粵菜貫穿古今又博采中西，是嶺南文化頗具代表性的名片之一?？缭角隁v史長(zhǎng)河的粵菜，如何在當(dāng)下延續(xù)輝煌，又將去往怎樣的遠(yuǎn)方？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：曾憲天。

粵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久，起源可追溯到2000多年前。南越國(guó)（嶺南大地出現(xiàn)的第一個(gè)封建地方政權(quán)）的考古發(fā)現(xiàn)中曾出土了海產(chǎn)、野味、乳豬、蔬果等食材，以及鼎、鍪、甑、烤爐種類繁多的炊具，無不表明著粵菜烹飪制法的考究、精細(xì)，以及粵菜“食不厭精，膾不厭細(xì)”的精髓。

如今，隨著時(shí)代的發(fā)展，粵菜與海內(nèi)外各個(gè)優(yōu)秀的菜系文化碰撞、交融，不斷完成自我迭代與創(chuàng)新升級(jí)，在全球市場(chǎng)都得到了廣泛的接納與喜愛。

但粵菜的高光表現(xiàn)背后，挑戰(zhàn)和問題也同樣長(zhǎng)期存在，如何在各大菜系競(jìng)爭(zhēng)激烈的時(shí)代中脫穎而出，如何堅(jiān)守傳統(tǒng)根基，如何保持創(chuàng)新活力，如何培養(yǎng)新一代的粵菜人才等等話題，均需要粵菜從業(yè)者們不斷探尋答案。

對(duì)此，紅餐網(wǎng)系列化直播欄目《紅咖說》第10期邀請(qǐng)到了改革開放四十周年粵菜產(chǎn)業(yè)功勛人物、廣州半島投資集團(tuán)董事長(zhǎng)利永周，以及中國(guó)烹飪大師、廣州日航酒店行政總廚徐嘉樂做客直播間，圍繞粵菜的傳承與創(chuàng)新話題進(jìn)行了探討與分享。

在利永周看來，粵菜由技術(shù)到藝術(shù)不斷傳承發(fā)展的背后，是市場(chǎng)生態(tài)、產(chǎn)品、人才體系、商業(yè)模式、知識(shí)體系等多個(gè)方面不斷迭代帶來的綜合效應(yīng)，粵菜從業(yè)者更應(yīng)該將這些獨(dú)特優(yōu)勢(shì)保持下去。

對(duì)于粵菜的發(fā)展，利永周認(rèn)為需要博采眾長(zhǎng)，從不同的菜系和文化中吸取精華，讓世界的材料融入粵菜，用粵菜的技法去發(fā)揮世界的材料，這其中蘊(yùn)含著非常大的發(fā)展空間，但也絕不能嘩眾取寵，過分追求標(biāo)新立異。

徐嘉樂也表示，只有練好了粵菜的基本功，對(duì)傳統(tǒng)粵菜的技法、菜式、文化等方面有了深刻的認(rèn)識(shí)和堅(jiān)守后，才能去嘗試所謂的創(chuàng)新發(fā)展。

“粵菜可以融入更多新興技術(shù)手段和管理方式，不斷提升生產(chǎn)效率，發(fā)展出更能滿足用戶、市場(chǎng)需求的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品?！眱晌患钨e均表示，未來借助短視頻、直播等新興方式，可以將粵菜技術(shù)、理念、藝術(shù)性等遞給了更多的人。

以下為直播對(duì)話實(shí)錄：

粵菜經(jīng)歷了生態(tài)、產(chǎn)品、人才的不斷迭代

紅餐網(wǎng)：首先請(qǐng)利總分享一下，這么多年來，您觀察到粵菜經(jīng)歷了怎樣的迭代和發(fā)展過程？

利永周：粵菜之所以能夠不斷地傳承和發(fā)展，是因?yàn)槠浔旧矸浅Ｗ鹬貢r(shí)代?；洸艘恢眻?jiān)持從全球的角度，從傳承的角度，從疫情的角度順應(yīng)時(shí)代需求來發(fā)展。

