（上）：燕趙食材_大河之北

河北擁有極為復(fù)雜的環(huán)境和氣候，從壩上到平原，從山地到海洋，地理和氣候的跨度，有助于形成和保存各種食物的原材料，燕趙食材因此多姿多彩。

其中，小麥、谷子打下了以碳水為主的厚重基底，山海秘境里產(chǎn)出極致之鮮，即便是最普通的家常蔬菜，也能在這里獲得最佳的風(fēng)味。

燕趙食材并不咄咄逼人，但總能在平淡中給人以撫慰和驚喜。

食谷者生

趙治海。河北日報資料片

它從西亞來到中國，在河北長成極致

2020年6月6日，邯鄲成安縣辛義鄉(xiāng)大郭莊村。

麥田里，曹臣良緊張地拿著手里的對講機(jī)。他在等待正式“開鐮”的信號。

每年，河北全省小麥開鐮的地點(diǎn)因收成、天氣等各種因素變化并不固定，南端各縣皆有可能。這次能在自己的麥田里舉行全省開鐮儀式，曹臣良格外重視。

10時30分，現(xiàn)場指令下達(dá)，15臺小麥聯(lián)合收割機(jī)轟鳴著駛向麥田。不一會兒，滿載著小麥停在地頭，金燦燦的麥粒順著出糧口傾瀉而出。

曹臣良捧起一把小麥，放一粒在嘴里，“今年小麥長得好?！?/p>

這是一場頗具儀式感的收獲。而收獲的儀式感，在燕趙大地上演了千年。

自古以來，“麥”就是我國“五谷”之一。

小麥?zhǔn)堑氐赖奈鱽單锓N，它的故鄉(xiāng)位于今天兩河流域地區(qū)。4000年以前，傳入中國境內(nèi)，并廣泛分布在中國北方及西部地區(qū)。

“今年夏糧實(shí)現(xiàn)面積、單產(chǎn)、總產(chǎn)三增，奠定了全年糧食豐收的基礎(chǔ)?！?021年夏收，河北省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹情況時說，今年夏收總產(chǎn)量1482.7萬噸，再獲豐收。而夏糧的主體是小麥。

不過，小麥盡管“來得早”，但在很長一段時間內(nèi)，并沒有成為人們餐桌上的主角。

直到新中國成立之前，因種質(zhì)差、產(chǎn)量低，河北絕大多數(shù)地方小麥種植量并不大。冀中、冀南平原地帶的主食為小米、玉米，白面作為“細(xì)糧”，在人們的飲食結(jié)構(gòu)中只占極小比重。壩上地區(qū)日常則以莜面、馬鈴薯為主食。

小麥以及面粉曾經(jīng)的金貴，從一些河北傳統(tǒng)習(xí)俗中就能窺見一斑。它在百姓的婚喪嫁娶、生老病死的每一個環(huán)節(jié)中，幾乎都扮演著重要角色。

例如在早年相親的過程中，“面”可以預(yù)示一段姻緣的成敗。

在鹿泉，男方第一次到女方家做客，稱為相女婿。如果女方對男方不滿意，并不當(dāng)面說破，依然擺酒款待，只是在酒后上飯時專門端出一碗面片請小伙子食用。因面片是用刀切成，故有“一刀兩斷”之意，這碗面也就成了宣告婚事不成的“吹燈面”。如果端上來的是一碗有雞蛋的荷包面，則說明女方同意了這門親事。

而在慶祝新生過程中，“面”又飽含著對生命降臨的喜悅。

在冀北和冀東地區(qū)，祝賀某家生孩子仍然習(xí)慣被叫作“送面”，因?yàn)楦鞯乜礉M月所帶的禮物雖稍有不同，但紅糖、雞蛋、面粉或者掛面等都差不多。“面”是絕對主角。肥鄉(xiāng)的姥姥去看望外孫外孫女，要帶100個饅頭，稱百歲饅頭。在灤南，娘家也要帶一斗即100個饃饃作為賀禮。

直到20世紀(jì)70年代末，隨著農(nóng)業(yè)投入增加，小麥、水稻的種植面積不斷擴(kuò)大，人們的主食才改以細(xì)糧為主，各種雜糧退居次要位置，成為調(diào)劑品了。

2021年6月11日，邯鄲魏縣前大磨鄉(xiāng)公議會村。

愛耕種植專業(yè)合作社種植的節(jié)水、高產(chǎn)小麥品種“馬蘭1號”示范田現(xiàn)場，河北省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳邀請專家組，按照農(nóng)業(yè)農(nóng)村部高產(chǎn)創(chuàng)建測產(chǎn)辦法進(jìn)行田間實(shí)打?qū)嵤?，產(chǎn)量結(jié)果為畝產(chǎn)801.42公斤，這是我省小麥畝產(chǎn)首次突破800公斤。

河北省農(nóng)林科學(xué)院糧油作物研究所副所長李輝說，伴隨六次小麥品種的更新，如今，在河北大平原的大部分區(qū)域，小麥畝產(chǎn)千斤早已司空見慣。

不過，河北小麥在全國眾多小麥產(chǎn)區(qū)中“最能打”的特質(zhì)不是高產(chǎn)量，而是高品質(zhì)——廣大的冀中南山前平原，是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的最適宜強(qiáng)筋麥生長的區(qū)域。

2020年6月5日，石家莊市藁城區(qū)廉州鎮(zhèn)北營村。

入目盡是金黃麥田?！拔覀兘衲攴N了1100畝小麥，其中一半是藁優(yōu)2018品種。就目前情況看，將又是一個豐收年?！鞭怀菂^(qū)種糧大戶、五豐農(nóng)機(jī)種植服務(wù)合作社負(fù)責(zé)人王永昌說。

“今年，我們計劃收購藁優(yōu)麥3萬噸?！迸赃叺暮颖背匡L(fēng)面業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人趙國辰接過話頭。這意味著，眼前這片還未收割的優(yōu)質(zhì)小麥已經(jīng)被預(yù)訂。

強(qiáng)筋小麥，顧名思義，就是面筋含量高的小麥。由于面粉蛋白含量高、面筋強(qiáng)度高、延伸性好，最適于生產(chǎn)面包、漢堡、餃子、拉面等。

然而，在很長一段時間里，國內(nèi)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的種植面積和產(chǎn)量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場，需要大量進(jìn)口。

這一狀況的改變，始于我國第一個代替進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋麥品種藁優(yōu)8901的出現(xiàn)。

藁城，是中國國產(chǎn)強(qiáng)筋麥的發(fā)源地。藁城農(nóng)科所副所長楊海川介紹說，藁城屬太行山山前洪積平原，歷史上的滹沱河、磁河、槐河等河流的改道和變遷，塑造了藁城典型的山前平原地貌，也給藁城帶來了深厚、肥沃的土壤。

此外，和同為我國重要小麥產(chǎn)區(qū)的河南、山東相比，藁城一帶緯度更高，平均氣溫更低。正是看起來微不足道的溫差，讓河北的強(qiáng)筋麥積累更多蛋白質(zhì)，品質(zhì)更好。

良好的自然條件，讓處于黃淮海地區(qū)優(yōu)勢小麥產(chǎn)區(qū)的藁城，早在20世紀(jì)80年代初即實(shí)現(xiàn)了旱澇保收、高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。

藁城農(nóng)科所老所長李振橋在改革開放之初決心發(fā)展強(qiáng)筋小麥，經(jīng)過數(shù)年艱苦努力，在和藁城農(nóng)科所一路之隔的系井村，培育出了藁優(yōu)8901。

從系井到藁城，從藁城到邢臺、邯鄲，再到河南、山東，由于實(shí)現(xiàn)了小麥高產(chǎn)與優(yōu)質(zhì)的結(jié)合，藁優(yōu)8901成為國內(nèi)第一個大面積推廣，并被面粉企業(yè)大量使用的國產(chǎn)強(qiáng)筋麥品種。

藁城是宮燈、宮面、宮酒“三宮”文化的發(fā)源地，特別是源于隋唐的宮面，是獨(dú)具藁城地方特點(diǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。

藁城宮面以精粉、精油、精鹽為原料，經(jīng)獨(dú)特工藝而制成，條細(xì)空心，油亮潔白，既可作主食，又可佐餐，尤宜病人和產(chǎn)婦食用。

但過去由于沒有強(qiáng)筋面粉，加工企業(yè)只能靠在面粉中增加食鹽來提高宮面的筋道和爽滑。如今，強(qiáng)筋小麥與宮面相遇，成了“最佳拍檔”，藁城也成為全國專用小麥第一生產(chǎn)大縣。

6月7日，在成安縣成安鎮(zhèn)南魚口村，十幾臺大型小麥聯(lián)合收割機(jī)駛?cè)臌溙?，我省小麥機(jī)收作業(yè)拉開序幕。今年，我省冬小麥播種面積為3350.5萬畝，其中3340萬畝適宜機(jī)收。 河北日報記者 田瑞夫 攝

它從河北走向非洲，在世界上闖出名堂

“一個長方形窖穴里，一層層揭去覆于上層的黃土和先人廢棄的生活垃圾，露出淡淡的綠灰土。我湊近了看，發(fā)現(xiàn)一些粉灰當(dāng)中還能看出作物完整的顆粒，一粒粒圓鼓鼓的，直徑大約2毫米?！?/p>

邯鄲市文物研究所原所長喬登云，至今仍清晰記得1985年7月參與磁山文化遺址第二次考古發(fā)掘時，第一次見到那些“神奇小顆?！睍r的情景。

這些小顆粒到底是什么？

“我們曾先后把標(biāo)本送到中國社會科學(xué)院植物研究所古植物研究室、北京農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)史研究室等單位做過鑒定，可惜這些作物標(biāo)本出土后輾轉(zhuǎn)到農(nóng)史專家手中時，顆粒已經(jīng)粉化?！眴痰窃普f，限于當(dāng)時的技術(shù)，沒能得出明確結(jié)論。

后來，一種被用來鑒定炭化植物遺存的“灰象分析法”被介紹到國內(nèi)。借由這一方法，中國社會科學(xué)院考古研究所鑒定出，磁山遺址65號窖穴采集的作物樣本中有“粟”的痕跡。

這一發(fā)現(xiàn)改變了人們對“粟”的認(rèn)識。

此前，世界農(nóng)業(yè)史學(xué)界公認(rèn)粟是由埃及和印度傳播而來。磁山遺址中粟的發(fā)現(xiàn)，不僅把我國人工種植粟的歷史追溯到8000多年前，而且進(jìn)一步證明，我國是世界上人工種植粟最早的國家，河北也是最早種植粟的地區(qū)。

時至今日，邯鄲武安至山西長治一帶的黃土丘陵上出產(chǎn)的小米，仍是全國質(zhì)量最好的小米之一，太行山東麓仍然是我國主要的小米種植區(qū)。

中國人“五谷”的概念一直在變化，五谷中稷的學(xué)名是粟，俗稱谷子；黍的學(xué)名是黍，也稱糜子，由于這兩種谷物的籽粒都非常細(xì)小，所以被統(tǒng)稱為小米。

在小麥傳入并成為中國北方最主要的糧食作物之前，小米是大部分中國人的主糧，甚至在相當(dāng)長時期內(nèi)，被當(dāng)作財政計量單位，作用堪比貨幣。

抗日戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭時期，各根據(jù)地和解放區(qū)分別發(fā)行幣值不同的貨幣，加之物價波動，財政預(yù)決算和供給需要一個標(biāo)準(zhǔn)，便是均以小米計算。這種方法形成了習(xí)慣，甚至1949年以后的一個時期依然沿用。

據(jù)史料記載，1949年中國人民銀行總經(jīng)理南漢宸的月工資是1500斤小米，一位普通警衛(wèi)員的工資是360斤小米。

盡管當(dāng)時工資是以小米計算的，但在發(fā)工資的時候給的依然是鈔票。發(fā)工資時，以市場前一天的小米價格為準(zhǔn)，按照工資標(biāo)準(zhǔn)的小米斤數(shù)折合成貨幣。這樣，可以保證拿到的工資總與市場上的小米價格相當(dāng)，溫飽能夠保證。

那一段時期，不光是中國人民銀行，絕大部分單位采取的都是類似的保值工資方法。直到1952年底，實(shí)物計工資的方式才徹底停止。

在中國早期的農(nóng)業(yè)環(huán)境中，小米適應(yīng)能力強(qiáng)的優(yōu)勢是其維持主食地位的最大法寶。但其產(chǎn)量不高，適口性比不過小麥，因此在小麥種植和加工技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展之后，小米的主糧地位被逐漸取代。

