現(xiàn)在討論精品咖啡，我們會(huì)討論風(fēng)土、品種，另外一點(diǎn)就是【處理】（也叫加工）。通過不同咖啡處理獲得不同風(fēng)味主調(diào)的咖啡，近年涌現(xiàn)更多創(chuàng)新咖啡處理。和我們合作三年的白山莊園（Monteblanco），關(guān)注創(chuàng)新處理法。也正是莊園敢去嘗試、勇于打破，才有了更多的可能性，推動(dòng)咖啡行業(yè)發(fā)展

印格3月上新呈現(xiàn)夏日五彩繽紛的白山莊園風(fēng)味譜：厭氧日曬哥倫比亞種咖啡，奶咖、美式都有高甜巧克力堅(jiān)果風(fēng)味，品質(zhì)SOE摯愛之選！椰香鮮明搭配檸檬糖的清爽組合，椰林飄香人氣回歸；預(yù)發(fā)酵水洗瑰夏，呈現(xiàn)風(fēng)土獨(dú)特姜百合香氣

獨(dú)創(chuàng)冷發(fā)酵水洗處理法，擁有更多檸檬草和柑橘酸質(zhì)；酒桶發(fā)酵雙杰登場(chǎng)，朗姆酒桶還是威士忌酒桶任你選！

白山莊園合作伙伴遍布全球，美國(guó)著名咖啡品牌 Ally Coffee、澳洲 Project Orgin 的合作莊園，日本 Glitch Coffee＆Roasters 、斯洛文尼亞 Goat Story、美國(guó) Messenger Coffee、土耳其 Ultra Coffee＆Roastery、澳洲 O.N.A 也有使用莊園的豆子

5支生豆已上架

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?白 山 莊 園?

1. 小山莊園 日曬哥倫比亞種【巧可】

2.?白山莊園 冷發(fā)酵加強(qiáng)水洗 瑰夏

3.?小山莊園朗姆酒發(fā)酵水洗卡杜拉波旁【云呢拿】

4. 小山莊園 威士忌酒桶發(fā)酵日曬 卡杜拉波旁

5. 白山莊園 椰子水洗 紫卡杜拉【陽(yáng)光椰林】

為什么研制創(chuàng)新處理法？

白山莊園主羅德里戈分享到，研發(fā)特殊處理法的初衷，減少氣候變化對(duì)咖啡品質(zhì)的影響（例如當(dāng)年的降雨沒有如期而至，咖啡鮮果的糖度可能有所下降，咖啡的處理潛力和甜度也會(huì)下降）；另外，風(fēng)味穩(wěn)定的加工方案能增加該咖啡的產(chǎn)量，使得咖啡的供應(yīng)更穩(wěn)定

選擇糖度高的咖啡品種，在高海拔、好氣候環(huán)境中培育它是創(chuàng)新處理的基礎(chǔ)。由此看出，雖然進(jìn)行創(chuàng)新處理，白山莊園并沒有放棄對(duì)咖啡的品質(zhì)的追求

01?日曬哥倫比亞種【巧可】

SOE精選豆

在多次和客戶的溝通和交流中發(fā)現(xiàn)他們都想找到一支理想的單一產(chǎn)地豆子做SOE。這支SOE需要符合以下兩個(gè)條件：撐得起奶咖并且甜感足、body厚、余韻悠長(zhǎng)；另一方面，擁有穩(wěn)定長(zhǎng)期的供應(yīng)，性價(jià)比高。決心實(shí)現(xiàn)他們的想法，我們開始一段特別的尋豆路程

為了找到這支理想型SOE，我們?cè)诙鄠€(gè)產(chǎn)區(qū)進(jìn)行尋覓：埃塞俄比亞咖啡果香濃，但是Body稍遜一籌；巴西豆子巧克力調(diào)性鮮明，少了些水果香，最終我們把目光瞄準(zhǔn)了哥倫比亞

由于得找性價(jià)比高、量大穩(wěn)定的咖啡，于是把目標(biāo)瞄準(zhǔn)到卡杜拉和哥倫比亞種這些基礎(chǔ)豆種上；基于對(duì)風(fēng)味穩(wěn)定的追求，我們選定了白山莊園

經(jīng)過和白山莊園主多次溝通，我們收到了10支以上的樣品，多次杯測(cè)后從中挑選到4支候選咖啡；再經(jīng)過多輪的上機(jī)測(cè)試，最終選到1支在濃縮咖啡、美式和奶咖都表現(xiàn)優(yōu)秀的單一品種咖啡。它，正是這支果香氣息和巧克力良好平衡的日曬哥倫比亞種【巧可】

這支咖啡來自白山莊園旗下的小山莊園（La Loma），它位于慧蘭產(chǎn)區(qū)的皮塔利托市。莊園占地 12 公頃，海拔高度1650米，種植了許多咖啡品種，包括卡杜拉、哥倫比亞、粉波旁、帕卡馬拉、尖身波旁和 瑰夏

