“三萬六千容易過，人生只和住蘇州”。蘇州，自古便是靈秀寶地，無論是平頭百姓還是文人雅士都爭相來此旅居，江南四大才子之一的唐寅曾這樣感慨：“世間樂土是吳中”。

時至今日，靈韻無雙的古典園林，小橋流水的生活風(fēng)貌，依然令無數(shù)人心馳神往。

但若談到吃，第一個映入今人腦海中大多只會是一個字——甜。

的確，松鼠鱖魚、響油鱔糊、醬方肉，這些幾乎人人都能叫上名的蘇幫菜，都帶著甜口。它們或是烹飪技法繁復(fù)，或是口感味型鮮明 ，雖算不上難得??的珍饈，仍是蘇州飲食的一張名片。

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但如果只把甜當(dāng)作蘇州菜的全部，卻未免過于簡單了。說來奇怪，如果在秋?來蘇州，照當(dāng)?shù)氐娘?傳統(tǒng)點上?桌?菜，卻幾乎找不到幾樣甜?的?物。

不難推想，由于物流運輸、現(xiàn)代養(yǎng)殖技術(shù)與食品工業(yè)的發(fā)展，味型張揚，又太不受客觀條件限制的蘇幫菜，早已變成了餐館里一年四季皆能用來待客的招牌。事實上，這和蘇州飲?的傳統(tǒng)背道?馳，遵循?然變化、反映??時節(jié)的?物，這一承襲自淮揚菜的理念，才是蘇州飲食之精髓。

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人人都道江南春好，杏花春雨，草長鶯飛，但秋天或許才是品味蘇州的最佳時節(jié)。這一次，從秋季吃食開始，一窺這座歷經(jīng)千年風(fēng)雨依然絕世獨立的城市，到底還有多少獨一無二。

-01-

不時，不食

在蘇州，吃出一個完整的秋天

??：“不時，不?”，如今，時令風(fēng)物的美好早已深入人心，但第?次于節(jié)?流轉(zhuǎn)中完整踐?這?理念的，正是蘇州的??仙。

?秋品茭?之脆甜，秋分嘗蓮藕之?糯，霜降品茨菰之?格，?于雞頭?和莼菜，那是拿珍珠和?參來都不會換的鮮美。千年前的蘇州????的慧眼，在江南水系中發(fā)現(xiàn)了這些??造物，僅??個秋季便呈現(xiàn)了時與?的美妙關(guān)聯(lián)。從此，拌茭?、慈姑餅、莼菜羹、雞頭?炒蓮藕……留存在了每?代蘇州?的?命中，?如那條流淌了兩千余年的護城河。

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談及?物與時節(jié)，?產(chǎn)?是不能忽略。最有名的蘇州?產(chǎn)，當(dāng)屬陽澄湖?閘蟹。不知何時，中秋吃陽澄湖?閘蟹成為?種?尚，但中秋，其實遠未到吃蟹的最好時節(jié)，陽澄湖核?產(chǎn)區(qū)的蟹更是可遇?不可求。本地?饕們不會在中秋吃蟹，更不會執(zhí)著于陽澄湖?閘蟹，??中旬后的太湖蟹才是他們的?選。

除開大閘蟹，蘇州還有許多值得一嘗的水產(chǎn)，比如產(chǎn)自蘇州“母親湖”太湖的鲃?和湖鰻?，秋日正當(dāng)時。如今，太湖作為長江流域重點水域，2020年開始施行重點水域禁捕及“退捕”政策，水產(chǎn)養(yǎng)殖及捕撈逐漸規(guī)范化、區(qū)域化，在美味與生態(tài)保護之間漸漸摸索出平衡點。除了太湖，像蘇州周圍的陽澄湖等水系，也都實現(xiàn)可持續(xù)的水產(chǎn)養(yǎng)殖，原本依托于太湖的湖鮮，逐漸演變?yōu)橐坏赖兰央取?/p>

