作者：蓮影 故例以茶款客，必佐以細(xì)碟數(shù)事，內(nèi)設(shè)糕餅之屬，故謂之茶食。蘇州茶食，為各省所不及，故異地之士紳來(lái)蘇游玩者，必購(gòu)買(mǎi)之，以饋贈(zèng)親朋；受之者視為瓊瑤不啻也。其老店如觀前街之稻香村，臨頓路之野荸薺，十全街之王仁和，其最著者也。至于葉受和，當(dāng)時(shí)尚未開(kāi)張，特后起之秀耳。王仁和，一名王餑餑，規(guī)模甚小，資本不豐，特善于聯(lián)絡(luò)各衙門(mén)之差役，故官場(chǎng)送禮，多用該店之貨；而其實(shí)物品不甚佳美，因之不克支持，而關(guān)閉焉。若野荸薺數(shù)年前因虧本收歇；不久復(fù)開(kāi)張于閶門(mén)外馬路矣。 稻香村店?yáng)|沈姓，洪楊之役避難居鄉(xiāng)，曾設(shè)茶食攤于洋澄湖畔之某村，生意尚稱(chēng)不惡。亂后歸城，積資已富，因擬擴(kuò)張營(yíng)業(yè)，設(shè)肆于觀前街，奈招牌乏人題名，乃就商于其摯友。友系太湖濱蒔蘿卜之某農(nóng)，略識(shí)之無(wú)，喜觀小說(shuō)，見(jiàn)紅樓夢(mèng)大觀園有稻香村等匾額，即選此三字為沈店題名。此三字，與茶食店有何關(guān)系？實(shí)令人不解，而沈翁受之，視同拱璧。與之約曰：吾店若果發(fā)財(cái)，當(dāng)提紅利十分之二，以酬君題名之勞！既而店業(yè)果蒸蒸日上，沈翁克踐前約，每逢歲底，除照芬紅利外，更媵以雞魚(yú)火腿等豐美之盤(pán)，至今不替云。 葉受和店主，本非商人系浙籍富紳。一日游玩至蘇，在觀前街玉樓春茶室品茗，因往間壁稻香村購(gòu)糕餅數(shù)十文充饑。時(shí)蘇店惡習(xí)，凡數(shù)主顧同時(shí)蒞門(mén)，僅招待其購(gòu)貨之多者， 其零星小主顧往往置之不理焉。葉某等候已久，物品尚未到手，未免怒于色而忿于言。店 伙謂葉曰：君如要緊，除非自己開(kāi)店，方可稱(chēng)心！葉乃悻悻而出。時(shí)稻香村歇伙某，適在旁開(kāi)言，尾隨葉某，謂之曰：君如有意開(kāi)店，亦屬非難，余愿助君一臂之力。葉某大喜，遽委該伙經(jīng)理一切；而店業(yè)乃成。初年虧本頗巨，幸葉某家產(chǎn)甚豐，且系關(guān)氣性質(zhì)，故屢經(jīng)添本，不少遲疑。十余年來(lái)，漸有起色，今已與稻香村齊名！其馀如城內(nèi)都亭橋之桂香村，閶外石路口之凌嘉和，雖略有微名，僅等之自鄶以下耳。 各茶食店之歷史，既詳為報(bào)告矣。今復(fù)將各茶食店貨品之優(yōu)劣，更為讀者介紹之： 稻香村茶食以月餅為最佳；而肉餃次之。月餅上市于八月，為中秋節(jié)送禮之珍品；以其形圓似月故，以月餅名之。其佳處，在糖重油多，入口松酥易化。有玫瑰豆沙、甘菜、椒鹽等 名目。其價(jià)每并銅圓十枚，每盒四餅，謂之大葷月餅。若小月餅，其價(jià)減半，名色與大葷等。