預(yù)制菜+外賣讓餐飲機(jī)器人有了更多用武之地。

對(duì)于餐飲這個(gè)相對(duì)傳統(tǒng)的行業(yè)而言，解決廚師制作與售賣的問(wèn)題，就滿足了餐飲基礎(chǔ)的發(fā)展條件。尤其在疫情下，節(jié)省人力成本和提升運(yùn)營(yíng)效率得到了越來(lái)越多餐飲企業(yè)的重視，餐飲機(jī)器人+外賣成為低成本快消餐飲的可行舉措。

▍大餐飲，小切入

餐飲的本質(zhì)是什么？其實(shí)我們可以把餐飲的整個(gè)過(guò)程可以分解成各個(gè)流程，主要包括上游原材料采購(gòu)、中游生產(chǎn)加工、下游營(yíng)銷服務(wù)三個(gè)板塊。三者高質(zhì)量結(jié)合形成一整套流程，組合起來(lái)就能夠滿足大多餐飲行業(yè)的基本需求。

那么餐飲機(jī)器人同樣可以理解分為上下游三方面，上游的源頭產(chǎn)地采摘、揀選、監(jiān)測(cè)、處理、冷鏈運(yùn)輸、冷庫(kù)運(yùn)輸?shù)攘鞒?，中游是機(jī)器人傳菜、烹飪，下游則是迎賓、配餐等。

餐飲業(yè)的自動(dòng)化改造與工業(yè)的自動(dòng)化升級(jí)類似，可以按照企業(yè)類型分為單機(jī)設(shè)備與整體化改造。因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)把整體分解到局部是一個(gè)長(zhǎng)鏈條，需要考慮企業(yè)規(guī)模、傳統(tǒng)設(shè)備等多種因素。簡(jiǎn)單將餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所分類，一般分為開(kāi)放性經(jīng)營(yíng)與閉環(huán)式經(jīng)營(yíng)兩種。前者例如門(mén)店、酒店、商場(chǎng)、寫(xiě)字樓；后者例如學(xué)校、醫(yī)院、社區(qū)、機(jī)關(guān)單位、大型企業(yè)食堂等。兩者的主營(yíng)業(yè)態(tài)又包括中餐、快餐、火鍋等，不同的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所對(duì)于餐飲的需求都不盡相同。

例如碧桂園千璽機(jī)器人冬奧會(huì)所展示的智慧餐廳，可以說(shuō)就是重新定義餐飲流程的一種新形式。與其說(shuō)是一種餐飲門(mén)店不如說(shuō)是智能化系統(tǒng)廚房，各類自動(dòng)化、智能化改造在這里非常明顯。本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，該類型餐飲完全的自動(dòng)化是一種整體化集成工程，同時(shí)有點(diǎn)類似智慧工廠，千璽機(jī)器人則像是餐飲業(yè)的整體方案集成商。

基于數(shù)字化和自動(dòng)化形成餐飲業(yè)的完美閉環(huán)，從根本上就變成了另一套數(shù)字化餐飲模式。局部再組裝成整體又會(huì)出現(xiàn)諸多現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，這導(dǎo)致餐飲業(yè)的機(jī)器人整體自動(dòng)化改造并沒(méi)有想象中那么容易。

因?yàn)椴粌H對(duì)于面積需求大而且自動(dòng)化程度高，這種大餐飲模式或許并不適用于中國(guó)大部分的餐飲門(mén)店。碧桂園千璽機(jī)器人在冬奧會(huì)展示的該餐廳面積達(dá)到5400平方米，在順德北滘南平路上，這家店的面積也達(dá)到了約2000平方米，而且進(jìn)行了許多數(shù)字化以及自動(dòng)化改造，整個(gè)建設(shè)從設(shè)計(jì)到執(zhí)行都是全新流程，周期長(zhǎng)達(dá)4個(gè)月。

這導(dǎo)致全自動(dòng)餐飲機(jī)器人值不值得做的問(wèn)題必然應(yīng)運(yùn)而生。

對(duì)一家連鎖門(mén)店而言，從中央廚房到冷鏈運(yùn)輸以及到整個(gè)店面的機(jī)器人配置，此類餐廳大型標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)方案對(duì)于許多追求投報(bào)比的餐飲企業(yè)而言或許并不算適用，這類模式也不太能夠快速推廣。