譬如，太湖鰻素有“太湖?參”的美譽，?質(zhì)細膩，軟糯肥美，蒸、燉、煎、炸均能制成美味。但最體現(xiàn)蘇州?味的做法當(dāng)屬?燜鰻，此做法以?鍋加料燜制?味，待上菜時加?輔料以?鍋復(fù)燒，要求鰻??質(zhì)軟糯粉嫩，同時外?完好?損。初??鰻?四溢，咬開后咸鮮中略帶回甜，既體現(xiàn)蘇州菜濃油?醬的??，?保留?材?身的??。

鲃?，也稱“斑?”，它身上布滿斑點，但與南方地區(qū)常食用的石斑等不同，鲃?在分類學(xué)上更接近于河豚，同樣的，鮮美也與河豚近似。清代時蘇州地區(qū)便已十分流?食用，袁枚所著的《隨園?單》中記載了當(dāng)時的做法：“斑?最嫩。剝?去穢，分肝??種，以雞湯煨之，下酒三份、?二份、秋油?份。起鍋時加姜汁??碗、蔥數(shù)莖以去腥??！?/p>

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后?沿?了這種烹調(diào)思路，并加入了更多適合?湯的輔料，如?腿、筍?等，?間習(xí)慣將?肝稱為肺，故得名斑肺湯。?國時期，于右任先??太湖游玩，品嘗斑?湯后，賦詩??，誤將斑肺寫作鲃肺，卻意外令其聲名遠播天下，后?便也將錯就錯了。

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寒露時節(jié)的鲃?與湖鰻最是肥美，在寒意初?的秋?品嘗?碗溫潤的鲃肺湯和?鍋鮮美細膩的?燜鰻，是幸福的，總能令人回憶起母親的溫暖與柔軟，讓人感動。

-02-

最極致的風(fēng)物，最燦爛的秋景

蘇州都有！

蘇州的秋天，永遠都少不了桂花。??沁??，??了?痕，可謂是秋?的靈魂輔料。????的點?，總要加些桂花才美，有時蟹粉?腐、醬汁?、炒?藥這樣的“正菜”?也可以依據(jù)時節(jié)放些?？傊?strong>有了桂花，?切菜品都變成了秋?限定。?桂花雞頭?更是蘇州?的秋?最愛，不僅兼有雞頭?獨特的?感與桂花的清?，更完美符合中國?對甜品的最?贊賞——“不太甜”，可謂中式甜品的巔峰之作。

蘇州不僅是食桂的好地方，亦有不少賞桂的圣地。都說“天下羅漢兩堂半，蘇州獨擁?堂半”，宋代前的寺院羅漢造像，全國現(xiàn)存僅三處，其中兩處均在蘇州，其中“半堂”位于甪直保圣寺，另?堂則在東?紫?庵（當(dāng)然，保圣寺與紫?庵早早就被列為全國重點文物保護單位）。

秋??，除了珍貴無比的羅漢造像，紫?庵內(nèi)還有另?處勝景——羅漢堂外的兩顆?桂，樹齡均已超過600歲，卻絲毫看不出?邁之態(tài)。坐在樹下，抬頭便可看到燦若繁星的桂花，似佛光普照，若是飲上兩杯，桂花飄落杯中，酒?茶?中夾雜著桂花?，怕是要醉倒在這千年古剎中了。

待樹上的桂花開始大量落地，給蘇城大地鋪著地毯時，大閘蟹的?蟹便也來到了它的巔峰狀態(tài)，蟹?含量達到頂峰，并逐漸凝結(jié)成塊，初??感覺緊實，咬開后卻?滿口松軟、唇?留?。?眾多吃蟹?式?最為奢侈的，當(dāng)屬禿?油，禿?油是吳語??，意為只有蟹?或蟹膏，與?飯和??是絕配。