不過，也有人終其一生都在為這種古老作物煥發(fā)新生而努力。

2021年11月22日，海南樂東。

張家口市農(nóng)業(yè)科學(xué)院首席專家趙治海也在做“候鳥老人”。每年冬天，他基本上都要在海南度過。不過他守著的不是海浪和沙灘，而是“張雜谷”繁種基地里的幾百畝谷子。

播種、出苗、抽穗、灌漿……谷子在哪里生長，趙治海就在哪里工作。

“我出生在農(nóng)村，是吃小米飯長大的。每年開春，都能看到父親掰著手指頭算打多少糧才能養(yǎng)活一家人。那時的我就有個心愿，怎么能多打點(diǎn)糧食。”趙治海說，這個愿望，激勵他后來走上了谷子研究的道路，這一路走來，已近40年。

1982年從農(nóng)校畢業(yè)后，趙治海主動要求研究雜交谷子。那時，張家口當(dāng)?shù)氐墓茸赢€產(chǎn)不足140公斤。

其實(shí)從1969年開始，全國20多個省區(qū)30多家單位的幾百位科技人員都進(jìn)行過雜交谷子科研攻關(guān)，十幾年下來都以失敗告終，相繼退出了研究。

經(jīng)過10多年的潛心鉆研，趙治海在前輩同行研究的基礎(chǔ)上，于2000年培育成功了高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、抗旱節(jié)水的雜交谷子新品種“張雜谷”，它比常規(guī)谷子增產(chǎn)30%以上，最高畝產(chǎn)突破810公斤，創(chuàng)造了谷子高產(chǎn)世界紀(jì)錄。

在趙治海的眼里，谷子耐旱、高產(chǎn)，渾身都是寶?！耙嬲l(fā)揮谷子的價值，至少要種到1.5億畝?！?.5億畝是谷子作為主糧地位時的種植面積，也是趙治海對谷子寄予的希望。

他認(rèn)為，雜交谷子的種植對中國有很大的現(xiàn)實(shí)意義。

首先，有助于保障糧食安全。旱地雜交谷子每畝可增產(chǎn)100公斤。如果全國雜交谷子推廣面積達(dá)到1億畝，就意味著糧食總產(chǎn)量每年將增加100億公斤。其次，有利于生態(tài)安全。華北平原糧食主產(chǎn)區(qū)的農(nóng)田灌溉主要依靠抽取地下水，雜交谷子每畝可節(jié)水100立方米左右，如果能推廣1億畝，年可節(jié)水100億立方米。谷子耐旱，可以將不能種植其他作物的瘦地利用起來，間接實(shí)現(xiàn)糧食增產(chǎn)。

當(dāng)然，以一個谷種之力奪回谷子的主糧地位，不是一朝一夕的事。不過隨著人們健康意識的提高，小米養(yǎng)生食療的功效被越來越多的人認(rèn)可，甚至“小時候一直以為小米是喂鳥的”南方年輕人，也逐漸接受了紅棗小米粥、桂圓小米粥這種混搭吃法。

為了讓雜交谷子真正造福社會，2014年前后，趙治海進(jìn)一步嘗試種植谷草。自古以來，谷草就是優(yōu)質(zhì)飼草。拿“張雜谷”來說，它的黃秸稈蛋白質(zhì)含量達(dá)到6%—8%，青谷草全株蛋白質(zhì)含量14%—16%，富含礦物質(zhì)和維生素。

“張雜谷”不僅從張家口走向了全國，也走出了國門。

2008年，“張雜谷”在埃塞俄比亞大面積示范種植，比當(dāng)?shù)刂饕魑锾煛⑹种腹犬a(chǎn)量高1倍以上。在世界糧農(nóng)組織建議下，目前雜交谷子已在烏干達(dá)、馬里等多個非洲國家示范推廣。

這個來自中國的古老作物，正在為全世界解決糧食問題貢獻(xiàn)新的力量。

它也曾在河北廣泛種植，如今走向“小而精”

2021年10月2日，唐山市曹妃甸區(qū)四農(nóng)場。

盛夏過去，稻殼充盈，秋風(fēng)一吹，稻粒呼之欲出。

看慣了小麥、玉米，金色稻浪在河北糧田里已并不多見。

“上來了，上來了?！本巯硭痉N植專業(yè)合作社現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范基地里，許多游客圍坐在金燦燦的稻田旁，手持簡易釣竿，專注地釣螃蟹。

比游客更開心的，是合作社理事長韓建明?！敖衲暧晁?，水稻長得可好哩?！表n建明說，水稻長得好，與稻田混養(yǎng)的河蟹、小龍蝦和魚的收成也差不了，是個“立體豐收年”。

中國是世界上最早栽培水稻的國家，也是東亞稻作文明的發(fā)源地。無論五谷的概念如何變化，都無法動搖稻米的首席地位。水稻發(fā)源于長江中下游地區(qū)，據(jù)測算，目前超過65%以上的中國人食用稻米。

國內(nèi)學(xué)者在研究水稻的傳播路徑時基本上有這樣的判斷：水稻沿著由南向北的方向逐漸推廣，即先長江流域，再黃河流域，海河流域，最后傳至東北和西北地區(qū)。

河北歷史上水系發(fā)達(dá)，其稻作歷史最早可以追溯到戰(zhàn)國時期。

《漢書》中有對魏襄王以史起為鄴令“決漳水、生稻粱”的記載，這是現(xiàn)存文獻(xiàn)中關(guān)于河北地區(qū)播種水稻的最早記載。

事實(shí)上，根據(jù)歷史學(xué)者寧志新的研究，至漢唐時期，河北已經(jīng)形成了三個重要的水稻種植區(qū)，即以鄴地為中心的漳水流域，以定州為中心的河北中部和以幽州、涿州為中心的河北北部。

“現(xiàn)在的河北省缺水，但是在古代人口還比較少的時期，河北也是個地表徑流極多、水資源豐富的省份。明清時期的直隸境內(nèi)就有不少地方以種植水稻而著稱。”河北省農(nóng)林科學(xué)院濱海農(nóng)業(yè)研究所研究員、水稻專家張啟星作為河北省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系優(yōu)質(zhì)水稻崗位專家，也曾對歷史上河北水稻種植情況進(jìn)行過深入研究。

有史料記載，在明清時期，保定府和天津府的稻米種植占據(jù)了耕地總量的一半。而順天、宣化、正定、永平府、易州的種植面積則超過了三成。占比較小的冀州和趙州的種植面積也接近1/5。直隸的11府6州中，有9府5州共47個縣都有稻米種植。

近代河北的水稻種植面積仍很可觀，一些歷史細(xì)節(jié)恰能佐證。

1943年9月，日軍糾集4萬多人對北岳抗日根據(jù)地腹地進(jìn)行“毀滅掃蕩”，乘秋收時節(jié)搶掠糧食。那時北岳區(qū)走馬驛、倒馬關(guān)、川里、神南等一帶，正是近萬畝的產(chǎn)稻區(qū)。

10月中旬到11月中旬，得知敵人企圖搶糧，邊區(qū)軍民同心協(xié)力快割、快收、快藏，變稻田為戰(zhàn)場，激戰(zhàn)多次，搶回8034畝稻子，占全部稻田的84%，使敵人企圖未能得逞。

“直到1985年，河北還有93個縣區(qū)種植水稻?！睆垎⑿钦f，但后來因?yàn)樗淳o張以及人口激增，水稻失去了賴以生存的環(huán)境，稻米種植面積越來越小，目前河北水稻種植面積在9.33萬公頃左右，主要集中在冀東的唐秦濱海鹽堿地區(qū)（曹妃甸、灤南、樂亭、盧龍等縣區(qū)，占全省種植面積的80%）、承德、保定和邯鄲的小部分地區(qū)。

“要從面積和產(chǎn)量絕對數(shù)上看，河北現(xiàn)在確實(shí)是水稻生產(chǎn)‘小省’?！睆垎⑿钦f，但值得注意的是，河北是華北地區(qū)優(yōu)質(zhì)的稻米主產(chǎn)區(qū)，尤其是唐秦濱海鹽堿稻區(qū)地處我國水稻生育期最長地帶，可滿足生育期175天品種的生長，灌漿期晝夜溫差大，有利于營養(yǎng)物質(zhì)積累，具有得天獨(dú)厚規(guī)?；a(chǎn)營養(yǎng)食味俱佳優(yōu)質(zhì)米的自然和生產(chǎn)條件。

2020年9月7日，河北省農(nóng)林科學(xué)院濱海農(nóng)業(yè)研究所。

張啟星一到試驗(yàn)田里，就直奔地里的稻子。他伸手掐下幾顆尚未成熟的稻谷粒，在掌心輕輕揉搓，小心得像捧著剛剛出生的嬰兒。

從事水稻研究30多年來，張啟星帶領(lǐng)水稻科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，先后主持參加國家、省部、廳級課題50余項(xiàng)，以第一完成人育成了冀糯1號、冀香糯1號等23個水稻新品種，在適宜河北省稻區(qū)生長的優(yōu)質(zhì)特色新品種選育方面作出了突出貢獻(xiàn)。

張啟星說，河北產(chǎn)稻區(qū)自然條件良好，且毗鄰京津兩大高端消費(fèi)市場，未來河北水稻的發(fā)展路徑，應(yīng)該是向品質(zhì)、品牌要效益，“通過優(yōu)質(zhì)品種培育和新技術(shù)研發(fā)推廣，推動水稻產(chǎn)業(yè)由‘生產(chǎn)小省’向‘效益強(qiáng)省’邁進(jìn)?！?/p>

2021年11月15日，唐山市豐南區(qū)。

一輪降雪過后，連日天氣晴好，王蘭莊鎮(zhèn)的稻田里，農(nóng)戶們正忙著收割晚稻。這塊稻田的米粒與普通白色米粒不同，呈胭脂紅色，當(dāng)?shù)厮追Q這種水稻為“胭脂稻”。

胭脂稻是冀東唐山一帶特有的稻米，因其米粒呈粉紅色而得名，栽培歷史已有300多年，曾為清廷“貢米”。但由于胭脂稻種植難度大、產(chǎn)量低，在溫飽還不能滿足的年代，逐漸被高產(chǎn)的水稻品種所代替，20世紀(jì)80年代瀕臨絕跡。

針對胭脂稻植株高、莖稈軟、產(chǎn)量低的特點(diǎn)，河北省農(nóng)林科學(xué)院濱海農(nóng)業(yè)研究所經(jīng)過10余年不懈努力，水稻育種團(tuán)隊(duì)以胭脂稻為親本，培育成胭脂稻新品種——曹妃紅。稻米呈鮮紅色，米粒細(xì)長，而產(chǎn)量是傳統(tǒng)胭脂稻的3倍，為這一古老稻種賦予新的生命力。

鮮味之源

林草的精靈

2021年8月17日，張家口察北管理區(qū)。

一場中雨后，牧場主人向東驚喜地發(fā)現(xiàn)，草叢里竟然長出了幾朵“青腿子”。

“青腿子”是一種擁有極鮮口感的蘑菇，是白蘑的一種。上等的白蘑菇，每斤售價最高可以達(dá)千元，為壩上草原的特產(chǎn)。

河北北方學(xué)院口蘑研究專家忻龍祚表示，白蘑的正式名稱應(yīng)該叫蒙古口蘑，包括大白樁菇（俗名青腿子）、香杏口蘑、褐口蘑、草原黑蘑等十幾種，這些蘑菇對外有個響亮的名號——口蘑。

“口蘑不是單指一種蘑菇，而是產(chǎn)自我國內(nèi)蒙古高原（包括壩上高原）的可食用草腐蘑菇生態(tài)群。”忻龍祚說，這里所說的“口蘑”跟目前市面上大量售賣的口蘑還不是一回事，“那只是引自國外的雙孢菇，草腐菌中的另一種，和口蘑長得比較像而已?！?/p>

真正的“口蘑”是如何得名的呢？

忻龍祚介紹，作為陸路樞紐，張家口自古以來就是河北山貨的集散地。早在康熙年間這里就有30多家口蘑加工作坊，其分號遍布全國——口蘑也由此得名。

海拔較高的壩上草原，為口蘑提供了一個絕佳的生長環(huán)境，這里不僅有針茅科草本植物腐爛后形成的較肥沃的栗鈣土，還有著以無霜期短、雨水稀少、干旱寒冷為特征的氣候條件。