粵菜發(fā)展的根是什么呢？就是我們的顧客，這也是粵菜人的一種堅(jiān)守。如果找不到這個(gè)根，不管我們有多高的廚藝，有多少深厚的經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，都會(huì)變得事倍功半。

而整個(gè)粵菜行業(yè)的發(fā)展過程中也經(jīng)歷了一些迭代，具體來看，主要表現(xiàn)在三個(gè)方面。

首先是生態(tài)的迭代。過去中心城市流行的，憑面積優(yōu)勢(shì)來經(jīng)營(yíng)全品類的大型中餐館慢慢沒落了，如今正餐餐廳興起的是1000-2000平米空間的中餐館，這是由于整個(gè)餐飲的生態(tài)改變了。過去20年，伴隨市場(chǎng)需求的愈加豐富、多樣，多種業(yè)態(tài)開始融入到餐飲行業(yè)，包括各類酒店也豐富了大型宴席，形成了多種類型餐飲，中餐被切割成了各個(gè)細(xì)分板塊。像粵菜這樣的特色菜，也開始細(xì)分出了牛肉火鍋、茶點(diǎn)、鹵鵝等品類，而且店面規(guī)模也越來越小型化。從店面面積、產(chǎn)品到商業(yè)模式的演變，都是生態(tài)的變化。做餐飲要尊重生態(tài)，也要靈活變通。

第二是產(chǎn)品的迭代。粵菜本發(fā)源于嶺南，由廣府菜、客家菜、潮汕菜三種地方風(fēng)味組合。但伴隨粵菜的對(duì)外傳播，影響的加深，部分粵菜開始借鑒其他菜系，甚至是西餐的菜式，再輔以粵菜地區(qū)特有的食材進(jìn)行烹制，既保持傳統(tǒng)粵菜的精華，又結(jié)合時(shí)代性創(chuàng)新發(fā)展，讓粵菜產(chǎn)品越來越多樣、豐富，既有傳承，又有時(shí)代性。

第三是人才的迭代。由“技術(shù)”到“技術(shù)+藝術(shù)”的發(fā)展，粵菜變得愈加精致。而這背后相應(yīng)的人員構(gòu)成、人才體系也經(jīng)歷了迭代。

紅餐網(wǎng)：利總，您個(gè)人覺得，如今粵菜品牌要發(fā)展需要構(gòu)筑哪些核心競(jìng)爭(zhēng)力？

利永周：事實(shí)上，粵菜選材、調(diào)味非常的精細(xì)和多元，粵菜也是世界上包容度最高的菜系之一，我們需要通過不斷地學(xué)習(xí)、創(chuàng)新、改良，才能更為深刻地理解這種包容。

而一家企業(yè)的發(fā)展也不能僅靠單一方面的優(yōu)勢(shì)，也需要多樣化的綜合實(shí)力的積累，這才是企業(yè)真正的競(jìng)爭(zhēng)力。

多年來，半島一直在探索如何將優(yōu)良的傳統(tǒng)元素沉淀下來，如何更好地迎合當(dāng)下時(shí)代的需求，思考未來的路應(yīng)該如何走。

我個(gè)人認(rèn)為，從創(chuàng)新的角度來看，比如讓世界的材料融入粵菜，用粵菜的技法去發(fā)揮世界的材料，這其中就蘊(yùn)含著非常大的發(fā)展空間。

還有人才的培養(yǎng)也很重要。首先，要讓員工想清楚為什么要干這個(gè)行業(yè)，對(duì)行業(yè)的愛好和吻合度在哪里。沒有熱愛，就沒有未來，如果他們不熱愛這個(gè)行業(yè)，那么應(yīng)該趁早轉(zhuǎn)行，而不是把時(shí)間浪費(fèi)在不熱愛的事情上。

其次，還要幫助員工規(guī)劃合適的職業(yè)走向。比如他們適合在哪個(gè)部門、哪個(gè)崗位，如何幫助他們提升行業(yè)認(rèn)知，更聚焦地學(xué)習(xí)等等。

