來源：食悟者

作者：食悟者

轉(zhuǎn)發(fā)：詩人琉璃姬 Mr

導(dǎo)讀：云南名特食療、藥膳是云南人民在長期的飲食生活實踐中，不斷總結(jié)后發(fā)現(xiàn)的具有一定保健功能、食養(yǎng)食療和輔助防治疾病的膳食，選用云南道地藥材或者食材來制作完成。養(yǎng)生美食常見的有食療和藥膳，這些美食取藥物之性，用食物之味，食借藥力，藥助食威，不但美味營養(yǎng)，還能強身健體、防病治病、延年益壽。

01.天麻汽鍋雞

汽鍋雞是云南特有的名菜，歷史悠久，久負(fù)盛名。天麻汽鍋雞做法獨特，在汽鍋雞中配入昭通特產(chǎn)名貴藥材“天麻”，使雞湯更富有營養(yǎng)，還有潤肺補腎，平肝息風(fēng)，養(yǎng)血安神的功能，對頭痛、失眠等癥有良好的功效。融入天麻味道的雞湯，香味濃郁，滋補作用明顯，既是昭通的地方特色菜，也是美名遠(yuǎn)播的云南養(yǎng)生名菜。

昭通天麻

天麻汽鍋雞主要用料為剛要下蛋的嫩母雞或剛開叫的小公雞，天麻采用昭通小草壩特級野生天麻，調(diào)料主要有姜、蔥、鹽、味精。制作時，雞切方塊，蔥切段用刀背拍破，雞塊入鍋汆過洗凈，裝入汽鍋內(nèi)，將汆水的湯燒開，將漂洗雞塊的血水倒入，清除湯中的浮物，加精鹽、味精后灌入汽鍋內(nèi)淹過雞塊，放入蔥節(jié)、姜片及浸泡后發(fā)開的野生天麻片，加蓋，汽鍋置事先已加水的蒸鍋內(nèi)，蓋口交接處用布封嚴(yán)，在文火上蒸一定時間，揀去姜片、蔥段，放入胡椒面、味精即可。

天麻汽鍋雞

02.三七汽鍋雞

三七汽鍋雞是云南的傳統(tǒng)滋補佳肴。三七是云南特產(chǎn)名貴藥材，內(nèi)在成分與人參相近，對人體有滋補作用。不僅味道獨特，鮮香味濃郁，而且還有活血、止血、強心、潤五臟和補虛損的作用，是常用于冠心病和跌打損傷的養(yǎng)生名肴。

文山三七

三七汽鍋雞烹飪方法特殊，做工講究，要求認(rèn)真掌握好選料、制作、藥材的炮制配伍三個重要環(huán)節(jié)，才能收到良好的效果。選用武定壯母雞或閹雞，宰殺去毛洗凈，切塊，同時加入精鹽、姜片、蔥結(jié)，放入汽鍋。然后用能盛水（水加足）的砂鍋一只（在砂鍋內(nèi)能放一些豬筒子骨更好），把汽鍋放在砂鍋上蒸制而成。三七汽鍋雞的吃法是將三七用油炮制后，舂成細(xì)面，用汽鍋雞湯吞吃，效果最為顯著。也可放于汽鍋內(nèi)與雞烹熟，喝湯食肉。

三七汽鍋雞

03.清湯橄欖魚

橄欖，學(xué)名余甘子，味先澀后甜，有人喻它“尤忠言逆耳”，故又稱“諫果”。橄欖含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖分、鈣、磷、鐵及維生素 C等。橄欖自古人藥，性平，味甘酸，有清熱解毒，開胃降氣、醒酒的功效。清湯橄欖魚具有橄欖清香、魚湯鮮甜的特點并有生津止渴、開胃止咳的功效。

滇橄欖樹

清湯橄欖魚主要用料為小白魚、橄欖枝末、高湯等。制作時，將鮮橄欖枝刮去綠皮層，再將白皮細(xì)細(xì)刮在缽中。鍋上火入油、清湯，燒開后加入鹽、蔥、蒜、胡椒、草果粉；將魚開腹洗凈，入鍋煮熟，倒入盛有橄欖樹末的缽內(nèi)即成。

清湯橄欖魚

04.三七花炒田雞

田雞，學(xué)名虎紋蛙。生長于稻田、水溝、沼澤地。肉細(xì)嫩鮮美，有清熱解毒、利尿消腫、補虛弱的功能。三七，名貴藥材，云南文山是著名的三七產(chǎn)地。三七有止血強心，散淤生新，消腫定痛的顯著功效。三七花炒田雞，白綠相映，三七花清香濃郁，田雞肉細(xì)嫩鮮香。

三七花

三七花炒田雞主要用料為活田雞、鮮三七花等。制作時，將田雞剝皮去骨，洗凈入碗，加蔥、姜、黃酒腌漬后晾干水分，用蛋清漿上漿滑油待用，三七花入淡明磯水中浸泡后撈出漂凈，蘿卜切成菱形片待用。鍋上火入湯，加鹽、味精、胡椒，燒烤后下田雞、三七花、蘿卜片，翻炒均勻勾芡淋上芝麻油即可。

