河南平頂山 ESD 控制板 VME-PTIDAC （安穩(wěn)/直達(dá)/派送）
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二）對(duì)面上的致病微生物控制
對(duì)面上的致病微生物控制一般是指食品安全管理體系中的操作性前提方案（OPRP）、HACCP體系中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
有些致病菌需要通過OPRP或SSOP控制措施的實(shí)施和CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）的實(shí)施才能達(dá)到預(yù)期的控制效果，滿足可接受水平的要求。
通過實(shí)施OPRP或SSOP反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)的控制程度可分為二個(gè)方面進(jìn)行監(jiān)控，一是菌落總數(shù)（環(huán)境污染），二是大腸菌群（個(gè)人衛(wèi)生）。
菌落總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)可按照：GB4789的檢測(cè)方法進(jìn)行，可接受水平根據(jù)具體產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)確定。
OPRP和SSOP主要控制方面：
1、與食品或食品接觸表面接觸的水或生產(chǎn)用冰的安全
2、食品接觸表面的狀況和清潔
3、防止交叉污染
4、洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)
5、防止外來物質(zhì)對(duì)食品、食品包裝材料和與食品6接觸的表面污染
6、正確標(biāo)識(shí)、存放和使用有毒化合物
7、員工健康狀況的控制，避免對(duì)食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面造成微生物污染
8、害蟲的滅除
9、廢棄物的處置和管理
其他相關(guān)可操作性的要求（如儲(chǔ)存、運(yùn)輸、車間溫度控制……）
三）對(duì)點(diǎn)上的致病微生物控制
控制致病菌危害常用的方法有：
1、控制pH值
pH 4.6是酸性食品和低酸性食品的分界限。
肉毒桿菌孢子不能在pH4.6以下的酸性食品中發(fā)育及產(chǎn)生毒素，肉毒桿菌在pH值小于4.8時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生毒素
要使得低酸食品成為酸性食品，可以采用直接添加酸，或者通過發(fā)酵產(chǎn)酸的方式。這個(gè)過程稱為酸化，酸化的目標(biāo)通常為pH<4.6
2、控制水分活度
微生物對(duì)水分活度的最低要求如：霉菌0.75、酵母菌0.88、肉毒桿菌0.93、金黃色葡萄球菌0.85、沙門氏菌0.93……
當(dāng)水分活度<0.93時(shí)，大部分微生物生長(zhǎng)受到抑制。
水分活度0.85是致病菌生產(chǎn)并產(chǎn)毒的界限（根據(jù)金葡產(chǎn)生毒素的最低水分活度得來），水分活動(dòng)在0.85以上的是高風(fēng)險(xiǎn)食品。（水分活度低于0.6為致病菌污染低風(fēng)險(xiǎn)食品、水分活度0.6-0.85為致病菌污染中等風(fēng)險(xiǎn)食品、水分活度高于0.85為致病菌污染高風(fēng)險(xiǎn)食品）
控制水分活度的兩種傳統(tǒng)方法：干燥（總水分，自然干燥—暴曬、陰干；人工干燥—熱空氣、噴霧、真空、冷凍）或腌制（游離水，鹽或糖）
3、冷藏和冷凍
某些食品（如：水分活度>0.93、pH>4.6等）置于微生物繁殖的危險(xiǎn)溫度（5℃-46℃）區(qū)間的時(shí)間盡量不要超過4小時(shí)，超過以后容易感染致病菌，并導(dǎo)致致病菌的大量繁殖。
在加工過程中有些場(chǎng)所或設(shè)備的溫度應(yīng)控制在0-4℃（如禽類屠宰分割的預(yù)冷工序、肉制品的腌制工序、畜類屠宰分割過程中的預(yù)冷排酸、水果蔬菜等某些食品的保鮮等），
冷凍一般控制在冷凍溫度在-28℃以下，冷藏溫度一般控制在-18℃以下
冷藏溫度對(duì)控制病原菌的生長(zhǎng)確實(shí)起到了很好的作用，但李斯特菌和耶爾森氏菌在接近凍結(jié)點(diǎn)時(shí)仍可生長(zhǎng)。
4、熱處理
1)熱力殺菌的原理：
a)酵母菌的大部分營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在50-58℃下10-15min，孢子細(xì)胞在60℃下10-15min，即會(huì)死亡，若加熱到100℃，所有酵母在數(shù)分鐘內(nèi)死亡。
b)大多數(shù)霉菌菌絲和孢子在60℃下經(jīng)5-10min會(huì)死亡。
c)細(xì)菌具有更強(qiáng)的耐熱性，在70℃下30min后死亡。細(xì)菌孢子在100℃下耐受數(shù)小時(shí)也不死亡。
d)食品中大多數(shù)酶，在70-80℃情況下就會(huì)失活。
熱力殺菌主要是利用高溫使細(xì)菌菌體變性或凝固，酶失去活性，而使細(xì)菌死亡。高溫變可導(dǎo)致細(xì)菌的膜可能損傷而使小分子物質(zhì)以及降解的核糖體漏出。
2)熱力殺菌是最可靠而普遍應(yīng)用的殺菌法，包括濕熱殺菌和干熱殺菌法：
濕熱殺菌主要有：煮沸法、流通蒸汽殺菌法、間歇?dú)⒕?、巴氏消毒法、高壓蒸汽殺菌?
干熱殺菌主要有：干烤、燒灼和焚燒、紅外線、微波
按殺菌過程可分為：（1）間歇式殺菌、（2）連續(xù)式殺菌
3)在熱力殺菌過程中要確定相關(guān)的殺菌值：
F值：即在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下（121℃或100℃），殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體或芽胞所需要的時(shí)間（min)，也稱為殺菌效率值、殺菌致死值或殺菌強(qiáng)度。
D值：即在指定的溫度條件下(如121.℃、100℃等）殺死90%原有微生物芽孢或營(yíng)養(yǎng)體細(xì)菌數(shù)所需要的時(shí) (min)
Z值：表示使加熱致死時(shí)間變化為10倍時(shí)所需的溫度。
從而確定殺菌公式。
對(duì)于水分活度大于0.85的高風(fēng)險(xiǎn)食品，生物危害的控制目標(biāo)應(yīng)當(dāng)在6D-12D，達(dá)到滅菌效果。
內(nèi)毒素有很強(qiáng)的耐熱性，在121℃、30分鐘的干熱環(huán)境下無法破壞其活性，只能經(jīng)過180-200℃、30-60分鐘干熱才能處理。
對(duì)于加工環(huán)境，生物危害的控制目標(biāo)應(yīng)當(dāng)在3D達(dá)到滅菌效果。
