進入十月，夏天悄然地過去了。香了一整個夏天的茉莉花也收起了潔白的花朵，靜待第二年的怒放。茉莉花香得很短暫，而人們總有辦法將這些稍縱即逝的美好事物“保存”下來。

每年的第一杯茉莉花茶，就在這個時節(jié)到來，將一整個夏天的茉莉花香濃縮、封存在春天肥壯的茶芽之中——一盞茶還未推到跟前，花香便滿室彌漫，鮮靈、澄澈。也正是如此，它收獲了“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”的贊譽，美好得十分直接。

以茉莉窨制花茶，在中國已有千百年的歷史流傳。“南北通吃”的它可俗可雅，無論市井茶館，還是國宴廟堂，甚至新式茶飲店，都能聞見它的幽香。這種香又總能給人以情緒的共鳴。有人在其中感受到淡雅到極致，又濃到化也化不開的惆悵；也有人能在一杯回味悠長的茉莉花茶中“一口喝到花茶黃金時代的春天”……

但歸根結(jié)底，茉莉花茶就是“把上好鮮花的芳香物質(zhì)盡可能多地滲透到茶葉里去，并讓茶葉也有如花般鮮活的香氣”。這使得茉莉花茶與追求茶葉產(chǎn)地的六大茶類茶都不同：哪里產(chǎn)花，哪里就是花茶產(chǎn)區(qū)。

如今的茉莉花茶產(chǎn)區(qū)中，福建福州、廣西橫州（原橫縣）、四川犍（qián）為是最具代表性的，除此之外的云南、浙江、江蘇、湖南等地也均有出產(chǎn)。

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傳統(tǒng)福州味，清雅冰糖甜

是記憶，也是技藝

福建籍的女作家冰心曾這樣寫到：“福建華僑，遍布天下……在他們家里、店里，吃著福州菜，喝著茉莉花茶，使我覺得作為一個福建人是四海都有家的。”

“傳統(tǒng)福州味，清雅冰糖甜”的福州茉莉花茶，是大部分福州人對家鄉(xiāng)最深刻的記憶。它是公認的現(xiàn)代茉莉花茶發(fā)源，也是中國茉莉花茶品質(zhì)與技藝的代表。

福州茉莉花茶有如此深厚的沉淀，離不開福州的“花好”。有人喜歡說“七溜八溜，茉莉虎糾”，作為福州市花的茉莉，自2000年前從西方漂洋過海來到閩江入海的平原時，便開始融入這里人民的血液與記憶。

閩江自武夷山脈東麓發(fā)源，然后向南貫穿福建，穿山越嶺500多公里開拓了福州平原，并由此入海。它給予了福州獨特的水土條件與良好的氣候，種植在這里的茉莉會更顯鮮靈悠長，因此茉莉自福州落地生根起，便被廣泛種植，北宋年間的福州已是茉莉花滿城飄香。

到如今，茉莉花的這種香味，早已成為世代福州人割舍不去的獨特回憶。它可能是阿姨竹籃中叫賣的茉莉手環(huán)與香囊，清香彌漫了一整條大街；也可能是郊游時見到的大片花田，白色花朵隨風帶來陣陣愉悅；當然，更有可能是一杯茉莉花茶，早已記不清何時喝下的第一杯，一抹“冰糖甜”的滋味卻永遠留在了心底。

作為最早規(guī)?；a(chǎn)茉莉花茶的產(chǎn)區(qū)，福州的茉莉花茶制作技藝非常之精妙，2014年11月，花茶制作技藝(福州茉莉花茶窨制工藝)被列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

“福州花，閩東茶”是傳統(tǒng)福州茉莉花茶的原料要求，每年春季，福州人便備好茶坯，嚴格儲存，靜待三伏天的鮮花盛開。

在茉莉花茶之中，花香也分高下。茉莉花從品類上來說，有單瓣、雙瓣、叢瓣（重瓣）之分，而福州人真正拿來制茶的，是單瓣茉莉和雙瓣茉莉，其中，單瓣茉莉是最佳選擇。

茶香也相當重要。歷史上傳統(tǒng)福州茉莉花茶大多選用閩東所產(chǎn)的烘青綠茶茶坯，工藝考究，鮮爽甜香。當然，在歷史上福州茉莉花茶需求量最高的時候，也會在安徽、浙江等地調(diào)運大量的烘青、毛峰等綠茶進行窨制。

