“火腿之王”伊比利亞火腿 The King of Hams ~ Jamón Ibérico （之十四）
第五節(jié) 馳名品牌 Well-know Brands?
?一、小何賽 Joselito
? ? ? ?小何塞火腿（Joselito）始創(chuàng)于1868年，產(chǎn)自西班牙四大火腿產(chǎn)區(qū)之一的卡斯蒂利亞·萊昂自治區(qū)（Castilla?Y?Leon）薩拉曼卡省（Salamanca）的吉胡埃洛（Guijuelo）地區(qū)。
? ? ? ? 小何塞火腿的品質(zhì)得到世界餐飲界最頂級(jí)名流大師的贊賞，尤其深受法國(guó)廚神喬爾·羅布雄（Jo?l Robuchon）的推崇，而曾經(jīng)蟬聯(lián)4屆世界最佳餐廳El Bulli的主廚、世界著名烹飪大師、西班牙廚神、分子料理開(kāi)拓者—費(fèi)蘭·阿德利亞（Ferran Adriá）認(rèn)為：小何塞火腿獨(dú)具匠心而完美無(wú)暇，為所有美食創(chuàng)造者帶來(lái)恒久的靈感。兼任新加坡米其林二星餐廳Waku?Ghin和澳大利亞悉尼著名餐廳Tetsuya兩家餐廳的日裔主廚和久田哲也則將小何塞火腿稱作“火腿之王”。世界知名酒評(píng)家、《葡萄酒倡導(dǎo)家》創(chuàng)辦人羅伯特·帕克（Robert?Parker）也評(píng)價(jià)小何塞火腿堪稱是西班牙飲食界的瑰寶。作為世界上頂級(jí)的美食，品嘗小何塞火腿對(duì)任何人來(lái)說(shuō)都是一種獨(dú)特和難以忘懷的體驗(yàn)。
? ? ? ??正因?yàn)槠焚|(zhì)卓越，且深受世界最權(quán)威美食評(píng)論家及業(yè)內(nèi)頂級(jí)專業(yè)人士的高度評(píng)價(jià)，小何塞火腿被包括知名米其林餐廳在內(nèi)的眾多世界最頂級(jí)的餐廳作為上等食材，以及在為數(shù)不多的高級(jí)食品商店售賣(mài)。然而，小何塞火腿每年產(chǎn)量只有3萬(wàn)條，可謂產(chǎn)品稀缺，一腿難求，所以全球的分銷(xiāo)商都只能提前一年預(yù)定。雖然數(shù)量有限，但不妨礙小何塞火腿成為行業(yè)翹楚的聲譽(yù)。也因?yàn)楫a(chǎn)品供不應(yīng)求，小何塞火腿并沒(méi)有做大量的商業(yè)推廣，因此對(duì)于許多普通消費(fèi)者，尤其是中國(guó)民眾知道“小何賽”這個(gè)牌子的人還不是很多。
? ? ? ?小何賽火腿口感順滑、微妙，帶著一絲甘甜，在味蕾間優(yōu)雅的綻放。肉質(zhì)色澤從深紅色漸變到淺玫瑰色，與脂肪交織成大理石般的紋路，粉嫩的脂肪有著如絲般柔滑的質(zhì)地，泛著閃閃的油光。
? ? ? ?就像上好的葡萄酒一樣，每一條小何塞火腿都配有年份（Vintage）標(biāo)簽，食客們可追溯它的歷史和故事。正因?yàn)殛惸晁疁?zhǔn)，讓越來(lái)越多的老饕食客熱愛(ài)這一經(jīng)漫長(zhǎng)的熟成而造就的美食。
