﹣風(fēng)物君語﹣

天上九頭鳥

地上吃魚佬

如果說水稻塑成了湖北佬的肉身，那么淡水魚就充盈著九頭鳥的靈魂。

這靈與肉得益于上天賜予湖北人的“江”與“湖”。

“江”是長(zhǎng)江和漢江，“湖”則是伴隨而生的江漢湖群。

兩條大江的交匯，滋潤(rùn)出江漢平原上毛細(xì)血管一樣發(fā)達(dá)的河網(wǎng)水系。低凹平緩的地形、豐富的降水，又使江漢平原成為孕育湖泊的絕佳母體。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)1962年以前，湖北全境面積超過3平方千米的湖泊有1066個(gè)。

千湖之省是面子，江漢湖群是里子。

江漢湖群是中國淡水湖泊密度最大的湖群，這樣的水體密度配以江漢交匯、平原地形、亞熱帶季風(fēng)氣候等buff，稻穗搖曳和魚蹦蝦跳的畫面幾乎都要溢出屏幕了。

中國有很多“魚米之鄉(xiāng)”，但湖北是最有底氣的一個(gè)。

明清時(shí)期就流傳的“湖廣熟，天下足”的俗語。湖北監(jiān)利縣則常年保有著“全國水稻生產(chǎn)第一縣”的頭銜，2017年水稻產(chǎn)量超過27億斤；毗鄰的洪湖市，則是公認(rèn)的“全國淡水水產(chǎn)第一市”，在蟬聯(lián)中國淡水水產(chǎn)桂冠多年的湖北省內(nèi)，貢獻(xiàn)了10%的產(chǎn)量。

這樣的物產(chǎn)自然會(huì)在湖北人的血脈中留下吃魚的基因，就像王國維的“衣帶漸寬終不悔,為伊消得人憔悴”的三重境界一樣，湖北人吃魚也有著自己的三重境界。

第一重：吃魚見魚

這湖北人吃魚的第一重境界，就像質(zhì)樸平實(shí)的少林功夫一樣，一拳一腿、一板一眼，講究厚積薄發(fā)。

魚肉組織相對(duì)于其他畜肉組織，膠原蛋白和彈性蛋白含量少，口感更軟嫩，經(jīng)不起折騰，所以清蒸是對(duì)一條魚最大的敬意，名揚(yáng)天下的清蒸武昌魚就是其中的佼佼者。

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武昌魚本泛指古代武昌地區(qū)（今鄂州）的魚類。《三國演義》第120回記載著吳主孫權(quán)遷都武昌，導(dǎo)致民怨沸騰，童謠中傳唱著“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚”，武昌魚的初次亮相就身手不凡。

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上世紀(jì)50年代，魚類學(xué)家易伯魯在湖北梁子湖樊口發(fā)現(xiàn)了團(tuán)頭魴這個(gè)新品種，經(jīng)研究之后發(fā)現(xiàn)這個(gè)品種有著眾多養(yǎng)殖優(yōu)勢(shì)。1956年毛澤東《水調(diào)歌頭·游泳》中感嘆到“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚”，使得武昌魚蜚聲中外。團(tuán)頭魴借著這個(gè)盛名作為武昌魚的代表被廣泛養(yǎng)殖，成為中國第七大淡水魚類。

市面上常見的其他鳊魚和武昌魚體型上非常相近，很難分辨。坊間流傳著13根半大刺的辨別方法，不過本地人大多都不在意，無論是鳊魚還是武昌魚，都喜歡吃。

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除了優(yōu)良的獨(dú)有品種外，湖北人常吃的還是養(yǎng)殖的四大家魚（青、草、鰱、鳙）。這些魚都是大塊頭，肉質(zhì)豐滿肥厚，適合切成魚塊烹制，著名的糍粑魚就是這樣的一道美食。

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糍粑魚多用的是草魚，短暫腌制和風(fēng)干后，魚肉脫水變得緊實(shí)入味，層次分明似蒜瓣。用油炕過之后，魚皮硬挺、魚肉焦黃，烹入兌好的碗汁，加蓋燜制幾分鐘，湯汁浸潤(rùn)進(jìn)魚肉的肌理之中。糍粑魚味道咸鮮，緊實(shí)的口感中帶著魚肉特有的細(xì)嫩，這樣的糍粑魚塊配上剛蒸熟的白米飯讓你瞬間變身干飯人。

另外一種湖北人常吃的魚雖然個(gè)頭不大，但是因?yàn)榧?xì)長(zhǎng)的造型也經(jīng)常遭受大卸八塊的待遇——那就是鱔魚。鱔魚細(xì)膩肥美的味道實(shí)在令人難忘，以至于熊召政在歷史小說《張居正》里面，特意提到了“皮條鱔魚”是撫慰張居正難得的家鄉(xiāng)美味，大概是咸甜微酸的味道、細(xì)膩豐腴的口感讓首輔張居正暫時(shí)得以跳脫令人窒息的大明官場(chǎng)，夢(mèng)回魚稻充盈的江陵故鄉(xiāng)。