待到盛夏的窨花環(huán)節(jié)，都是制茶師傅最忙碌的時刻。他們需要在這將近一個月的時間，日日守護，時刻留心水分和溫度。而且不僅是技藝，福州人對標準同樣要求亦十分嚴格，至少需要鮮花反復窨制四次才能叫做福州茉莉花茶，而六窨至八窨才算邁入高階，如果達到十窨以上，那便真是“一口喝到花茶黃金時代的春天”了。

佛跳墻、魚丸是福州風物，冰心、林徽因、嚴復、林則徐是福州名士，重情義、愛拼、自強是福州精神。這些，都只是“大福州”的冰山一角，在福州文化的不斷地發(fā)展更迭中，不變的是茉莉始終清幽芬郁的香氣。

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每10杯茉莉花茶，就有6杯產(chǎn)自橫州

是產(chǎn)量，也是方向

在福州茉莉花茶“縱橫”中國數(shù)百年時光后的1978年，廣西橫州市（原橫縣）創(chuàng)制了自己的茉莉花茶。

橫州市水土同樣十分適宜茉莉花的生長，加上當?shù)卣膬A力扶持，到上世紀80年代末90年代初，全國茉莉花茶的重心逐漸向橫州轉(zhuǎn)移，至此一路“高歌猛進”。

如今的橫州已成為世界最大的茉莉花生產(chǎn)和茉莉花茶加工基地。根據(jù)2021年中國品牌價值評價信息，橫州茉莉花、橫州茉莉花茶的綜合品牌價值達215.3億元。

廣西橫州與福建福州、四川犍為三地，共同包攬了中國94%的茉莉花茶產(chǎn)量與98%的茉莉花產(chǎn)量。而橫州，更是其中獨一檔的一個——全世界每10泡茉莉花茶中，就有6泡來自這里。

可以說，橫州茉莉花茶是現(xiàn)代茉莉花茶產(chǎn)業(yè)化的絕對代表。這與橫州積極“種花”聯(lián)系密切。

橫州屬于亞熱帶季風氣候，日照充足、雨量充沛。橫州自移種第一批3公頃的花苗起，全市茉莉花田在數(shù)十年間擴展到了12萬畝（2021年），擴張速度令人瞠目結(jié)舌。

在這里，茉莉被稱為“致富之花”。作為當?shù)氐泥l(xiāng)村振興支柱產(chǎn)業(yè)之一，當?shù)丶s33萬花農(nóng)因茉莉花增收致富。橫州主要種植的為雙瓣茉莉，從初夏到晚秋（4~10月）花開不絕，在這8個月中，整個橫州12萬畝花田彌漫的花香傳遍了全市的山坳河谷，大街小巷……

在橫州、三角坪、那陽大橋三大花市的收花旺季，成千的花農(nóng)在此售花，那是一片望不到頭的潔白與縈繞每一寸土地的芳香。在這里走過一圈，整個人都會香上好幾天……

而橫州茉莉花茶的窨制，就在這些數(shù)不到頭的花朵中開始了。橫州茉莉花茶選用的茶坯多為廣西本地的大葉種烘青綠茶，也有部分在中小葉種。這里大部分制茶師傅會選用花香強烈的玉蘭花“打底”，以增加茉莉花香的濃郁度。

有產(chǎn)量，有技術(shù)，橫州在政府層面的推動下，將茉莉花茶這個產(chǎn)業(yè)做到了極致：一方面扶持本地茉莉花茶企業(yè)做大做強，另一方面引進全國各大茉莉花茶龍頭茶企落戶橫州，再一方面培育電商創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新。據(jù)2019年統(tǒng)計數(shù)據(jù)，全市130多家茉莉花茶企業(yè)，年產(chǎn)值超過億元的企業(yè)就有18家。