莊園里的濕加工廠擁有一臺(tái)去果皮果肉機(jī)器和干發(fā)酵罐。自2011購(gòu)入以來，小山莊園承擔(dān)了咖啡種植實(shí)驗(yàn)園的角色，使得羅德里戈有更多資源和空間實(shí)現(xiàn)咖啡的多樣化；2017年建立起的杯測(cè)研究室也促使了白山莊園咖啡品質(zhì)的整體提高

哥倫比亞種咖啡由 Cenicafe 研究所與哥倫比亞咖啡種植者聯(lián)合會(huì) (FNC) 聯(lián)合開發(fā)，于1982年發(fā)布，第一代哥倫比亞種咖啡是卡杜拉和帝汶（Timor）的混種，高產(chǎn)、抗葉銹病，在哥倫比亞的微氣候中有不錯(cuò)的風(fēng)味表現(xiàn)，在當(dāng)?shù)貜V泛種植， 是哥倫比亞咖啡園的常見品種

這支咖啡用厭氧日曬處理而成：精選成熟鮮果放在發(fā)酵罐厭氧發(fā)酵48~50小時(shí)，然后干燥25~30天。擁有黑巧香氣帶出紅糖高甜感，烏龍茶香余韻。SOE愛好者可不能錯(cuò)過的品質(zhì)咖啡！

生豆信息：小山莊園日曬哥倫比亞種?巧可

風(fēng)味描述：蜜餞、西番蓮、黑巧、榛子巧克力、可可、紅糖甜感、果脯肉酸質(zhì)、烏龍茶茶感

02?冷發(fā)酵加強(qiáng)水洗 瑰夏

瑰夏的成功移植體現(xiàn)了白山莊園卓越的種植技術(shù)。2013年，為了優(yōu)化咖啡樹的風(fēng)味基因，羅德里戈和同區(qū)域幾個(gè)合作伙伴開展“瑰夏試種”計(jì)劃，在進(jìn)步莊園（Finca El Progreso，羅德里戈另一個(gè)莊園）種下第1顆瑰夏種子

本來滿懷期待地種下，結(jié)果發(fā)現(xiàn)瑰夏咖啡很難適應(yīng)當(dāng)?shù)厮?。羅德里戈沒有就此放棄而是鍥而不舍，最終在三年后收獲第一批瑰夏，從中品鑒到出色的風(fēng)味

之后羅德里戈又花了5年時(shí)間，終于掌握如何在當(dāng)?shù)貧夂蚝屯寥拉h(huán)境中種植瑰夏，成功為瑰夏安了家。莊園主從進(jìn)步莊園的瑰夏種子中，挑選品相最好的播種在白山莊園，也才有了如今的白山莊園瑰夏

白山莊園是哥倫比亞首批進(jìn)行冷發(fā)酵試驗(yàn)并成功的團(tuán)隊(duì)之一，這是一種在低溫環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵的處理法

羅德里戈非常關(guān)注咖啡鮮果的糖度，由糖度數(shù)據(jù)匹配相應(yīng)的處理法。本批次咖啡選用到糖度27°Brix~31°Brix的瑰夏鮮果（一般咖啡鮮果糖度在18°Brix~22°Brix），由此看出品質(zhì)很高

咖啡進(jìn)行冷發(fā)酵處理。瑰夏鮮果經(jīng)過浮選之后，去果皮果肉，放入 GrainPro 袋子中，在控溫冷窖中，10℃~14℃環(huán)境里，發(fā)酵76小時(shí)。發(fā)酵結(jié)束后洗去果膠，干燥直至降到指定含水率

冷發(fā)酵使得發(fā)酵反應(yīng)變得緩慢，甜甜的果膠有更多時(shí)間包裹咖啡（而不是立馬被分解），使得完成發(fā)酵的咖啡擁有更高的甜度。這支冷發(fā)酵處理的瑰夏咖啡有傳統(tǒng)水洗的姜花基調(diào)，帶有冷發(fā)酵引出的柑橘類水果的芳香氣息和黃糖甜感

生豆信息：白山莊園冷發(fā)酵加強(qiáng)水洗瑰夏

風(fēng)味描述：姜花、檸檬草、檸檬、橙子、生姜、橘子糖、花茶茶感、柑橘酸質(zhì)、黃糖甜感

03?朗姆酒發(fā)酵水洗卡杜拉波旁【云呢拿】

本支咖啡選用了24°Brix 以上的粉波旁、波旁和產(chǎn)自小山莊園的卡杜拉進(jìn)行朗姆酒發(fā)酵水洗。鮮果去皮去果肉，放在完全密封的200升塑料桶內(nèi)，撒上80升由朗姆酒、糖和微生物發(fā)酵而成的溶液浸泡發(fā)酵

發(fā)酵過程中監(jiān)測(cè)糖度和PH值，直到PH值不低于4，結(jié)束發(fā)酵，發(fā)酵總時(shí)長(zhǎng)150小時(shí)，發(fā)酵過程中分解果膠。完成發(fā)酵后干燥18~20天，再放置到哥倫比亞朗姆酒公司橡木桶里30天。完成處理的咖啡擁有絲滑的香草香氣，奶油吐司、檸檬糖香氣徐徐縈繞，引出百利甜酒余韻?