常年和魚打交道的湖北人，自是知道吃魚的種種門道，“劃水”就展示著湖北人吃魚的獨(dú)到眼光。劃水是指魚的尾部，因?yàn)樾枰?jīng)常擺動(dòng)，肌肉靈活，此處的魚肉相比其他部位的“死肉”更加細(xì)膩滑潤(rùn)。

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湖北名菜紅燒劃水有著徽菜的基因，美食家唐魯孫在《中國菜的分布》一文中寫道民國時(shí)期“武漢三鎮(zhèn)沒有一家自命湖北菜的飯館，一般古樸儼雅、氣格老成的飯館，大多挑著徽館牌號(hào)”。在學(xué)習(xí)改進(jìn)了徽菜優(yōu)良技藝后，徽派漢韻的紅燒劃水自有一番荊楚大地的風(fēng)味，一盤好的紅燒劃水鮮香醇厚、汁濃芡亮，讓人食指大動(dòng)。

盡管現(xiàn)在一年四季都可以吃到鮮魚，但是尋常湖北人家還是保持著年前腌制臘魚的習(xí)慣。市場(chǎng)上買來的草魚去鱗和內(nèi)臟，對(duì)半剖開，食鹽混合花椒均勻涂抹在魚身上，腌制數(shù)日后掛起晾曬風(fēng)干。

風(fēng)干和腌制導(dǎo)致臘魚的風(fēng)味物質(zhì)大量增加，切塊油炕和蒸制都是地道的吃法。雖然有著高鹽高脂等臘制品的通病，但是每年家家戶戶晾曬臘魚的場(chǎng)景頑強(qiáng)地記錄著湖北人保存食物、追求美味的風(fēng)俗。

第二重：吃魚不見魚

這湖北人吃魚的第二重境界，就像飄逸瀟灑的武當(dāng)功夫一樣，閑庭信步、舉重若輕，講究四兩撥千斤。

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魚肉細(xì)嫩不耐烹飪和儲(chǔ)存，適宜鮮食。但是魚鮮的保存時(shí)間畢竟有限，于是心思巧妙的湖北人大開腦洞，把看得見的魚肉化為無形的鮮美，就是所謂的“吃魚不見魚”。

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湖北人在過年的時(shí)候往往會(huì)做一道分量驚人的硬菜——魚糕，一般是鄉(xiāng)間宴席上的頭菜，表示這道菜在湖北人心目中的地位。

鮮魚去骨，將魚柳和豬膘剁碎成茸，加入鹽、白胡椒粉、姜末、蛋清，攪打至粘稠上勁。倒入盆中蒸制，臨出鍋前刷上蛋液，蛋液凝固即可出鍋。蒸制好的魚糕，黃白分明、口感Q彈有嚼勁，肉有魚味、魚有肉香，是荊楚地區(qū)當(dāng)之無愧的第一魚制品。類似做法的還有湖北人常吃的魚圓，只不過魚圓熟制的過程使用的是汆燙的方式。

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保存魚的鮮美，湖北人還有一種匠心獨(dú)運(yùn)的方法——晾曬。湖北人會(huì)把剁碎的魚肉和紅薯粉攪拌成面團(tuán)，然后搟制成薄厚均勻的面片，最后卷起上鍋蒸熟、晾涼切片，這些螺旋狀的面片曬干后就是魚面了。

干制的魚面濃縮了魚的鮮味物質(zhì)，在泡發(fā)和煮湯時(shí)會(huì)釋放出驚人的鮮美。湖北人常吃的魚面燉雞湯中，干癟的魚面在燉煮中充分地吸收了雞湯的水分和鮮美，口感Q彈滑爽有嚼勁，在餐桌上往往比雞更受歡迎。

古人講魚羊同煮為鮮，對(duì)湖北人來說，魚雞同煮才是鮮。

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對(duì)于外地人來說，熱干面是武漢人過早的標(biāo)志符號(hào)，但對(duì)于老武漢人來說，一碗鮮香醇厚的魚糊湯粉也是不錯(cuò)的選擇。

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新鮮嫩魚在數(shù)小時(shí)的熬制中，骨肉已化為無形。燙熟的米粉澆上這么一勺魚糊湯，滋溜幾口，嫩滑的米粉掛上顆粒感十足的魚糊，迅速占領(lǐng)你的口腔。稍后，隱藏其中的黑胡椒間或地爆開，辛香的回味厚重綿長(zhǎng)，再把揪成段的油條蘸上魚糊湯，送入口中，這樣一頓豐盛的過早才算結(jié)束。

