本文刪減版《傳奇小洋房里的海派味道，無(wú)數(shù)名人曾特地拜訪》

原刊于“美食臺(tái)”

2022年9月發(fā)布

“雍福會(huì)”曾是瑞金醫(yī)院名醫(yī)鄺安坤的官邸，并先后作為蘇聯(lián)、德國(guó)、英國(guó)等國(guó)的領(lǐng)事館，2004年開業(yè)至今，這個(gè)地方本身就有多重文化身份：米其林餐廳、古董博物館、也是文化客廳。這明星如流水，政要似飛沙的地方，幾乎承載了海派文化興起的縮影。這次，我們來(lái)探訪下這個(gè)海派文化動(dòng)物的“舌尖劇院”。

雍福會(huì)主人汪興政（以下稱汪先生）先生，是中國(guó)第一代華人設(shè)計(jì)師，也是古董收藏家，他是連新衣服的扣子都要換自己收藏古董扣子的“老克拉”。我到他這里，感覺一雙眼睛一直在吃前所未見的“西式中餐”，看部移步易景的劇，比流水席風(fēng)流。

我之所以要叫“海派文化”中生出來(lái)的那一群特別的文化人叫“動(dòng)物”，他們的聚友方式令人嫉妒。二三十年代的上海，最時(shí)髦的事情是手邊剛讀過(guò)一本炙手可熱的新書，那是談話的底色，人們熱衷于高質(zhì)量社交。很難想象，那幾乎和大洋彼岸海明威筆下《流動(dòng)的盛宴》是同步的。

如果拿社交媒體這一代作對(duì)標(biāo)，所描述的情形就會(huì)有些尷尬，早在上個(gè)世紀(jì)，那個(gè)上海夜未眠的文化圈，“奇文共欣賞，疑義相與析”的氛圍，已經(jīng)讓很多人跨越了一個(gè)平庸的物種，因中西文化的澆灌，在板結(jié)的土壤里開出了一朵包容的花。這樣的“精致”傳到下一代，哪怕只是穿衣和吃喝上，時(shí)光都會(huì)美得溢出來(lái)。

雍福會(huì)以巴黎上世紀(jì)30年代文化沙龍為靈感，每周在此舉辦音樂(lè)演出、電影交流、文學(xué)朗讀會(huì)等藝術(shù)活動(dòng)。與密訓(xùn)酒吧相比，六藝堂更為古香古色，它是從浙江東陽(yáng)完整遷移過(guò)來(lái)的清初大宅院廳堂，在雍福會(huì)作為一個(gè)露天古戲臺(tái)，現(xiàn)在會(huì)有l(wèi)ive。我沿著兩旁種有松柏、冬青的小徑進(jìn)入雍福會(huì)想象盧森堡首相讓-克洛德·容克、西班牙國(guó)王胡安·卡洛斯及王后索菲婭、法國(guó)前總統(tǒng)夫人貝爾納黛特·希拉克，到這里漫步的心境，相見恨晚。一棟西班牙風(fēng)格的三層洋房，正門上方的中式牌匾書寫著“聚德堂”三個(gè)大字，聚德堂內(nèi)大理石圖案與意大利烏菲茲美術(shù)館里的一樣，都是手鑿。

門廳處同樣有一塊牌匾，這是清代“濃墨宰相”劉墉的真跡，寫著“履無(wú)咎盦（an）”。匾額下是西式壁爐，上面放著乾隆時(shí)期造的“宣德爐”，想必張愛玲來(lái)，心中也會(huì)朱砂痣和白月光輪番浮現(xiàn)。

再往前走，就可看到用餐區(qū)，紅底窗幔繡著孔雀尾羽，餐桌的白色桌布是純手工縫制，座椅是古董。餐廳中央有一副用琉璃燒制的對(duì)聯(lián)，寫著“東魯雅言詩(shī)書達(dá)禮，西京明訓(xùn)孝弟力田”，用餐區(qū)還用古典玻璃櫥柜陳列著汪興政收藏的古董。中西碰撞下，燈影與窗外青蔥齊輝，沒有絲毫違和感。

