提到火腿腸，大多數(shù)人想到的就是“垃圾食品”。

前不久，有網(wǎng)友疑似在某火腿腸中吃出“老鼠腿”。謠言雖然很快被澄清，但關(guān)于火腿腸不健康的謠言，依舊沒(méi)有被洗清。

不可否認(rèn)，如今的火腿腸總因?yàn)楦鞣N“丑聞”頗受質(zhì)疑，但在34年前，它還是萬(wàn)人瘋搶的“高端食品”，餐桌上的“大菜”。

那時(shí)不會(huì)有人猜到，這個(gè)物美價(jià)廉的美味，在未來(lái)會(huì)逐漸被中國(guó)人拋棄。

01?火腿腸橫空出世

火腿腸最初起源于日本和歐美，中國(guó)人想嘗鮮，只能花高價(jià)進(jìn)口。

1986年，洛陽(yáng)肉聯(lián)廠代表高鳳來(lái)買(mǎi)到一套日本火腿腸生產(chǎn)樣機(jī)。第二年，國(guó)內(nèi)第一根火腿腸誕生，被命名為“春都牌火腿腸”。

作為第一個(gè)吃螃蟹的人，春都火腿腸路走得很艱難。從1986年到1990年，春都火腿腸雖然已走過(guò)5個(gè)年頭，但產(chǎn)量依然在幾千噸左右徘徊，僅能維持收支平衡，更談不上賺錢(qián)。

直到1991年，高鳳來(lái)拿出50多萬(wàn)元，將春都火腿腸推向央視屏幕，“春都”成為河南省第一個(gè)在央視做廣告的企業(yè)。

廣告的效果比想象中要更好。投廣告的第三個(gè)月，全國(guó)各地的訂貨單和客商蜂擁而至，提貨商在春都的大門(mén)前排起了長(zhǎng)龍。

嘗到了廣告的甜頭，接下來(lái)的每年，高鳳來(lái)都不惜花重金展開(kāi)宣傳。

“春都”的發(fā)展迅猛，讓當(dāng)時(shí)很多肉聯(lián)廠看到了轉(zhuǎn)型的希望。尤其對(duì)漯河肉聯(lián)廠來(lái)說(shuō)，火腿腸幾乎是救命稻草。

漯河肉聯(lián)廠曾是國(guó)內(nèi)最大的肉類出口基地，然而在1991年，國(guó)際形勢(shì)突然嚴(yán)峻，漯河肉聯(lián)廠的出口業(yè)務(wù)幾乎被砍掉80%，一下子陷入困境。

彼時(shí)的落魄境地，容不得漯河肉聯(lián)廠半點(diǎn)猶豫。廠長(zhǎng)萬(wàn)隆斷然拍定：上火腿腸生產(chǎn)線。

1992年，漯河肉聯(lián)廠的第一根“雙匯火腿腸”問(wèn)世。

前有“春都”的指引，雙匯以事半功倍的后發(fā)優(yōu)勢(shì)，迅速發(fā)起一場(chǎng)浩浩蕩蕩的廣告宣傳，可以說(shuō)當(dāng)時(shí)的火腿腸市場(chǎng)刮起了一陣“雙匯颶風(fēng)”。

到了1997年，兩家每年的廣告宣傳費(fèi)用都在4000萬(wàn)元以上。

一時(shí)間，火腿腸市場(chǎng)百花齊放。價(jià)格低廉、攜帶方便，火腿腸作為真肉的平替，開(kāi)始走進(jìn)家家戶戶。

綠皮火車(chē)?yán)?，“花生瓜子八寶粥，啤酒飲料火腿腸”的吆喝，刻進(jìn)了很多人的記憶里。

02?腥風(fēng)血雨的價(jià)格戰(zhàn)

到了二十世紀(jì)末，國(guó)內(nèi)刮起一股“火腿腸風(fēng)”，很多廠商意識(shí)到火腿腸是一塊“肥肉”，紛紛進(jìn)場(chǎng)。

1995年，金鑼進(jìn)入市場(chǎng)，以低價(jià)位大肆沖擊市場(chǎng)。本以為只是一個(gè)青銅，未料到竟是一個(gè)王者。

一開(kāi)始，金鑼并沒(méi)有引起雙匯與春都的重視。等到了1996年，金鑼銷(xiāo)售收入突破15億元，勢(shì)頭已經(jīng)能夠與兩大霸主對(duì)抗。

由于整個(gè)行業(yè)的野蠻發(fā)展，當(dāng)時(shí)生產(chǎn)火腿腸的廠家已經(jīng)發(fā)展到近百家。不出所料，市場(chǎng)爆發(fā)了一場(chǎng)價(jià)格戰(zhàn)。

春都和雙匯并非這場(chǎng)價(jià)格戰(zhàn)的發(fā)起者，卻由于這兩家激烈的角逐，掀起一場(chǎng)足以輻射整個(gè)市場(chǎng)的“廝殺”。