三七花炒田雞

05.白參肉圓

白參肉圓是用白參與肉做成丸子蒸熟制而成。成菜色澤黑白相間，丸子鮮嫩無渣，清香濃郁。白參產(chǎn)于新平等地，色灰黑，有治頭暈眼花、滋陰明目、補腎健脾的功效。

白參

白參肉圓主要用料為豬五花肉250，白參40克，鮮湯等。制作時，白參水發(fā)洗去泥沙，控干水分切碎。白菜洗凈焯水裝入湯碗。豬五花剁細(xì)成茸，加鹽、味精、胡椒面、雞蛋液、白參末拌勻，做成丸子，上籠蒸20分鐘左右至熟取出，翻扣在白菜碗內(nèi)。鍋上火入鮮湯，沸時調(diào)味勾芡調(diào)好味澆入肉丸碗內(nèi)，撒上香菜葉即成。

白參肉圓

06.大黑藥蒸肉餅

大黑藥學(xué)名叫威靈仙，產(chǎn)于華寧、建水、個舊、文山等地，外皮黑，可治頭暈、頭疼、眼花、心悸及白內(nèi)障等疾。切片曬干，舂成粉即可用。大黑藥蒸肉餅鮮而不膩，清淡爽口，清肝明目，降壓解表。

大黑藥

大黑藥蒸肉餅主要用料為五花肉 350克，大黑藥粉15克，白菜、高湯等。制作時，五花肉剁茸加入姜米、味精、胡椒面、鹽、大黑藥粉一齊放入肉茸碗中，拌勻上籠蒸熟。白菜焯水撈出入湯碗內(nèi)，扣入蒸熟的肉餅。鍋上火入湯，沸時調(diào)味勾芡，澆入肉餅碗中即成。

大黑藥蒸肉餅

07.白果燉小腸

白果又稱銀杏，食用歷史悠久，早在漢末、三國時期就被人們食用。其味甘苦澀、性平，有毒，有斂肺氣，定喘咳的功效。白果燉小腸，既是美食，又是藥食，民間常用來治兒童尿床癥。

白果

白果燉小腸主要用料為豬小腸1000克，白果500克、高湯等。制作時，豬小腸加姜、料酒、蔥葉揉捏，去掉粘液漂洗干凈，焯水去掉腥臭味，切段待用。白果去外殼，微煮后搓去薄膜，濾去水分。將小腸、白果入砂鍋，放鹽、高湯、蔥節(jié)、姜塊在旺火上煮開，打去浮沫，小火燉3小時左右，揀去蔥節(jié)、姜塊，放入味精、胡椒粉、芫荽調(diào)味即可。

白果燉小腸

08.薏米燜豬腳

薏米燜豬腳屬飯菜合一,豬腳糯,米飯香,油而不膩。薏米營養(yǎng)價值較高，又具滋補食療作用?！侗静菥V目》記載:“薏米仁，主治筋骨拘攣，濕痹，下氣。久服輕身益氣，除筋骨中邪氣不仁;利腸胃，消水腫。

薏米

薏米燜豬腳主要用料為豬腳1只(約重 1200克)，薏米1000克、草果等。制作時，豬腳燒焦，刮洗干凈，呈金黃色，去蹄甲。米淘洗干凈，揀去沙粒雜質(zhì)。砂鍋上火入水，，下豬腳、姜絲、湯、草果(拍松)，移至小火燉至豬腳扒爛，取出去骨切丁，將薏米放入原湯中，改用中火煮至透心，移至小火，下豬肉、鹽拌勻，蓋上鍋蓋燜熟即成。

薏米燜豬腳

09.臭參燉排骨

臭參，學(xué)名銀參，也叫臭藥，產(chǎn)于通海、華寧等地。具有消氣健胃、驅(qū)胃滯、通氣健脾、補中益氣的藥效。鮮品較佳，聞有臭味、入口不苦，回甜，有一種特殊味道。臭參燉排骨，湯汁清澈，滋味鮮醇，排骨扒軟，臭參清香，補中益氣，和胃健脾。

臭參

臭參燉排骨主要用料為豬排骨 400克、臭參200克、鹽等。制作時，臭參洗凈，斜切為段。排骨砍小塊，漂去血污焯水待用。鍋上火入水，下排骨、姜塊，旺火燒開，打去浮沫，加人胡椒面，用小火燉1小時左右，下臭參、鹽燉熟調(diào)味即可。

臭參燉排骨

10.當(dāng)歸生姜羊肉湯

羊肉是冬令食補佳品。當(dāng)歸生姜羊肉湯有溫中補血、祛寒止痛的功效，最宜用于血虛有寒的病癥。適用于冬季特別怕冷的貧血病人，體弱血虛的慢性氣管炎、肺結(jié)核患者。

當(dāng)歸

當(dāng)歸生姜羊肉湯主要用料為鮮羊肉500克、當(dāng)歸18克、生姜30克等。制作時，羊肉洗凈切方塊，焯水后入燉鍋內(nèi)煮沸。將凈生姜拍松，當(dāng)歸用紗布包好放入羊肉鍋內(nèi)，大火燒開，移小火慢燉2小時左右即可。食用時，取出藥包，調(diào)味食肉喝湯。