關(guān)于口蘑之鮮，當(dāng)?shù)厝俗钕矚g講這樣一個傳說。

很久以前，有一個專賣口蘑的商人，帶著上等白蘑，坐輪船從天津港出發(fā)南行。一路上蘑香四溢，引得海中魚蝦成群結(jié)隊(duì)繞船而游。船老板擔(dān)心魚群圍聚過多，造成翻船事故，遂愿出重金在旅客中求得驅(qū)趕魚群的良策。

這個商人見此機(jī)會，于是便將口蘑說成是魚群追逐的對象，船老板于是以高價買下口蘑商所帶的全部口蘑并拋入海中，果然，魚群都追逐隨波漂流的片片口蘑散去。

傳說有夸張演繹的成分，但張家口人對口蘑的喜愛卻是實(shí)實(shí)在在的。

“莜面窩窩羊肉湯湯，山藥魚魚蘑菇湯湯……”張家口吃莜面蘸的菜，四季各有吃法。其中，羊肉口蘑鹵湯最為常見。本地羊肉嫩而不膻，口蘑鮮香潤滑，葷素搭配、相得益彰。

實(shí)際上，口蘑在中國餐飲領(lǐng)域內(nèi)的角色，絕對不只是一種食材而已。在沒有味精的時代，口蘑是通行全國的高檔提鮮劑。

冀菜里口蘑宴自不必說，魯菜里的口蘑扒魚脯、淮揚(yáng)菜里的口蘑蒸雞、川菜里的雙椒口蘑，取的都是口蘑的極致之鮮。甚至對食材新鮮度要求最高的粵菜里，也有一道以口蘑為主要食材的香露燉三菇，取的就是口蘑之味。

清代詩人袁枚是一位公認(rèn)的美食家，他在《隨園食單》中提出的“有味者使之出，無味者使之入”，道出了中國烹飪秘訣之所在。而口蘑恰可以說是傳統(tǒng)中國菜中最重要的“有味者”之一。在一定程度上說，口蘑曾經(jīng)是中國菜最重要的“鮮味之源”。

在河北產(chǎn)出的眾多菌菇類食材中，還有一味更讓頂級老饕趨之若鶩。

2021年8月10日，寬城滿族自治縣塌山鄉(xiāng)北場村。

川、溝、坡上到處都是成片的板栗樹，每棵板栗樹下都有一排用遮陰網(wǎng)蓋著的小棚子，輕輕揭開，一朵朵碩大的栗蘑便呈現(xiàn)在眼前。

栗蘑其實(shí)是一種鮮為人知的美味食用菌——灰樹花，在河北、山西一帶，由于它們通常生長在野外的板栗樹上，被當(dāng)?shù)厝朔Q作“栗蘑”“栗子蘑”；又因?yàn)樗耐庑蜗褚欢渲匕甑纳徎ǎ愿＝ǖ鹊氐睦习傩战兴吧徎ň薄?/p>

灰樹花氣味芳香、肉質(zhì)脆嫩，雖然是菌類，但做菜時竟然有雞肉的質(zhì)感和味道?；覙浠ㄟm合烹飪的方法很多，在很多烹飪大師看來，不論用何種方式烹飪，灰樹花都是不可多得的“山珍”級食材。

其實(shí)，北半球很多國家都有采集和食用野生灰樹花的傳統(tǒng)。

相傳在日本的江戶時代，每株灰樹花可換取同等重量的銀子，因此山民只要一發(fā)現(xiàn)它，就高興得手舞足蹈，所以被稱為“舞茸”。

最近幾年，灰樹花在國際市場上越來越受追捧。人工種養(yǎng)栗蘑也成為一項(xiàng)重要產(chǎn)業(yè)。承德寬城、唐山遷西等地引進(jìn)食用菌專家，使栗蘑生產(chǎn)向工廠化、規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化栽培轉(zhuǎn)變。

2020年7月9日，唐山市曹妃甸區(qū)南堡鹽場鹽田。 新華社記者 楊世堯 攝

海洋的饋贈

人們常說，世界上最難吃的食物，就是忘了放鹽的食物。

在中國人的五味概念里，“咸”恐怕是最重要的一味。

食鹽，按照來源分為海鹽、井鹽、礦鹽、湖鹽等。兩千多年前，河北就是重要的海鹽生產(chǎn)區(qū)。

如今，河北省487千米海岸線上，分布著黃驊、大清河、南堡鹽場，它們是我國四大海鹽產(chǎn)區(qū)中渤海鹽區(qū)的組成部分，也是著名的長蘆鹽區(qū)的一部分。

2020年6月10日，滄州黃驊。

307國道一路向東，離海岸線還有30多公里，但大海特有的咸腥味已經(jīng)撲鼻而來。公路兩邊紅磚砌就的結(jié)晶池里，海水經(jīng)過幾個月灘曬，逐漸凝結(jié)晶體，從某個合適的角度看上去，仿佛鋪在地上的一塊塊鏡子。扒鹽機(jī)在一塊塊鹽池里來來回回，鹽粒相互撞擊著，發(fā)出特有的碰撞聲。

這一天，滄州鹽業(yè)集團(tuán)長蘆黃驊鹽業(yè)有限公司作業(yè)區(qū)71平方千米的陸域面積上，一年一度的春扒已接近尾聲。

海水里含有主導(dǎo)口感咸的氯化鈉，但要把海水制成可以食用的鹽，還需要復(fù)雜的制鹵、曬鹽過程。

“產(chǎn)1噸鹽，大約需要110立方米2波美度的海水?！睖嬷蓰}業(yè)集團(tuán)長蘆黃驊鹽業(yè)有限公司生產(chǎn)部部長高立增說，最終走上人們餐桌的已經(jīng)是精制過的鹽，氯化鈉含量不僅達(dá)優(yōu)級，而且保持了海水中特有的微量元素，是最佳的調(diào)味品。

鹽不僅是食物的鮮味之源，更與海鮮的“鮮”有著特殊關(guān)聯(lián)。

呈味核苷酸和呈味氨基酸是海產(chǎn)品中普遍存在的重要滋味物質(zhì)，它們在海鮮中的含量，會隨著鹽度的升高而有顯著增加。

河北這片富含營養(yǎng)鹽的肥沃之海，孕育了多種海鮮極品。

唐山市曹妃甸區(qū)南堡鹽場的工人將收獲的春鹽裝船。 新華社記者 楊世堯 攝

2021年10月20日，秦皇島市北戴河新區(qū)新開口碼頭。

正值扇貝豐收的季節(jié)，一艘艘載滿了扇貝的養(yǎng)殖船有序進(jìn)港，養(yǎng)殖戶們忙著將收獲的扇貝進(jìn)行卸船裝車，一派豐收景象。

“如今，全國餐桌上的每10個海灣扇貝，就有7個是咱河北海域養(yǎng)殖的。”河北省海洋與水產(chǎn)科學(xué)研究院副院長、國家貝類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系秦皇島綜合試驗(yàn)站站長張福崇的一番話著實(shí)讓記者吃了一驚，河北的扇貝竟然有如此巨大的產(chǎn)量？

張福崇介紹說，海灣扇貝屬于外來物種，20世紀(jì)80年代初期引入國內(nèi)。1986年左右，河北海域開始人工養(yǎng)殖海灣扇貝。

“秦皇島、唐山基巖巖石海岸、砂質(zhì)海岸一帶，河口眾多，從陸地帶入海中的營養(yǎng)鹽也較多，且因?yàn)椴澈５陌敕忾]性，海水交換慢，使這一帶的海水較‘肥’?！睆埜３缯f。

在如此肥沃的海水中長成的扇貝不是一般貨色——我國北方海灣扇貝主產(chǎn)區(qū)，由于地理位置接近，其營養(yǎng)品質(zhì)也比較接近——但以秦皇島產(chǎn)海灣扇貝的蛋白質(zhì)含量為最高，達(dá)到67.62%，且氨基酸含量高，味道尤為鮮美。

2021年8月30日，滄州市署西街。

“今年價格合適，比去年便宜不少。”水產(chǎn)店里，一筐筐鮮活的梭子蟹個大肚肥、張牙舞爪，每只單拎出來，都能稱得上是“大塊頭”了。

頭胸甲呈梭形，接近蟹嘴的位置有三個凸起——三疣梭子蟹是滄州海鮮中的極品。

三疣梭子蟹并不是滄州獨(dú)有，甚至不是渤海獨(dú)有。但2017年，黃驊南排河鎮(zhèn)的21個漁業(yè)村陸上養(yǎng)殖池及沿岸開發(fā)的灘涂養(yǎng)殖池范圍內(nèi)生產(chǎn)的三疣梭子蟹，被授予“黃驊梭子蟹”農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。

為什么黃驊這一帶的三疣梭子蟹能獲得農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志呢？

黃驊海水原良種繁育中心負(fù)責(zé)人高洪江介紹，黃驊所轄海區(qū)是渤海三疣梭子蟹重要的索餌場、產(chǎn)卵場和越冬場，也是多種浮游動植物生活聚集區(qū)，現(xiàn)已查明的浮游生物約50余種，底棲生物180余種?！斑@里四周有5000公頃鹽場，水生動植物繁多，有豐富的鹵蟲資源，是珍貴的天然活體餌料庫?！?/p>

獨(dú)特的水質(zhì)環(huán)境和淤泥質(zhì)底部環(huán)境條件，造就了黃驊梭子蟹肉色潔白、肉質(zhì)細(xì)嫩、膏似凝脂、味道鮮美的特點(diǎn)，也成為河北海鮮當(dāng)之無愧的代表。

2020年7月15日邢臺任澤區(qū)一家調(diào)味品企業(yè)工人在醬園曬場“打缸”。 新華社記者 朱旭東 攝

調(diào)味的秘訣

通過腌漬、風(fēng)干、糟醉等處理方式，讓一些普通食材轉(zhuǎn)化出更加復(fù)雜的風(fēng)味，甚至成為另一種重要的調(diào)味材料，是中國人的獨(dú)特智慧。

滄州人的“鄉(xiāng)味兒”，脫不開一罐冬菜。

2021年9月17日，滄州南陳屯鄉(xiāng)劉辛莊村。

專門制作冬菜的百年老字號——義昌永，始終遵循著簡單古樸的制作方法：新鮮的精選大白菜擇干凈后切成一厘米見方的小塊，經(jīng)過徹底脫水加工成菜胚,再將菜胚、蒜泥、食用鹽按照一定的比例充分?jǐn)嚢?，然后封缸壓?shí)，置于陰涼避光處發(fā)酵。

封好的白菜再見天日，就是整整一年后了。

成品冬菜，是一種半干態(tài)發(fā)酵性腌制食品，色澤金黃、清香脆嫩，兼有香、甜、咸、辣四味，既可被直接食用，又可用作湯料或炒食。

義昌永冬菜2017年被錄入河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。傳承人劉向前介紹，其歷史可追溯到明永樂二年。

是年，河南項(xiàng)城劉氏家族一部分北遷燕地，后落戶滄州，始將祖?zhèn)鞔蟀撞穗缰萍妓囈?。劉氏家族對制作技法進(jìn)行了改進(jìn)，將整段腌制改為切碎，以鹽、蒜拌之，最后封于瓦罐之中，經(jīng)自然發(fā)酵，一年后食用。

技藝傳到劉向前這輩，已經(jīng)是第19世。追溯歷史，滄州劉氏家族對冬菜的傳承已有600年之久。

滄州冬菜不僅是滄州人的心頭之愛，更曾隨大運(yùn)河北上南下，潛移默化地進(jìn)入當(dāng)?shù)氐娘嬍持?。從老北京一直到上海、蘇杭，傳統(tǒng)餛飩的湯底配料里往往都有冬菜。

1700公里之外的廣東，地道的潮汕砂鍋粥是當(dāng)?shù)刈钣刑厣娘L(fēng)味之一。而決定這鍋潮汕砂鍋粥最重要的一味配料，也是冬菜。

現(xiàn)在的潮汕冬菜與滄州冬菜口味略有不同，潮汕人根據(jù)自己的口味在冬菜里增加了甜味。不過尋根溯源，滄州冬菜早年經(jīng)天津出口，冬菜獨(dú)特的調(diào)味作用讓其深受東南亞人的喜愛。愛吃的廣東人也喜歡上了這種調(diào)味料，把它作為煲粥、小吃、湯類菜品的調(diào)味，久而久之也成為潮汕菜的底味之一。

