[ Wine Universe ]

宇宙

初遇“宇宙”，

在一個寫稿后的疲憊夜晚，

我找酒品絕佳的友人推薦成都她覺得最專業(yè)的酒館，

結(jié)果遇到，

就相見恨晚。

美好的宇宙，

也因?yàn)橛泄餐篮觅碓傅呐笥眩?/p>

才大同。

我和Jasper從新浪的官方直播“神一樣的餐桌”才算真正認(rèn)識，他在法國和朋友Franck Fang合伙買莊釀酒，收了連勃艮第人都不敢想的核心產(chǎn)區(qū)葡萄，把那些酒送到國內(nèi)，眨眼售罄。我聽著，簡直酒神入魂的節(jié)奏。

他勃艮第的酒友全是我們在各大葡萄酒專業(yè)媒體上常出現(xiàn)的人名。Jasper說起他們就是隔壁親愛的老王，一起清醒一起醉那種。

葡萄酒行業(yè)有41個職業(yè)，釀酒師在最上游，侍酒師在最下游。兩端他全占了！這讓我不禁好奇，這位中國新生代葡萄酒人Jasper，背后能挖出多少膽大軼事。

2013在巴黎三星EPICURE實(shí)習(xí)，第一份工作是日內(nèi)瓦Bay View By Michel Roth 一星，為Michel Roth準(zhǔn)備黎巴嫩大使晚宴。后來，他在希臘連下兩級CMS。

可我認(rèn)識他的宇宙酒館已經(jīng)五年了，頂著“首家杯賣DRC酒吧”，“前香格里拉首席侍酒師”團(tuán)隊背景的光環(huán)，百款以上的杯賣精選名莊酒，一入夜就一座難求。宇宙酒館開業(yè)數(shù)月就成為滬上新寵，在成都、深圳、廣州逐步開啟了他們的中國酒館版圖。

我看到里面有不少海螺酒標(biāo)的藏品，放在極不顯眼的位置。我很不客氣地問“那些沒喝過，能喝嗎？”

“哦，那是我們在勃艮第釀的。快賣完了，你嘗嘗可以，沒貨哈。”他笑著，就拿出來一支锃亮的勃艮第杯子，爽快給我倒酒。

像很多酒友一樣隨意，昨天我從深圳頂著雷暴飛回上海，驚魂未定，第一時間去找Jasper喝一杯。剛好LVMH旗下的狄甘正在他店里做跨界的餐酒搭配。Chateau d'Yquem酒莊作為波爾多唯一一個超一級酒莊，常被稱作“滴金酒莊”，是波爾多貴腐甜白葡萄酒中的最貴存在，宇宙酒館也是滴金中國區(qū)的合作伙伴。

“我想讓大家知道滴金不止能配甜品，我們第一道菜就是法國鴨胸肉和橙子的經(jīng)典調(diào)味，第二道是芝士香蕉的脆盒，加了很多味覺元素的有趣融合。我們橫向比較下20年和19年的滴金，最后我還為大家準(zhǔn)備了一支84年的滴金，循序漸進(jìn)！”Jasper說。

曾服務(wù)歐洲各頂級酒店，高級侍酒師（當(dāng)然也是嗜酒師），也是貿(mào)易商…眼前這個像法國葡萄田一樣恣意在酒杯間的年輕人，總是把身份證裝在手機(jī)殼后面，穿梭在酒友熱情的招呼間。手機(jī)可以忘，但喝酒的好朋友不能忘。

說出你的夢想，竟然是釀酒？

關(guān)于“葡萄酒”的初印象，Jasper和大多數(shù)人一樣，停留在酸和澀。

直到偶然闖入一片葡萄園，發(fā)現(xiàn)那里在賣同一個品牌的Merlot和Syrah兩種酒，名字不同，喝起來更是大不一樣。這份對葡萄酒的好奇，逐漸在他瑞士酒店管理求學(xué)、歐洲頂級酒店和米其林星級餐廳的工作經(jīng)驗(yàn)中，變成專業(yè)。