再次，也要注意團(tuán)隊(duì)的持續(xù)改造。2009年，半島就讓集團(tuán)所有高層都到中山大學(xué)進(jìn)修，這樣的深化改造是為了讓團(tuán)隊(duì)具備更宏觀的視野，取得更大的成就。雖然他們學(xué)習(xí)到的知識(shí)最終不一定能為半島服務(wù)，但他們的視野、價(jià)值觀等會(huì)傳遞給所在的團(tuán)隊(duì)，對(duì)于整個(gè)行業(yè)和社會(huì)也會(huì)帶來推動(dòng)作用。

紅餐網(wǎng)：利總剛剛有提到，粵菜的發(fā)展過程中人才很重要，那么，樂哥您怎么看待這一點(diǎn)？

徐嘉樂：如利總所說，人才是推動(dòng)粵菜品牌乃至整個(gè)粵菜菜系發(fā)展的重要基礎(chǔ)。

不過，我個(gè)人認(rèn)為，人才更多還是靠訓(xùn)練出來的，畢竟人都會(huì)有惰性。只有在訓(xùn)練中不斷加強(qiáng)員工的主人翁意識(shí)，讓員工真正把企業(yè)當(dāng)做自己的生意，努力付出，最后才能有所收獲。

紅餐網(wǎng)：在這也想問問樂哥，在廣州日航酒店餐飲從0到1的過程中，有沒有遇上一些難題？都是如何解決的？

徐嘉樂：剛開始，我們面臨的最大問題，就是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)如何調(diào)整。日航酒店附近有技術(shù)園區(qū)，主要以高新技術(shù)人才為主，他們對(duì)粵菜的理解比較簡(jiǎn)單，認(rèn)為就是干炒牛河、白切雞等少數(shù)經(jīng)典菜式，而這些菜品對(duì)他們的吸引力并不強(qiáng)。所以，為了迎合這部分顧客的需求，我們?nèi)谌肓硕缃肤~頭、水煮魚、酸菜魚等川湘菜品，為他們提供了更多的選擇性。

另外，在湯品、涼菜、海鮮、干貨等方面，我們會(huì)更加關(guān)注，因?yàn)檫@些菜品其實(shí)是粵菜的根基，可以更好地做出粵菜品牌的口碑。在加強(qiáng)這些菜品研發(fā)的過程中，我們也有不斷融入西餐元素創(chuàng)新，讓用戶的體驗(yàn)更強(qiáng)。

通過這些產(chǎn)品的創(chuàng)新，再加上五星級(jí)的品質(zhì)保證、價(jià)格方面的優(yōu)惠讓利，讓我們逐漸開始建立起了競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

粵菜的創(chuàng)新不是標(biāo)新立異、嘩眾取寵

紅餐網(wǎng)：談到粵菜肯定繞不開早茶的話題，想請(qǐng)教下利總，早茶產(chǎn)品方面，怎樣去拿捏這個(gè)傳承和創(chuàng)新的度，給我們從業(yè)者支支招。

利永周：在早茶、面點(diǎn)方面，粵菜確實(shí)是做得比較成功的。廣式的早茶品類繁多，蝦餃、燒麥、蛋撻、腸粉、粥等家喻戶曉的經(jīng)典品類也深得人心。

但這些經(jīng)典傳統(tǒng)產(chǎn)品在不同階段，也需要不斷創(chuàng)新，讓其有更好的發(fā)揮。比如燒麥，加入汁水會(huì)讓其更有口感，這就要求餡料和表皮的材料都需要?jiǎng)?chuàng)新調(diào)配，這不僅考驗(yàn)廚師的功法技藝，也考驗(yàn)對(duì)材料的深度理解。

再比如傳統(tǒng)的早茶點(diǎn)心，很少用到海鮮類的產(chǎn)品，但這其實(shí)是可以創(chuàng)新的點(diǎn)。像粵菜中的雪菜蒸魚，改成小份魚塊，做成點(diǎn)心樣式，就可以滿足“一人食”場(chǎng)景的需求，同時(shí)也可以出現(xiàn)在早茶場(chǎng)景。