更能代表中國人對食材轉(zhuǎn)化技術(shù)嫻熟應(yīng)用的是腐乳。

腐乳是我國獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。

白腐乳是腐乳的初級形態(tài)，以桂林白腐乳最為有名。

但秦皇島人恐怕并不服氣，在撫寧，白腐乳制作技藝是河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，撫寧白腐乳顏色白中略帶微黃，它質(zhì)地細(xì)嫩，松軟可口，聞之香氣撲鼻，食之回味無窮，不但是下飯佳肴，同時也是燒湯做菜的上好佐料。

撫寧腐乳創(chuàng)始人是左經(jīng)達(dá)，原籍唐山樂亭，祖輩以制腐乳為業(yè)，于新中國成立初期來撫寧用祖?zhèn)鞯拿胤街谱鞲椋饾u受到當(dāng)?shù)厝罕姷臍g迎。

撫寧白腐乳采用優(yōu)質(zhì)黃豆作原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選、風(fēng)選、除雜去殘；再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型。

如今，撫寧白腐乳入選“秦皇島十大地方特色旅游美食”，不僅成了秦皇島人的味覺底色，更在全國腐乳愛好者圈子內(nèi)，擁有大批擁躉。

在中國人傳統(tǒng)的“開門七件事”里，醬居于重要地位。據(jù)說商朝時醬就已經(jīng)出現(xiàn)，當(dāng)時稱為“醢”，用肉、魚等制成，孔子說“不得其醬不食”，可見醬在古人飲食中的地位。

醬油一詞最早出現(xiàn)在文章典籍中是在宋朝，但家常普遍使用只是近百年的事情，因此在中國幾千年的調(diào)味歷史中，“醬”大多數(shù)時間里指的不是醬油，而是醬。

2021年12月9日，徐水史各莊工業(yè)區(qū)。

保定同和醬類制造有限公司從規(guī)模上看并不龐大，但“同和面醬”的名氣在保定和調(diào)味品圈里可不小。

同和主要以生產(chǎn)甜面醬、烤鴨專用甜面醬為主，面醬入口綿甜，風(fēng)味和品質(zhì)上乘。

調(diào)味醬主要分為以小麥粉為主要原料的面醬和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類；還有肉醬、魚醬和果醬等小類別。

與東北大黃醬、西南豆瓣醬、南方的柱侯醬不同，甜面醬是醬中的一個特殊品類，以面粉為主要原料，用水和面，上籠蒸熟，再經(jīng)伏天日曬加溫發(fā)酵。它的甜味來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)。

從一定程度上說，甜面醬是京津冀地區(qū)口味的基本味之一。在北京，烤鴨、炸醬面的核心是甜面醬；天津人吃煎餅果子，如果發(fā)現(xiàn)抹的不是甜面醬可能會當(dāng)場翻臉；冀南地區(qū)的大鍋菜里，甜面醬是最重要的調(diào)味料。

保定則是甜面醬的重要產(chǎn)地，面醬甚至被列入了保定“三寶”之一。

在保定市老字號協(xié)會原會長劉山曉看來，面醬甚至已經(jīng)成為凝聚保定人情感的文化符號。知名的老字號槐茂，主要產(chǎn)品就是面醬和醬菜。只不過由于更適宜儲存和運(yùn)輸，醬菜更為知名。

考證槐茂淵源，多有傳說逸聞。但其源自清康熙年間，由紹興趙氏輾轉(zhuǎn)落戶于保定府，在西大街二道口（現(xiàn)永華大街與西大街交會處）東北角大槐樹下落腳開店則是共識。

槐茂醬菜老工程師曹寶忠從十幾歲起即入廠工作，從化驗(yàn)員干起，切制、腌漬、脫鹽、醬漬各個工序無一不精。在他看來，槐茂傳承300多年，要說有訣竅，那就是追溯本源味道的執(zhí)著匠心、講究傳統(tǒng)工藝的極致信仰。

曹寶忠說，槐茂除了制作工藝一絲不茍，原料一定要好。比如做醬菜，小紅蘿卜必須脆嫩，韭菜花必須鮮嫩純花。每個菜種都由長期合作的菜農(nóng)定期供應(yīng)，固定而質(zhì)優(yōu)的菜源，既保證生產(chǎn)有序，又讓醬菜味道得以穩(wěn)定。

歷經(jīng)時間淬煉，百年品牌槐茂依托現(xiàn)代科技工藝，再度煥發(fā)出勃勃生機(jī)。

家常味道

中山王墓一件銅扁壺和一件銅圓壺在出土?xí)r壺蓋均保持閉合狀，壺內(nèi)的酒液得以保存。出土?xí)r，兩壺內(nèi)的液體分別呈淺翡翠色和墨綠色。河北博物院供圖

天之美祿

酒，自出現(xiàn)便成為這個世界上最神奇的一種飲品，《漢書·食貨志》里稱其為“天之美祿”——認(rèn)為它是“上天賜給的美好福祿”。從來沒有一種飲料像酒一樣，既承擔(dān)著溝通天人的重任，又負(fù)載著百姓餐桌上的家常味道。

河北與酒的淵源，可以追溯到3400多年前。

2020年10月7日，河北博物院商代文明展廳。

展柜中一個透明的玻璃密封瓶和瓶中裝的一些灰白色水銹狀物質(zhì)，看起來很不起眼。

然而，這瓶貌不驚人的文物，卻保持著一項(xiàng)特殊的“世界紀(jì)錄”。

它，就是3400多年前古人釀酒所用的酒曲，也是世界上目前已知保存年代最久遠(yuǎn)的酒曲實(shí)物。

1973年至1974年，河北省博物館和河北省文物管理處組成臺西考古隊(duì)，對臺西遺址進(jìn)行了考古發(fā)掘，今天人們看到的那瓶酒曲實(shí)物，就是在這期間被發(fā)現(xiàn)的。

當(dāng)年參與臺西考古發(fā)掘工作的省文保中心原研究員吳杏全介紹，在挖掘中，考古工作者在“14號房屋”的遺址內(nèi)，發(fā)現(xiàn)了大量陶器，出土后清點(diǎn)共計46件?！疤债Y已經(jīng)都是碎片了，酒曲夾雜在碎片中?！?/p>

清理過程中，考古工作者從殘甕中收集起來一些灰白色水銹狀沉淀物，重達(dá)8.5公斤。

考古工作者把一部分灰白色粉末送到了中國科學(xué)院微生物研究所。經(jīng)鑒定，這正是釀酒用的酵母。

“推測應(yīng)是酒液揮發(fā)后的殘?jiān)?，只是由于年代久遠(yuǎn)，酵母中的菌類已死亡，僅存留下來酵母的殘殼?！眳切尤f。

事實(shí)上，早在1957年，鄭州二里崗商代前期遺址也曾發(fā)掘出大量粗砂陶缸，在缸內(nèi)同樣粘有白色水銹狀沉淀物。但可惜的是，這些沒能保存下來的沉淀物因?yàn)槲唇?jīng)過化驗(yàn)，最終沒能確定其成分。

隨著中國科學(xué)院微生物研究所對臺西遺址出土酒曲實(shí)物的鑒定報告公布，這些3400多年前留下的灰白色沉淀物，正式成為世界上保存年代最為久遠(yuǎn)的酒曲實(shí)物。

酒，自出現(xiàn)之日起，就與中華文化緊緊結(jié)合在一起。

在古代，酒是百禮之首，古人以酒行禮，用于祭祀，溝通天人。在家常宴飲中，酒能夠傳情達(dá)意，成為含蓄內(nèi)斂的中國人表達(dá)情感的方式。

不僅僅是實(shí)物酒曲，中國最早的實(shí)物酒也曾率先自河北發(fā)現(xiàn)。

盡管我國一向被認(rèn)為是世界上最早掌握釀酒技術(shù)的國家之一，但由于遲遲沒有具有考古價值的實(shí)物酒出土，對釀酒技術(shù)的研究，很長一段時間只能依靠文獻(xiàn)、傳說和考古出土的各種原始“酒器”。

直到1977年，這一遺憾才得以彌補(bǔ)。

1977年，在平山戰(zhàn)國中山王墓考古發(fā)掘中，考古工作者在兩件青銅酒器里發(fā)現(xiàn)了如今被稱為“中山王酒”的實(shí)物酒。

親歷中山國考古的河北省文物研究所原研究館員劉來成，依然記得青銅酒器銹封的酒蓋打開的一瞬間，里面散發(fā)出的濃郁酒香。

這些“中山王酒”，在當(dāng)時不僅是我國考古發(fā)掘中首次發(fā)現(xiàn)的實(shí)物酒，也是世界上第一次發(fā)現(xiàn)如此古老的實(shí)物酒。

在純度更高的蒸餾酒出現(xiàn)之前，古人喝的多是黃酒?，F(xiàn)在黃酒雖然更受江淮人士歡迎，但千百年前，河北就早已流傳有關(guān)黃酒的佳話。

2020年9月18日，定州古城內(nèi)的崇文街。

一家酒館內(nèi)，大堂上懸掛的《中山松醪賦》書法作品引人注目。宋代蘇東坡在定州任知州時釀造、命名了“中山松醪酒”，還專門寫了一篇賦贊美它，成為流傳后世的名篇。

蘇軾不但愛喝酒，還嘗試釀酒?！爸猩剿甚簿啤保闶翘K軾在定州任知州時釀造的一種酒。

“中山松醪酒”因此也成為中國古代最負(fù)盛名的黃酒之一，其制作技藝現(xiàn)已列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

河北釀酒歷史上出現(xiàn)過的酒種類很多，比如明代著名的酒有薊州的薏苡酒，永平府的桑落酒，易州的易酒，滄州的滄酒，大名府的刁酒、焦酒等。

首屆中國釀酒大師、河北省白酒葡萄酒工業(yè)協(xié)會會長張志民說，河北是全國為數(shù)不多的同時兼具白酒、葡萄酒等多酒種優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)的省份。

2021年7月5日，懷來長城桑干酒莊。

地下酒窖里，數(shù)以千計的橡木桶，整齊地擺放在這個占地5600多平方米的地下“紅酒王國”里。

橡木桶內(nèi)，奇妙的化學(xué)反應(yīng)暗中發(fā)生。橡木桶外，葡萄，這種來自西方的美妙果實(shí)以及它們的精華——葡萄酒，在河北找到了最好的家園。

北緯40°線像一條金線，串起了北半球最好的釀酒葡萄和葡萄酒產(chǎn)區(qū)：在西方，這條金線上最璀璨的明珠是法國波爾多和美國加州；在東方，則是河北的昌黎和懷來。

實(shí)際上，昌黎和懷來擁有更優(yōu)異的葡萄生長條件：四季分明，日照時間長，晝夜溫差大，降雨量適中，無霜期長，沙質(zhì)土壤。

也正是因?yàn)閾碛羞@樣的自然條件，讓河北取得了中國葡萄酒行業(yè)的“兩個第一”：1979年，新中國第一瓶干白葡萄酒在懷來誕生；4年后，第一瓶干紅葡萄酒在原昌黎葡萄酒廠誕生。

肥牛

大快朵頤

無論蔬食多么健康精致，最能給普通人帶來大快朵頤的滿足感的，一定是肉食。

2021年12月12日，北京，崗山路。

一股冷空氣席卷華北，氣溫驟降。福成肥?；疱侀T店里，有顧客在排隊(duì)候餐。

抵御嚴(yán)寒，對于大多數(shù)北方人來說，沒有一頓火鍋是解決不了的。

但很多人不知道的是，1992年以前，火鍋食材里并沒有一種叫“肥牛”的東西?！胺逝！闭嬲纬善奉惓霈F(xiàn)，正是源于河北的大廠。

首先需要明確的一點(diǎn)是，“肥?！辈皇且环N牛的品種，也不是單純育肥后屠宰的牛，更不是肥胖的牛?，F(xiàn)在我們所說的肥牛，是指牛身上經(jīng)過排酸處理后切薄，肥瘦相間，方便在火鍋內(nèi)涮食的一種牛肉片。

大廠自古就是皇家牧場，畜牧產(chǎn)業(yè)歷史悠久，居住在這里的回漢民眾尤其擅長牛羊飼養(yǎng)、販運(yùn)和屠宰加工。當(dāng)?shù)乜h志有記載：歷史上的大廠夏墊鎮(zhèn)牛市，明朝末年既已興隆，夏墊鎮(zhèn)地處京、津之間，西扼京華、東臨秦唐、南眺津衛(wèi)、北倚幽燕，為南北牛羊販運(yùn)的咽喉要道，商貿(mào)活動十分發(fā)達(dá)。