2013年，Jasper在日內(nèi)瓦結(jié)識的了剛剛在IUVV深造畢業(yè)的Franck Fang，對葡萄酒的共同熱愛，讓兩人一拍即合，決定合伙搞點(diǎn)醉人的事情。

同年，他們在法國買了2.6公頃的地，準(zhǔn)備開釀人生中第一瓶葡萄酒。

作家馮唐，本來就對“萬物生長”有研究興趣，也給酒莊起了個中文名——“方寸”，意為“方寸之間，大有作為”，也是對華人釀酒師在勃艮第釀出世界級佳釀的美好期許。

起初他們釀造的酒，已經(jīng)有了難能可貴的芝麻香，連勃艮第的高級酒客盲品都能勝出，可他們并不滿足于此。短暫調(diào)整后，二人決定把地賣掉，開始買葡萄。此后的兩年，Jasper和Franck Fang“借窖釀酒”，由從酒農(nóng)手里買來的葡萄繼續(xù)嘗試。

21年，藝高人膽大的他倆還覺得不過癮，又一個想法暗暗萌生——在勃艮第做自己的葡萄酒莊！

看似不可能，but we finally did it！

在法國，世代酒莊，尤其是世界遺產(chǎn)地的世代酒莊，能出個釀酒新面孔，不是有實(shí)力就能搞定的。

要知道，勃艮第的酒莊經(jīng)營權(quán)，向來很少出讓，對于華人面孔，更是難上加難。也難怪法國銀行會發(fā)出“你們貸款買哪里的房子？默爾索有房子賣？”的質(zhì)疑。其實(shí)，連法國當(dāng)?shù)厝硕茧y以置信，有人會瘋狂到想買地釀酒，還是華人！

他09年去勃艮第學(xué)的釀造，17年開始搗鼓酒莊的事，跟很多大酒莊關(guān)系很好。十年釀一杯好酒之前，真的發(fā)生太多“化腐朽為神奇”的事情，而這段波折經(jīng)歷，被Jasper謙虛地歸結(jié)為運(yùn)氣助力。我想必最終打動Patriarche家族分支，除了酒量好還是那份不容拒絕的釀酒決心。

這座建成于1860年的酒莊，位于法國勃艮第伯恩丘（Cote de Beaune）產(chǎn)區(qū)的默爾索（Meursault）產(chǎn)酒村，隸屬于Patriarche家族的一個分支。

默爾索村可是聲名在外的世界頂尖白葡萄酒圣地，能在這里有個酒莊，就好比買到了故宮邊上的四合院，堪比人生第五大喜事！

2021年，這個占地400平方米的世代酒莊，正式更名Maison FANG。

除了葡萄園、釀造車間，酒窖等標(biāo)配，他們還籌劃了一個酒莊民宿，置身其中，沉浸式體驗(yàn)葡萄變酒的個中滋味。

Maison的法語原意是“家”，Jasper和Franck Fang希望把所有對葡萄酒的極致熱愛傾注于此，釀出他們心目中極致平衡、純凈的葡萄佳釀。

一口酒一口肉，開啟味蕾小宇宙

回國后的Jasper曾擔(dān)任上海靜安香格里拉大酒店的葡萄酒總監(jiān)，在華麗的就餐環(huán)境下，他總覺得客人和侍酒師都有些放不開，無法卸下所有，品嘗酒的美妙。