喜歡朗姆酒的朋友，別錯(cuò)過這支香氣縈繞的朗姆酒桶發(fā)酵水洗

生豆信息：小山莊園朗姆酒發(fā)酵水洗 卡杜拉＆波旁

風(fēng)味描述：香草莢、檸檬糖、布林、奶油吐司、烤榛子、百利甜酒余韻、榛子糖甜感

04?威士忌酒桶發(fā)酵日曬 卡杜拉波旁?

除了朗姆酒桶，羅德里戈先生還研發(fā)了威士忌酒桶發(fā)酵日曬，呈現(xiàn)不同的風(fēng)味主調(diào)：選用了波旁和產(chǎn)自小山莊園的卡杜拉進(jìn)行威士忌發(fā)酵日曬

采收到的咖啡鮮果檢測(cè)糖度，放在完全密封的200升塑料桶內(nèi)，撒上80升由威士忌、糖和10種不同酵母（4種來自釀酒生產(chǎn)線，4種來自包點(diǎn)生產(chǎn)線，2種莊園選擇的）發(fā)酵而成的溶液厭氧發(fā)酵

發(fā)酵過程中監(jiān)測(cè)糖度和PH值，直到糖度不低于8°Brix ~10°Brix且PH值不低于4，結(jié)束發(fā)酵，發(fā)酵總時(shí)長(zhǎng)200小時(shí)。之后根據(jù)光照強(qiáng)度，干燥咖啡持續(xù)30至35天。然后把咖啡送到位于當(dāng)?shù)鼐茝S，杯測(cè)咖啡的風(fēng)味。然后在地窖中休息20天，脫去果皮果肉，然后將咖啡在威士忌橡木桶靜置中30天，吸收橡木桶的威士忌香，獲得果酒余韻

生豆信息：小山莊園威士忌酒桶發(fā)酵日曬 卡杜拉＆波旁

風(fēng)味描述：堅(jiān)果巧克力、榛子糖、果脯肉、果酒余韻、果脯酸質(zhì)、順滑口感

05?椰子水洗紫卡杜拉【陽(yáng)光椰林】

紫色卡杜拉是羅德里戈偶然發(fā)現(xiàn)的品種。杯測(cè)實(shí)驗(yàn)批次咖啡時(shí)，羅德里戈從杯測(cè)筆記中發(fā)現(xiàn)了一支咖啡與其他的有細(xì)微區(qū)別。于是好奇心起，羅德里戈回到莊園找到對(duì)應(yīng)的咖啡樹，發(fā)現(xiàn)了樹上結(jié)出了紫紅色的果實(shí)，比普通紅卡杜拉更深的顏色，于是命名為紫卡杜拉

在莊園的兩萬(wàn)棵樹中僅僅發(fā)現(xiàn)26棵紫色卡杜拉樹，0.13%的機(jī)率，罕見且稀少。隨后羅德里戈在第2個(gè)實(shí)驗(yàn)農(nóng)場(chǎng)成功地培育了大批紫卡杜拉樹，才有了如今供應(yīng)穩(wěn)定的紫卡杜拉咖啡。紫卡杜拉咖啡糖度高，為后續(xù)發(fā)酵環(huán)節(jié)的乳酸菌或者釀酒酵母提供充足的基礎(chǔ)，有利于風(fēng)味的形成

這支紫卡杜拉使用了椰子水洗的處理法：采摘成熟的咖啡鮮果，運(yùn)送到處理站，從中隨機(jī)抽取100顆咖啡鮮果檢測(cè)它的糖度，根據(jù)糖度高低匹配對(duì)應(yīng)的處理法。浮選除去未熟果和雜物（例如樹枝、樹葉和塵土）。然后去果皮果肉，存放在完全密封的200升塑料桶內(nèi)，撒上80升由柑橘類果汁、脫水椰子、水果和酵母發(fā)酵而成的溶液浸泡發(fā)酵

發(fā)酵過程中監(jiān)測(cè)糖度和PH值，直到糖度不低于6° Brix 且PH值不低于4，結(jié)束發(fā)酵，發(fā)酵總時(shí)長(zhǎng)180小時(shí)。經(jīng)過椰子水洗的紫卡杜拉咖啡除了擁有咖啡基調(diào)，還帶有檸檬、椰子糖的香氣，正如一杯清爽的夏日果香飲

生豆信息：白山莊園椰子水洗紫卡杜拉

風(fēng)味描述：檸檬、椰子糖、椰蓉、棕櫚糖、芒果干、香草、檸檬草、酸質(zhì)明亮、果糖甜感、口感順滑

以上5支白山莊園現(xiàn)已經(jīng)上架！聯(lián)系您的專屬小伙伴申請(qǐng)咖啡樣品吧。喝一杯椰子水洗，迎接狂野的夏日浪潮！

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