雙匯率先開(kāi)始降價(jià)，從1.1元100g降到0.9元，相對(duì)地，豬肉成份由85%降到了70%。

或許是跟雙匯杠上了，雙匯降，春都也降。到最后，春都的火腿腸含肉量從70%降低到15%左右，成本幾乎降了一半，以至于當(dāng)時(shí)春都生產(chǎn)的火腿腸被戲稱為“面棍”。

雖然雙方都在降價(jià)，但早在價(jià)格戰(zhàn)之前，春都就已經(jīng)因?yàn)槊つ慷嘣?，大傷元?dú)?。之后，為了?zhàn)敗雙匯，春都在降成本上，幾乎是ALL IN。

雙匯卻不然，降價(jià)僅針對(duì)部分產(chǎn)品，消費(fèi)者能在貨架上買(mǎi)到的，還是高含肉量的火腿腸。

一邊能吃到肉，一邊連肉味都沒(méi)有，孰勝孰敗一目了然。

1998年，春都市場(chǎng)占有率跌到了14.7%，而雙匯市占率則超過(guò)40%。同年，雙匯上市，當(dāng)年?duì)I收20億元。到了2016年，雙匯的市占率達(dá)到63%。

價(jià)格戰(zhàn)之后，火腿腸品類的王座讓位雙匯。此后幾十年，以雙匯稱王，金鑼、雨潤(rùn)、江泉、美好、唐人神隨后的格局長(zhǎng)期存在。

看起來(lái)，雙匯贏了。但實(shí)際上，雙匯最大的對(duì)手，并非春都，而是火腿腸本身。

靠火腿腸起家的雙匯，正在擺脫自己是一個(gè)“火腿腸公司”的形象。2001年火腿腸銷(xiāo)售收入占其營(yíng)收的79.7%，而在2019年這個(gè)比例已經(jīng)下滑到了26.81%。

雙匯給自己明確的下一個(gè)方向是，低溫肉制品。

火腿腸屬于高溫肉制品，保質(zhì)期較長(zhǎng)，但高強(qiáng)度加熱會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)度變性，營(yíng)養(yǎng)損失，往往產(chǎn)生一種“罐頭食品”的味道。

隨著人們對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)要求的提高，低溫肉制品如“熏煮火腿”成為更多人的選擇，也是當(dāng)下雙匯等火腿腸企業(yè)的主要方向之一。

但低溫肉制品的發(fā)展，并不容易。一方面是生產(chǎn)成本更高，儲(chǔ)存時(shí)間卻更短；另一方面，發(fā)展低溫肉制品，就相當(dāng)于打自己的“火腿腸”，轉(zhuǎn)型艱難。

2008年，低溫肉制品超過(guò)了58億元，但到了2019年才增至89億元。而高溫肉制品則從2008年的88億元增至2019年的162億元。

雙匯贏了對(duì)手，但顯然未必能贏得了自己，這或許也是它目前最大的尷尬。

03?為什么大家都不愛(ài)吃火腿腸了？

為何大家不愛(ài)火腿腸了？?jī)r(jià)格戰(zhàn)的興起，或許是這種宿命的信號(hào)之一。

但“廝殺”之下，火腿腸失去肉味，口感下降，讓人們已經(jīng)不再能感受到吃肉的滿足。

許多80后、90后在童年吃到的火腿腸，更多是淀粉腸，而非肉腸。大概只有在那時(shí)候的燒烤攤上，才能散發(fā)獨(dú)有的滋味，成為一代人的回憶。

口味下降了，食品安全問(wèn)題也一直限制著火腿腸的發(fā)展。

據(jù)《中國(guó)食品》在2001年的一場(chǎng)不完全統(tǒng)計(jì)調(diào)查，許多消費(fèi)者反映，火腿腸產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)有異物、有異味、出油、脹袋等現(xiàn)象，引起強(qiáng)烈的反感。

到了2011年，河南瘦肉精案件爆發(fā)，雙匯被爆出使用有毒豬肉。同年，18歲的游泳運(yùn)動(dòng)員寧澤濤興奮劑檢測(cè)結(jié)果呈陽(yáng)性，被禁賽一年，原因就是誤食了含有瘦肉精的火腿腸。

越來(lái)越多的食品安全事件，使火腿腸被冠上“垃圾食品”的頭銜，漸漸遠(yuǎn)離人們的“菜單”。

在食物豐富、美食到處都是的當(dāng)下，消費(fèi)者有了更多的選擇，火腿腸成了可有可無(wú)的“零食”。

年輕人似乎找不到合適的理由或者場(chǎng)景，主動(dòng)選擇火腿腸。這或許就是火腿腸勢(shì)必走向衰落的原因。

火腿腸不再“火”了，但沒(méi)關(guān)系，總有食客懷念面棍兒的味道，也不會(huì)在吃泡面時(shí)拋棄這個(gè)好搭檔。