于是，琢磨“如何讓客人放下對侍酒師‘高高在上’的刻板印象，好好喝酒，大口吃肉”，成為他貫穿每日的終極思考。

與其絞盡腦汁更改觀念，不如先營造一個符合心中所想的氛圍酒館，讓葡萄酒多些個性，再多些種類！

在籌備第一家店時，店鋪在上海的選址經(jīng)歷了難以想象的艱辛，前后用了一年多時間，才最終定下把愚園路作為“宇宙的起源”。

“食、飲不分家”是Jasper一直以來的堅持，獨(dú)特的侍酒師文化搭配優(yōu)秀主廚，也成為這間酒館的最大特色。

上海宇宙酒館的菜式由行政總廚老蔡創(chuàng)作，以法國菜為基底，探尋亞洲山海時鮮的風(fēng)味密碼，進(jìn)行味與味的平衡融合。他們家的菜出手在普通小酒館之上。

曾任職4家米其林餐廳、1家全球最佳餐廳NOMA的Chef Toto，是BLS集團(tuán)研發(fā)總廚。

?幾款吃了還想的

上海店招牌菜式

北娥螺

用了江浙熟醉的方式，選取西式的香辛料制作鹵汁，搭配傳統(tǒng)的檸檬蛋黃醬和清新爽口的茴香根黃瓜沙拉，加入檸檬皮、蒔蘿增味。

推薦搭配

桑塞爾的長相思，高酸的礦感可突出螺的鮮甜，綠色水果和柑橘檸檬類的香氣搭配茴香根沙拉也非常合適。

沙丁魚

以粗鹽和香料做鹽漬，再用蒜和百里香做低溫油封，搭配sauce vierge（特級初榨橄欖油、蒜和混合香草）拌的番茄。還點(diǎn)綴了帶有酸度的堅果甜椒醬、混合香草醬，是非常地中海風(fēng)格的一道開胃菜。

推薦搭配

沙丁魚比較肥美，且風(fēng)味濃郁，干型桃紅可以帶出明顯的草本植物、普羅旺斯香草的氣息；或者西班牙下海灣的阿爾巴尼諾，高酸、咸鮮的海味、柑橘核果風(fēng)味，就像點(diǎn)綴在沙丁魚上的調(diào)味料。

甘鯛

保留了甘鯛的魚鱗，用熱油立鱗之后再放進(jìn)烤箱烤。用大地魚、魷魚干、瑤柱、香菇、昆布、木魚花制成類似日式出汁的高湯，再調(diào)和龍蝦湯去燴Carnaroli米（比一般短粒arbrio米的淀粉含量更高，可以吸收更多的水分，且不容易煮爛，即使煮軟后其形狀也會保持得較好）。

推薦搭配

搭配烘烤過的花生顆粒、新鮮蘑菇片和蔥粉，增加口感，豐富層次，建議單獨(dú)品嘗這份主食帶來的滿足感

躋身全球一線盲品酒桌，卻無人知的佳釀！

“Making wine that tastes like where it comes from.”

這是Maison FANG酒莊釀酒的初衷。

Franck Fang出產(chǎn)的勃艮第地塊得益于前幾世酒莊主的妥善愛護(hù)，地下酒窖完整保留了原始的微生物條件；極好的濕度、溫度及微生物環(huán)境，讓釀造和儲存無限接近完美的葡萄酒成為可能。

保留葡萄酒品種特性、遵循當(dāng)?shù)仫L(fēng)土原則，再加上釀酒師對葡萄酒純凈、平衡的理解，在Maison FANG喝到的每一口酒，都能如實(shí)反映出勃艮第葡萄酒的原貌。

入春某夜，我順著Jasper十年的釀酒足跡，杯測了十瓶，從讓人一見傾心的少女感，漸漸喝到勃艮第核心產(chǎn)區(qū)葡萄釀出的那種瓊漿玉液的精細(xì)度，感受口腔中無與倫比的宏大。

品評之前，酒標(biāo)先入眼。以顏色區(qū)分紅白，形似海螺，代表著勃艮第來自大西洋海底的風(fēng)土和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡貕K分割；加入了黃金分割線元素，表達(dá)酒莊每一款作品對平衡之美的極致追求。

