[ Eat?Pray?Love?]

飯，禱，愛(ài)

農(nóng)歷十一月十五，

迎來(lái)今年杭州的第一場(chǎng)雪，

我喜歡冬天這徹骨的冷，

那才證明我膚淺又真實(shí)的存在。

杭州這個(gè)城市至今還是很強(qiáng)壯的，

至少，

我們還在好好吃飯。

疫情，讓世界變了。我贊賞藏著人類執(zhí)著的東西。那種揮之不去的生命力感染我，特別在“吃頓好的”上面，讓我的每分每秒有意義。

雪夜里我和朱建討論他重新開(kāi)的“飯小美”?！帮埿∶馈笔且患依锩嬗泄艣鐾ぎ?dāng)包房的傳統(tǒng)杭幫菜餐廳，里面往來(lái)無(wú)白丁，大半個(gè)文藝圈都來(lái)過(guò)。我想在“傳統(tǒng)杭幫菜”前面加個(gè)“非”字，他們也會(huì)同意。

文藝氣息隨飯菜香氣撲面而來(lái)，這是很多人進(jìn)餐廳的第一印象。這氤氳里發(fā)生了很多故事。很多老食客和我一樣，都等著未完待續(xù)的“續(xù)”。眾望所歸，新開(kāi)就預(yù)定爆滿，封新城剛走，許知遠(yuǎn)就來(lái)了?！爸旖ㄊ呛贾莸奈乃嚱谈浮痹S知遠(yuǎn)對(duì)我說(shuō)。朱建只淡淡回應(yīng)“算不上，只是文藝得比較長(zhǎng)?！?/p>

江南文藝會(huì)客廳

“飯小美”美的余味很長(zhǎng)

判斷一款好酒的標(biāo)準(zhǔn)，往往落在余味上。文藝圈的大佬們用跨過(guò)門檻的次數(shù)來(lái)投票，飯小美的余味很長(zhǎng)，朋友帶了朋友，新鮮事總絡(luò)繹不絕。北島與朱建聊詩(shī)，蔣友柏與他聊藝術(shù)...設(shè)宴者散布愛(ài)與施，赴宴者治愈癮與病，都能在餐桌上同時(shí)進(jìn)行！

“飯小美”團(tuán)隊(duì)里更不乏精神與舌尖同好，王五四是飯小美的合伙人，阿里的王帥是投資人，杭幫菜傳承人應(yīng)嘉林大師是主廚...全是吃家！

朱建本人愛(ài)交朋友。漂亮女性朋友與魅力男性朋友平分秋色，我與他玩笑：自從結(jié)婚后，應(yīng)該把那些女性朋友平分給其他朋友。他嘎嘎笑起來(lái)，眼睛成一線，帥氣長(zhǎng)發(fā)隨頭一點(diǎn)，震出絲絲分明。

“你回到家，美食解決問(wèn)題，溫飽對(duì)現(xiàn)代人不是問(wèn)題，終極一定是分享、社交。大家要吃飯氛圍里的凝聚感。大家是獨(dú)立的人，只有餐桌讓我們聚在一起。中國(guó)人是群居的。老外是獨(dú)立的，他們修車也好，電燈壞了也好，不需要?jiǎng)e人。他們的社會(huì)強(qiáng)調(diào)這個(gè)，個(gè)體沒(méi)問(wèn)題，但我們不行，從小被教育，依賴他人?！?/p>

我回想自己，確實(shí)疫情之后的聚餐，讓我又開(kāi)始愛(ài)生活了，這種愛(ài)也成為朋友們一起跨越各種困難的無(wú)形紐帶。

關(guān)于重開(kāi)，飯小美停業(yè)的那天，當(dāng)晚就有“預(yù)兆”。朱建偶遇了有緣人。

朱建（左二）任杭報(bào)總編時(shí)，他的團(tuán)隊(duì)報(bào)道了07年那輛723溫州動(dòng)車事故。當(dāng)天來(lái)的還有幸存者小陳（右一），以及他的父母、保姆四人?！白箶?shù)第二節(jié)車廂，一大半車廂沒(méi)了，他們四人無(wú)恙?！敝旖ㄕ勑Φ呐笥牙锊簧偈区櫲?，這次的“朋友”連他自己都感動(dòng)至今。