雖然直觀來(lái)看，與傳統(tǒng)餐飲場(chǎng)所獨(dú)特的煙火氣不同，這種智慧餐廳滿滿的科技感，不僅所有菜品都由機(jī)器人炒制完成，快餐區(qū)一個(gè)菜品僅需3分鐘即可出鍋，下游也直接通過(guò)位于屋頂?shù)牟惋嬙栖墏魉蛶?shí)現(xiàn)端到端的鏈條配送，或者地面輔助送餐機(jī)器人可以穿過(guò)人群來(lái)到桌旁送餐，保證點(diǎn)餐、制餐、出餐全流程自動(dòng)化完成，滿足了后疫情時(shí)代無(wú)人化送餐、機(jī)器人烹飪、標(biāo)準(zhǔn)化制作等需求。

因此這種模式對(duì)于學(xué)校食堂、社區(qū)等固定大場(chǎng)所存在一定吸引力。現(xiàn)今許多高校已經(jīng)掀起了一股改造和建設(shè)潮流，但由于需要考慮多樣化餐飲需求，入駐商家需要多元化，同時(shí)難免在供應(yīng)、運(yùn)營(yíng)等環(huán)節(jié)存在差異，導(dǎo)致智慧餐飲的核心供應(yīng)鏈和集成運(yùn)營(yíng)體系難以落地實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)，這部分整體自動(dòng)化餐飲的落地還有待考證。

機(jī)器人更現(xiàn)實(shí)更容易的切入點(diǎn)必然在于中國(guó)餐飲的最末端生產(chǎn)單元——門(mén)店，但這些80%是“夫妻店”。大多如工業(yè)生產(chǎn)一樣，每家店存在或多或少的非標(biāo)準(zhǔn)化情況。店面面積大小、經(jīng)營(yíng)模式、峰值人流量都有很大差異，這決定了餐飲與工業(yè)場(chǎng)景類似，在人力成本感受并不明顯的情況下，能接受機(jī)器人自動(dòng)化改造的意愿并不強(qiáng)，更關(guān)注能否帶來(lái)投資回報(bào)周期、價(jià)值冗余以及高附加值。

雖然每個(gè)餐飲流程節(jié)點(diǎn)都保質(zhì)保量完成自動(dòng)化，能夠提升餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化程度以及整體質(zhì)量，但對(duì)于大多數(shù)餐廳，由于門(mén)店和設(shè)備改造的成本高昂。

綜合來(lái)看通常是單獨(dú)某個(gè)細(xì)分領(lǐng)域或者局部環(huán)節(jié)上的零散應(yīng)用，僅僅會(huì)在迎賓、配餐、傳菜或炒菜上應(yīng)用機(jī)器人。或者單就成本考慮，大多餐飲門(mén)店所需要的只是能夠流程自動(dòng)化升級(jí)的機(jī)器人單機(jī)，而非餐飲整體解決方案。對(duì)于餐飲行業(yè)而言，很難說(shuō)迅速實(shí)現(xiàn)整體的自動(dòng)化改造，在中國(guó)大、雜、散的餐飲情況下，小場(chǎng)景和流程切入反而成為機(jī)器人這個(gè)階段較為可行的路徑。

▍餐飲升級(jí)的初級(jí)階段

回到餐飲行業(yè)的廚房中，即時(shí)加工制作的廚房管理一直以來(lái)餐飲被公認(rèn)的最大難點(diǎn)。如今，預(yù)制菜等標(biāo)準(zhǔn)化解決原材料的加工和制作趨勢(shì)為機(jī)器人的切入提供了可能，也開(kāi)始逐步改變了人們的餐飲觀念。

對(duì)多數(shù)人來(lái)說(shuō)，炒菜用機(jī)器人似乎很遙遠(yuǎn)，但實(shí)際上，這類機(jī)器人早就走進(jìn)了我們的生活。這種來(lái)自C端消費(fèi)者的餐飲體驗(yàn)，或許開(kāi)始讓更多人意識(shí)到機(jī)器人自動(dòng)化對(duì)于餐飲業(yè)潛移默化的改造。

2020年，出自浙江田螺云廚科技有限公司的一款A(yù)I烹飪機(jī)器人在全網(wǎng)爆火，各大電商平臺(tái)銷量可觀。這款A(yù)I烹飪機(jī)器人基于云端菜譜，做菜只需簡(jiǎn)單三步：放入食材、一鍵預(yù)約、等待完成，贏得了非常多年輕人的青睞。

前不久，小米也推出了一款“做飯神器”——米家烹飪機(jī)器人，不僅支持多功能智慧烹飪，還能制作幼兒輔食、發(fā)酵面食等，宣稱“1臺(tái)能頂35用”，售價(jià)5999元。小米CEO雷軍在個(gè)人微博曬出了這款產(chǎn)品的宣傳視頻，并發(fā)文稱：“專業(yè)解決廚房難題”。在這段視頻中，展示了米家烹飪機(jī)器人的智能稱重、打發(fā)奶油、清洗果蔬、一鍵自清潔等功能。