20世紀(jì)初，大廠的畜牧業(yè)達(dá)到鼎盛，每逢八月，上市的牛能達(dá)幾千頭，早晨牛叫聲能傳出四五里地遠(yuǎn)。本地百姓北上內(nèi)蒙古，南下京、津、唐，行商販牛，在與南北客商打交道的過程中，積累了經(jīng)驗(yàn)。

1986年，大廠引進(jìn)牛肉加工企業(yè)。1992年，當(dāng)?shù)厥贾谱鞣逝．a(chǎn)品。純正的“大廠肥?！鄙珴甚r艷，顏色柔和，呈大理石花紋，口感細(xì)嫩、多汁，入口綿潤，回味無窮。

2010年12月29日，大廠回族自治縣申報的“大廠肥?！钡乩順?biāo)志，通過了專家組的審查，正式成為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

2021年9月21日，張北縣廟灘村，華北牲畜交易中心。

每年的7至10月，牛羊膘肥體壯，正是北方牲畜交易的旺季。毛色發(fā)亮的馬匹、牛、羊在裝有高高柵欄的貨車?yán)镌陝拥貨_撞。

當(dāng)?shù)氐娜藗內(nèi)粤?xí)慣稱這里為“馬橋”，因?yàn)樽怨乓詠?，張家口一直是北方馬匹交易的中心。而如今，這里已經(jīng)成為一座集商貿(mào)、流通、服務(wù)于一體的全國性、現(xiàn)代化的牲畜交易中心，羊的交易量較大。

“口羊”在京津冀地區(qū)是頂級羊肉的代名詞。北京人對羊肉格外挑剔。老北京市場上高品質(zhì)羊肉一般有兩種：西口羊，是來自西北甘肅、寧夏的灘羊，特點(diǎn)是粉肉白膘、香嫩不膻。北口羊，就是張家口及以北內(nèi)蒙古草原的羊。

劉美燒雞

除了牛羊，河北柴雞、深州黑豬等肉類食材也比較豐富，因此也造就了以此為基礎(chǔ)的各種地方特色熟食。

從德州到道口，從鹽焗到白斬，全國各地吃雞的方式多種多樣，燒雞的知名品牌也比比皆是。即便在河北本省，不同地方的人們也會為馬家鹵雞、二毛燒雞、金鳳扒雞究竟哪個更好吃而辯論一番。

但在樂亭人看來，燒雞香不香，關(guān)鍵在老湯，當(dāng)?shù)氐膭⒚罒u老湯已有近二百年歷史，賦予燒雞獨(dú)特醇厚的味道。

而且劉美燒雞最與眾不同之處在于，開辟了燒雞制作整形之先河：將燒雞的一只翅膀從雞脖刀口處穿入，從雞嘴穿出，使雞頭隨雞翅緊貼于雞背側(cè)面，另一只雞翅自然折伏，再將雞爪蜷曲折入腹腔，整形后的燒雞如同熟睡的天鵝。

劉美燒雞的第四代傳人劉宣伯介紹說，劉美燒雞要經(jīng)過32道工序，精選28種名貴香辛料，加以老湯鹵煮，按照傳統(tǒng)制法熏烤，其成品色澤棕紅、味道醇香，色、香、味、形四美合一。2006年，“劉美”被商務(wù)部命名為首批“中華老字號”企業(yè)。

10月29日，玉田縣虹橋鎮(zhèn)后獨(dú)樹村農(nóng)民在整理收獲的白菜。 近日，河北省玉田縣虹橋鎮(zhèn)種植的白菜喜獲豐收，農(nóng)民搶抓晴好天氣收獲、包裝、運(yùn)輸白菜，供應(yīng)市場。 新華社發(fā)（李洋攝）

家常真味

在蔬菜產(chǎn)業(yè)不像現(xiàn)在這樣發(fā)達(dá)的時期，河北食用的蔬菜以自產(chǎn)為主，所以有很強(qiáng)的季節(jié)性和地域性。比如在河北大部分地區(qū)，春冬兩季蔬菜品種相對單調(diào)，以白菜和蘿卜為主。

不過即使是白菜這樣的大路菜，在河北也能產(chǎn)出極品。

2021年11月4日，玉田縣虹橋鎮(zhèn)獨(dú)樹村。

“玉菜源”示范基地里，菜農(nóng)正在田間忙碌，棵棵緊實(shí)鮮嫩的大白菜被整排砍倒，地頭碼好，裝車外運(yùn)。

玉田縣作為北京市主要冬儲白菜產(chǎn)地，今年供應(yīng)北京冬儲白菜可達(dá)20余萬噸，約占全縣白菜總產(chǎn)量的三分之一。玉田白菜種植頗具傳統(tǒng)、規(guī)模最大。其玉田包尖白菜品種，更是獨(dú)具特色。

和人們印象中粗放、“不修邊幅”的普通大白菜相比，玉田包尖白菜與眾不同：其葉球直筒、擰抱緊實(shí)，頂部稍尖，菜體呈圓錐狀，故得名“玉田包尖”。

玉田包尖白菜具有耐貯藏、不易抽薹、高品質(zhì)的特點(diǎn)。做餡，清鮮宜人；熘炒，不亂湯；菜心生食，甜脆鮮嫩，清心爽口。上乘的品質(zhì)和獨(dú)特的風(fēng)味，讓玉田包尖白菜享有“玉菜”之美譽(yù)。

白菜是淺根系蔬菜，在肥沃而物理性狀良好的壤土、沙壤土中最適宜生長，玉田中部的山麓洪積平原，正是白菜生長的“最愛”。

此外，白菜是半耐寒蔬菜，喜冷涼氣候。生長期間的適溫在10-22℃之間，在適宜的溫度范圍內(nèi)，較大的晝夜溫差有利于大白菜正常生長。這一溫度條件，恰與玉田的氣候吻合。

獨(dú)特的地理?xiàng)l件、清澈的水系、肥沃的土壤和適宜的氣候成就了玉田包尖白菜上乘的品質(zhì)。

2021年9月20日，圍場朝陽灣。

馬鈴薯田里，又一個收獲季已經(jīng)到來。一輛大型機(jī)械駛過，黑土地上浮現(xiàn)出一窩窩“金蛋蛋”。農(nóng)戶緊跟其后，將其拾到袋里，裝到車上。

2015年起，土豆被我國納入主糧。而早在1999年，圍場就已經(jīng)被命名為“中國馬鈴薯之鄉(xiāng)”。

“哈拉海燉土豆”“山藥魚兒”“山藥餅子”“耙摟柴”……在壩上，單獨(dú)使用土豆或配上輔料制成的食品多種多樣。

圍場馬鈴薯研究所所長丁明亞介紹說，圍場能夠成為馬鈴薯之鄉(xiāng)，跟當(dāng)?shù)氐纳橙劳临|(zhì)、大溫差氣候息息相關(guān)。圍場當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的土豆產(chǎn)量高、薯形大、無病毒、食味佳，且淀粉含量高，更適合深加工。

優(yōu)勢作物的出現(xiàn)，是多年自然和人工選擇的結(jié)果。

清代末期，隨著開圍放墾，曾經(jīng)草木豐茂的皇家獵苑圍場綠退沙進(jìn)，土地日漸貧瘠。而進(jìn)入中國的馬鈴薯憑借其生長期短、抗旱耐寒、營養(yǎng)豐富、口感良好的特點(diǎn)，迅速被當(dāng)?shù)匕傩找暈椤氨ＣZ”世代耕種。

20世紀(jì)90年代初，隨著品種改良、技術(shù)進(jìn)步，圍場馬鈴薯種植面積迅速擴(kuò)張，產(chǎn)量逐年提升。昔日的“保命糧”，如今已成為當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣a(chǎn)業(yè)。

圍場半截塔鎮(zhèn)什八克村，富龍現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司自動化廠房里，一卡車“黃皮膚”的土豆從自動化生產(chǎn)線一端被送進(jìn)去，兩個小時不到，雪白細(xì)膩的全粉裝袋完畢，隨即被送到麥當(dāng)勞、肯德基等幾個國內(nèi)外知名大公司，走進(jìn)千家萬戶。

河北蔬菜的種類雖然說不上非常豐富，但其多樣性的確令人贊嘆。河北出產(chǎn)北方頂級的大白菜和土豆并不令人奇怪，但口感上乘的藕產(chǎn)自邢臺，恐怕連不少河北人都不知道。

2021年12月12日，隆堯縣東良鎮(zhèn)澤畔村。

元旦臨近，蓮藕進(jìn)入了銷售旺季，一排排一摞摞一米多長的蓮藕整齊地排在地頭，藕農(nóng)老曹正在帶領(lǐng)村民挖藕。

“今年的蓮藕長勢好，品質(zhì)也好。這次我們先挖一部分試試行情，主要發(fā)往北京和天津?！崩喜苷f，“身處北方平原的澤畔村，其實(shí)有300多畝蓮藕?！?/p>

隆堯澤畔藕已有600余年種植歷史，清嘉慶年間曾作為貢品進(jìn)入皇宮。

澤畔藕的獨(dú)到之處在于，藕身潔白如玉，體型肥大，最長的藕有6—8節(jié)，長約1.3—1.5米。肉質(zhì)脆嫩、質(zhì)地細(xì)膩、藕體潔白而細(xì)、無纖維、甘甜清脆，比普通藕營養(yǎng)含量高、口感好。

以現(xiàn)在的自然地理視角來看，依水而生的蓮藕，為什么能在干旱缺水的華北平原上生長旺盛？

澤畔藕

這首先得從“澤畔”村這個地名說起。

華北平原由黃河和海河眾多河流水系沖積填造而成。在華北平原形成的億萬年時間里形成了大大小小的平原湖泊，大陸澤就是其中最大的一個。史志上稱大陸澤廣袤百里，眾水所匯，波瀾壯闊。

澤畔村因位于大陸澤畔而得名。大陸澤在邢臺的古隆平、堯山、任縣之間，澤中盛產(chǎn)魚蝦菱藕，是名副其實(shí)的水鄉(xiāng)。

然而后來黃河改道，湖水退縮，澤畔村成為陸地，但是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民種藕之風(fēng)不減，改坑塘種植為“鋪池而做”，創(chuàng)造出獨(dú)樹一幟的“清水蓮藕”。

老曹介紹說，澤畔藕并非生于坑塘，而是在平地圍池而種，由于成活率低，屬于藕中稀品。每年澤畔藕在收獲季節(jié)都供不應(yīng)求。2012年，澤畔藕被認(rèn)定為國家級農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證產(chǎn)品。

時至今日，河北的蔬菜早已突破地域和時節(jié)限制，蔬菜產(chǎn)業(yè)也成為全省農(nóng)業(yè)的支柱，總產(chǎn)量居全國第二位，形成了溫室、拱棚、地膜、露地等多種栽培形式互補(bǔ)的周年生產(chǎn)格局，是全國為數(shù)不多的一年四季可供應(yīng)充足鮮菜的省份。

采訪/河北日報記者 袁偉華 朱艷冰 王峻峰 白 云 李艷紅 王育民 寇國瑩 邢 云

執(zhí)筆/河北日報記者 袁偉華

大河之北·河北人文地理解讀｜飲食篇（下）：河北味道_大河之北

同時，河北還有種類繁多的特色面點(diǎn)、小吃：遍布全省的大餅、面條，家家戶戶必吃的饅頭、餃子；唐山的饹馇、邯鄲的豆沫、張家口的莜面以及那一碗熱乎乎的大鍋菜。

·面食傳奇

保定驢肉火燒。??河北日報記者白云攝

>>花樣繁多的餅

揉、搟、抻、卷，再搟，再抻，一塊面團(tuán)在保定徐水火燒師傅手上抓捏幾下，就變成了一張服帖的圓餅。幾乎同樣的制作工藝，在滄州河間火燒師傅的手上，又會被揉搓成一張長方餅。

但不管是長的還是圓的，這塊面餅經(jīng)過烙、烤之后，肉眼可見地在爐膛內(nèi)起酥膨脹，鏟出來丟在案板上會掉渣。劃開火燒，把剁碎的驢肉塞滿，再配點(diǎn)辣椒碎提味，一口下去，面餅酥脆滿口香，餅里的肉質(zhì)緊實(shí)，這就是保定和滄州河間都盛產(chǎn)的河北特色驢肉火燒。