難怪蔡瀾先生會(huì)在名吃輩出的武漢“過早界”里，立刻辨認(rèn)出這一碗相貌平平的魚糊湯粉，深藏著功與名，隨時(shí)準(zhǔn)備驚艷世人的味蕾。

上面這些都可以說是吃魚不見魚的委婉派，豪放派的吃魚不見魚就要看魚雜了。

在湖北的賣魚攤檔，攤販們都會(huì)提供開膛破肚摳魚鰓的服務(wù)，清理出來的魚雜對(duì)其他地區(qū)的人來說一般棄之不要。而吃魚成精的湖北人往往會(huì)視之如珍寶，攤販或把魚雜拾掇整理帶回家自己烹制，也會(huì)單獨(dú)把這些魚雜收集起來賣給熟識(shí)懂行的老顧客。

魚雜里主吃的就是魚腸、魚鰾和魚籽。和所有雜碎一樣，這些東西要經(jīng)過細(xì)致的處理才能煥發(fā)新生，魚腸、魚肚要反復(fù)的漂洗才能去掉腥味；魚籽嬌嫩，易破碎，輕柔地處理才能保持完整。

重口味的烹調(diào)也是魚雜最好的歸宿，干鍋魚雜、魚雜火鍋都是湖北人常見的食用方式，浸滿湯汁脆嫩的魚肚、口感Q彈滑爽的魚腸，鮮味十足的魚籽在口腔里、舌苔上游走、爆裂，刺激著你的每一個(gè)味蕾。

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懂不懂吃魚雜是衡量一個(gè)湖北吃貨的重要標(biāo)準(zhǔn)，也蘊(yùn)藏著湖北人體惜食物、物盡其用的細(xì)膩。

第三重：不止于吃“魚”

當(dāng)湖北人吃魚吃到第三重境界時(shí)，就像周星馳那套從天而降的掌法一樣，不再執(zhí)念于成為最強(qiáng)的功夫王者，湖北人也不只把目光投向魚。

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湖北省水域總面積2500萬畝，宜養(yǎng)水面1300萬畝，如此廣大的水產(chǎn)養(yǎng)殖面積不僅僅是淡水魚的樂園，這些年迅速走紅的小龍蝦也是湖北水產(chǎn)養(yǎng)殖界里惹眼的小鮮肉。

對(duì)湖北80/90后來說，整個(gè)夏天蹲在塘邊釣蝦（音ha）子是很多人難忘的童年記憶，而在夏夜喧囂的大排檔里實(shí)現(xiàn)小龍蝦自由則是很多人的青春記憶。

作為小龍蝦的先行者，怎么吃，湖北人當(dāng)然有發(fā)言權(quán)。

20多年前潛江大排檔老板李代軍發(fā)明的“油燜大蝦”是小龍蝦烹制的1.0版本。

清理干凈的小龍蝦去腸開背，七成油溫下鍋油炸片刻，蝦殼變紅、水分蒸發(fā)、殼肉分離。然后炒香配料下鍋燜煮，燜煮過程中蝦肉吸滿湯汁、充分入味，因此吮吸常常是吃小龍蝦的第一個(gè)動(dòng)作。

吮掉湯汁后，熟練地?cái)Q掉蝦尾，這個(gè)過程不能粗暴。懂行的食客會(huì)順便帶出蝦殼里的蝦黃，吸掉蝦黃，然后把蝦肉浸入湯汁里，最后送入口中咀嚼。

其實(shí)在油燜大蝦出現(xiàn)之前，湖北人更習(xí)慣用水產(chǎn)常用的烹飪方式——清蒸來處理它。清蒸的妙處就在于，所挑選的小龍蝦品質(zhì)必須過硬，否則死蝦、病蝦的缺點(diǎn)會(huì)暴露無遺。清蒸小龍蝦能吃出龍蝦肉特有的甘甜，搭配上蘸碟，也是非常受歡迎的食用方式。

在湖北悶熱難耐的夏夜，街邊的大排檔常常坐滿了人，無論男女都熟練地擰掉蝦頭、剝去蝦殼，將那小小的一尾蝦肉蘸滿湯汁，顫巍巍地送入口中。

剝蝦費(fèi)時(shí)費(fèi)力，不能玩手機(jī)，閑聊咵天就是最好的調(diào)劑。漫不經(jīng)心地述說著尋常生活里的酸甜苦辣，桌上一堆堆小山般的蝦殼就壘了起來，難熬的夏夜似乎也變得可以忍受了。

這就是湖北人吃蝦的日常，和湖北其他水產(chǎn)美食一樣，大多很難說得上如何珍貴稀有。上天賜予湖北獨(dú)一無二的江與湖，湖北人發(fā)揮自己“篳路藍(lán)縷、以啟山林”的奮斗精神，將這恩賜轉(zhuǎn)換成魚米之鄉(xiāng)的福報(bào)。

雖然平凡普通，但也幸福實(shí)在。

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文丨賈隊(duì)長(zhǎng)

編輯?| 賈隊(duì)長(zhǎng)

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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