而在更多場(chǎng)合，機(jī)器人制作食品、飲料也從噱頭變成了現(xiàn)實(shí)。機(jī)械臂搖晃幾下，一杯拉花完美的咖啡就倒進(jìn)杯子中了；機(jī)器翻滾幾下，一份煲仔飯就出鍋了；還有做冰淇淋、煎餅果子、煮面等更多樣的餐飲展示。

機(jī)器人標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程能夠順暢整潔，還能24小時(shí)工作、批量生產(chǎn)，嚴(yán)格遵守流程的機(jī)器人在出錯(cuò)概率遠(yuǎn)低于人類，而且產(chǎn)品壽命大多能夠順利跨過(guò)投資回收周期。如今餐飲業(yè)的機(jī)器人在工藝上類似于工業(yè)自動(dòng)化上機(jī)器人早期的碼垛搬運(yùn)工作，在餐飲工作中只能夠完成較為初級(jí)的制造流程。

但基于本身自動(dòng)化特性，憑借效率高、可標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、菜品口味穩(wěn)定等特點(diǎn)，對(duì)連鎖餐飲企業(yè)而言，借助智能化的設(shè)備，對(duì)其門(mén)店管理和標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化都有促進(jìn)作用。例如可降低原料損耗和人員成本，烹飪安全性和菜品衛(wèi)生也更好，能夠突破餐飲行業(yè)的利潤(rùn)天花板，也足以使得餐飲機(jī)器人在快餐行業(yè)開(kāi)始流行。

雖然獲得了許多對(duì)于口味標(biāo)準(zhǔn)化要求高的門(mén)店青睞，但對(duì)于講究格調(diào)，講究體驗(yàn)和獨(dú)特味覺(jué)感受的某些餐廳來(lái)說(shuō)，他們像是工業(yè)自動(dòng)化中對(duì)于工藝有著要求的大型企業(yè)，考慮到獨(dú)特菜品必然需要有精湛技藝且不斷推陳出新的大廚，而機(jī)器人卻難以復(fù)制和復(fù)現(xiàn)這種工藝knowhow，導(dǎo)致推廣較為緩慢。

例如有研究表明中餐烹飪機(jī)器人設(shè)計(jì)的關(guān)鍵是鍋具運(yùn)動(dòng)和火候控制，機(jī)器人想要實(shí)現(xiàn)炒菜這個(gè)流程的復(fù)刻，需要通過(guò)對(duì)廚師灶上動(dòng)作的深入研究，才能在鍋具的各種標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)動(dòng)中還原炒菜工藝的精髓，如中餐中晃、顛、劃、翻、推、拉、揚(yáng)、淋等各種鍋具運(yùn)動(dòng)，又可以分為大中小的力度，運(yùn)動(dòng)學(xué)拆分后則是圓周、直線等拋物線變速運(yùn)動(dòng)的組合。

餐飲最重要的就是人，廚房需要廚師，前臺(tái)需要服務(wù)員。這曾經(jīng)恰是餐飲行業(yè)最大的痛點(diǎn)。廚師要么招聘，但成熟的廚師成本非常高；而培養(yǎng)一個(gè)廚師則需要3-5年時(shí)間，且培養(yǎng)出來(lái)還有流失風(fēng)險(xiǎn)。為此，大型連鎖企業(yè)配備統(tǒng)一廚房，又有成熟的供應(yīng)鏈，包括采購(gòu)和半成品菜，烹調(diào)環(huán)節(jié)需要高級(jí)廚師。即便如此，一些追求質(zhì)量的高端門(mén)店，又很難放棄對(duì)于高端廚師的追求。

據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，2020年，國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率為15.0%，就算是一線城市也僅有20%。從炒菜、煮面這些基礎(chǔ)的路程切入，對(duì)于分散化，連鎖率和集中度都非常低的傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，機(jī)器人的加入讓這個(gè)苦活也開(kāi)始有了更多的可能性。

目前一些專注炒菜機(jī)器人的研究也開(kāi)始逐步深入拆解廚師的工藝動(dòng)作。例如千璽機(jī)器人有研究就發(fā)現(xiàn)翻鍋的最優(yōu)化指標(biāo)是“物料出鍋瞬時(shí)速度矢量差最小”，經(jīng)過(guò)仿真函數(shù)分析也能讓鍋具機(jī)器人在兩個(gè)自由度運(yùn)動(dòng)的條件下，能在計(jì)算機(jī)軟件中實(shí)現(xiàn)了“大翻”效果，證明鍋具機(jī)器人能高效復(fù)現(xiàn)廚師的系列動(dòng)作。