被年輕人簡稱為“驢火”的驢肉火燒，是當(dāng)下河北最有代表性、在全國最有知名度的地方美食之一。

“一個漂亮的河間火燒要達(dá)到薄如紙、色如金、酥如雪、形如書，就拿層數(shù)來說，最多的可達(dá)到20層。”省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目河間驢肉火燒制作技藝代表性傳承人李春秋介紹，火燒看起來表皮帶油，實(shí)際上這層油從來沒有刷在表面，“油要抹在搟好的面餅上，搟到3米左右長，一層層卷起來，把油卷進(jìn)其中，再經(jīng)烤制滲透出來?！崩畲呵镎f，這種吃法在當(dāng)?shù)乜赡苡袔装倌甑臍v史，傳說是軍屯移民最早在蘆葦?shù)乩铮锰J葦燒火、軍鍋烙制。

這種傳說和徐水漕河驢肉火燒的來源驚人相似。

漕河驢肉加工技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人劉敏英介紹，據(jù)考證，徐水的火燒制作，也是來自山陜一帶的屯墾移民，在以面食為主的中原，迅速被接納為當(dāng)?shù)刂魇持弧?/p>

那么在火燒中夾驢肉這種吃法，又是怎么興起的呢？

《徐水縣新志》記載，宋朝時，漕河運(yùn)輸糧食，其附近有鹽幫和漕幫分別承運(yùn)鹽和糧，漕幫打敗鹽幫后就宰殺鹽幫用于運(yùn)輸?shù)捏H食用，自此在當(dāng)?shù)嘏d起了吃驢肉的習(xí)慣。

驢肉加工前，先用大火煮一小時，出鍋后晾涼再壓一夜的鍋?！伴L時間燜煮，驢肉酥爛入味不說，一斤驢肉也只剩半斤多的量?！眲⒚粲⒔榻B。有趣的是，漕河驢肉火燒往火燒里夾的是熱肉，而河間驢肉夾的是涼肉。

不管是冷是熱，兩種驢肉火燒都解決了同樣的問題——燒餅夾肉，瓷實(shí)解饞，非?？葛I。同時，不夾湯帶水便于攜帶，相當(dāng)于民間快餐。

夾肉的火燒，只是河北眾多餅中的一種。河北人研究餅的歷史，可以追溯到東漢。在《中國烹飪百科全書》中收錄的全國680種風(fēng)味小吃中，面餅類81個，河北占8個，全國第一。入選的19個燒餅品牌，河北占7種。

河北的燒餅家族包括石家莊缸爐燒餅、衡水鞋底燒餅、唐山棋子燒餅、保定張嘴燒餅、臨漳頂蓋燒餅、趙縣石塔燒餅、安國馬蹄燒餅等近300種。

黃驊吊爐燒餅。張延華攝

在美食家眼中，餅和餅也大有不同，不帶芝麻的餅被稱為火燒，帶芝麻的則被稱為燒餅。

2021年12月1日，滄州黃驊市。

凌晨4時，58歲的張振海起床準(zhǔn)備開工。他抓了一把鋸末塞到爐具內(nèi)引著，讓小火慢慢舐舔著上方的爐頂，然后慢條斯理開始準(zhǔn)備面餅。

“這面粉是我們當(dāng)?shù)氐暮档匦←?，筋道?！睆堈窈０?0斤面粉倒入機(jī)器，那里，10斤的發(fā)面已經(jīng)等候多時。

鋸末不再冒煙，面在反復(fù)揉搓后醒來，老伴兒趕來幫忙。面團(tuán)在兩個人的手上極為順滑——揪劑、搓條、壓片、抹油、卷皮、搟片，最后兩手在圓形的餅坯上把邊緣捏出一道褶，張振海把它們一個個丟進(jìn)鋪滿芝麻的籮筐，再拿出來，燒餅已經(jīng)初具模樣。沾水，胳膊朝吊爐里一伸，“啪”一下，燒餅就牢牢粘在爐具頂，爐底的低溫開始慢慢炙烤。

擅長料理面食的河北人，對燒餅制作情有獨(dú)鐘。燒餅的制作大多是用烤、烙工藝，有趣的是，燒餅的制作工藝接近，但爐具不同。

通常，燒餅制作的爐具分吊爐和缸爐兩種。

張振海的吊爐，用鐵皮還有泥做成，架起來和他的身高平齊，燒餅要貼在齊眉的爐頂上朝下，與地面平行。

而缸爐燒餅所用的缸爐，用敲掉底的水缸、鐵皮及泥做成，立在地上，燒餅或者貼在爐壁與地面垂直或者放在爐條上烤。

盡管烤制方法不同，但烤出來的成品味道接近，面香在烤爐內(nèi)被激發(fā)到最大，芝麻又為這份香氣助力，表皮酥脆，餅內(nèi)層次分明，韌勁十足，夾咸菜夾肉，兼容萬物。

與燒餅同樣被河北人熱愛的，還有家常烙餅，并由此派生出一種特有的吃法——炒餅。

2021年12月16日中午，石家莊雅香炒餅店已經(jīng)座無虛席。

熱氣騰騰的炒餅一盤盤從后廚端上來，食客剝好一顆大蒜，劈開一雙筷子，盤子一落桌就食指大動。

根根餅絲在翻炒中已和調(diào)料融為一體，白菜清香、豆芽鮮嫩，賣得最好的尖椒肥腸炒餅，一中午出近百份。老板劉成溫笑呵呵地說：“市區(qū)有十幾家店，一天餅絲用量都得近兩千斤三千份?！?/p>

河北人對炒餅的愛，在遍布街頭的家常小店要加寫“炒餅”倆字也能看出來。炒餅是對餅的二次加工，經(jīng)過一番蔥蒜爆炒后，有菜有肉的炒餅，營養(yǎng)均衡又便捷，可以說是面餅之鄉(xiāng)發(fā)明的另一類中式快餐。

無極饸烙面。 河北日報記者白云攝

>>調(diào)和百味的面

2021年7月21日，辛集市南大過村。

57歲的孔群英一大早就騎著電動車去菜地選料——帶著露珠的水蘿卜，頂著小黃花的黃瓜，臨走，再拔兩根大蔥，薅一把香菜、韭菜。

“早上摘，鮮，中午日頭一曬就不好吃了?！笨兹河⒄f著，又拐到村口小賣部，買了二斤鮮豬肉和一把蒜薹，把車筐塞得滿滿當(dāng)當(dāng)。

這天是二伏，是個吃面的日子。

在北方，“頭伏餃子二伏面”，很多人家都認(rèn)真遵循?？兹河⒓乙膊焕?，尤其是今天，兩個在市區(qū)工作的孩子都要回家。

午飯剛過，孔群英就開始忙活。

肉、蒜薹切丁，黃瓜切絲、豆芽斷生。

然后，才是這頓飯的重頭戲——

搟面杖在面板上發(fā)出咕嚕嚕的動靜，醒好的面團(tuán)被搟軋得越來越薄，慢慢鋪滿了整個案板。她捉著刀，把折好的面餅細(xì)細(xì)切絲，切好的部位一提溜就是一根細(xì)長的手搟面條。

撈面條，是北方再常見不過的家常飯，也是很多河北人記憶中最熟悉的“媽媽味兒”。

與重視湯頭的江南、西北湯面不同，與通過添加堿水和鴨蛋等食材實(shí)現(xiàn)彈牙的南方面不同，河北撈面，最能體現(xiàn)本地高筋小麥粉產(chǎn)生的柔韌而筋道的口感。媽媽們，也總以搟面的手藝而自豪——盡管現(xiàn)在村頭小賣部的軋面機(jī)能軋寬窄不同又細(xì)又勻的面條，但全家都好孔群英親手搟的這一口，“筋道”！

下午六點(diǎn)剛過，兒子、女兒兩家陸續(xù)回到小院，小孩子們在葡萄架下踮著腳去夠還發(fā)酸的葡萄粒，兒子剝蒜、女兒煮面，兒媳擺碗筷，孔群英開始料理今天的“大菜”——炸醬。

熱油鋪鍋，蔥姜蒜下鍋翻滾爆炒，兩大勺甜面醬下鍋，醬汁和熱油發(fā)出嗞嗞的響聲。醬香一出，剛剛炒好的肉丁緊隨其后，每一粒肉丁都被面醬浸潤包裹。添半碗水，勺子在鍋里推一下，防止肉醬糊鍋，紅的辣椒丁和綠的蒜薹丁已經(jīng)做好準(zhǔn)備，在鍋里的咕嘟聲進(jìn)入尾聲時要起點(diǎn)綴的作用。

“開飯啦?！笨兹河⑿χ鴱膹N房出來，方桌就擺在院子里，小孩子們咬著筷子頭早早等著。

紅里透黑的炸醬、細(xì)碎黃瓜絲、翠綠香菜末、嫩白豆芽……細(xì)長的面條從涼水盆挑到碗里，一碗碗在家人的手中傳遞。

面條，是河北餐桌上常見的主食類型之一，幾乎承擔(dān)起夏季飲食的半壁江山。面條本身在烹煮之后幾乎本味不變，也極盡包容，展現(xiàn)調(diào)和百味的千變?nèi)f化。

借助各種不同的物產(chǎn)就地取材，河北人吃面，調(diào)味的不一定總是炸醬：沿海的蝦油拌面，鮮蝦軋制的蝦油，咸鮮清亮，倒進(jìn)面條里一攪，超級下飯；平原的麻醬面，澥麻醬是一門學(xué)問，只要調(diào)配得當(dāng)，最簡單的食材也能使醇厚與清涼相得益彰；張家口的口蘑拌面，靠山吃山，配上當(dāng)?shù)氐奶厣蛉?，湯濃面鮮；石家莊靈壽縣的腌肉面，面條粗獷，腌肉瓷實(shí)，肥而不膩，管飽解饞；更不用提豐儉由人的白菜鹵、講究細(xì)致的黃花木耳鹵、方便快捷滋味鮮美的西紅柿雞蛋鹵……

當(dāng)然，河北也有重視湯頭甚至基礎(chǔ)食材根本就不是小麥粉的面條。

2021年11月9日中午，石家莊蘇家饸饹面館。

正值飯點(diǎn)，店里已經(jīng)人頭攢動。一大碗冒著熱氣的饸饹面端上來，面條碼放得很有條理，經(jīng)過翠綠香菜和赤黃豆芽的點(diǎn)綴看起來令人食欲滿滿。挑一筷子面條送進(jìn)嘴里，韌勁十足，口感爽利，帶著蕎麥特有的香味，完全不同于白面條的細(xì)膩柔軟。

“在我們老家無極，有‘安棚饸饹起轎糕’的說法。是說在結(jié)婚的頭一天，一定要吃饸饹面，部分無極人還保留著除夕吃饸饹面的習(xí)慣，寓意都是全家和（饸）樂（饹）?！碧K家饸饹面館負(fù)責(zé)人袁建房介紹，2012年，無極饸饹面被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，袁建房是這項(xiàng)技藝的傳承人。

百公里外的邢臺寧晉縣，這里的西關(guān)饸饹面同樣是當(dāng)?shù)厝说男念^好。

2013年西關(guān)饸饹制作技藝也入選河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，申煥彩是傳承人。

饸饹面用蕎麥面粉制作而成，但蕎麥在早年的河北大部分地區(qū)均屬救荒作物，并沒有形成規(guī)模種植，為什么會在這兩地形成吃饸饹這種面食的習(xí)慣呢？

申煥彩說，其夫家祖上從山西遷入河北，將這一面食帶入邢臺寧晉縣，這和饸饹面在晉冀魯豫陜五省流行不謀而合。至今，兩家饸饹面館的蕎麥都要專程到內(nèi)蒙古等地采購。

“饸饹最早叫河漏?！痹ǚ考抑斜Ａ粲凶嫔蟼飨聛淼囊惶尊氿洿?，木制表面已有包漿，“過去趕集或廟會時，都是現(xiàn)場支一口大鍋，把饸饹床放上去，現(xiàn)場揉面現(xiàn)場加工，面條通過饸饹床上的孔漏到鍋里?！?/p>

袁建房的手掌有著不同于常人的厚實(shí)。“我從十幾歲跟著父親做饸饹面，這是日復(fù)一日揉面的結(jié)果。”袁建房笑起來。

饸饹面制作講究現(xiàn)做現(xiàn)吃，從揉面開始，就嚴(yán)格控制水溫和水面配比，這關(guān)系到饸饹面的韌勁和口感，“和面要做到三光，面光、手光、盆光，一斤和好的面經(jīng)饸饹床上的一百多個眼擠壓，流入滾開的沸水中?！?/p>

