Jacky 食譜 : 零失敗免焗爐黑叉燒

材料 : 五花腩 1,000g 醃料 : 薑片 30g 蔥段 30g 芫荽(連根切段) 15g 紹興酒 80g 老抽 50g 生抽 60g 胡椒粉 2g 砂糖 35g 炆黑叉燒料 : 油 約100g 薑片 50g 蔥段 50g 八角 3粒 桂皮 5g 香葉 6片 紹興酒 45g 老抽 60g 雞飯豉油 130g 碎冰糖 230g 叉燒醬 50g 水 450g

做法

1:腩肉去皮，洗淨(jìng)，切成約3cm左右的闊度(1,000g腩肉約可切成三條)，啤水(以流動(dòng)水沖洗)約一小時(shí)，取出，徹底吸乾水分，備用。

2:取一容器，將醃料內(nèi)的薑片、蔥段及芫荽段放入，搓揉使其容易出味，再加入其他醃料拌勻，將腩肉放入撈勻，用保鮮紙封好，放入雪櫃醃一日(最少也要十二小時(shí))，期間再撈勻二至三次，更均勻入味。

3:第二天將腩肉取出，瀝乾水分，取一平底鑊，下少許油燒熱，以中小火將腩肉煎至兩面金黃焦香，取出備用。

4:另備一平底鑊，下油燒熱，將薑、蔥、八角、桂皮及香葉炒香出味，然後將其餘炆黑叉燒料倒入，以大火煮滾，加入煎香的腩肉，轉(zhuǎn)小火煮至汁液濃稠收杰 (約40-45分鐘)，其間亦要將腩肉翻轉(zhuǎn)三至四次，使腩肉更均勻吸收醬汁，直至叉燒逐漸變成深色及帶有光澤，汁液收杰至到能「掛」在叉燒上即可，撈起叉燒，稍為放涼後，切成自己喜歡的大小，配飯、配麵都非常好味！

貼士

1:醃製腩肉之前，先將腩水啤水約一小時(shí)，可去除肉內(nèi)的血水以達(dá)除去肉腥異味、及令肉質(zhì)纖維變軟的作用，如買回來(lái)的是雪藏腩肉的話，啤水的時(shí)間還需要長(zhǎng)一點(diǎn)。

2:醃製腩肉前，一定要徹底吸乾腩肉的水分，否則便會(huì)稀釋了醃料的味道。同時(shí)在醃製的過(guò)程中，一定要將腩肉翻轉(zhuǎn)數(shù)這樣腩肉才能均勻入味。

3:炆煮腩肉之前先煎香腩肉，除了使腩肉先定型之外，炆好後的黑叉燒，邊邊便會(huì)有一種焦香的效果。

4:一般製作叉燒均選用脢頭肉，以腩肉代替，是黑叉燒起源地馬來(lái)西亞最傳統(tǒng)的做法，因?yàn)榉适莞黠@，肥肉的部分吃起來(lái)質(zhì)感更爽口。當(dāng)然，你用脢頭肉來(lái)做黑叉燒亦可以的。

5:這是一個(gè)免焗爐的做法，若你想有一種烤焗的效果，亦可以將醃製好的叉燒，放入預(yù)熱200度的焗爐，烤焗約15-20分鐘，至表面焦香即可。甚至將炆好的黑叉燒，放入預(yù)熱230度的焗爐，烤至叉燒邊微焦帶脆，吃起來(lái)又有另一番風(fēng)味。

6:炆煮叉燒的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，不要超過(guò)一小時(shí)，否則肉質(zhì)便會(huì)太腍太爛，就會(huì)變成紅燒肉了。

Ricky 食譜: 豆醬檸檬脆皮烏頭

材料: 烏頭 1條 普寧豆醬 10克 鹹檸檬 半個(gè) (切碎) 法國(guó)小香蔥碎 10克 檸檬 半個(gè) (切絲)

做法:

1.烏頭去內(nèi)臟, 留皮及鱗, 洗淨(jìng)後去頭, 開二後蒸熟

2.取出烏頭拆肉去骨, (保留原整魚皮, 待用) 先將魚肚內(nèi)肥膏加入普寧豆醬、鹹檸碎 及小香蔥拌勻, 再加入魚肉拌勻,待用

3.魚皮索乾後用兩塊不鏽鋼片夾起, 放入凍肉內(nèi), 開火以中火慢炸至金黃香脆 4.魚肉上碟, 放上脆炸魚皮, 再綴上檸檬絲, 即成