▍轉(zhuǎn)型的必由之路

當(dāng)然，炒菜機(jī)器人目前還在發(fā)展初期，對(duì)于很多傳統(tǒng)中餐炒菜中的復(fù)雜問(wèn)題還需要探索更有效的解決辦法，在烹飪品質(zhì)、效率和用戶體驗(yàn)方面還有很大的提升空間，在供應(yīng)鏈合作方面也需要一個(gè)相互支持、共同嘗試的過(guò)程。

但不可否認(rèn)餐飲行業(yè)是一個(gè)高達(dá)4萬(wàn)億的市場(chǎng)，即使目前機(jī)器人只能適用于有限的場(chǎng)景，也將是一個(gè)巨大的市場(chǎng)，擁有無(wú)限的商機(jī)。

近年來(lái)，有不少餐飲企業(yè)均已開(kāi)始嘗試將人工智能等新興技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)餐飲業(yè)場(chǎng)景，機(jī)器人餐廳、無(wú)人餐廳、智慧餐廳等漸成行業(yè)熱詞，科技智慧餐飲進(jìn)入風(fēng)口期。

據(jù)《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，預(yù)計(jì)2021年為4.7萬(wàn)億元，2024年可達(dá)到6.6萬(wàn)億元。目前，國(guó)內(nèi)企業(yè)用工成本不斷提高，沿海發(fā)達(dá)地區(qū)的企業(yè)通過(guò)自動(dòng)化和智能化改造，早已實(shí)現(xiàn)了“機(jī)器換人”，帶來(lái)了數(shù)智化的萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)。

那么國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)數(shù)智化還有多遠(yuǎn)？

事實(shí)上，炒菜機(jī)器人產(chǎn)業(yè)能否走向成熟，真正的阻力不在B端，而在夫妻店和消費(fèi)者。一方面，傳統(tǒng)餐飲屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，普遍面臨人力資本增長(zhǎng)、人員流動(dòng)性強(qiáng)、管理水平參差不齊等挑戰(zhàn)，迫切需要加快轉(zhuǎn)型。但另一方面普通小門(mén)店才是餐飲市場(chǎng)的主力，他們對(duì)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和智能化的需求不大，消費(fèi)者對(duì)于機(jī)器人做出的菜，難免心理價(jià)格預(yù)期降低。

有媒體進(jìn)行朋友圈抽樣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大家對(duì)炒菜機(jī)器人的質(zhì)疑也不少?！昂鲇迫思用速I設(shè)備”“環(huán)境干凈，味道不錯(cuò)”“沒(méi)有特別難吃，也沒(méi)有特別驚艷”“沒(méi)有鍋氣的菜，都沒(méi)有靈魂”“材料都是配好的，加辣少鹽等個(gè)性要求無(wú)法滿足”……大多數(shù)人如果有了機(jī)器人菜品的預(yù)設(shè)，在口味評(píng)價(jià)上難免會(huì)出現(xiàn)偏頗。

但目前，餐飲頭部企業(yè)和資本依然熱衷于此。比如，海底撈每年超70家門(mén)店配備智能化機(jī)器人；碧桂園旗下千璽機(jī)器人的機(jī)器人餐廳加盟已經(jīng)開(kāi)啟。可以發(fā)現(xiàn)，即便是全國(guó)連鎖企業(yè)或大型餐飲集團(tuán)，其面臨成本控制、餐品創(chuàng)新、服務(wù)及品質(zhì)管理等諸多壓力，機(jī)器人已經(jīng)成為下階段轉(zhuǎn)型升級(jí)能預(yù)見(jiàn)的必然。

資本依然看好這塊市場(chǎng)。有投資人說(shuō)：“如何提高顧客對(duì)機(jī)器人生產(chǎn)出來(lái)食品的信任度在目前非常重要，同時(shí)炒菜機(jī)器人也還需要時(shí)間積累和技術(shù)更迭，提高在口味和菜品的多元化，但餐飲行業(yè)的數(shù)智化只是時(shí)間問(wèn)題，因?yàn)橐坏?shí)現(xiàn)智能化，頭部企業(yè)省下的成本就非?？捎^?！?/p>

▍結(jié)語(yǔ)與未來(lái)

非常有意思的一點(diǎn)是，筆者在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，某家用機(jī)器人做菜的餐飲連鎖店目前開(kāi)通了外賣業(yè)務(wù)，而且在外賣平臺(tái)上的評(píng)價(jià)非常不錯(cuò)，目前炒飯、黃燜雞、炒菜等均有在售。

對(duì)于打工人而言，30左右一份的外賣，是否干凈衛(wèi)生味道好，或許比人或者機(jī)器人來(lái)做更加重要。

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來(lái)源：機(jī)器人大講堂