現(xiàn)在，饸饹制作已經(jīng)半工業(yè)化，機(jī)器代替了人工，申煥彩經(jīng)營的西關(guān)饸饹店，一次可制作百余人的食量。

饸饹面好吃，另一個關(guān)鍵是湯。幾十年了，申煥彩每天早早到店，與現(xiàn)做現(xiàn)吃的面不同，湯底要提前準(zhǔn)備，用老湯、中藥材、肉進(jìn)行數(shù)小時熬煮。“好湯頭，湯鮮味正顏色清亮，要給饸饹面托底，還不能搶了面的風(fēng)頭?！鄙隉ú收f，配幾塊肉，來一勺湯，漂亮地裝碗，墊上豆芽等配菜裝點(diǎn)，一碗饸饹面就能上桌。

紅星包子。 石飲紅星飯店供圖

>>包羅萬象的餡

2021年12月13日。10時40分，石家莊中山路306號石家莊飯店石飲紅星包子已經(jīng)上客了。

食客王元端著一屜熱氣騰騰的包子坐下，倒上一小碟醋。

“您這吃的是早飯還是午飯？”

面對記者的提問，王元笑笑，“午飯。來晚了老沒座位?！?/p>

王元今年67歲。他說：“年輕時吃頓這家的包子是解饞，現(xiàn)在來吃，是回味。我住二環(huán)外，倒了兩趟公交車才到這兒。一會兒走的時候還得再打包兩屜?！?/p>

石飲紅星包子是石家莊餐飲界的一塊老招牌。1969年，石飲紅星包子，是原紅星飯莊在天津“狗不理包子”的基礎(chǔ)上經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)和改進(jìn)推出的。有趣的是，幾十年過去了，社會飛速發(fā)展，石飲紅星包子的三種餡料始終沒變——豬肉大蔥、蝦肉三鮮、素餡。

其中最受食客歡迎的當(dāng)屬豬肉大蔥餡。

朝向中山路的外賣窗口，寒風(fēng)中，買包子的食客又排起了隊(duì)，石飲紅星經(jīng)理劉慶海掀開門簾看看，“今天人不算多。夏天的時候，四五十號人排隊(duì)是常有的事兒?！?/p>

2021年10月1日當(dāng)天，石飲紅星包子博物館店一天賣出了2000屜包子——可見石家莊人是多么愛吃包餡。

原籍河北高陽的文化名家齊如山曾在《華北民食考》一書中總結(jié)：“山東發(fā)面所制的食品最多，河北省吃餡子的種類最多，山西省吃面條的種類最多，這是大家公認(rèn)的?！?/p>

包餡，把肉或蔬菜作為底材，添加蔥姜蒜等各種輔料調(diào)制好后包裹進(jìn)面皮中。

北方人對包餡的熱愛，源于這種食物省柴省料。而地貌種類齊全的河北大地孕育了豐富多樣的食材，于是河北人所鐘愛的包餡也就包羅萬象，從沿海的鲅魚、毛蚶到山地的蘑菇、野菜，經(jīng)過家庭主廚的反復(fù)嘗試，總能包裹進(jìn)一張薄薄的面皮，或蒸或煮或烙或煎或烤。

包子受歡迎的關(guān)鍵，恰恰在于餡料?！半m然我們的餡沒變，但我們的用料配比有調(diào)整。以前大家缺肉，都喜歡吃肥的，現(xiàn)在我們提高了瘦肉比例。”劉慶海介紹。

石飲紅星包子店的明檔里，6位師傅正手腳麻利地包包子，她們面前放著幾小盆餡，餡泥潤滑，綠色的蔥花點(diǎn)綴其中?！梆W料中，我們搭配了多種天然原料和小磨香油，蒸出來的包子餡才會清香不膩。”劉慶海說。

包餡包餡，石飲紅星包子的另一個秘訣在于包。

一個明檔內(nèi)兩人搟皮，四人包，面團(tuán)在搟皮師傅手上稍微一揉捏，再用搟面杖一壓，三秒鐘就好。包制師傅用特制的小鏟鏟一團(tuán)餡，抹進(jìn)面皮，左手托著旋轉(zhuǎn)，右手反復(fù)提褶。“我們的包子一般14—16褶，最快的師傅2分鐘一屜，也就是15個?！眲c海介紹。

石飲紅星包子制作現(xiàn)場。河北日報記者白云攝

石飲紅星包子有個特點(diǎn)，蒸熟后看起來特別像菊花，面白褶綻不漏油，就得益于包的工藝。但石飲紅星包子好吃的秘訣在發(fā)制面粉。“我們采用半發(fā)面工藝，這樣做出來的包子皮筋道松軟得剛剛好?！眲c海說。

當(dāng)包餡遇到餅——這兩種河北人最喜歡也最擅長的面食形式時，則又碰撞出另外一種美食。

廊坊香河，當(dāng)?shù)厝擞妹娣酆宛W料，烹制出另一種帶餡美食——香河肉餅。和包子松軟不同，香河肉餅面皮薄如紙，顏色焦黃，外酥里嫩，紙樣的面皮甚至能看清肉餡。

2021年11月19日，香河大張肉餅店。

香河肉餅非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人張井林，把調(diào)好的肉餡抹到面餅上，倆手托著面餅飛速旋轉(zhuǎn)，幾乎沒看清他是怎么操作的，遠(yuǎn)超過面餅尺寸的肉餡就已經(jīng)被包裹進(jìn)去。張井林嫻熟地在“胖”了一圈的面團(tuán)上摁摁，抻抻，又抽出搟面杖，左一下右一下，面團(tuán)受壓不斷變薄變圓，直徑達(dá)到50厘米時，張井林用搟面杖挑著一甩，面餅準(zhǔn)確無誤落到一旁的電餅鐺里。

行云流水的動作，非?？简?yàn)功夫。僅僅那張被拋入電餅鐺的帶餡面餅就有4斤之重，對力度和角度有很高要求。

因?yàn)橄愫釉诒本┑臇|面，香河肉餅還被稱之為京東肉餅。

“過去，到縣城辦事或外出當(dāng)兵、上學(xué)，當(dāng)?shù)厝硕紩匾獬砸活D香河肉餅?！睆埦纸榻B，如今，香河肉餅更是成了香河縣的一張美食招牌。

香河肉餅好吃，在于考究的制作工藝。

“就拿和面來說，四季和面的水溫都不相同。和面粉打了多年交道，每次和面前，我都用手在面粉里試一下溫度，再調(diào)水溫。面硬餡軟，會漏。面軟餡硬，會洇邊?！睆埦终f，“餡料上，過去只有牛羊肉餡，現(xiàn)在根據(jù)食客的需求，擴(kuò)大到十幾種餡料，以牛羊肉為例，我們一般只選用后腿肉，這是保證口感的根源?！?/p>

第一次吃香河肉餅的人都會感慨——這肉餅怎么這么瓷實(shí)？餅皮薄，肉餡大。

這也正是香河肉餅的特色之一，一斤面、二斤肉、一斤蔥，經(jīng)過特別調(diào)制的餡料，要在烙制過程中，把餡料中的油脂通過薄餅滲透出一部分，促使餅皮酥脆?！跋愫尤怙炗投荒伒年P(guān)鍵就在于不靠油煎，只刷薄薄一層油，這樣才會形成三層的餅，上下都是酥脆皮，中間是一大張肉坯子?！睆埦终f，香河肉餅食用前必須要切一下，一般切成三角形，這樣就能看到綿密的三大層，讓食客看一眼就食欲滿滿。

·冀菜珍饈

金毛獅子魚。??耿威攝

>>尋味冀中南

2018年9月10日，“中國菜”美食藝術(shù)節(jié)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴博覽會上，中國烹飪協(xié)會公布了34個地域菜，其中冀菜系下，白玉雞脯、白洋淀燉雜魚、金毛獅子魚、皇家御品鍋、脆皮蝦等10道菜位列其中。

“這10道菜，包含了冀菜的四個流派?！焙颖笔★埖昱腼儾惋嬓袠I(yè)協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長俞靜說，這分別是以石家莊、邯鄲、邢臺等為代表的冀中南菜系，以唐山、秦皇島為代表的冀東沿海菜系，以承德、張家口為代表的塞外宮廷菜系，以及保定直隸官府菜系。四大流派口感獨(dú)特，各有所長。

“說到冀中南菜系，就不能不提到它的代表名菜、有‘河北第一菜’之稱的金毛獅子魚?！焙颖笔★埖昱腼儾惋嬓袠I(yè)協(xié)會副秘書長、培訓(xùn)部長馮澤旺說，這道菜的創(chuàng)始人是他的師爺袁清芳。傳到馮澤旺這里，已經(jīng)是第三代。

“先把魚肉片到40多片，再加工成200多根魚絲?！瘪T澤旺介紹，金毛獅子魚的做法關(guān)鍵在于三步，刀工、掛糊、油炸，“魚絲極細(xì)，掛糊時易斷，要盡量讓每一根魚絲都掛滿?！瘪T澤旺說，炸制，要先用低溫油把魚絲沖開，形成炸毛，十幾秒定型后翻面再炸，“整個過程不超過2分鐘，考驗(yàn)廚師對炸制技術(shù)和火候的掌握，既要做到魚熟，又要做到造型漂亮?！?/p>

最后用糖醋汁澆上去，色澤鮮亮，魚絲蓬松、口感酸甜，“這道菜品相很驚艷，實(shí)際上原料就是我們常見的鯉魚?！瘪T澤旺說。

金毛獅子魚赫赫有名，但很多人不知道的是，這道菜從保定名菜抓炒魚演變而來。

保定，是直隸官府菜的發(fā)源地。

清代，直隸總督名列全國八督之首，共設(shè)直隸總督74人、99任次?？滴醢四?，直隸巡撫移駐保定府，直到1912年才告廢止。在保定有一句老話：“一座總督衙門，半部清史寫照?！?/p>

“幾乎每一任總督到任，都會帶來家鄉(xiāng)的廚師，本地廚師在研究總督口味的同時，會加入保定當(dāng)?shù)氐氖巢暮团腼兎椒?，這些烹飪技法也向民間流傳，漸漸形成了兼具各地風(fēng)味又有保定特色的直隸官府菜?！眹壹壏俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目直隸官府菜烹飪技藝傳承人梁連起說。

梁連起收藏的餐飲圖書中，關(guān)于李鴻章燴菜最早的記載。??河北日報記者白云攝

1854年，保定張家作坊開辦，這是清代最大的膳業(yè)經(jīng)營與廚師培訓(xùn)合一的飲食作坊。張家作坊網(wǎng)羅宮廷和直隸總督署的退任官廚，以經(jīng)營直隸官府菜和保定民間菜為主，很快名聲鵲起，并成為向皇宮選派御廚的指定作坊，同時還為直隸各官衙派出官廚，對直隸官府菜的傳播和發(fā)展產(chǎn)生了重要的影響。

“清末民初直隸官府菜繼續(xù)得到發(fā)展，保定府名店遍布城內(nèi)，尤以十園、十莊、十館、五樓、五春、五軒著稱，這些餐館以能烹制直隸官府菜的一些代表菜而聞名，也出現(xiàn)了一大批直隸官府菜名廚。如董茂山、王錫瑞等，使直隸官府菜得以傳承?！北６ㄊ信腼儾惋嬶埖晷袠I(yè)協(xié)會會長孟蘭英介紹。

20世紀(jì)50年代、70年代，保定廚師界相繼推出了《菜譜手冊》《保定菜肴講義》，對直隸官府菜中的雞里蹦、芙蓉雞片等菜品進(jìn)行了記載整理，20世紀(jì)80年代起，梁連起著手搜集、整理直隸官府菜菜單。

2021年11月26日，梁連起的辦公室。這里存放著他收藏的近萬本老菜譜。

梁連起戴上手套從保險箱里拿出一本《烹飪千種》，他小心翼翼翻開泛黃的書頁，其中一頁記載著“李鴻章雜碎”這道菜的來源和制作工藝。“近幾十年，我們通過查閱老菜譜、找老廚師回憶以及飲食專家座談等多種形式，挖掘整理出一百多道直隸官府菜的典故和制作資料，其中就包括鍋包肘子、李鴻章燴菜（李鴻章雜碎今稱）等?！?/p>

2021年11月27日中午，保定市蓮小玖餐廳。

經(jīng)典直隸官府名菜：李鴻章燴菜。??保定會館供圖

送餐的機(jī)器人來來回回，精準(zhǔn)地把菜品送到客人餐桌前，客人把一盅李鴻章燴菜從機(jī)器人餐盤上取下后打開，一股濃郁的香氣撲鼻而來。

“你現(xiàn)在聞到的味道就是直隸官府菜的特點(diǎn)之一，醬香。直隸官府菜烹制特點(diǎn)有三：擅長用醬、用湯，以及發(fā)制干貨?！绷哼B起介紹，其中的醬，就是保定三寶之一的槐茂面醬，有著300多年歷史的面醬添加其中，使得直隸官府菜兼具醬香之味，李鴻章燴菜就是其中之一。