與其它幾大傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)相比，橫州茉莉花茶作為一個“后來者”，通過“碾壓式”的產(chǎn)量、超高的性價比，完美地詮釋了什么叫做“產(chǎn)業(yè)化的奇跡”。

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世界上茶館最多的地方都喝什么茶？

是多樣，也是生活

在四川多樣的文化符號中，最具代表性的，當是頗具人間煙火氣的茶館文化與兼容并包、雅俗共賞的川茶。

在擁有近兩萬家茶館的成都，最受喜愛的川茶，又當屬一杯茉莉花茶。四川人對平凡生活的真摯向往，就在這一碗又一碗的花茶中了。

四川是世界上最早種植茶樹、最早有茶葉買賣記錄的地方，也是現(xiàn)今的綠茶大省，蒙頂山茶、峨眉山茶、米倉山茶、宜賓早茶都各有特色……

正是因為產(chǎn)茶的豐富，骨子里自帶的“融合性”的四川人做出了很多對創(chuàng)新的探索：比起福建、廣西，茉莉花茶在四川產(chǎn)區(qū)更顯多樣。在茶坯上既有采用傳統(tǒng)烘青綠茶，也會采用炒青綠茶，甚至茉莉紅茶也在這里具有相當?shù)囊?guī)模。

樂山市的犍（qián）為縣，岷江和馬邊河流經(jīng)縣境，形成的沿江沖積平埧、臺地土壤肥沃，生態(tài)環(huán)境良好。特別適宜茶葉、茉莉花生長。擁有全國第二大的茉莉花田，使得犍為成為四川最大的茉莉花茶產(chǎn)區(qū)，也是全國茉莉花茶“三大產(chǎn)區(qū)”之一。

與福州、橫州等茉莉花產(chǎn)地相比，犍為的茉莉花花期較短，但在“天府之國”的優(yōu)渥水土下，有著花蕾大、花瓣厚、花朵凈重大的核心特征。四川人在此基礎(chǔ)上提煉形成了當?shù)鬲氂械摹俺椿ā奔庸すに嚒?/strong>

炒花工藝就是窨制結(jié)束篩掉失去香氣的茉莉花，再撒入拆去花托的茉莉鮮花，連花帶茶一同炒干。經(jīng)過炒制的茶與花將馥郁的茉莉花香與茶胚的鮮香巧妙地融合在一起，這造就了如今犍為茉莉花茶湯色鮮亮、香高味濃、滋味鮮爽的獨特魅力。

以犍為所在地區(qū)代表的四川“炒花”茉莉花茶，是國內(nèi)茉莉花茶中少有的“見茶又見花”品類，沖泡之后，炒干的茉莉花開始舒展，將瑩白的花朵綻放于碧翠的嫩芽之上，仿似潭中飄雪，美不勝收。這也是四川的茉莉花茶大多叫“某某飄雪”的原因。

這些茉莉花茶，就如四川的人一樣，既能樸實地滿足大眾化的國民需求，又能活力靈動不斷演化出新的閃光點。

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茉莉花茶如何征服北方？

是文化，也是地域密碼

除了技藝最古老的福州、產(chǎn)業(yè)化最完整的橫州、最具融合性的犍為，茉莉花茶還盛開在祖國大地的各個角落。

在云南元江，茉莉花趕在3月盛放，成就了每一年的第一杯茉莉花茶；在湖南長沙，有著耐泡度高的猴王花茶，是“當代中青年”的兒時回憶；以及江蘇蘇州、浙江金華、福建福鼎、四川邛崍等地均有茉莉花茶制作，它們共同構(gòu)成了一幅壯闊的中國茉莉花茶地圖。

但除了這些傳承技藝的產(chǎn)茶地，茉莉花茶最受歡迎的北方銷區(qū)，也是茉莉花茶在中國繞不開的話題。這個北方，包括華北、東北、西北，茉莉花茶在這些地方都有著較為深刻的民間與口感記憶。而這其中，又特以北京地區(qū)為代表。