桂花收尾的時節(jié)，?定要去光福古鎮(zhèn)看?看，那?有蘇州最?的桂花林，蘇州量產(chǎn)的??桂花?多產(chǎn)?那?。如果說紫?庵的桂花是絕世獨?的，那么光福的桂花則是滿?遍野的，遇上?起時，散落在地?的桂花漫天?舞，?飄百?。

桂花落、秋?起、湖鴨肥，寒意漸濃的深秋正是吃蘇式醬鴨與?油船鴨的好時節(jié)。蘇式醬鴨?澤似琥珀，甜咸相濟，?質(zhì)軟爛，?因太湖的湖鴨??產(chǎn)??，帶著?股鮮?。醬鴨有冷熱兩種吃法，這道菜歷史悠久，在700多年前就有記載，后?選滿漢全席，?頭?時?兩。

?于后?道?油船鴨，則是太湖船菜的代表菜品，在烹調(diào)上僅?蘇州地區(qū)獨有的醬油——?油為調(diào)料，把鴨肉浸在不加一滴水的一整鍋母油里，經(jīng)過?時間的煮制，不僅鴨?鮮?軟爛，以醬油為主的鴨湯亦退了咸味只留下鮮甜，原本看似黑暗料理的“醬油湯”甚至可作為湯品直接飲??？上щS著湖上船宴這種形式的消失，今?能做好這道菜的飯店已寥寥??，若是有幸遇到，千萬不要錯過。

因而，蘇州的風(fēng)物，從來不只局限在吃食本身，品嘗美味的同時，更重要的是在品味蘇城這一方水土以及厚重的文化氣韻——口舌品嘗美食，身心亦在體味蘇城秋天，舌口鼻眼耳，甚至需得調(diào)動全身的感官，這一切總和，才算得品味了蘇州秋季的全部。

深秋，是江南?彩最豐富的時節(jié)，上??，?園寺的銀杏都變了?葉，和常綠植物交相掩映，晴朗天??，?束陽光照下，?塊狀的顏?瞬間跳動起來，沒有??葉?的光澤是相同的，即使是雷諾阿這樣的巨匠，也?法完全捕捉其間的微妙變化，?園寺中不時走過的貓貓們，更為這江南的畫卷平添?份?動。

蘇軾曾?：“到蘇州，不游?丘乃憾事”，深秋到蘇州，不游?丘，更乃憾事。過???后，從左側(cè)的擁翠?莊向上，楓葉、銀杏、綠植在?低錯落的不同平?間共同?畫，在這?然造化間，千年古剎云巖寺塔，以及刻有王羲之、顏真卿等真跡墨寶的?丘劍池，不過只是點綴。

流連于美景之中，不要忘了去買點冬至前供應(yīng)冬釀酒，錯過了?要念叨?年。當(dāng)然也要記得，東?和??作為蘇州的“花果?”，這?可不只有聲名遠播的??枇杷，除了上?提到的?榴，深秋時節(jié)的柑橘同樣是?絕，果甜汁??是不必說，橘味濃郁才是它最?的優(yōu)點。?且，它們還沒有太多受到外地??睞，因此價格也是極為親民的。

待到深秋，買完冬釀酒和橘?，就去拙政園吧，從天泉亭經(jīng)秫?館，直奔待霜亭，飲??冬釀酒，剝?個橘?，慢慢欣賞造園?如何通過巧妙的秋季植被排布，讓這??之地，盡顯蘇城深秋之精華。

這個時節(jié)，適合買上?只公蟹。此時大閘蟹的公蟹已然達到滿膏狀態(tài)，?感如凝脂?般細膩，只需?頭?抿，便在嘴中鋪開，油脂四溢，??直通?腔。在苦寒的深秋有如此美景珍饈相伴，實是?件令?振奮之事。

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另?種碧螺春，另一種蘇州城

碧螺春，中國十大名茶之一，毋需多言。名字里的“春”字，已然體現(xiàn)了它的獨特時令，“碧螺春得喝明前頭采，最好是趁著新茶的新鮮??喝”，去蘇州的茶鋪買茶，少不得要聽到?板說著相似的話，但這一指南中卻包含著?種轉(zhuǎn)瞬即逝的遺憾：嚴格講，只有明前的碧螺春才能被稱為碧螺春，明前以后的雖是同一品種，也只能叫炒?，碧螺春之所以是茶中珍品，除了茶種優(yōu)良，更得益于它獨特的種植?式?

