百蟹面

食材：母蟹75只、公蟹25只

蟹粉：花雕酒/料酒/高度白酒、姜、蔥、玉米油、鹽、白糖、白胡椒粉、白蘭地、水淀粉（水粉1:1）、蔥姜水（比例7:3:40）

蟹黃面：蟹黃、水、高筋面粉400g、雞蛋4個、食用堿、鹽

一、拆蟹

1.沸水上鍋，每層蒸籠擺15只蟹，12片姜片、2根蔥，上鍋后淋花雕酒

1.2大火25分鐘后關火

2.

去掉心、鰓、胃、腸

3.取出蟹黃、蟹膏、蟹肉，蟹殼留備用

二、炒蟹粉

1.冷鍋冷油，玉米油500g、姜片500g中火煎到表面金黃后盛出

2.鍋留底油小火，煎蟹殼15分鐘到表面泛白盛出扔掉

3.下680g蟹黃輕晃鍋攪勻

3.2下260g蟹膏、1250g蟹肉用木鏟輕輕推動保證蟹膏蟹黃完整

3.3加鹽50g、白砂糖50g、白胡椒粉15g、白蘭地200g待酒精揮發(fā)后

3.4加蔥姜水500g煮5-6分鐘

3.5水淀粉100g勾芡，保溫備用

三、蟹黃面

1.料理機中加蟹黃100g、水33g打碎

1.2高筋面粉400g、蟹黃漿、雞蛋4個、食用堿1勺、鹽1/4勺揉成面團

1.3反復碾壓上勁，切面

2.大火沸水煮面，再次沸騰煮2分鐘關火撈出

四、蓋面拌勻，開吃！