山西，因居太行山之西而得名，簡稱“晉”，又稱“三晉”。同時也是中華民族的發(fā)祥地之一，歷史悠久，人文薈萃，擁有豐厚的歷史文化遺產(chǎn)。山西北部高寒地區(qū)，盛產(chǎn)莜麥（也稱燕麥、玉麥），從民謠“雁北三件寶，莜麥、山藥、大皮襖”就可見一二。過去艱苦的自然條件鍛煉了山區(qū)人們雜糧細(xì)做的本領(lǐng)，新媳婦在婆家第一次上鍋，要先在莜面上露一手；而新女婿春節(jié)登門也要吃上十種花樣的莜面飯。莜面栲栳栳，就是這種莜面飯的一種，因形似“蜂窩”，所以當(dāng)?shù)乩习傩找卜Q其為“莜面窩窩”、“推窩窩”，是用莜面精工細(xì)作的一種古老而別具風(fēng)味的傳統(tǒng)面食，在山西主要分布于雁北、忻州、呂梁等山區(qū)。

在呂梁廣為流傳著這樣的諺語：“四十里莜面，三十里糕，二十里蕎麥面餓斷腰?！闭f的是人們吃了莜面，可以走四十里的路程，而吃了蕎麥面只能走二十里路程。故這里的人們對莜面特別鐘愛，奉為至寶。著名歌唱家郭蘭英演唱的山西民歌中有“交城的大山里，沒有那好菜飯，只有莜面栲栳栳，還有那山藥蛋”，生動地描述出山區(qū)人民的食俗風(fēng)情。2009年莜面栲栳栳傳統(tǒng)制作技藝列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展名錄。

一、歷史淵源

關(guān)于莜面栲栳栳的起源有一個有趣的故事，相傳隋文帝楊堅晚年昏庸，偏信奸佞之言，唐國公李淵屢次進(jìn)諫不被采納，反而引得上怒，被貶至并州留守，而并州正是如今的太原。由于李淵走的匆忙，加上從長安到并州路途遙遠(yuǎn)，在赴任路上，身懷六甲的李夫人動了胎氣，只能停留在途中的一所寺廟休養(yǎng)保胎。李淵閑來無事，除陪伴妻子外，就是與寺中方丈談古論今，了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情。

這一天，二人又日常聊天時，方丈突然想到一道美食，想要給李淵品嘗一番。隨即立刻叫廚房端上來一些面筒筒，個個排列整齊，如同蜂窩。李淵品嘗過這道美食后，神清氣爽，體力大增，便向方丈討教其名。方丈回道，這種美食是用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的莜麥磨成面粉制作而成，因其放置在蒸籠內(nèi)形如蜂窩，所以百姓又將其稱為“莜面窩窩”。從那之后，李淵就將這道美食牢記于心，時常想念。后來李淵當(dāng)了皇帝，便派老方丈到五臺山當(dāng)住持。老方丈帶領(lǐng)眾僧赴任，路過靜樂縣，看莜麥初收，便把莜面栲栳栳制法傳給當(dāng)?shù)?。再后來這種民間面食傳遍了晉、陜、蒙、冀、魯?shù)鹊兀蔀楸狈缴絽^(qū)人民的家常美食。

此是民間傳說，但莜面栲栳栳在山西民間除了是家常美食外，確實還有犒勞親朋貴賓之意。在雁北和呂梁山區(qū)，人們賦予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節(jié)待客，多以此進(jìn)餐。山區(qū)有些人家婚配嫁娶時，新郎新娘也要吃，意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃，以祈全家和睦、人運亨通，

二、制作工藝

莜面栲栳栳最普遍的做法，也可謂最標(biāo)準(zhǔn)的做法，所用工具為寬約十五公分、長二十多公分的硬木木板或質(zhì)地細(xì)致石板等，使用前需擦以少量油，以增其光滑效果。后端稍墊高，向前作傾斜狀。把和好的面團(tuán)做成粗棒狀，豎置于容器中，置于推板之右方，蒸籠置于左方。每次用右手揪出紅棗大小的一塊面團(tuán)，置于板的后端，用右手掌拇指下部分，向前推壓，于是形成厚約0.1-0.2公分，寬約6公分，長約10公分之薄片，隨即用左手拇指與食指揭起，順便摔纏于食指之上，豎立于蒸籠中，形成圓筒狀。?此時右手又已推成一片，左手隨即揭去，如是交替操作，一會就可滿一籠，然后置沸水鍋上加蓋蒸熟，時間一般以10分鐘為宜。

幾點技巧：1、和面：莜面必須滾沸的開水和面坯，開始和面邊倒水邊攪拌，使莜面雪花狀時，也就是面盒內(nèi)只有十分之一的干莜面，稍涼即可用手和成面團(tuán)。

2、搭卷：用濕布蓋住面團(tuán)稍許時間，揪成小塊再放入蒸籠里蒸熟取下，趁熱搓條，揪成貓舍形狀的又薄又勻的片兒，接著用手揭起搭在二拇指上卷成筒形。

3、掌握火候：將莜面窩窩一個挨一個整齊地排立在已備好的蒸籠上，象蜜蜂巢一樣，放在沸水鍋上蒸。蒸時要注意火候，火候不到“栲栳栳”不熟，吃著帶沙感；蒸得過火了“栲栳栳”則軟癱立不起來，吃時則無筋，味欠色減。

三、價值意義

當(dāng)家家戶戶開始蒸莜面的時候，年就來了。作為山西一種古老而別具風(fēng)味的傳統(tǒng)面食，莜面不僅有耐饑抗寒、保肝、保腎，造血及增強(qiáng)免疫力之作用，而且還有強(qiáng)體、健腦、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低膽固醇，治糖尿病也有良好的效果。它既是營養(yǎng)豐富的食物，也是降血防癌的藥物。可以說，莜面栲栳栳這道極具地方特色的面食，將山西面食的優(yōu)點展示得淋漓盡致。

近年來，在黨和政府的帶領(lǐng)下，該地區(qū)許許多多的“莜面村”立足當(dāng)?shù)?/span>氣候優(yōu)勢，大面積種植莜麥，同時大力發(fā)展莜面產(chǎn)業(yè)，探索出一條產(chǎn)業(yè)鏈，不再局限于傳統(tǒng)制作方式，通過深加工制作出了莜面方便面、莜面啤酒、莜面曲奇、莜面沙琪瑪?shù)认盗?/span>優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。