粵菜是包容的，粵點(diǎn)也一樣是包容的。在粵點(diǎn)的創(chuàng)新過程中，我們也可以多去了解下日本、韓國(guó)等其他國(guó)家點(diǎn)心的做法。實(shí)際上，國(guó)外一些國(guó)家在做點(diǎn)心時(shí)也曾采用借鑒了中國(guó)的一些傳統(tǒng)的加工技法，只不過實(shí)際中又做了精致化、本土化的改造。所以，我們也可以將國(guó)外點(diǎn)心的一些閃光部分過渡到自己的點(diǎn)心體系中。

具體舉例來看，就像西餐中酥類產(chǎn)品多用的是牛油酥皮，我們傳統(tǒng)使用的是豬油酥皮、水油皮，但牛油酥皮實(shí)際會(huì)更酥脆，那我們是否就要考慮借鑒這樣的思路和技法來加工我們的部分酥皮類菜品。

紅餐網(wǎng)：樂哥，您帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)的實(shí)踐過程中，是怎么權(quán)衡傳承與創(chuàng)新的？

徐嘉樂：創(chuàng)新并不意味著一味地增加新菜品，我一直認(rèn)為一個(gè)酒家菜式很多不是好事。菜品數(shù)量的考量，必須要顧及到損耗和費(fèi)用成本，以及食品質(zhì)量和產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。

比如，燒臘部分可以聚焦10個(gè)左右的拳頭品類，包括燒鵝、白切雞、叉燒、燒肉等，在此基礎(chǔ)上增加時(shí)令季節(jié)的少數(shù)品類即可。而湯類這種核心產(chǎn)品，與其增加品類數(shù)量，不如做好幾款經(jīng)典，做好產(chǎn)品品質(zhì)，保證出品的穩(wěn)定性。

所以，一定程度上，餐飲菜品創(chuàng)新不難，但要真正做好卻不容易。倘若口味不過關(guān)，可能幾天就會(huì)讓口碑迅速崩塌。

作為廚師，不認(rèn)真學(xué)好技術(shù)，馬虎對(duì)待工作是很難生存下去的。就像剛剛師父（利永周）說的，你不愛這一行，趕緊走不要浪費(fèi)時(shí)間，你熱愛這一行，就專心尊重它。從本質(zhì)出發(fā)，保持穩(wěn)定的產(chǎn)品輸出，才能談好創(chuàng)新這件事。

紅餐網(wǎng)：有觀點(diǎn)認(rèn)為，如今部分粵菜品牌的創(chuàng)新更側(cè)重于向外部菜系學(xué)習(xí)，而忽略了對(duì)傳統(tǒng)粵菜的傳承，利總您怎么看待這種現(xiàn)象？

利永周：中餐、西餐、穆斯林菜是世界三大餐飲體系，而粵菜作為中餐的一個(gè)分支，是過去的，也是現(xiàn)在的，更是將來的。既然選擇了經(jīng)營(yíng)粵菜，就不能失了粵菜的內(nèi)核。

雖然要與時(shí)俱進(jìn)、要?jiǎng)?chuàng)新，但這種創(chuàng)新不是標(biāo)新立異、嘩眾取寵，是需要真正去理解市場(chǎng)的需求。要堅(jiān)持長(zhǎng)期主義，讓傳統(tǒng)的技藝有傳承，有落地，還有將來。

所以，創(chuàng)新的背后還需要品牌進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃伎迹?gòu)建起綜合的知識(shí)體系。

無論是老字號(hào)還是網(wǎng)紅店，未來都需要找到堅(jiān)守與創(chuàng)新的平衡點(diǎn)。

紅餐網(wǎng)：關(guān)于如何權(quán)衡傳承與創(chuàng)新，樂哥您怎么看呢？

徐嘉樂：在香港能看到很多米其林粵菜品牌，他們一直堅(jiān)守著傳統(tǒng)、基礎(chǔ)的東西，比如堅(jiān)持粵菜經(jīng)典的燉湯，用到火腿、胡椒、酒、老雞、豬腳等等傳統(tǒng)材料和技法。