在太湖的洞庭東山與洞庭西山，茶樹與花果同種，久?久之，茶樹便也浸染上了花果的??，這些??與茶葉?身的?味融合，妙不可?。但這馥郁的??很容易隨著時間流逝，因此傳統(tǒng)上?直推薦碧螺春新茶早飲，可這種?式卻有它的不完美之處。新茶雖然花果??馥郁，但難免被剛剛炒制出的??所侵擾。

若是如巖茶工藝那般，將碧螺春放在室溫中儲藏退?，經(jīng)過?個夏天，?味雖然退去，??也已盡失，飲??味。這種?味與??上的?盾，是碧螺春的?種遺憾。近年來，?些年輕的制茶?，開始嘗試新的退??法，他們?更加現(xiàn)代的設(shè)備，改進了傳統(tǒng)的炒制?藝，使??的控制更加精準，并將剛剛炒制完成的新茶，直接密封放?冷凍環(huán)境，待到秋?取出。

這種經(jīng)過半年冷凍退?的碧螺春，既退去了新茶的?味，?保留了馥郁的??，更增添?份穩(wěn)重。飲上??，?甜潤燥，東?的?，??的云，洞庭的花果，就全在?中了。

碧螺春的遺憾在現(xiàn)代技術(shù)的加持下得以彌補。但這種引?機械，將春茶變?yōu)榍锊璧淖龇?，也受到不?茶客的質(zhì)疑。飲?的傳統(tǒng)與創(chuàng)新，永遠是?個充滿爭議卻?難以避開的話題。蘇州的飲?同樣要?臨這個問題。這些年，打破地域限制的人口流動急劇增加，現(xiàn)代生活的沖擊再加上自然地理、工業(yè)技術(shù)等多重因素的轉(zhuǎn)變與發(fā)展，蘇州飲食，不能也不會只一成不變，舊守“老味道”。

碧螺春的秋茶便是一個最好的例子，即便推陳出新，依然抓住了“不時不食”的要義，通過技術(shù)的發(fā)明與精進，以盡量碰撞出風(fēng)物與時間的美妙反應(yīng)。

這樣的嘗試，在如今的蘇州飲食中也比比皆是，比如，有師傅就地選材，將東?、??秋季盛產(chǎn)的?榴榨汁，?以烹調(diào)蘇州的傳統(tǒng)名菜——松?鱖?。這種??榴汁烹調(diào)的松?鱖?，既保留傳統(tǒng)松?鱖?在造型上的美觀以及外酥?嫩的?感，?給吃不慣傳統(tǒng)酸甜醬汁的?客提供了?種更加酸甜爽?的選擇，??時令?果?菜，在理念上亦更加符合不時不?的傳統(tǒng)。

更有藝??膽?的師傅別出?裁，?其他菜系的烹調(diào)?法和味型來料理蘇州傳統(tǒng)?材，?如將酸辣汁淋過的莼菜?凍，做成涼菜，在吃的時候配上各種江南的?江鮮，甚?還可搭配??醬??。聽上去這已經(jīng)和蘇幫菜偏離甚遠，但實則把握到了?材的精髓，莼菜的?感滑嫩，微脆，?作涼菜甚為合適，?川菜中的酸辣味型在料理素菜為主的涼菜時有很好的適?性；鮮?清雅的莼菜與?產(chǎn)搭配，可以說是鮮上加鮮；?凍的?法則???解決了莼菜?身偏?的缺陷，另???成了江鮮與莼菜間的介質(zhì)，和傳統(tǒng)蘇州菜肴里的莼菜銀?羹可以說是殊途同歸。