就在這時(shí)候，坐下來(lái)吃喝的每一口，都是與無(wú)國(guó)界的時(shí)光在交談的。

誰(shuí)能想到，剛開業(yè)的雍福會(huì)那時(shí)候只是一群設(shè)計(jì)師做廚子，鉆在圖書館兩周學(xué)習(xí)餐飲基礎(chǔ)知識(shí)?！敖Y(jié)果你知道嗎？中國(guó)那時(shí)候不是8大菜系，是22種菜系，每一個(gè)都有根，有菜系的文明?！蓖粝壬f(shuō)。我驚訝，那做菜和設(shè)計(jì)有關(guān)？他淡定：“以前廚師就是一個(gè)謀生的技術(shù)，真的從業(yè)人員都不愛，一堆有熱情有理解力的設(shè)計(jì)師鉆進(jìn)圈子來(lái)做飯，是非常顛覆行業(yè)的。你不覺得高級(jí)的宴，就是一種設(shè)計(jì)嘛。”

汪先生這番回答，讓我信服。畢竟，也是在2004年，剛開業(yè)不久的“雍福會(huì)”就被全球頂尖雜志《WALLPAPER》評(píng)為“全球最佳設(shè)計(jì)會(huì)所”。既然是會(huì)所，長(zhǎng)夜漫漫，好吃是瞻。

這種設(shè)計(jì)，其實(shí)比菜更重要的是海派的待客“情商”。那和古董收藏家汪先生本身的理念一致“只認(rèn)美，不認(rèn)價(jià)值”，對(duì)“審美”有極致要求的人來(lái)說(shuō)，這要求已經(jīng)多到不可以再多了。

曹可凡先生回憶起一次約鋼琴家傅聰先生往“雍福會(huì)”聚餐。“那日，傅先生身著深藏青印花綢緞外套，頭發(fā)向后梳得整整齊齊，手上戴著黑色半截毛絨手套，嘴里銜著一根煙斗。言語(yǔ)間，一口純正老上海話，并且夾雜些許英語(yǔ)和法語(yǔ)。這幕景象看了仿佛有時(shí)光倒流的感覺?！?/p>

傅先生曾經(jīng)形容自己第一次發(fā)覺自己愛上波蘭音樂(lè)女神阿格里奇時(shí)，說(shuō)“她清澈見底”，可旁人都評(píng)價(jià)她任性、性子野。在我心里，美是純粹的，有時(shí)候不需要考慮太多功利，好的愛情故事通常簡(jiǎn)單，不管劇情如何復(fù)雜呈現(xiàn)，就像看莎翁的劇。海派文化動(dòng)物的交往氛圍里有一種善意是，認(rèn)真傾聽“表達(dá)”，不輕易評(píng)判“出格”的好惡，因?yàn)榇蟛糠秩艘娮R(shí)夠多聲色。我欽佩他們的特立獨(dú)行，哪怕是生活方式里的一點(diǎn)點(diǎn)美感都不惜打破規(guī)則。

那時(shí)候雍福會(huì)的小菜極簡(jiǎn)，白斬雞，熏魚，爛糊肉絲，八寶鴨，腌篤鮮...不一而足。大師邊吃邊嘖嘖稱賞，尤其對(duì)那碗蔥油拌面贊不絕口，“味道交關(guān)好，就是少了點(diǎn)”，說(shuō)完，自己也覺得有點(diǎn)不好意思?！拔屹ｉL(zhǎng)期旅居海外的人對(duì)家鄉(xiāng)的思念，往往是從幾只家常小菜開始的。張愛玲在美國(guó)唐人街看見一把紫紅色莧菜，不也怦然心動(dòng)嗎？”