以廣式燉湯為例，其湯底十分講究基本功，如果基本功做不好，無論食材、原料怎么創(chuàng)新，這樣的燉湯都不可能真正取悅消費(fèi)者。所以粵菜烹調(diào)的基本功，對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守，是創(chuàng)新前的必修課。

粵菜廚師，理論與實(shí)踐不可“偏科”

紅餐網(wǎng)：廚師是粵菜制作中非常重要的一環(huán)，但近年來，廚師的缺口也越來越大，所以在粵菜廚師培養(yǎng)方面，利總您是否有一些建議？

利永周：廚師對(duì)于技術(shù)的理解，很大程度是從實(shí)際操作中磨煉而來的，在這種磨煉的過程中想要少走彎路，必須要靠一代一代的經(jīng)驗(yàn)傳承。就像今天在場(chǎng)的日航酒店行政大廚——徐嘉樂，他也是積累了40多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，才取得了今天這樣的成就。與此同時(shí)，他個(gè)人也在不斷把這些經(jīng)驗(yàn)傳遞給其他廚師。

我自己也是這樣，堅(jiān)持把自己積累了幾十年的經(jīng)驗(yàn)和做菜的技術(shù)要領(lǐng)，一絲不茍地傳遞給徒弟們，這樣他們就能少走彎路?；洸藦N師的培養(yǎng)過程中，師父帶徒弟這種言傳身教的模式很重要。

第二，廚師培養(yǎng)也需要專業(yè)學(xué)院這樣的教育機(jī)構(gòu)。專業(yè)學(xué)院有著系統(tǒng)化的教育知識(shí)體系，可以幫助人們更有條理地掌握廚藝知識(shí)、管理知識(shí)。

總的來看，師徒傳承與學(xué)院化的知識(shí)教育各有優(yōu)點(diǎn)，都需要不斷發(fā)展，沒有絕對(duì)的好，也沒有絕對(duì)的差。

實(shí)際當(dāng)中，我發(fā)現(xiàn)經(jīng)歷過學(xué)院化教育的人才，再嘗試師徒模式的話，往往會(huì)更快地學(xué)到精髓，這樣的好處是既能完成理論知識(shí)的基礎(chǔ)，又能理解實(shí)踐中的操作技法和技術(shù)要點(diǎn)，這或許是一種更為均衡的人才發(fā)展方式。

紅餐網(wǎng)：也想請(qǐng)教下樂哥，在廚師培養(yǎng)方面，您是否有一些實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)可以分享下？

徐嘉樂：目前我的團(tuán)隊(duì)大概是80多人的樣子。當(dāng)初在招募這些人的時(shí)候，我都會(huì)先問他們，選擇餐飲，只是當(dāng)做一種職業(yè)，還是真正熱愛。我也會(huì)根據(jù)他們不同的情況來建議他們制定職業(yè)規(guī)劃。

我覺得，現(xiàn)在的年輕人如果還愿意從事廚師工作，那普遍是帶有一種愛好在里面。在這樣的情形下，就需要用討巧的方式來激發(fā)他們的潛力。

比如剛來的新人，我會(huì)跟他們說一年之后你要到達(dá)哪個(gè)崗位，三年之后能有怎樣的可能性，五年之后又應(yīng)該達(dá)到怎樣的高度，讓他們清楚目標(biāo)，創(chuàng)造一種愿景激勵(lì)他們不斷向前。新人們就會(huì)更愿意去自發(fā)學(xué)習(xí)，保有對(duì)職業(yè)的熱情，這種方式非常有效。

另外，我們也會(huì)注意在團(tuán)隊(duì)中營(yíng)造出“朋友”“親人”的感覺，大家一起把事做好，有問題及時(shí)溝通，無話不談……這樣能讓團(tuán)隊(duì)更加團(tuán)結(jié)穩(wěn)定。工作開心了，對(duì)工作的態(tài)度自然也就積極了、自信了，最后也能讓整個(gè)團(tuán)隊(duì)的工作更加高效。

粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，要用好新工具

紅餐網(wǎng)：近幾年，利總帶領(lǐng)半島集團(tuán)做了很多關(guān)于粵菜產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新，比如工業(yè)化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化的產(chǎn)業(yè)升級(jí)。利總能否跟我們分享一下，粵菜為什么要做這些現(xiàn)代化的變革？

