La Gastronomie Durable

隨著社會發(fā)展、生活水平的提高，人們對綠色消費(fèi)、生態(tài)環(huán)保日益重視，對餐飲業(yè)的生態(tài)化也提出了更高的要求。可持續(xù)的綠色餐飲就是為了滿足新型的消費(fèi)觀念，而應(yīng)運(yùn)而生的餐飲類型。它在飲食上要求“均衡膳食、合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康”，要求食物天然話、環(huán)境綠色化和零浪費(fèi)的實(shí)現(xiàn)，來促進(jìn)人類對食品加工和高品質(zhì)餐飲的要求。

近日，米其林美食指南國際總監(jiān)Gwendal Poullenne先生邀請了數(shù)位獲得綠星評級、支持可持續(xù)餐飲概念的主廚們，他們在Abbaye de Fontevraud（豐特夫羅修道院 ）就這餐飲業(yè)的這一轉(zhuǎn)變展開討論。讓我們一起來傾聽這場具有啟發(fā)性的對話。

米其林綠星

米其林綠星用以表彰那些提供高品質(zhì)美食、遵守生態(tài)價值觀和環(huán)境友好標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)秀餐廳。這些餐廳在可持續(xù)發(fā)展（注重食材生產(chǎn)源、發(fā)揚(yáng)地區(qū)農(nóng)作優(yōu)勢、優(yōu)先采用本地食材、尊重季節(jié)性、減少食物浪費(fèi)、減塑環(huán)保等等方面）作出了積極響應(yīng)和系統(tǒng)履行，并以身作則帶動客戶一同踐行可持續(xù)的餐飲理念，因而獲得了可持續(xù)綠星認(rèn)可。

我們處于大自然的節(jié)奏中，它日復(fù)一日地決定著我們餐廳的菜單上會出現(xiàn)什么。我們與當(dāng)?shù)氐男O民合作，并盡可能只使用自己菜園中所產(chǎn)出的食材。10 年前，當(dāng)我們建造自己的菜園時，有人說：“你們會把供貨商的生意搶走”。實(shí)際上這并沒有發(fā)生，因?yàn)楣┴浬滩幌敕N植我們想要的蔬菜。我們遵守著一條原則：冰箱里的東西不過夜。我們每天制做新鮮的菜品。

我們將陪伴希望在當(dāng)?shù)佤~市或自家菜園中就地取材的顧客一起，堅守生態(tài)環(huán)保的理念。我們最根本的是通過環(huán)保方式，保持食物的可追溯性，并清晰食物從土地到餐桌的整個過程。直至食物的殘渣被掩埋，所有有機(jī)廢物都被回收、制作成堆肥。

對我們來說，與員工一起討論未來的項目很重要，比如我們還將親自種植小麥，并將其制作成面粉，直接為我們即將開業(yè)的新面包店和甜品店供給。員工被賦予了部分責(zé)任。如果他們想進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，他們有菜園和實(shí)驗(yàn)室的鑰匙。我們會一起談?wù)撈髽I(yè)發(fā)展的未來及他們個人的生活計劃。我們必須從現(xiàn)在就開始考慮生態(tài)轉(zhuǎn)型，并積極向年輕人傳播這個概念（我們也已經(jīng)開始行動）。

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我們正努力大規(guī)模地提高人們對農(nóng)業(yè)的認(rèn)識，以便將當(dāng)?shù)匚幕铜h(huán)境要求結(jié)合起來：無論是與養(yǎng)殖業(yè)者進(jìn)行實(shí)質(zhì)性合作以重新蓄養(yǎng)Percheron 奶牛，還是與葡萄種植者一起推廣梨子酒，我們的目標(biāo)是利用本地風(fēng)土的豐富性和悠久歷史，將所有本地參與者集結(jié)在共同的項目中。我們團(tuán)結(jié)一致，我們努力奮進(jìn)，我們通過思考共同利益賦予農(nóng)村地區(qū)以生命。對于每一項行動，我都會考慮在沒有我的情況下要如何繼續(xù)開展。

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在 Anona，沒有任何東西會被直接扔進(jìn)垃圾桶里。冰箱里的邊角料會用來制作果汁。我們甚至將榨汁后的殘渣，生產(chǎn)面粉的廢棄物及海鮮的甲殼重復(fù)利用。提供負(fù)責(zé)任的美食就是我們存在的理由：采購法蘭西島當(dāng)?shù)氐?、季?jié)性的原材料，減少廢物產(chǎn)生，降低水的消耗，使用可再生能源，我們（對于可持續(xù)餐飲）的承諾是覆蓋各個方面的。餐廳內(nèi)的家具也是本地工匠的作品，我們的餐具均由天然材料制成。雖有的一切都是來自本地。米其林綠星評級幫助我們完成了80%的招聘工作。年輕人非常認(rèn)同這一理念。

我們關(guān)注團(tuán)隊福利。造訪農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者和參觀葡萄園讓我們可以了解農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)背后的工作，做到真正尊重這些產(chǎn)品。我聆聽各方意見，保持民主，對所有決定進(jìn)行投票。我們必須就為顧客提供的服務(wù)達(dá)成一致。

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從小我就對生態(tài)環(huán)境非常關(guān)注。事實(shí)上，我們應(yīng)該回到常識上來，比如完整地解釋制作產(chǎn)品的重要性。在 Toya，我的工作就是減少餐廳在各個方面造成的不良生態(tài)影響。我們堅持零浪費(fèi)、零塑料、零海魚（過度捕撈的受害者）的原則。避免任何形式的浪費(fèi)將激發(fā)你的創(chuàng)造力！我們所使用的蔬菜是由合作農(nóng)戶在餐廳專用菜園中種植的。