雍福會(huì)的藝術(shù)總監(jiān)weiwei回憶起，有一天下午，她在雍福會(huì)花園里約享譽(yù)全球的意大利建筑師Roberto Baciocchi喝咖啡。作為Prada的御用建筑師，那次他來(lái)上海主持榮宅的創(chuàng)造性修復(fù)?！袄项^來(lái)了，他說(shuō)法語(yǔ)，話不多，并沒有意大利人的隨風(fēng)逐浪一來(lái)二去的熱情，然而走在花園里，他的鷹眼掃來(lái)掃去，話越來(lái)越多，他和我談花園石縫里冒出的小草，那個(gè)季節(jié)小草正在枯萎發(fā)黃，在六藝堂，他躬下身體，蹲在地上仔細(xì)觀看，站起來(lái)，說(shuō)，這種材料的搭配太神奇了！行業(yè)內(nèi)不可能這么做。要求我，能不能立即電話汪先生，想和他見一面，我馬上致電汪先生，汪先生回我，他在郊區(qū)他的收藏館里，今天趕不過(guò)去，意大利人臨走時(shí)讓我一定轉(zhuǎn)告汪先生，希望有一天汪先生來(lái)歐洲，一定來(lái)托斯卡納他著名的古宅里看看。”

Weiwei說(shuō)，她正是被汪先生的這一點(diǎn)所吸引。他多年來(lái)執(zhí)意在花園里鋪中國(guó)草，一枯一榮，他寧肯假借上蒼之手?jǐn)[弄他的地盤，拒絕那種一目了然，喪失秘密的西式草坪。當(dāng)然了，有些客人來(lái)雍福會(huì)，認(rèn)為高大上的地方應(yīng)該有高大上的規(guī)則，不能“舊”，然而“舊”是一個(gè)美學(xué)概念，是成器與不器的博弈。它摒棄了“物”的限時(shí)功利性，而強(qiáng)調(diào)“物”于“人的情感往返。在這個(gè)一切以“新”為王法的時(shí)尚之都，這個(gè)花園給了四季最本真的聲音。

眼尖的人，一到雍福會(huì)坐下，一時(shí)半會(huì)是不愿意走的。我第一次見到汪先生，他戴一副透明邊框眼鏡，身上看似簡(jiǎn)單的白寬襯衫和黑垮褲都經(jīng)過(guò)精心剪裁。一束天光剛從穹頂?shù)墓哦Ａ险障聛?lái)，眼鏡被“點(diǎn)亮”，照進(jìn)精致的褶皺里，瘦長(zhǎng)的“燈籠”也亮了，他一身晶瑩。再照，陽(yáng)光照在他那套60年代Gucci與Fendi的古董沙發(fā)上，那些皸裂潤(rùn)得與其說(shuō)是老牛皮，不如說(shuō)是翡翠水頭更合適些。

他的VIP雪茄房，也是他50年光陰里最愿意呆的地方。我坐的沙發(fā)背后，有一塊酷似溥儀的清末香煙廣告牌。即使是現(xiàn)在，很多人對(duì)一大堆中西古董的認(rèn)知，還停留在一個(gè)原始問(wèn)題“多少錢”上。但量我是個(gè)處心積慮的勢(shì)利眼，也是看不懂古董家具的，走進(jìn)“雍福會(huì)”的主人汪興政花了近20年時(shí)間打造的空間，只覺得“好看”。

他說(shuō)“古董不是重復(fù)的。造出來(lái)以后，經(jīng)過(guò)了歲月的風(fēng)化了以后，形成美學(xué)上面的一個(gè)機(jī)理色彩。它不可以重復(fù)了。那些包漿，你現(xiàn)在叫廠商再造一個(gè)這樣的出來(lái)，就沒有這種裂紋，沒有這種光澤，不可能再有這一模一樣的。所以這個(gè)級(jí)別已經(jīng)高于所有的級(jí)別了，因?yàn)樗械拿赖臇|西都是模仿的，天下所有的事情其實(shí)都是模仿，包括菜。對(duì)吧？”

