤ 100，大腸菌數(shù)（CFU/100g）≤ 10 范圍內(nèi)，既能保證水產(chǎn)品 原味的同時還能夠起到抑菌的效果，同時延長保鮮時間，保證果蔬的綠色、安全。且制造成本低廉，效果明顯，使用方便，無污染，無殘留。是一種較實用的方法，因而可以大量用于原料的清洗加工，對加工場地、生產(chǎn)設(shè)備、加工器具、各類管道及操作人員的工服、手部進(jìn)行清洗消毒。用噴淋和噴灑方法對作業(yè)場地、加工空間及通風(fēng)設(shè)備、保管倉庫、運輸車輛等進(jìn)行全面消毒。

次氯酸在食品加工中的應(yīng)用范圍01

凈菜、水果、雞蛋、魚類及生肉加工貯藏前的清洗消毒：把需要貯藏的材料在足量的次氯酸水中浸泡5分鐘后取出，然后再按常規(guī)程序加工貯藏。使用次氯酸消毒，不僅不會造成蔬果不新鮮的問題，而且可延后保鮮期。

02

乳制品廠、釀造廠、飲料廠、糕點廠、魚類、肉類加工廠的設(shè)備及用具的清洗和消毒：先用堿性水清洗干凈設(shè)備及用具表面的有機(jī)物，并用清水沖洗干凈堿性水和殘留物后，放入次氯酸中浸泡10分鐘即可。

03

用于食品原料的浸泡與加工。豆腐生產(chǎn)中大豆中的細(xì)菌是豆腐變質(zhì)與污染的重要原因。采用次氯酸沖洗殺菌消毒后再用堿性水浸泡，不但可以有效地控制豆腐制品的原始菌落數(shù)，而且大豆的吸水率，蛋白抽出率，氨基酸的浸出率等都有所提高。這樣不但豆乳和豆制品的品質(zhì)有所改善，而且得率也有所提高。這是因為大豆蛋白質(zhì)在堿性條件下水溶性會增加的原故。

04

食品廠生產(chǎn)車間地板、墻壁及空間的消毒：用次氯酸均勻噴灑、擦拭地面、墻壁及空氣中。

05

食品廠操作人員日常消毒管理

①食品廠工作人員在進(jìn)入工作前工作中和工作后都應(yīng)該進(jìn)行洗手消毒，其方法是先清洗干凈手上的污物及油污，再用流動的次氯酸水流動沖洗一分鐘即可。

②工作服消毒：食品加工企業(yè)大多數(shù)采用紫外線照射消毒，因紫外線照射消毒有天然的缺陷，而用次氯酸噴霧和浸泡可滲透服裝各個部位，是高效、簡單的方法；并可置入次氯酸溶液中浸泡消毒20分鐘即可。

食品車間次氯酸消毒建議1

生產(chǎn)環(huán)境的消毒

廠區(qū)、生產(chǎn)車間周圍等定期用80-100ppm的次氯酸溶液噴淋或噴灑消毒；

2

車間衛(wèi)生消毒

生產(chǎn)車間地板、墻壁及空氣的消毒：將附著的污物擦洗干凈后，再用次氯酸溶液噴灑、擦拭地面。至于墻壁和空氣的消毒——采用噴淋和噴灑方法，將80-100ppm的次氯酸溶液噴灑在墻壁和空氣中，建議每天進(jìn)行至少兩次。

3

設(shè)備、工器具等消毒

①小件設(shè)備器具：用80-100ppm次氯酸溶液浸泡10min;

②大件設(shè)備器具：用80-100ppm次氯酸溶液浸泡或擦拭；

③管路：用30-50ppm的次氯酸溶液CIP循環(huán)消毒，時間：15-20min;

4

手的消毒

①洗手池：進(jìn)車間用40-80ppm次氯酸溶液洗手，時間1min；

②直接接觸物料的工作人員，操作期間每隔1h小時左右，40-80ppm次氯酸溶液清洗一次。

5

空氣消毒

定時定期使用40-80ppm次氯酸溶液按30ml/m3進(jìn)行噴霧消殺。

6

清潔用品

包括塑料刷、掃帚水池、塑料桶用80-100ppm次氯酸溶液沖洗浸泡。

7

生產(chǎn)結(jié)束后的清洗消毒

①清掃：應(yīng)清除地面、墻面、排水槽和各種設(shè)施、設(shè)備工具中雜物、殘留物。

②沖洗：用掃帚等工具和次氯酸溶液進(jìn)一步洗、掃、刷，清除一切設(shè)備、設(shè)施中的雜物、泥污等。

③用80-100ppm n次氯酸消毒液對墻面、地面、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行噴霧或沖灑消毒。

④檢查所有清洗消毒過的表面。如發(fā)現(xiàn)任何殘留痕跡，重復(fù)1-3遍。

⑤凈菜、水果、雞蛋、魚類及生肉加工貯藏前的清洗消毒：把需要貯藏的材料在足量的次氯酸溶液中（30-50ppm）浸泡5分鐘后取出，然后再按常規(guī)程序加工貯藏。使用次氯酸消毒，不僅不會造成蔬果不新鮮的問題，而且可延后保鮮期。

8

食堂消毒

（洗手池旁可安裝次氯酸溶液供應(yīng)裝置，有效氯濃度30-50ppm）

①清掃：用掃帚等工具和次氯酸溶液洗、掃、刷，清除一切設(shè)備、設(shè)施中的雜物，包括地面、墻面、排水槽、桌椅、臺面和各種設(shè)施、設(shè)備工具中雜物、殘留物。

②用霧化器對空間按照30ml/m3，采用40-80ppm濃度次氯酸溶液進(jìn)行消毒或擦拭、沖洗各桌椅、臺面、設(shè)備設(shè)施等。

③器具、餐具使用30-50ppm濃度次氯酸溶液浸泡或沖洗5分鐘。

9

配送中心消毒

①對人員進(jìn)出車輛進(jìn)行噴霧消毒（40-80ppm濃度次氯酸溶液）30秒到一分鐘。

②對器具、轉(zhuǎn)運工具使用80-100ppm濃度次氯酸溶液噴灑或沖洗消毒。

③對路面、場地使用80—100ppm濃度次氯酸溶液噴灑或沖洗消毒。

10

注意事項

①次氯酸適用于衛(wèi)生手、皮膚和粘膜的消毒，食飲具、食品加工器具及瓜果蔬菜的消毒，一般物體表面和環(huán)境表面的消毒，織物類物品消毒，口腔綜合治療臺水路的消毒。

②使用次氯酸有淡氯味屬于正常，已通過安全檢測。

③請勿將次氯酸與其他洗劑消毒產(chǎn)品公用，如需用 其他，請先用凈水將需要消殺的物體清洗干凈后使用。

④次氯酸對不銹鋼無腐蝕，對銅、碳鋼有輕微腐蝕。