這樣的菜肴總會讓?想起蘇州?城，時?今?，你依然可以憑借蘇州?廟中那塊名為《平江圖》的宋代碑刻地圖，找到當(dāng)今蘇州的城市脈絡(luò)，圖中的城墻、水網(wǎng)歷經(jīng)千年，幾無太大變動。但在城市內(nèi)部，現(xiàn)代化的改造?直在進?著，只是這種改造并不為了追求某些單調(diào)的數(shù)據(jù)，因?保留了?城區(qū)的那份優(yōu)雅和?如。

經(jīng)過翻新的?居和商鋪依然臨??建，新?系統(tǒng)和現(xiàn)代建筑材料的引?很好地解決了降低濕度以及提升建筑耐用性等現(xiàn)代生活需求，?橋流??家的?活?貌得以更好地留存。在秋??爽的???，于書院巷買上?塊桂花糕，再帶上點可樂炸雞，去?丘的后?坐?坐，?論是飲茶看書，還是玩些?游，都是??樂事。秋?連綿時，趁著?少，帶???板凳，去拙政園的聽?軒靜坐聽?，也甚是美妙。姑蘇城沒有成為過去式，淪為純粹的景觀，它的傳統(tǒng)接納了普通市?的?常?活。

當(dāng)然，如同蘇州飲?的改造?樣，姑蘇城的改造?式同樣充滿爭議，有?說它四不像的同時?阻礙了?城區(qū)成為現(xiàn)代都市中?。誠然，現(xiàn)代化是?可避免的，我們?法真的留住前現(xiàn)代的?城?活，就如同我們?法保留所有的傳統(tǒng)飲??樣。當(dāng)姑蘇區(qū)被列為第?個國家歷史?化名城保護區(qū)時，已注定?緣常規(guī)的現(xiàn)代都市中?。

但同時，它給了我們?個機會，?個發(fā)揮想象?的機會，?個??條獨屬于中國?城現(xiàn)代化之路的機會。就在今年9月，蘇州城區(qū)常住人口突破512.51萬人，根據(jù)《關(guān)于調(diào)整城市規(guī)模劃分標準的通知》，蘇州已經(jīng)晉級“特大城市”。而在2023年上半年中國內(nèi)地GDP城市排名中，蘇州以第六名的成績僅次于北上廣深渝之后，是前十名里面唯一非直轄市非省會也非省級的地級市，跑贏了無數(shù)省會城市的她，是毫無疑問的“最強地級市”，實力相當(dāng)傲人。這是蘇州人民交出的答卷，她向世人證明了，古城傳統(tǒng)的延續(xù)與現(xiàn)代經(jīng)濟發(fā)展是可以并行的。

?這個偉?的嘗試在蘇州進?，似乎是?種必然。當(dāng)古代蘇州?為建造園林選址時，并未依循“園地惟?林最勝”（計成《園冶》卷?，相地·?林地）的傳統(tǒng)，選擇依?傍?的清幽之地作為園林的建造之所，?是違背了“市井不可園也”（計成《園冶》，卷?，相地·城市地）的古訓(xùn)選擇了城市煙?之處。??乾坤，皆要造于城中??之地，“?隱隱于市”的理念以某種挑戰(zhàn)傳統(tǒng)的?式在城市建造中得以實現(xiàn)。?百年后，貝聿銘主持設(shè)計的蘇州博物館在拙政園旁落成，?座現(xiàn)代化的博物館，卻以蘇州園林為藍本，不可思議??理所當(dāng)然。

這是中國城市建造史上最有想象?的?章。

文?| KK

編輯 | 小球藻

圖片編輯?| =G

頭圖攝影?|?圖蟲·創(chuàng)意

封圖攝影?| 許志偉

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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