茉莉花茶絕對稱得上是“京味兒”的代表之一，是一個強烈的文化符號；也是老一輩北京人集體的兒時記憶，是一生都戒不掉的癮。北京人喝茶，有“品”者，也有“飲”者，這是歷史上高墻宮城與普羅大眾生活區(qū)別的另種演繹，但一杯“香片”是他們都繞不開的生活。

早上睜眼，在迷糊中沏上一杯鮮濃的茉莉花茶，精神煥發(fā)地迎來一天的工作；晚上回到家里第一件事，還是來上一杯茉莉花茶。有人如此評價北京人與茉莉花茶：“點點滴滴中都滿溢盈智慧的實用主義與市井的生活氣息”。

為什么茉莉花茶會成為不產(chǎn)茶的北京的特產(chǎn)？

北京人回答這個問題可能也會思索好一會，似乎這對他們來說不像是一個問題——“就是……香唄？”

從歷史上來說，老北京人在民間的喜好，一直與宮廷流行有著關(guān)系。茉莉花茶在清朝時期，可是王公貴族的專享，特以慈禧太后為“代言”。這也成就了茉莉花茶在北京的“歷史地位”。??????????

從味覺上來說，這和北京“水苦水硬”其實是有相當關(guān)聯(lián)的。北京地下水主要由的北京西山方向流入，而西山地層以碳酸鹽巖為主，水流中的礦物質(zhì)使得舊時北京城的水井多為“苦井”。以北京燒水的水壺為例，碳酸鹽沉淀后的水垢形成會非?？?，也印證了這個說法。

而這種水質(zhì)泡茶，會使得茶湯滋味較淡較澀。鮮香濃郁的茉莉花茶出現(xiàn)，讓這個問題迎刃而解，還讓茶味變得更加濃厚。因此，茉莉花茶初來乍到便在古時的北京大受歡迎，清咸豐年間，大量北方茶商去往福州收茶，轉(zhuǎn)銷回北京，開啟了茉莉花茶的“大北銷時代”。?????

從清朝中葉到民國的這段時期，北京地區(qū)涌現(xiàn)了許多茉莉花茶“老字號”，如始創(chuàng)于1887年的吳裕泰，始創(chuàng)于1908年的張一元，始創(chuàng)于清咸豐年間的森泰茶莊，始創(chuàng)于1912年河北后遷京的元長厚等。

北京既不產(chǎn)茶也不產(chǎn)茉莉花，因此每一家老號的“獨門秘方”，都可能來自全國各地，產(chǎn)生了奇妙且豐富的反應(yīng)。如森泰茶莊的“茉莉大方”，茶坯產(chǎn)于黃山北峰，香氣濃郁，原味綿長；慶林春茶莊的小葉茉莉花茶，茶坯采自福建的高山，再用福州茉莉花七窨一提，茶湯黃亮清澈，回味甘甜……

這些老字號的這些“獨門秘方”，滿足了北京人多樣的喝茶需求，將茉莉花香一遍又一遍窨在了世代北京人的記憶與文化中。

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我們喝的花茶比老佛爺喝的還高級？

茉莉花茶原來是這么來的

茉莉花與茉莉花茶帶給了一代又一代中國人特殊的情感文化與味覺記憶。盡管傳統(tǒng)茶在大部分年輕人中都“不受待見”，但茉莉花茶卻能“老少通吃”。在年輕一輩的眼中，它或許是茶界的小清新；若追尋以香入茶的歷史，它卻是實打?qū)嵉摹皻v史名茶”。

茉莉花茶的溯源可以追尋到南宋，在明代則有了大量明確、詳細的茉莉花“熏茶”的做法敘述，不過彼時茉莉花茶僅作為士大夫賞玩的香料茶。茉莉花茶真正的商品化生產(chǎn)，是在清咸豐年間的福建福州。福州，也成為了公認的現(xiàn)代茉莉花茶發(fā)祥地。

