最近聚會，某微信群的主題是鲅魚餡餃子。此群由八位上海人和一位山東人組成。山東友人包餃子是他的拿手戲，這頓酒菜當配角、餃子才是主角的飯局意義非凡。從購買黑面粉自己搟餃子皮直到到餃子上桌，我們沉浸在如宗教般虔誠的氣氛里，歡樂在這頓餃子里吹彈可破。等每人一瓣蒜頭發(fā)好，酒也倒上了，不知是否用力過猛，第一口餃子下肚，我們面面相覷，不好評價。上海友人悄悄用滬語嘀咕，餡料里好像缺少點白酒啊……在山東友人期待的小眼神里，我拋磚引玉：“真是氛圍美食?！?/p>

從儀式感和所承載的鄉(xiāng)土情懷的濃度來說，餃子是獨一無二的中華料理。但在南方，餃子的食用意義遠大于文化情感的附加意義，且改良了造型和餃皮厚度。鍋貼是海派餃子的主流，在我看來就是生煎饅頭的月牙形變種。四川鐘水餃是扁平的純豬肉水餃，淋上紅油辣子花椒香菜等攪拌調(diào)味。廣東蝦餃，飽滿彈脆的蝦裹在盈透的皮里，是早茶“一盅二件”中的“常在”。周作人說，“中國南北兩路的點心，根本性質(zhì)上有一個很大的區(qū)別。簡單的下一句斷語，北方的點心是常食的性質(zhì)，南方的則是閑食?！睋?jù)說唐代以前餃子餛飩并無二致，后來餛飩慢慢形成獨立風(fēng)格，在南方發(fā)揚光大且形成不少分支：粵港云吞，福建扁食，四川抄手，江西清湯……。餛飩和餃子透露著南北兩種膳食文化及人文特色。餃子實在，餛飩精細，餃子強調(diào)蘸料，餛飩講究湯料，外形也能看出北方人的爽直與南方人的靈秀。

在北方，再不善庖廚的人，都對包餃子有著非凡鄭重與技術(shù)自矜。餃子皮必須自己搟，黑面粉精白粉和水的比例秘而不宣，至于餡料，都有一套嚴格恪守的家傳秘笈。在我吃過的海味餃子里，膠東半島的Q彈墨魚餃和大連顆顆爆漿的海膽餃子才是最愛，鲅魚餃無論如何也吃不來。還有天津的素餃子“津味素”素雅清鮮，讓人覺得好看不過素打扮。在山西，老陳醋和大蒜是餃子不變的靈魂。陜西酸湯餃的點睛之筆是泡著餃子的那碗開胃酸湯。梁實秋說，“抗戰(zhàn)期間有一年除夕我在陜西寶雞，餐館過年全不營業(yè)，我躑躅街頭，遙見鐵路旁邊有一草棚，燈火熒然，熱氣直冒，乃趨就之，竟是一間餃子館。我叫了二十個韭菜餡餃子，店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我，外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗，十分滿足?！?/p>

閨蜜是吉林人，先生是貴陽人。輪到去公婆家過大年夜總是平淡而失落，因為沒有辭舊迎新的餃子。對北方人來說，不吃餃子不算團圓。捱到大年初二天還沒亮，她就會出發(fā)踏上回東北娘家的歸途，航班哪怕經(jīng)停西安，哪怕到家已是晚上八九點，但想到一大家子圍坐包餃子的場景，一路風(fēng)塵霜雪就化作了無盡動力。

她娘家是大家庭，等她被哥哥弟弟接回家后，娘家正式開席。豐盛的酒菜只是前傳，轟轟烈烈的永遠是餃子。過了晚上十點，男人們?nèi)栽诤染瞥圆?，女眷們開始張羅餃子。和面、搟皮、調(diào)餡，包餃子，剝大蒜，消毒硬幣……孩子們也湊在包餃隊伍里打下手。臨近零點，第一鍋餃子出鍋了。新年的氣氛在這一刻被推到了高潮。

這盤奔走了大半個中國、隔著百來個日夜才吃上的餃子，與它的食物屬性已無多大聯(lián)系，是團圓的符號，是故鄉(xiāng)的圖騰。是否愛吃餃子早已不重要，重要的是它與家的關(guān)聯(lián)。中國人含蓄，一句“想吃餃子了”，其實是想家了。而海外游子不管是中國哪兒的人，最想家的那一刻，通常會去吃餃子。

張羅鲅魚餃子的山東友人最近又快遞給我兩大盒方方正正的冰凍餡料，說是他連夜特調(diào)的餃子餡，可以直接包，包100個沒問題。不管是否可口，我高興地收下了他的心意。那是游子對當?shù)赜讶吮硎镜淖畲笈狻＃ê畏疲?/p>