水滴石穿是大自然的鬼斧神工，造就了這雄奇險峻、聳立云霄的無量山。無量山以“高聳入云不可躋，面大不可丈量”而得名。無量山火腿是南澗縣有名的傳統(tǒng)肉類食品，由于具有風味獨特、香氣濃郁、精多肥少、腿心豐滿，色、香、味俱全的特點，而深受各地群眾的喜愛。無量山手工腌制火腿歷史悠久，這里牧草豐富，水源潔凈，村民們以自然方式放養(yǎng)生豬，以山草或農作物秸稈喂豬，這里的自然條件奠定了火腿質量的基礎。生態(tài)豬常年放養(yǎng)在山上，食山間草藥，輔五谷雜糧。肌肉和脂肪結構比例都很好。肉質緊實，口感醇香，且富含蛋白質及大量微量元素，是火腿發(fā)酵的絕佳原料。2017年，無量山火腿制作技藝入選云南省第四批非物質文化遺產項目名錄。

一、歷史淵源

據(jù)說，無量山火腿腌制是無量山馬幫所創(chuàng)。無量山下、瀾滄江邊老人常說，很久以前，無量山馬幫到渡過瀾滄江，途徑臨滄，直至緬甸，叫“走夷方”或“走夷方阿佤”。由于路途遙遠，馬幫常常遇到“前不著村、后不著店”的情況，所以需要自備鋪蓋、食物。殺了年豬，馬幫需要出行，就把肉和腿子腌上鹽巴，放到馬馱子里，以備路上吃。另外，有些人馱著肉到夷方去賣。一路走走停停，將近個把月，到了“夷方阿佤”地，鹽巴腌制過的鮮肉已經(jīng)風干，成了臘肉。馬鍋頭割開腿子肉，又紅又香，放在火炭上烤吃，味道極好。馬鍋頭說：“這叫火腿吧”。于是，無量山腌制火腿就這樣流傳開了，一直被延續(xù)下來。

二、工藝流程

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??無量山火腿素來遵循一年一季的時間傳統(tǒng),每年冬至前后是一年中最冷的時候，也是腌制火腿的最佳時節(jié)無量山下的農家陸續(xù)殺年豬，皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛凈肉質新鮮的豬后腿是用于腌制火腿的首選，腌制時使用食鹽、小鍋酒、香料等一邊風干一邊壓制壓制得較“板”和鹽不咸的才是好火腿。經(jīng)過25天的腌制后進行反復壓制風干3至4個月?；鹜乳_始自然發(fā)酵，走進懸掛火腿處，火腿的香味也撲鼻而來，隨著時間的推移，火腿的醇香味越來越濃。來年的三月份，一只完整的火腿算是真正的腌制完成。此時，火腿就可以嘗鮮了。無量山火腿外觀呈黃褐色或紅棕色，用指壓肉感到堅實，切開后的火腿，如一件精美的針織藝術品，白玉般透亮的脂肪穿梭，在鮮紅與玫紅的瘦肉間，一年的火腿聞起來清香撲鼻，兩年以上的則濃郁撩人?，入菜、生吃都口味絕佳，嘗一片肥瘦相間的火腿滿口留香，三年以上的無量山火腿可以生吃，倘若遇上五年的老火腿，“時光”與味蕾強烈碰撞，千年滋味融在舌尖。

三、美食特點

無量山火腿個大骨小、皮薄肉厚，橫剖面肉色鮮艷，紅白分明，瘦肉呈桃紅色，其味咸香帶甜，肥肉肥而不膩?；鹜鹊钠焚|鑒別一般是從外表樣式和氣味等方面觀察判定的。外表：品質較好的火腿，外觀呈黃褐色或紅棕色，用指壓肉感到堅實，皮面邊緣呈灰色。如果表面附有一層粘滑物或在肉面有結晶鹽析出，則表明火腿太咸。式樣：以腳細直，腿心長，骨不露，油頭小，刀工光凈，狀似竹葉形較長的為佳品。氣味：品質好的火腿氣味清香無異味。用火腿做的家常菜，能立即為最普通的菜式增添嫣紅明艷的色彩，賦予家鄉(xiāng)無量山的特色，南澗農家樂的火腿煮無量山烏骨雞，火腿雜菜，一大鍋熱氣騰騰，吃完再煮上新鮮的蔬菜，那滋味美得連舌頭都差點吞進肚子里，品嘗過全國名火腿的人，無不贊嘆無量山火腿出眾。?云南自家人強烈推薦經(jīng)過精心把關的，品質上乘的無量山火腿，常見的吃法有：無量山火腿木瓜雞，無量山火腿雜菜，火腿蒸冬瓜，青椒炒火腿等等，趕緊去品嘗吧！

四、價值意義

陣陣火腿香，滿堂家鄉(xiāng)味。無量山火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質?；鹜鹊闹谱鹘?jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解，各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。無量山火腿還有健脾開胃，生津益血的功用，能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等癥狀。大家旅游閑暇時光一定要品嘗這地道的無量山美味吧！