特香型白酒的典型風(fēng)格、工藝特點(diǎn)、品評(píng)技巧

（1）特香型白酒的典型風(fēng)格及特色

特香型白酒的典型風(fēng)格是：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀物，香氣幽雅、舒適，諸香諧調(diào)，柔綿醇和，香味悠長。以江西樟樹四特酒臨川貢酒為代表。在對(duì)四特酒進(jìn)行分析中，共檢測出酒中香氣香味成分 65 種。其中酯類 17 種，醇類 15 種，有機(jī)酸類 12 種，含氮化 合物 6 種，芳香族化合物 5 種，醛酮類化合物 7 種，其他化合物 3種。

（2）特香型白酒的釀造工藝

以四特酒為案例，講一下特香型白酒的釀造工藝：

四特酒的工藝可以簡單概括為：“整粒大米為原料，大曲麥麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖。整粒大米不經(jīng)過粉碎、浸泡直接使用，這是一個(gè)特點(diǎn)。四特的酒曲是用面粉、麩皮還有釀酒剩下的酒糟一起做的，溫度屬于中高溫曲，有醬香味，這個(gè)選曲的原料在名優(yōu)白酒里頭也是獨(dú)一份。香氣特點(diǎn)可描述為：“先聞似清香，再聞為濃香，細(xì)聞焦煳香”。

蒸餾工藝：特香型白酒在蒸餾時(shí)是濃藝?yán)m(xù)糟混蒸工藝，就是把酒糟加上新糧食混在一起蒸酒，蒸完了剩下的酒糟再放酒窖里發(fā)酵1 個(gè)月，發(fā)酵好了再續(xù)新糧食再蒸，這叫續(xù)糟混蒸。窖池為紅褚條石砌成，水泥勾縫，底部墊泥，成品酒富含奇數(shù)碳脂肪酸酯、正丙醇、丙酸乙酯等。

四特酒蒸酒是四輪，蒸出來酒也是掐頭去尾取中段，然后再分別儲(chǔ)存和勾兌，勾兌出的成品酒還需要加一些糖，這個(gè)酒就做好了。

（3）特香型白酒的品評(píng)技巧

特型型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語及品評(píng)要點(diǎn)，其代表酒時(shí)江西樟樹“四特酒”。

感官評(píng)語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長。

品評(píng)要點(diǎn)：清香帶濃香是主體香，細(xì)聞?dòng)薪轨蜗?；類似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；口味較柔和（與酒度低、加糖有關(guān)），有黏稠感，糖的甜味很明顯；口味欠凈，濃、清、醬白酒特征兼而有之，但均不靠近哪一種香型。