每瓶酒標(biāo)側(cè)面都有唯一編碼和總產(chǎn)量，Maison Fang 2020年共有十款酒，酒莊每年總產(chǎn)量5500瓶，中國的配額不足1000瓶，難怪一瓶難求。用紫外線照射酒標(biāo)，還能看到不同酒款各自的產(chǎn)區(qū)地圖或葡萄酒元素圖案，小心思滿分。

我和Jasper分享著喝酒的感受，餐酒搭配的心德，每每有新發(fā)現(xiàn)，各自驚喜。從入門款開始喝，“這是我們固定成本最高的一款酒，用了30%新橡木桶，光桶就要1000多歐呢。我們的釀酒之道，有點(diǎn)兒反著來，越便宜的酒下的桶越多，越貴的，卻越少?！?/p>

“靠葡萄展現(xiàn)如此多的風(fēng)土情況，確實(shí)有點(diǎn)兒難，所以他們把風(fēng)土寄希望于大酒，盡情表現(xiàn)，至于新鮮感和桶味，就交給小酒吧！”

這款酒，其實(shí)是Jasper與合伙人的開山之作?！坝脛e人的話講，我們是第一個大區(qū)做出勃艮第芝麻香的”，芝麻味確實(shí)很明顯，入口有清新口感，但長度不長，整體風(fēng)味類型是蠻圓潤的芝麻味?！?/p>

第二款是Jasper去年最滿意的酒?！斑@酒已經(jīng)在市面上一瓶難求?！盝asper順勢又給我倒了一點(diǎn)。

“我們喝的是2019年的，2020年的已經(jīng)沒了，中國市場只分到了12瓶。2019年感覺更宏大，但缺一點(diǎn)酸度，2020年是世界頂級的水平，可以表現(xiàn)葡萄的風(fēng)味，還有芝麻味?！?/p>

這款確實(shí)很有勃艮第“大”酒的味道，特級田的復(fù)雜度都在，我個人覺得比第一款味韻長。2020年是清雅年份，葡萄成熟度高，酸度低。而2019年酸度明顯酸度更高。

即使個人偏愛”更耐喝的“，竟也無法拒絕19年的honey?！?019年的Franck Fang不太受限，對比2020年的同樣酒款，更有個性，輕盈，喝著不膩。這款酒，20年的礦物感更強(qiáng)，酸度也高?！?/p>

Jasper說，20年這款是酒莊的代表作。

我瞪大眼睛說：“哦？”

他說：“下一款也是能為酒莊樹名的。”

Jasper照了下酒標(biāo)：“這是我們的葡萄串。小侄子Oscar，F(xiàn)ranck Fang大兒子，4歲畫的，現(xiàn)在10歲了?！?/p>

“這款產(chǎn)量蠻低，一年只有300多瓶。”

喝完才知道，兩個旗艦款，一個有野心，一個有個性，這款酸度集中，所有的炫技都在這里?！皶懈鄰?fù)雜度，卻平衡。”是Jasper的驕傲。

“氧化感讓它的結(jié)構(gòu)更強(qiáng)，感覺像橙化感的霞多麗，比大酒更耐喝。再等一年會更好，就能出現(xiàn)椰子味?！?/p>

“2022年買了500萬葡萄，170萬扔了，沒辦法用。不是你做的葡萄酒成熟度有問題，是白葡萄酒如果出現(xiàn)醋酸，1g就毀了100多斤，必須小心，我必須篩選。非常規(guī)產(chǎn)品，往高級感做，這是我的原則?！?/p>

“接下來嘗下頂級田的酒，超一級，極其貴，產(chǎn)量96瓶，荷蘭、瑞士、英國、美國、澳洲、意大利，加上中國。英國、美國沒確定進(jìn)口商，已經(jīng)賣了六瓶，加上日本和香港，就是大酒的味道。很多人不熟悉村子，默爾索去年做的賣掉了，今年出了個性酒款。像我們這樣能拿到這個酒很少，所以在當(dāng)?shù)夭惶没?。很多人眼紅，你一個外地人，憑什么！但是我們做的酒，真的別人喝不出來是中國人做的，盲品絕對錯，基本要拿酒單對，很多大評酒家都不相信?！?/p>