? ? ? ? 保證小何塞火腿始終如一品質(zhì)的先決條件同樣是由品質(zhì)優(yōu)秀的伊比利亞黑豬作為原料的基本原則。同時(shí)，吉胡埃洛產(chǎn)區(qū)（Guijuelo）的優(yōu)質(zhì)林場(chǎng)種植的圣櫟（Holm?Oak）和栓皮櫟（Cork?Oak）等櫟屬橡樹(shù)科樹(shù)木提供的豐富橡果以及相對(duì)于其它產(chǎn)區(qū)的高海拔天然草場(chǎng)，組成了得天獨(dú)厚的生態(tài)系統(tǒng)，使得伊比利亞黑豬可以無(wú)盡地享受著快樂(lè)時(shí)光，肆意地沐浴在溫暖的陽(yáng)光和新鮮的空氣中。而且，小何賽所使用的伊比利亞黑豬，“豬均”擁有2~4公頃（2~4萬(wàn)平米）的活動(dòng)范圍，最高可達(dá)4公頃（4萬(wàn)平米）的牧場(chǎng)，相較于其它品牌使用的伊比利亞黑豬的活動(dòng)面積大出一倍。因此，小何賽的伊比利亞黑豬所享受的橡果數(shù)量更多，尤其是在秋冬季的蒙塔內(nèi)拉（Montanera）“育肥期”，充足的橡果加之更加廣闊的運(yùn)動(dòng)空間，使得小何賽的伊比利亞黑豬體型更加健碩，腿部肌肉更加豐盈，脂肪浸潤(rùn)更加油潤(rùn)。通俗點(diǎn)講，就是大長(zhǎng)腿更長(zhǎng)了，又有肉感了。豬的體重也較其它地區(qū)的豬更重，腿自然也就更大更粗壯，成品的火腿也就相對(duì)其它產(chǎn)區(qū)的更大一些。
? ? ? ?就像我們前面章節(jié)里介紹的，吉胡埃洛產(chǎn)區(qū)火腿的鹽分相對(duì)較低，而小何賽火腿也是同類(lèi)火腿中鹽分最低的。小何賽謹(jǐn)慎酌量的腌制使它擁有標(biāo)志性的一絲甘甜感，也使得每一條火腿中的各種生物酶保持平衡穩(wěn)定，為下一階段的熟成打下良好的基礎(chǔ)。
? ? ? ?小何賽火腿風(fēng)干的地方周邊設(shè)有百葉窗，山區(qū)的氣候條件非常適宜火腿的“沉淀期”，冬季清風(fēng)慢慢地將腌漬火腿的水分帶走，同時(shí)鹽分緩緩地滲透進(jìn)火腿當(dāng)中，直到每一條火腿都達(dá)到完美的水分平衡。
? ? ? ?春夏季典型的氣候使火腿的油脂慢慢地析出，脂肪開(kāi)始融化并滲透到肌肉組織中，并在逐漸滲透的過(guò)程中散發(fā)出特有的香氣。經(jīng)過(guò)三年以上在幽暗的天然地窖里靜置存放，火腿在恒溫的黑暗靜謚中醞釀成熟，從而蛻變?yōu)榉欠驳拿牢?，使每一條火腿均具有優(yōu)雅的香氣和感官特性。
? ? ? ?小何賽作為西班牙最知名的火腿品牌之一，除了在品質(zhì)上精益求精之外，更重視可持續(xù)發(fā)展，為了保護(hù)德艾薩牧場(chǎng)的天然生態(tài)系統(tǒng)，小何賽將在今后三十年，平均每年以種植7~8萬(wàn)棵的數(shù)量，總共種植240萬(wàn)棵圣櫟（Holm Oak）和栓皮櫟（Cork Oak）兩大主要品種櫟屬樹(shù)木。同時(shí)，小何賽是行業(yè)內(nèi)唯一持有國(guó)際森林認(rèn)證的森林管理證書(shū)的火腿制造商，標(biāo)志著它的產(chǎn)品來(lái)自受保育可持續(xù)發(fā)展并尊重生態(tài)多樣化的林地，同時(shí)也為了保護(hù)地中海沿岸及伊比利亞半島森林的生態(tài)系統(tǒng)。
注：本人著有下列書(shū)稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤(rùn)分成，合作共贏。??