飯小美迄今為止，只做預(yù)定。這里的食材與人，與故事，都有關(guān)，像一場(chǎng)無(wú)法復(fù)制的演出。

這次新開(kāi)，做菜的理念更“老”，充滿那些執(zhí)著的杭州味道和情誼。但，與其說(shuō)飯小美是一家傳統(tǒng)飯館，不如說(shuō)是中國(guó)文藝圈駐扎在杭州的客廳，連食材的“偶然”都美得不可思議，經(jīng)常出現(xiàn)一些市面上少見(jiàn)的時(shí)令食材。這也讓飯小美充滿神秘，像去久違的杭州朋友家吃飯那種，你不知道對(duì)方的媽媽今早在菜場(chǎng)領(lǐng)回什么神仙，而且人家當(dāng)你貴客，一定盡地主之誼。

我去吃，就恰逢海釣黑喉（赤鯥）。那被譽(yù)為日本海的寶石，7-9月產(chǎn)卵期時(shí)有夢(mèng)幻食感。朱總在我蔦屋新書(shū)會(huì)提起的。那天的黑喉，釣自中日韓1896海區(qū)，來(lái)回坐船得72個(gè)小時(shí)。簽書(shū)會(huì)結(jié)束居然就這樣在飯小美吃上了！

即使對(duì)傳統(tǒng)日料店來(lái)說(shuō)，這樣的食材是會(huì)讓廚師很緊張的。

身材魁梧的應(yīng)大師縷了縷金發(fā)，依然氣定神閑，說(shuō)話頻率永遠(yuǎn)男中音的他，錢塘江畔研習(xí)杭幫菜40年。此前他是杭州老炮兒最愛(ài)的高級(jí)餐飲“湛碧樓鮑翅館”的總廚，如今他把“飯小美”餐廳當(dāng)成自家會(huì)客廳，有什么人來(lái)，有什么料子，就做什么菜?；ǖ讹w舞，淡定自若間，魚(yú)肉被處理成生魚(yú)片，魚(yú)籽就做成讓江浙孩子夜里會(huì)做夢(mèng)的“家燒”。我想起，曾經(jīng)在應(yīng)大師家吃過(guò)一頓黃魚(yú)面，湯汁是粘稠的，魚(yú)子發(fā)亮。

我沉浸在味道里，不由地與鄰座朋友說(shuō)：“魚(yú)籽拌這里的油渣炒飯會(huì)銷魂，還好我魂夠胖！”雖然，眼前真的只是一碗炒飯。我要施展“凡爾賽”，無(wú)計(jì)可施的樣子。

不能吃。一吃，那炒飯不得了，粒粒在齒間透亮，一勺彈脆中有油渣奇香！于是我馬上請(qǐng)教應(yīng)大師炒飯?jiān)趺礋?，好奇心被大師完全不保留的作風(fēng)驚到?！袄锩嬗谐疵?，用泰國(guó)香米，冷水洗干凈，煮干風(fēng)干，水洗一下，晾干，再油炸。飯炒得差不多了放炒米下去，炒飯跟炒米結(jié)合。飯除了醬料、炒米、油渣還有干貝、蝦皮粉，是自己磨的，不放味精?！彼牟耍怀u，也不怕抄，都是細(xì)工。

杭幫菜的濃郁與精致另在一口天然鮮美的湯里。整席第一道湯，是番茄湯，按照中國(guó)人的習(xí)慣，一席里通常只一道湯菜，貫穿始終。這番茄牛肉湯，番茄居然與牛肉一起蒸出來(lái)的，很清，蛋絲一加，香氣翻倍?！昂芏嗳擞X(jué)得特別親切，卻驚喜。”醒味與消食，都是神來(lái)之筆。

這簡(jiǎn)單的靈魂料理，勾搭不少人，包含“偷師的”。關(guān)鍵應(yīng)大師壓根是為了“讓失傳的杭幫菜手藝重新流行”來(lái)的。聊起來(lái)才知道，原來(lái)各路名廚也是應(yīng)大師后廚“?？汀?，吃鍋邊肉，聽(tīng)他講杭幫菜。

老杭幫菜一向不精于擺盤，看似家常，但精細(xì)入髓。就像《鹿鼎記》里的化骨綿掌，被擊中后渾然不自知，越想越饞。朱建說(shuō)“應(yīng)大師的菜里的功夫常人看不出，吃得出，看著不裝，但很難學(xué)！”