隨著時代進步，茶客們對飲茶的要求越來越高，茉莉花茶也在不斷地傳承與改進。事實上，如今我們喝的茉莉花茶，大部分都比“老佛爺”慈禧太后喝的還高級。作為六大茶類之外的再加工茶，茉莉花茶現(xiàn)代制作工藝在《中國茶經(jīng)》中的記載篇幅，甚至比部分烏龍茶還要繁雜、講究。

想要制出頂級好茶需要找對每一個時間點，這是眾所周知的。而對于茉莉花茶，“時間點”這個需要經(jīng)驗與運氣的因素，卻需要兩次相乘——茶期與花期。

茶是茉莉花茶的骨，正是鮮爽的茶香與清雅的茉莉花香搭配，才使得茉莉花茶香氣鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽。在世代茶人的不斷探索中，綠茶、紅茶、白茶都可以與之搭配，展現(xiàn)不一樣的香甜；同時，在新式茶飲中，更多的茶類如烏龍茶，甚至普洱茶都可以與茉莉花搭配，并深得年輕人的喜愛。

但無論怎么創(chuàng)新與變化，傳統(tǒng)的茉莉花茶都多以烘青綠茶（茶坯）為基礎(chǔ)加工而成，這是最為流行的“經(jīng)典款式”。

花是茉莉花茶的魂。茉莉花茶的制作，始于初春尋找茶坯，而最關(guān)鍵的窨制還要等夏季茉莉花登場。茉莉花采只有開花后才吐香，摘后的壽命非常短暫，且干燥后不再有余香。從采摘茉莉到窨花拌合，沒有一處工藝不是在遷就著茉莉的習性。午后花苞精油度最高，采摘一刻也不得耽擱；午夜花開始吐香，制茶師傅不眠不休也要抓緊入茶……

一泡傳統(tǒng)的茉莉花茶，都是只聞其香，不見其花。它不同于市場上采用拌花工藝的拼配茶，而是讓茶獨特的吸附性能和茉莉花的吐香特性經(jīng)過一系列工藝流程加工窨制，使得茶香與茉莉花香交互融合，花不在，魂在……當然，四川的部分茉莉花茶是個例外——通過獨特的工藝“炒花”，它們花、魂俱在。

這個窨制過程便是“窨花”，是一門繁雜的“手藝活”——茶葉和鮮花的比例、適時通花的時機、起花烘干的程度等都是窨花的關(guān)鍵，制茶師根據(jù)經(jīng)驗判斷和把握，運用之妙存乎一心。

窨花會經(jīng)過多次反復。每窨一次，都會讓茶香更為鮮活，也會消耗一批新的鮮花。在一些高等級的茉莉花茶中，甚至有10斤茉莉花的鮮香被“濃縮”進了1斤茶中。

隨著窨制次數(shù)的增加，受到的不可控的因素就越多，所需的細節(jié)把控也須更謹慎。因此，每次復窨都隱藏著更高的風險，稍有不慎便會造成不可挽回的局面——失敗或者降級。茉莉花茶窨制通俗來說就是“費工費料，勞心勞神”。

老舍先生曾在品飲茉莉花茶后感慨：

“有一杯好茶，便能萬物靜觀皆自得?！?/p>

每個地域都有專屬于自己的茶葉密碼，關(guān)乎于地域性格，串聯(lián)起生活習慣，也烙進歷史記憶。在現(xiàn)代，越來越多的人愛上茉莉花茶，茉莉花茶也從一種中國人日常飲用的飲料，體現(xiàn)到了更多人的情緒價值與地域情結(jié)之上。

喝茉莉花茶，從古時文人雅士的小眾愛好，到如今的融入市井平民每天的生活、文化、記憶……茶中花魂，脫胎換骨，不變的是茉莉始終清幽芬郁的香氣。那么你對茉莉花茶是否有自己專屬的記憶呢？歡迎在文末留言評論。

文 |?何如卿

編輯?|?歐寒天、何如卿

圖片編輯?| 吳學文

地圖編輯?| 孫璐

設(shè)計 | 九陽

頭圖?| 黃小璇

封圖?| 李志勇
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參考資料

《中國茶經(jīng)》2011版

《中國名茶志》2000年版

本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容

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