時(shí)光回溯，我想起在這吃過(guò)宋宴。宋是中國(guó)品味的制高點(diǎn)，食客的眼、耳、鼻、喉、身、意里有山川湖海，也是最難復(fù)刻的古宴席。我也曾以為，美餐來(lái)說(shuō)，法餐是Fine Dining（盛宴）最好的載體，用400年的時(shí)間，才逐漸有了一套完整的用餐禮儀。賞心悅目的就餐體驗(yàn)里，太多值得傳承的規(guī)矩：撤一道上一道，餐酒環(huán)環(huán)相扣的搭配，15件以上的餐具服務(wù)于食物...對(duì)照來(lái)看，清河郡王張?。ㄔ里w上司）請(qǐng)宋高宗趙構(gòu)的這一頓，可以說(shuō)是中國(guó)版本的“巴菲特盛宴”，地點(diǎn)在清河郡王的王府，就是現(xiàn)在的杭州清河坊。近一百五十道食物，每一道都被周密記錄在《武林舊事》中。那是我所知的中國(guó)土生Fine Dining的頂峰。

雍福會(huì)的宋宴再現(xiàn)：花炊乳鴿、荔枝白腰子、柳葉韭、蛤蜊膾、四鰓鱸魚…我迷戀聽起來(lái)就很浪漫的花炊鵪子，那是南宋趙構(gòu)皇帝臨幸張俊府時(shí)御膳上的第一盞菜，采用可食用玫瑰花入味?！袄笾Π籽印钡木顏?lái)自刀法，豬腰加工以后，顏色會(huì)發(fā)白，在對(duì)半開的腰子表面，均勻刻上小方格花紋，模仿荔枝外殼的紋理，這種刀法就是“荔枝”。荔枝紋從宋朝一直應(yīng)用到現(xiàn)在，腰片煮熟后打卷，形如一粒未剝殼的荔枝，而用此刀法的意義，是為了縮短烹煮時(shí)間，讓菜肴更入味。雍福會(huì)的處理方式是：豬腰改刀后，酒水沖一天，熱水燙熟后澆上水果荔枝調(diào)味汁。這道菜在口味上有些接近淮揚(yáng)熗腰片，但沒有用醬油調(diào)汁。中國(guó)歷史上最早使用“醬油”這個(gè)叫法是在宋朝。但因?yàn)楣湃说奶峒冞^(guò)濾能力有限，通常還是稀豆瓣醬的樣子，所以那次還是用了黃豆醬。

在這里，我正像一個(gè)時(shí)間與空間以外的人，與2004年法國(guó)總統(tǒng)和上海文藝圈在雍福會(huì)的那頓飯一樣，這里的新菜品與侍酒讓人看見因?yàn)闊釔鄱腿欢恼\(chéng)意。希拉克總統(tǒng)那一年在復(fù)旦大學(xué)做演講，在雍福會(huì)待了整整一天。

誠(chéng)然，這里海派盛宴也是流動(dòng)的，在時(shí)光的顆粒里存在著，永不可被模仿。汪先生哪怕說(shuō)現(xiàn)在世界改變了，“社會(huì)快，原因是大家現(xiàn)在都接收直接的信息，就過(guò)去信息的傳達(dá)，需要時(shí)間加上空間，就慢。所以很多事情的話，過(guò)去要很多年才可以形成的一件事情，現(xiàn)在這個(gè)過(guò)程其實(shí)縮短了。”我說(shuō)，那好可惜，快到來(lái)不及享受好多細(xì)節(jié)呢。

我知道雍福會(huì)換了新菜單，實(shí)驗(yàn)先鋒感十足，就像它剛啟程的時(shí)候那樣石破天驚。劉暢（Cielo）于2022年加入雍福會(huì)，目前為雍福會(huì)雙主廚之一，看起來(lái)十分年輕的他其實(shí)在意大利工作15年，國(guó)際戰(zhàn)績(jī)無(wú)數(shù)，是廚界冉冉升起的新星。

四款開胃小點(diǎn):珍珠醉北海道甜蝦(由椰奶、墨?汁和春卷皮制作珍珠殼)，糟鵝肝空氣?卡?配醋漬小干蔥，蒔蘿酸奶與洋姜脆片，以及核桃豆?jié){夾心之包菜脆片。