“因?yàn)橐咔榈脑颍说幕顒?dòng)半徑小了，味道也回歸。原來(lái)都在外面吃，后面食材越來(lái)越少，因?yàn)楣?yīng)鏈的關(guān)系，我們回來(lái)到自己的地方，原來(lái)熟悉的東西。”朱建說(shuō)。我回望自己往年，這時(shí)候確實(shí)都在國(guó)外吃米其林，而現(xiàn)在，扎根在國(guó)內(nèi)，也慢慢對(duì)杭州被低估的老味道著迷。

大道至簡(jiǎn)！

長(zhǎng)情的老杭幫菜

功夫得從“底子”開(kāi)始

應(yīng)大師有句話有意思，一個(gè)杭幫菜好廚師一定懂得節(jié)約食材。我細(xì)想有道理，雖然“食不厭精，膾不厭細(xì)”，那些所謂“舍得”的菜，至少“初心”是有悖珍惜食物這一“吃家”根本的，好東西哪里舍得扔？！更不要說(shuō)保護(hù)環(huán)境了。

好的主婦應(yīng)該是像《浮生六記》蕓娘一樣，簡(jiǎn)樸平淡中見(jiàn)精致，巧思多于鋪張，這才是杭幫菜出身所在。應(yīng)大師說(shuō)“能得到食材，要盡量做得好吃，不能浪費(fèi)食材?！薄敖渖菀院?jiǎn)”也是有教養(yǎng)的老家族傳統(tǒng)。

這也幫我找到了不少杭幫菜的源頭，譬如過(guò)年杭州家常的“三鮮湯”?！峨S園食單》肉食里第一位的就是火腿，現(xiàn)代已經(jīng)不能像古代富貴人家那樣擁有自己的家廚腌火腿了。但，尋常杭州百姓普遍有自己腌制咸肉的習(xí)慣，冬天里蒸上一盤，或者拼一些冬筍片，就是好菜一道。傳統(tǒng)杭州的千張里，也要放咸肉丁進(jìn)去。

蒸出來(lái)咸肉余在碗底的濃郁鮮湯，喝就太咸。能當(dāng)鹽和味精用呀，主婦怎么能輕易倒了，干脆靈機(jī)一動(dòng)！老杭州家里的“三鮮湯”的基礎(chǔ)就是蒸咸肉的湯汁，有發(fā)酵后豬油的香味。應(yīng)大師把“三鮮”擴(kuò)成“豬皮、肉圓、火腿肉、雞肉、肚片、發(fā)皮、筍片、河蝦、香菇”這九鮮。

食物本身，能不能打動(dòng)人，也是飯小美一直在執(zhí)著的?！霸缒甑膯?wèn)題，我們就像一個(gè)四處旅行的人，把每個(gè)地方吃過(guò)的好食材的搬回來(lái)，菜品有性格，但是地域感不清晰的，很多人吃過(guò)覺(jué)得不錯(cuò)，但沒(méi)有感動(dòng)?！敝旖ㄕf(shuō)。

我回想自己愛(ài)的老杭幫菜，確實(shí)吃來(lái)吃去就幾樣，那種執(zhí)著，情不知所起。

我仔細(xì)一想，也許是家的味道吧。美食是跨越時(shí)空的媒介。讓家里男女老少煲一個(gè)劇，估計(jì)要吵架。哪怕只是一道白切雞、糖醋排骨、板栗燒肉，抑或是醉蟹，讓三代杭州人一起吃，都會(huì)覺(jué)得親切。“味覺(jué)是記憶，從過(guò)往的生活去看，我自己在杭州生活五十多年，大部分都有根了，那就是本土性。杭幫菜是融入每個(gè)家庭生活的場(chǎng)景形態(tài)。我們說(shuō)杭幫菜是沒(méi)有鮑參翅肚的?！?/p>

但大家所覺(jué)得司空見(jiàn)慣的，其實(shí)離“正宗”有很長(zhǎng)一段距離。譬如目前擺飯小美桌子上的臘排骨蒸冬筍，筍是斜刀片成大薄片的，特別脆。應(yīng)大師說(shuō)，原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)槔w維長(zhǎng)了，“現(xiàn)在新的廚師連切筍不會(huì)，傳統(tǒng)的手藝丟了。”。

朱建說(shuō)起第一次吃應(yīng)大師的拿手菜“素雞”，還記憶猶新，那是杭州人家家戶戶會(huì)做的菜，也是他小時(shí)候難割舍的味道?！耙怀愿杏X(jué)熟悉的陌生人，有點(diǎn)不一樣，但又說(shuō)不上來(lái)。給你的感覺(jué)是味道同源的，又有新的東西，所以記憶很深刻?！?/p>