利永周：粵菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必須要“明道”，明什么道呢？從理論上來說，每一個(gè)時(shí)代的變革都是效率和生產(chǎn)力的變革，所以粵菜也必然會(huì)經(jīng)歷工業(yè)化的升級(jí)變革。

但要注意，在具體的食品工業(yè)化落地過程中，不是簡(jiǎn)單的讓材料由生到熟，而要理解和掌握技術(shù)要點(diǎn)，不能讓技術(shù)和產(chǎn)品脫節(jié)。

比方說，你要清楚最后想呈現(xiàn)給用戶的食物究竟是什么，這個(gè)需要我們?nèi)フ瓶氐?，從第一步開始就要把關(guān)。我們要理解用戶需求，不僅是味覺，還有美觀、場(chǎng)景等等。廚藝是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合，食品工業(yè)的模式同樣要達(dá)到這樣的高度。

綜合來看，粵菜的工業(yè)化不僅僅是一種技術(shù)的升級(jí)，而是一種市場(chǎng)消費(fèi)需求的滿足，同時(shí)也是企業(yè)人效的迭代發(fā)展，也由此繼而產(chǎn)生了粵菜的數(shù)據(jù)化、信息化管理等重要模塊。畢竟純粹依靠人力管理的模式效率有限，未來需要通過軟件數(shù)字化的方式來提升這塊的效率。光有食品生產(chǎn)方面的新技術(shù)，也很難讓工業(yè)化落地。

利用信息技術(shù)開啟的智能化改造、數(shù)據(jù)改造，不光是餐飲行業(yè)，也是未來整個(gè)社會(huì)都將經(jīng)歷的變革。

紅餐網(wǎng)：短視頻、直播等是近兩年比較火的傳播方式，那利總您覺得，這樣的工具會(huì)給粵菜乃至餐飲行業(yè)帶來怎樣的發(fā)展機(jī)遇？

利永周：短視頻的想象空間非常大，如果僅僅只是從看客的角度去思考它，我覺得不對(duì)。借助短視頻工具，可以把產(chǎn)品和企業(yè)理念表現(xiàn)出來，這樣的傳播會(huì)更廣泛，也更深刻。而且視頻工具的基礎(chǔ)作用也可以運(yùn)用到工作中幫助提升效能。

比如廚師之間，師傅可以拍一些短視頻教程，幫助徒弟提升技能；門店經(jīng)營(yíng)方面，總部的相關(guān)職能部門可以拍一些解決方案的短視頻，解決門店運(yùn)營(yíng)中常見的疑難問題。這都是用科技的工具改造生產(chǎn)力，讓效率有了非常大的提升。

短視頻、直播等不應(yīng)該只是一種娛樂、取寵的方式，要將工具真正轉(zhuǎn)化為實(shí)際的生產(chǎn)力，才是對(duì)行業(yè)，對(duì)社會(huì)更大的貢獻(xiàn)。

紅餐網(wǎng)：同樣的問題，樂哥您怎么看？

徐嘉樂：短視頻的優(yōu)勢(shì)是傳播性強(qiáng)，信息傳播快、滲透力強(qiáng)、效率很高。對(duì)我而言，短視頻能吸引到的受眾不僅僅局限于廚師或餐飲人士，而是各行各業(yè)的觀眾。我可以通過短視頻的方式介紹一些季節(jié)性食材，養(yǎng)生湯的做法，各種粵菜小知識(shí)的分享等等，內(nèi)容上包羅萬象。

我個(gè)人本身的愛好就是做廚師、做好粵菜。所以我在短視頻里專心做菜，也不需要太多的劇本編排，隨心所欲，很自由地發(fā)揮。我希望把自己的粵菜技術(shù)、理念、藝術(shù)性……用更靈活、更吸引人的方式傳遞給更多的人，傳播發(fā)揚(yáng)粵菜的文化。注：本文配圖由廣州日航酒店、廣州半島投資集團(tuán)提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。