惟其中有一種，號(hào)清水攻瑰者，以潔白之糖，嫣紅之花和以葷油而成，較諸大葷，尤為可口。尚有圓大而扁之月餅，名之為月宮餅，簡(jiǎn)稱(chēng)之曰宮餅。內(nèi)容，棗泥和以葷油，每個(gè)銅圓廿枚，每盒兩個(gè)。此為甜月餅中之最佳者。至于咸月餅，曩年僅有南腿、蔥油兩種。邇年又新添肉月餅。此三種，皆宜于出爐時(shí)即食之，則皮酥而味腴，洵別饒風(fēng)味者也。若夫肉餃，其制法極考究：先將鮮肉剔盡筋膜，精肥支配均勻，然后剁爛，和以上好醬油，使之咸淡得中；外包酥制薄衣，入爐烘之，乘熱即食，有汁而鮮；如冷后再烘而食，則汁已走入皮中，不甚鮮美矣。復(fù)有三四月間上市之玫瑰豬油大方糕者，內(nèi)容系白糖與葷油，加入鮮艷玫瑰花，香而且甜，亦醰醰有味。但蒸熟出釜時(shí)，在上午六鐘左右；晨興較早之人得食之；稍遲，則被小販等攫奪已盡徒，使人涎垂三尺焉。 葉受和月餅、肉餃不及稻香村之佳，而零星食品，則優(yōu)美過(guò)之。如久已著名之棗子糕、 菉豆糕及新近發(fā)明之豆仁酥、芙蓉酥等，皆制法甚精，饒有美味也。 野荸薺，素以肉餃及酒釀著名。肉餃制法與稻香村略同。其酒釀餅，以酒釀露發(fā)酵，其氣芬芳，質(zhì)松而軟，雖隔數(shù)天依然其軟如綿，所以為佳。 其外尚有廣東茶食店兩家：一名廣南居，一名馬玉山。地點(diǎn)俱在元妙觀以西。茶食花色雖多，其制法粗而不精，其美不及蘇州茶食遠(yuǎn)甚。惟中秋月餅，碩大無(wú)朋，其形小者如碗，大者如盤(pán)。小者，其價(jià)銀自五分至數(shù)角不等。大者自一銀圓起，至數(shù)十銀圓為止。有名七星趕月者，亦價(jià)銀一圓。名目雖奇，其內(nèi)容不過(guò)糖果等，和以鹽蛋黃七枚而已。其味平常，并無(wú)佳處，即此一物，可例其馀。惟暑月素點(diǎn)，名冰花糕者，廣東店獨(dú)有之。其制法傳自英京倫敦，故簡(jiǎn)稱(chēng)倫敦糕。凡廣店規(guī)則，如物品于某日上市，必先期標(biāo)名于水牌，以招徠主顧。敦字草書(shū)，與教字草體相似；店友不諳文義，故以誤傳訛，誤敦為教；遂名此為倫教糕矣。倫教二字，何所取義？市儈不文，可笑已極！至今沿訛已久，即有文人為之指正，彼反將笑而不信也。 凡茶食店，必兼售糖果，亦有專(zhuān)售糖果者，謂之糖果店。糖果店，以釆芝齋為最佳。其著名之品，如玫瑰醬、松子酥、清水查糕、冰糖松子等是，更有橙糕一味，色黃氣馥，其味甘酸，他店所無(wú)者，殊堪珍貴也。 糖果類(lèi)中，又有所謂果酥者，系用炒熟落花生，和以白糖，入臼研之，氣香而味厚；且花生內(nèi)含蛋白質(zhì)，及油分甚多，故可以補(bǔ)身，可以潤(rùn)腸；凡大便艱澀者食之，其效力之大，勝于食香蕉也。其品初著名于宮巷顏家巷口之惠凌村，而碧鳳坊巷西口之杏花村，實(shí)駕而上之。蓋惠凌村之果酥，質(zhì)粗糙面甜分少；杏花村之果酥，質(zhì)細(xì)膩而甜分多，甲乙之判，即在于是矣。