各家做一樣的菜，吃久了，就會(huì)明白“味道里沒(méi)有魂”的意思。應(yīng)大師說(shuō)，比如發(fā)皮，菜場(chǎng)里發(fā)好的，跟你自己的不一樣。“如果說(shuō)餐廳里面有200個(gè)餐位，所有都是標(biāo)準(zhǔn)化，很少的就是從頭開(kāi)始，手剝蝦仁就要自己剝，后廚加工過(guò)程里效率見(jiàn)長(zhǎng)，經(jīng)不起耗。這個(gè)地方要廚師自己來(lái)剝，親力親為，老杭幫菜不僅是食材，不僅是加工方法、流程，以前人時(shí)間多，人力成本低?，F(xiàn)在社會(huì)化分工，最高的效率，最低的費(fèi)用?！?/p>

挑蝦與買蝦也要親自一早去錢塘江畔收?！板X塘江水質(zhì)比較急，肉蝦比較結(jié)實(shí)，蝦飽滿，殼薄，身段也好，細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)，最適合做鳳尾蝦。”

杭幫菜本身也有一些約定俗成的規(guī)矩，譬如“煎好再紅燒”，老杭州各種魚(yú)，哪怕一根蔥，都喜歡煎的。杭州菜也沒(méi)有太多去腥調(diào)料，無(wú)非蔥姜與黃酒，而小小一根蔥也成為金箍棒。

應(yīng)大師做菜不厭其煩，豆腐是自己做的，有一點(diǎn)點(diǎn)酸味，孔大，容易進(jìn)汁水。他用大蔥的汁來(lái)中和豆腥。醬排骨也是他自己做的，他說(shuō)，好天氣太少，量少。蒸完后用青蔥花增色。

“北方人做菜愛(ài)用大蔥，南方人愛(ài)用小蔥。南方菜蔥燒就紅燒多，蒜泥就白燒多。蔥前面用，通常熗鍋，那個(gè)油炒菜就蔥香了。蔥燒豆腐要中間放。起鍋放蔥就是為了顏色，用法不一樣?！?/p>

應(yīng)大師的干焗膏蟹墊底的是大把的蔥，焗蟹的水蒸氣幾乎全是蔥提供的，香氣四溢。這也是牢牢抓住朱建味蕾的一道菜。

這里還有一些獨(dú)特的菜，譬如紅燒鮑魚(yú)豬爪這種新奇組合，甚至還有一些平時(shí)難找的食材，這是基于多年服務(wù)高端客人的努力。我在飯小美第一次吃黑魚(yú)肚，那跟豬肚比，更脆嫩更鮮?！?-8斤黑魚(yú)才有魚(yú)肚，黑魚(yú)是吃葷的，吃螺絲這些雜的東西，所以胃好，消化能力特別強(qiáng)，那道菜有意思。黑魚(yú)肚處理是難，魚(yú)肚腥味很重，要鹽擦過(guò)，醋泡過(guò)，根據(jù)自己的口味爆炒。處理干凈就炒，比豬肚鮮脆！”應(yīng)大師說(shuō)。

其實(shí)一道黑魚(yú)肚的工序很多，吃的人感受得到，但看不到。應(yīng)大師說(shuō)他不是標(biāo)新立異，“菜就是這么做?！?/p>

最具現(xiàn)實(shí)意義的故事，才是好劇本。味道的意義，在真，沒(méi)有虛張聲勢(shì)。

我總教育外來(lái)的女孩子，杭州男人是不能談戀愛(ài)的，“杭鐵頭”就是北方“二愣子”，情話有時(shí)候是“杠精體”。但杭州男人，是適合結(jié)婚的，耿直boy刷鍋帶娃賺錢養(yǎng)家，長(zhǎng)情起來(lái)為你移風(fēng)易俗都沒(méi)問(wèn)題。

有些東西，你光看表面就完了。網(wǎng)紅那些照片并不是凡爾賽。愿大家2021年都能與愛(ài)的人，吃到真正的好東西！

神 婆 問(wèn)

你喜歡吃什么老杭州菜?？

“有味使之出，

無(wú)味使之入?！?/strong>

——《隨園食單》

Food Bless You！

中國(guó)國(guó)際美食博覽會(huì)顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》制片人

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