四十多年前，我?guī)ш?duì)去廣州、深圳學(xué)習(xí)。與當(dāng)?shù)貛孜焕蠌V東師傅交談中，他們問我上海是否有貴妃雞，我說上海川菜館里有一道貴妃雞翅菜肴，是用新草母雞上的中雞趐制作成菜肴的。他們聽了，紛紛稱奇。

貴妃雞是雞的一個(gè)品種，由野雞馴養(yǎng)而來，原產(chǎn)于外國，主要分布于英國、法國、荷蘭等國，昔日專供皇室享用的珍品。貴妃雞外貌奇特，三冠五爪、黑白花羽是其最典型的特征。體態(tài)優(yōu)美、嬌小玲瓏的貴妃雞善通人性，是一種很具特色和魅力的觀賞雞。它還是一種高蛋白、低脂肪的烹調(diào)食材。

傳說，楊貴妃在吃雞時(shí)，夾了一塊，不小心落在酒杯內(nèi)，她就在酒杯中將雞塊夾起來再品嘗，說：這雞翅怎么這么好吃呀？所以就有了貴妃雞這一道菜。

我記得南京東路和南京西路上曾經(jīng)有兩家菜館供應(yīng)貴妃雞，很受到食客好評(píng)。

貴妃雞菜肴有貴妃醉酒、貴妃蒸甲魚、海馬燉貴妃、花姑貴妃雞、鮑魚燉貴妃雞、瑤柱竹蓀燉貴妃雞等……

那么，貴妃雞翅又是怎樣一回事呢？

在八十多年前，上?！笆耠榇ú损^”來了一位不速之客，特別點(diǎn)了一道“貴妃醉酒”。菜館大廚說：我們這里只有貴妃雞翅，但今天沒有，要明天才有賣。不速之客說，“那好，我明天來。”

“蜀膄川菜館”的大廚，選用草母雞身上最肥嫩的翅膀上的一節(jié)雞中翅，烹飪成一道又香又鮮美、又有肥嫩的貴妃雞翅，受到食客廣泛好評(píng)。

現(xiàn)將貴妃雞翅的具體制作方法介紹如下：

1.原料：新鮮草母雞的雞中翅約500克，12到14只；新鮮嫩冬筍，100至150克；京蔥一根；調(diào)料：清油50至60克，生抽40至50克，花雕酒50克，紅酒50克，糖、鹽、鮮粉、麻油各適量；高湯500至600克（家中無高湯可用開水）；老姜十克切片。

2.制作方法：將雞中翅洗凈，放進(jìn)開水鍋內(nèi)，汆兩三分鐘，撈出放冷水盆，沖洗兩次，撈出待用；冬筍剝?nèi)ネ鈿?，去掉頭，切成小指頭大小的條約一寸長；京蔥去根去掉青葉，選用白色蔥梗，去掉一層外衣，切成一寸半長短，再切兩片一粗一細(xì)，待用。冬筍切條放進(jìn)開水鍋煮5分鐘左右，撈出瀝干水分；放入雞翅；炒鍋洗凈，上火，燒熱，用油滑鍋；醬油倒在盆內(nèi)；鍋上火燒熱，放油50克，燒至5到6成熱；用金蔥，姜片下鍋煸炒，約半分鐘；將雞翅倒在一起下鍋煸炒，用旺火煸炒出香味；放花雕酒和生抽，再炒約半分鐘；放湯蓋上鍋，用旺火燒開；再用小火燒20分鐘時(shí)看一下鍋內(nèi)湯汁，加調(diào)料，用中火收汁；將雞翅不斷推翻幾下，使湯汁和蔥全收盡在雞翅上；再放紅酒，淋上少許麻油，裝盆上席。

3.特點(diǎn)：色澤金紅味香鮮美，雞翅滑嫩，咸中帶甜，甜中帶鮮。

貴妃雞翅制作并不難，值得一試。（李興福）