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我在泰國度過了一年，在那里堅持了 100% 的素食，從那時起，我開始意識到生態(tài)問題的重要性以及我們所吃的食物對健康的影響。7 年前，我通過眾籌開了一家餐廳，在一家生態(tài)道德銀行以及許多志愿者的幫助下。我們使用應(yīng)季、有機(jī)和本地農(nóng)產(chǎn)品。我們的綠色露臺在夏季開放，里面有140 種用于烹飪中的可食用植物。餐廳能源是可再生的，我們有一個堆肥系統(tǒng)。

道德銀行

banque éthique，也被稱為社會銀行、替代銀行、公民銀行或可持續(xù)發(fā)展銀行，是一家關(guān)注其投資和貸款的社會和環(huán)境影響的銀行。

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自從20年前餐廳開業(yè)以來，本地循環(huán)一直是我們的首要任務(wù)。我們 95% 的原材料產(chǎn)自 50 公里以內(nèi)的區(qū)域。我們創(chuàng)建了一個生態(tài)系統(tǒng)，以幫助農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者為人所知，并重新推出諸如鵝肝醬等產(chǎn)品，這樣一來這些傳統(tǒng)行業(yè)就不會消失。我們每天都聯(lián)系我們的農(nóng)戶和養(yǎng)殖戶，并在作物成熟時及時收回。我們的菜單每周更換兩次，大部分供應(yīng)商都采用生物動力法。我們以“零廢物”為目標(biāo)來轉(zhuǎn)化廢料。

這樣的經(jīng)營方式是否會導(dǎo)致原材料成本上漲呢？由于所有東西都來自周邊地區(qū)，我們無需預(yù)定特殊食材，我們將會根據(jù)身邊現(xiàn)有的原材料來制作菜品。這會有效保證我們的財務(wù)管理。

生物動力法

biodynamie，又譯為"活力有機(jī)農(nóng)業(yè)"或“生物動力農(nóng)業(yè)”，它被視為有機(jī)農(nóng)業(yè)中最科學(xué)、最系統(tǒng)的農(nóng)業(yè)耕種方法。

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我們把剩下的面包交給釀酒商，把堆肥重新分配給農(nóng)戶。我們的鮑魚殼用于制作眼鏡。與自然意識合作就是忠于自我。在 La Butte，我們有一個永續(xù)栽培菜園、一個生物氣候溫室和很多蜂箱。我們突出農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者（漁民、市場園丁、飼養(yǎng)員）和本地工匠（使用再生木材制作的餐具，亞麻和有機(jī)棉的制服）的價值，也讓我們的團(tuán)隊意識到自己所擔(dān)負(fù)的生態(tài)責(zé)任。

我們受到團(tuán)隊成員個人發(fā)展的推動。建立了一套溝通機(jī)制來了解大家的狀態(tài)。接下來我們將建造一個瑜伽室，供顧客和員工使用。

可持續(xù)餐飲是多元的。我們忠實(shí)于自己的真理。如果我們從自然風(fēng)土中汲取精華，我們就會變得獨(dú)一無二，而顧客們，他們一定是“為我們而來”。

踐行可持續(xù)餐飲理念始于我們對沿海食材和內(nèi)陸蔬菜的熱愛，我希望把部分食材引入餐廳。我們租用土地來自己種植蔬菜，因?yàn)槲覀兗荣I不起土地，也沒辦法付錢雇人來干。我們別無選擇，所以除了提供餐廳服務(wù)，我們還自己下地種菜。這讓我們學(xué)會了很多東西，這是一個良性循環(huán)，因?yàn)槟阍绞窃谝粔K土地上辛勤耕種，它就會變得越富饒，你能學(xué)到的就越多。每一塊土都是不同的。我們現(xiàn)在有4塊土地。我們的菜單主要來自于自己的菜園或當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶的時令產(chǎn)品。有一個不確定因素，就是天氣。

受保護(hù)或?yàn)l臨滅絕的魚類不會出現(xiàn)在我們的菜單中。我們烹飪魚類時，出于對動物的尊重，傾向于按照活締方法進(jìn)行食材處理。

我們注重員工福利。我們希望員工對自己的工作感到滿意。餐廳每周關(guān)閉兩天半，上下級之間的關(guān)系非常和睦友善。我們收到了很多學(xué)徒和實(shí)習(xí)請求，也許餐廳所獲得的綠星評級幫我們打了不少廣告

?活締方法

ikejime ，這種處理技術(shù)起源于日本，但現(xiàn)在已被廣泛使用。該方式不消耗肌肉中的三磷酸腺苷（ATP），不會使魚變酸、變濕、變味。同時使用該方式，魚肉中含有的血液會縮回腸腔，從而產(chǎn)生顏色和味道更好的魚片，并延長了保質(zhì)期。這種方法被認(rèn)為是最快和最人道的殺魚方法。

我們使用的產(chǎn)品均來自本地或產(chǎn)自Abbaye Royale的菜園和蜂箱。我們的菜單每個月都會變動，每 29 天半一次，以最大程度地遵循農(nóng)產(chǎn)品原材料的產(chǎn)出節(jié)奏。?

自建校以來，保羅博古斯學(xué)院始終以引領(lǐng)餐旅行業(yè)發(fā)展，培養(yǎng)掌握先進(jìn)科技、引領(lǐng)時代發(fā)展的精英人才為己任。學(xué)院對于可持續(xù)、綠色發(fā)展的重視，不僅體現(xiàn)在專業(yè)設(shè)置和課程安排上，還包括積極采用相關(guān)先進(jìn)技術(shù)，組織舉辦各類研討活動上。更多信息，請點(diǎn)擊下列文章。

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本文編譯自L'H?TELLERIE RESTAURATION網(wǎng)站