近年來(lái)，我國(guó)食醋生產(chǎn)在工藝設(shè)備方面做了許多改進(jìn)，在提高原料利用率、節(jié)約糧食、降低勞動(dòng)強(qiáng)度、提高生產(chǎn)效率、改善產(chǎn)品衛(wèi)生等方面取得了一定的成績(jī)。但是，由于多種原因，食醋在釀造或儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生不同程度的菌落和沉淀。雖然在裝瓶前按常規(guī)工藝進(jìn)行了澄清，在銷(xiāo)售期間也進(jìn)行了暫時(shí)的澄清，但在使用過(guò)程中放置一段時(shí)間后，消費(fèi)者還是會(huì)覺(jué)得渾濁。這不僅影響了產(chǎn)品的感官指標(biāo)，也嚴(yán)重影響了生產(chǎn)者和消費(fèi)者的利益以及產(chǎn)品的流通、競(jìng)爭(zhēng)和出口。

　　一般來(lái)說(shuō)，這些沉淀是由細(xì)菌和蛋白質(zhì)引起的，通常是在熱處理和過(guò)濾后的儲(chǔ)存過(guò)程中，由于加熱使蛋白質(zhì)受熱變性，小分子鏈的蛋白質(zhì)在光和熱的作用下重新結(jié)合成大分子團(tuán)而產(chǎn)生沉淀。沉淀也是由電解質(zhì)的化學(xué)作用引起的，它破壞了蛋白質(zhì)水膜的疏水基團(tuán)。傳統(tǒng)的過(guò)濾裝置無(wú)法自行過(guò)濾上述形成的微米和亞微米的懸浮顆粒。

　　采用無(wú)機(jī)陶瓷膜過(guò)濾技術(shù)作為食醋的澄清工藝可以解決現(xiàn)有的困境。無(wú)機(jī)陶瓷膜過(guò)濾技術(shù)的原理是：食醋在壓力下流經(jīng)膜表面，構(gòu)成食醋的香氣和酯類(lèi)香味的有機(jī)酸和物質(zhì)作為滲透物通過(guò)膜流出，而食醋中微米和亞微米級(jí)的懸浮顆粒以及其他大分子的蛋白質(zhì)和細(xì)菌物質(zhì)被膜截留，無(wú)機(jī)陶瓷膜利用適當(dāng)孔徑的微孔可以過(guò)濾掉這些雜質(zhì)而不影響食醋的風(fēng)味。無(wú)機(jī)陶瓷膜可以在不影響食醋的味道的情況下過(guò)濾掉這些雜質(zhì)。同時(shí)，無(wú)機(jī)陶瓷膜具有耐酸堿、易清洗、易再生的特點(diǎn)，因此應(yīng)用于食醋的過(guò)濾分離時(shí)，比有機(jī)膜和其他傳統(tǒng)的過(guò)濾器有更明顯的優(yōu)勢(shì)。

　　無(wú)機(jī)陶瓷膜適用于食醋的澄清工藝，但存在著膜污染、使用壽命相對(duì)有限、一次性投資大等問(wèn)題。因此，減少膜污染和膜再生，從而降低生產(chǎn)成本成為該技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食醋或精制食醋提供一種經(jīng)濟(jì)有效的方法。

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