“后面，這是我們最貴的酒，8000多一瓶?！盝asper說這讓我充滿期待。

“特級田，世界頂級白葡萄酒產(chǎn)區(qū)。一級田是最好玩的田，因?yàn)樽銐蚨嘧銐蛐?，很有意思，喝的感覺更多是精致感。到了特級田，宏大感席卷而來，像海嘯一樣，你可以感受酒體沖擊力不同?！?/p>

Jasper做了一個跳水的姿勢，他說勃艮第白的特級田，好的葡萄會讓人有亞特蘭蒂斯的感覺，突然從船上掉進(jìn)海里的，你很害怕。但從水里浮起來的那一刻，你會發(fā)現(xiàn)世界很大，全是珊瑚，你會發(fā)現(xiàn)自己沒有憋死。另一個世界被打開，你進(jìn)入了另一個世界。

“大酒單喝，不要配食?！彼f，“配這個季節(jié)刀魚的鮮是可以的，脂肪夠厚，承接圓潤口感?！?/p>

Franck Fang的紅葡萄酒其實(shí)也不容小覷！我感嘆不少頂級名莊也沒有Franck Fang出產(chǎn)這款特級莊紅好，更濃郁更飽滿，果味里有神奇味道：玫瑰味，柿餅果脯，很藍(lán)莓，桑葚、西梅，后面回味有煙熏棗子。

后面這支甚至可以配到很清新的海鮮。“很少有紅葡萄酒這樣做，白肉也可以，蒜泥白肉還是可以配的，沒有負(fù)擔(dān)很輕盈，像16-17歲芭蕾的女孩跳躍感。但，紅的我們可能不做了，物理上困難，錢的問題。沒有一家大莊是紅白都做的好，精一個不錯了。中國市場白葡萄酒討巧。”

我不禁多喝了幾口這幾近絕版的好酒，一邊看著另一邊人頭攢動，因?yàn)楫?dāng)天Jasper的團(tuán)隊正在做年輕酒愛好者的科普。2021年初，宇宙酒館開啟了“宇宙釀酒師計劃”。

Jasper在年輕時看遍了酒區(qū)，他熱愛徒步，比如montepulciano、barolo、valpolicella。有次在瓦萊州葡萄園，他穿著皮鞋，突然想徒步，他就去了。

在游歷的過程中，他參與了多次葡萄采收，比如2015年在savanierre采收，積累了大量經(jīng)驗(yàn)，他也想把這些傳授給現(xiàn)在的年輕人。

這或許源于Franck Fang在勃艮第釀酒時，一直與Jasper探討自己的釀酒方向，而身為侍酒師的Jasper，也能不斷為對方帶來最新的市場反饋?！拔覀儾幌胫蛔鲈a(chǎn)地的搬運(yùn)工，也想獲取些不同角度的有趣創(chuàng)意?！?/p>

消費(fèi)者身在其中，缺少和酒莊的直接溝通，“宇宙釀酒師計劃”就想作為橋梁，把一些有創(chuàng)造力釀酒師的想法、日常交流收到的客人喜好、以及對潮流趨勢的觀察，一并反饋給酒莊，合力做出更有趣、更酷的自然風(fēng)格葡萄酒。

Jasper歡笑著，黑T一件，與夜融合在一起，消失在酒杯清脆響亮的光影里。一滴酒，一滴春雨，輕輕松松，這就隨風(fēng)潛入夜了。

神 婆 問

你 喜 歡 喝 嗎 ？

“呼兒將出換美酒，

與爾同消萬古愁?！?/strong>

——李白?

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人