前菜的部分，我對(duì)雍福會(huì)搭配的香檳Henri Giraud很有好感，酒莊還在堅(jiān)持用100%橡木桶陳釀，而制作橡木桶的木材來(lái)自Ay村旁邊的Argonne 森林。這款天然型香檳由80%黑皮諾，20%霞多麗混合釀造，桃子，梨，香草以及白胡椒味覺，隨后出現(xiàn)檸檬香氣，尾端有杏仁餅干味，結(jié)構(gòu)能支持前菜的變化，也很清新。

蟹季的菜很難出彩，承接蟹味，還要去腥增鮮，都很考驗(yàn)功力。這道菜以蟹?澆頭面為靈感，咸鮮??肉絲包在餛飩皮中，現(xiàn)拆大閘蟹蟹粉加蟹殼高湯微熬，佐?干漬櫻桃小番茄、生姜汁和陳年花雕調(diào)和。最后噴灑雪莉酒醋，增加香氣。我一口吃的時(shí)候，酥脆與綿軟，咸鮮與清潤(rùn)，都愉悅，主廚在“平衡”二字上，處理得落落大方。

這道搭配的是塔牌冬釀，我喜歡里面杏仁，荷葉，麥香等的獨(dú)特香氣。這款酒選水尤為考究，需要在冬至前后釀酒，一來(lái)由于氣溫低，抑制雜菌生長(zhǎng)，二來(lái)此時(shí)浙江紹興城西南鑒湖的水質(zhì)特別清冽，黃酒品質(zhì)為上乘。鑒湖的水，只有在冬至前幾天的才用于做本酒，過(guò)了冬至，有一點(diǎn)微微的酸氣。塔牌的本酒，每年只在冬至節(jié)前后的那5-6天釀造。

我驚嘆Panchino和老上海油墩子的結(jié)合，這是向巴塞羅那Disfrutar餐廳的致敬：較稀的面糊充入氮?dú)夂?80度油溫中炸至酥脆，餡料為蘿卜絲及酸奶油，佐?子醬和西蒜脆絲，細(xì)膩綿潤(rùn)。一口吃的時(shí)候，會(huì)被童年的記憶深深撫慰。

這道菜的出現(xiàn)，我終于明白餐桌上放飛的快樂(lè)。以?籽豐富的多春?重新演繹上海熏?，定型炸酥后浸入傳統(tǒng)濃郁的醬汁。

?蘭頭泥、紫甘藍(lán)啫 喱、混合海藻和煙熏松針泡沫增加輕盈感。

配上詩(shī)百篇珍藏霞多麗成熟的柑橘，鳳梨黃桃等熱帶水果香氣，我嘴里吸著清新的泡泡，感覺自己化身一條熱帶魚。

靈感來(lái)自于蛋餃和惠靈頓，七層由外到里分別是蛋餃皮、花雕蒸制的三頭鮮鮑、北海道扇?慕斯以 及黑松露夾心。

搭配六小時(shí)熬制的鮮鮑清湯過(guò)新鮮香草(百里香，迷迭香，檸檬香蜂草，?郁蘭， 薄荷，鼠尾草，?蒿)萃取，保持清香。

特大號(hào)冰島海鰲蝦肉經(jīng)焦?油煎香，蝦腦蝦鉗和?檸皮作餡料炸制，搭配調(diào)制的蠶豆泥、蝦殼蝦頭 熬制醬汁、炒香的雪菜、炸馴鹿苔蘚、扇?肉松和??粉，靈感來(lái)自于上海豆瓣酥，突出鮮嫩。

我一般對(duì)餐桌上的各種碳水都十分警惕，以防變胖之災(zāi)，但桌上這道對(duì)意大利燴飯和上海菜飯的新思考，讓我放棄抵抗。越光米用帕?森芝士水先泡后炊增加牛?髓焦?油，后加入上海?、焦糖洋蔥和煎炒的頂級(jí)A5和牛，濃香。

以上海八寶鴨為靈感，分解后的鴿胸和鴿腿分別經(jīng)香煎和煎炸后再明火熏烤，搭配鴿?老鴨九小時(shí) 熬汁、紅菜頭汁、紅燒汁海鮮醬炒制的薏米八寶及茅臺(tái)酒香豆苗。

南匯水蜜桃做成的冰沙，搭配紫蘇蜜桃冰粉以及新鮮紫蘇葉，清爽過(guò)渡后，吃到一道醬油焦糖冰激凌還是很滿足的，主廚大膽搭配醬油啫喱、?豆奶凍、法芙娜黑巧克力蕎麥碎以及海綿蛋糕，咸甜迷人。

金桔醬迷你拿破侖，白蘭花櫻花巧克力，酒釀荔枝軟糖，以及自制廣玉蘭糖漿加?檸和奶油制作的?卡?。

汪先生問(wèn)好吃嗎？我說(shuō)當(dāng)然，你看我都吃完了，不單好吃，還好看。

“你說(shuō)的是好吃、好看，其實(shí)從內(nèi)心里出來(lái)的是叫好感。好感菜是王道，那是綜合了五感的一種感知?！?/p>

“我是跨界觀，從審美的角度來(lái)看吃這個(gè)事情，這個(gè)美學(xué)層面其實(shí)好吃和好感都是一個(gè)結(jié)構(gòu)。一切都是有結(jié)構(gòu)的，因?yàn)槲以谧鲈O(shè)計(jì)。從最底層看，一盤菜出來(lái)，有形的結(jié)構(gòu)，還有配伍的結(jié)構(gòu)。配伍的結(jié)構(gòu)里面派生出來(lái)工藝結(jié)構(gòu)，還有質(zhì)的結(jié)構(gòu)，最后出來(lái)的是個(gè)綜合意境的結(jié)構(gòu)。你的‘好吃好看’的體驗(yàn)，它是意境。”

“其實(shí)，所有的東西底層上的邏輯，它就是一個(gè)結(jié)構(gòu)，并且是一個(gè)物理結(jié)構(gòu)，所以我做設(shè)計(jì)其實(shí)是在做物理結(jié)構(gòu)，包括環(huán)境的設(shè)計(jì)營(yíng)造，包括對(duì)菜的配置，包括呈現(xiàn)出來(lái)的狀態(tài)，完全是從結(jié)構(gòu)入手，跟廚師不是一回事情?！?/p>

汪先生說(shuō)話既深邃，又直白：“以前中國(guó)的廚師幾乎90%都在體力勞動(dòng)層面上，90%還不止，真正能夠有智慧的，能夠由腦力上升到智力的微乎其微。因?yàn)樗奈拿鞫炔粔?，我們說(shuō)文明度，其實(shí)是世界觀不夠，對(duì)世界、對(duì)美學(xué)的了解。美學(xué)它是文明度，它不是文化。中國(guó)的菜里面它有文化，但是文化不等于文明。文化跟文明不是一回事情?！?/p>

我之所以用“文化動(dòng)物”來(lái)稱謂雍福會(huì)的常客，是帶著“文明不夠”的庸俗偏見的。不過(guò)，我慶幸自己在怪怪的可愛之人周圍，也許有一天我也能學(xué)會(huì)“放飛”與“接納”，多一點(diǎn)勇氣，成為驕傲的“動(dòng)物”。

我甚至覺得汪先生本人是“跨界”，那跨度都不足以表達(dá)，他是跨了“跨界”，從他獨(dú)有的結(jié)構(gòu)的層面來(lái)做一切設(shè)計(jì)，包括菜，包括和我的談話。好吃，但需要容我消化消化。呼之欲出的“高級(jí)感”，是歲月沉淀下不可復(fù)制的味道。這舌尖劇院，吃時(shí)急不得。

??

神 婆 問(wèn)

你 迷 戀 過(guò) 去 嗎 ？

“當(dāng)一個(gè)人不能擁有的時(shí)候，

他唯一能做的就是不要忘記?！?/strong>

——普魯斯特《追憶似水年華》

Food Bless You！

《風(fēng)味人間3》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》制片人

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