關(guān)于這道菜，梁連起結(jié)合收集的資料講了這樣一個故事：擔(dān)任直隸總督時的李鴻章，1896年曾出使歐美各國，在外數(shù)月，不習(xí)慣西餐，很想念家鄉(xiāng)飲食。李鴻章回到直隸總督署后，膳食總管董茂山等人根據(jù)保定府自古擅做燴菜的傳統(tǒng)，精選上等的海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等配以保定安肅的貢白菜、豆腐、寬粉等，加入槐茂甜面醬燴制而成，這道菜得到李鴻章好評。

“這道菜，可根據(jù)季節(jié)和人數(shù)、經(jīng)費(fèi)不同，靈活調(diào)整原料，上得了官席，也入得了百姓餐桌，官府菜不是貴的代名詞，我們想通過菜品，讓食客吃到冀菜的文化和歷史。”梁連起說，直隸官府菜來自民間，形成于官府，升華在宮廷，如今，又重返百姓餐桌。

鴻宴肘子。??唐山鴻宴飯莊供圖

>>獨(dú)特的冀東

2019年8月29日，歷時一年多的“崇禮菜單”評選工作結(jié)束，360道省內(nèi)外美食入圍。

2020年5月，經(jīng)河北省餐飲業(yè)冀字號品牌創(chuàng)建辦公室評審，從河北省入選“崇禮菜單”的300道菜點(diǎn)中，又認(rèn)定了“崇禮菜單”核心菜品69道。

其中，煨肘子與白玉雞脯、熘腰花一同作為冀東沿海菜系的代表，入選了上述兩個菜單。

138噸是個什么概念？

這是冀東沿海菜系代表唐山鴻宴飯莊制作煨肘子這道菜一年的用料量。

幾乎每到飯點(diǎn)，食客們就會到這家飯莊排隊(duì)，他們等的是這家店1937年推出的招牌菜之一——煨肘子。

唐山作為沿海城市，一道煨肘子為什么會成為冀東沿海菜系的特色菜之一呢？

這與唐山近現(xiàn)代工業(yè)進(jìn)程有關(guān)。

“礦業(yè)和鐵路的發(fā)展，為唐山帶來了很多變化，比如外國技師、來自全國各地的煤礦工人，他們帶來了巨大的餐飲需求?！焙颖笔∨腼儏f(xié)會副會長、省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目鴻宴飯莊代表性傳承人何寶良介紹，冀東沿海菜，是唐山基本口味和移民外來口味的結(jié)合。同時，煤礦工人危險系數(shù)高、重體力勞動等因素導(dǎo)致他們上井后的消費(fèi)欲望大、對肉食需求大，客觀上也促進(jìn)這道菜的發(fā)展。

煨肘子口感軟糯，色澤紅亮，肥而不膩，老少皆宜。

何寶良介紹，這道菜選用去骨豬肘子，先煮，煮至斷生，撈出趁熱抹糖色，晾到常溫后油炸，為的是著色、增香，破壞豬皮膠原蛋白的黏性，避免粘牙。之后用開水煮掉多余油脂，炒糖色、蔥姜大料熗鍋、加老湯燉煮一個半小時，撈出、裝碗、整形后澆原湯再蒸90分鐘。把蒸好的肘子趁熱放入炒勺里，皮朝下，用中火，靠手勁轉(zhuǎn)動炒勺，將肘子收汁，“這個環(huán)節(jié)非?？简?yàn)功夫，轉(zhuǎn)慢了容易粘鍋掉皮，失去賣相?！焙螌毩颊f，這也是“煨肘子”的最后一道工序，最大限度保持原汁、原味、原形，最后翻勺裝盤，皮面朝上。觀感鮮亮，口感汁濃味厚，軟爛而不失其形。

口味與工藝方面多少帶點(diǎn)“洋氣”，也是冀東沿海菜的一個特征。

何寶良回憶起他的童年，那是20世紀(jì)六七十年代，唐山當(dāng)?shù)赜幸坏啦私需F扒雞，“小時候一直不理解，是鐵路上的扒雞？”

從事廚師工作后，何寶良才知道，鐵扒雞說的是西餐的烹調(diào)方法?！斑@道菜應(yīng)該是舶來品，大量外國技師的涌入，帶來了菜品技術(shù)的交流，也豐富了當(dāng)?shù)氐牟惋嬛谱鲀?nèi)涵?！?/p>

結(jié)合唐山本地特色，冀東沿海菜系越發(fā)注重刀工，精于火候。

2017年11月，遼寧盤錦。

在中國技能大賽全國烹飪及餐廳服務(wù)職業(yè)技能競賽總決賽上，河北一支代表隊(duì)開始比賽后，裁判們都圍攏到選手面前，他們被選手精湛嫻熟的刀法所吸引：平刀片、坡刀剞、直刀剁，熱油烹制后的一朵朵麥穗形腰花，在炒勺內(nèi)上下翻飛。

“那次比賽，鴻宴飯莊獲得了團(tuán)體和個人雙冠軍，其廚師刀法更得到了裁判的認(rèn)同?！焙颖笔★埖昱腼儾惋嬓袠I(yè)協(xié)會副秘書長耿威說。

而河北隊(duì)在比賽現(xiàn)場引起裁判圍觀的，正是傳統(tǒng)技藝與熟練的基本功，如熘腰花的烹制。

豬腰子細(xì)滑個小，熘炒是冀東沿海菜的功底，這道菜制作的難點(diǎn)之一在刀工。

熘腰花。??唐山鴻宴飯莊供圖

“刀工關(guān)系到出成率。原料出成率是一家飯店利潤的重要因素，刀工也就格外重要。先把鮮豬腰一分為二，片凈腰臊，此時的腰片無刀痕為佳，先用坡刀剞第一輪，深度達(dá)五分之三處，角度30°左右。第二輪用直刀剁，深淺寬度要一致。達(dá)到剁刀背面可見刀紋，但剁而不透，受熱后成工整的麥穗形狀，每一粒頂端呈正菱形，體現(xiàn)出精美的刀工技藝?！焙螌毩冀榻B，能達(dá)到如此刀工，需要多年的案頭訓(xùn)練才能出師。

熘腰花這道菜講究爆炒速成，出鍋時極具沿海菜清油抱芡的特點(diǎn)，同時質(zhì)地脆嫩，品相上佳。

海產(chǎn)，則是冀東沿海菜的另一個重要品類。

“沿海菜系中的官燒目魚、蘭花蝦片等，都采用了渤海的海產(chǎn)品。其中官燒目魚這道菜，也有近百年傳承歷史?！焙螌毩颊f。

河北487公里的海岸線所抱擁的渤海浮游生物多，餌料豐富，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)。但過去，保鮮技術(shù)落后，海產(chǎn)類菜品采用干貨要超過鮮貨，客觀上帶來沿海菜系的干貨發(fā)制技術(shù)水平高超。

目魚，指的是鮮比目魚，又叫半滑舌鰨，鱗小刺少，“官燒目魚選用3斤以上目魚的中段，與其他菜系的區(qū)別之處，主要是用燒 的技法烹制而成。這道菜利用自來芡收汁的方法，增加了湯汁的濃度，使得魚肉更加鮮香醇厚，在舌尖上停留的味感更長，這道菜吃完，盤子里幾乎不留湯汁?！焙螌毩颊f。

官燒目魚裝盤簡潔大方，色澤紅亮。

官燒目魚。 唐山鴻宴飯莊供圖

>>融合的塞外

在34個中國地域菜中，絕大多數(shù)菜品都會帶上葷腥，冀菜入選的10道菜中，唯一一道素菜是“燒南北”。

“顧名思義，這道菜燒制的原材料分別產(chǎn)自南方北方，其中北指的是口蘑，南指的是筍干，也叫玉蘭片?！敝袊腼兇髱?、河北省特級烹飪大師翟振文介紹。

壩上盛產(chǎn)蘑菇，得名于張家口的口蘑，是中國傳統(tǒng)食材中最著名的蘑菇?？谀⑷氩耍銡獠煌渌?，除了口感極佳外，還具有提鮮的作用。也因此，口蘑和筍片相遇時，嫩滑和爽脆一結(jié)合，單純的蔬菜碰撞既保留了各自口感，又創(chuàng)造出一道令人舌尖倍感清新的素菜。

“燒南北”這道張家口名菜，早年并沒有在當(dāng)?shù)夭惋嫿缌粝玛P(guān)于其起源的確切記載。“20世紀(jì)70年代我剛參加工作時，這道菜的做法還是口傳心授?！钡哉裎姆治觯瑥埣铱谧鳛橥ㄉ桃?，南來北往的客人較多，貨物交流比較頻繁，“南北兩大著名食材齊聚張家口，同時，當(dāng)?shù)夭惋嫿鐬殚_發(fā)客源，也會兼顧南北客商的口味，將兩個原料用于同一道菜也比較自然。”

1985年，翟振文對“燒南北”進(jìn)行了改良，由過去的白色半湯菜，改為紅色的無湯燒制菜，“近些年，我們采用張家口蔚縣大南山產(chǎn)的蘑菇，玉蘭片也改為湖南的鮮筍，通過爆炒、煸、淋油等工藝加工?！钡哉裎恼f。

如果說“燒南北”是食材上的融合，另一種冀菜派系則是集美食之大成，那就是承德宮廷菜系。

20世紀(jì)80年代初，一次溥杰在承德吃飯后，忍不住夸贊：“這頓飯吃出了家的味道。”當(dāng)時做飯的廚師，就是年輕的孫曉春。

是什么讓昔日的皇親國戚在塞外小城吃出了家味呢？

“這就得從我的廚藝傳承說起了?！敝袊腼儏f(xié)會名廚委員會主席孫曉春解釋說。

清康熙年間開建木蘭圍場、避暑山莊，康熙和乾隆當(dāng)政期間，每年有近半數(shù)時間在承德度過?；实鄣牡絹恚尦械戮茦橇至?，各地菜肴紛紛涌入。匯集各地美食的承德還擁有獨(dú)特的地理?xiàng)l件，盛產(chǎn)各種山珍野味。宮廷菜式和民間餐飲融合，滿漢回蒙各民族菜系薈萃，逐漸形成了承德宮廷菜。

于是，孫曉春這個承德本地人，從入行起學(xué)到的就是承德一代代廚師傳下來的宮廷菜系。

承德宮廷菜色澤鮮艷，注重火候。以炸、烤、煨、泥燒、鍋制等多種烹飪技法，制作出香酥、鮮美、咸香的獨(dú)特味道。

1989年，商務(wù)部聯(lián)合中國烹飪協(xié)會在成都舉辦中國名菜名宴評審大賽，孫曉春帶隊(duì)以承德滿漢全席全鹿宴獲得了中國名宴第一名。

承德宮廷菜中的翹楚，當(dāng)屬滿漢全席。

孫曉春也是挖掘滿漢全席菜單的人之一。

“我學(xué)廚的時候，師傅們口傳心授教過六七十道菜式，但并沒有資料收錄滿漢全席的全部菜譜?！睂O曉春說，他經(jīng)常到承德避暑山莊博物館去翻看清帝膳食單，從中搜集菜譜。

后來，溥杰邀請孫曉春到北京，親自帶他到博物館、故宮等地查閱御膳檔案?！斑@些資料為后來恢復(fù)滿漢全席提供了巨大幫助?！睂O曉春說，目前他們研發(fā)的滿漢全席，500多道菜式，其中熱菜268道。

塞外+宮廷，使人們提到承德宮廷菜時難免首先想到用料奢靡且口味肥厚的山珍野味。事實(shí)上，由于現(xiàn)代食材供應(yīng)條件、人們口味的改變，如今的承德宮廷菜，已悄然發(fā)生了一定的變化。

“比方說制作工藝相對復(fù)雜的‘山盟海誓’，這道菜最早用的是海參和熊掌，現(xiàn)在我們改用了鹿唇替換熊掌作原料。其中海參考校的是泡發(fā)技術(shù)，鹿唇則是去毛技術(shù)，處理好的食材經(jīng)過腌制和蒸，用雞湯煨 ，仍然是很吃功夫的高檔菜色，但更加符合生態(tài)理念，同時價格也相對親民了?！睂O曉春說。

承德宮廷菜的另一個特色在于筵席制式。

“滿漢全席的上菜程序，延續(xù)著觀盤—冷碟—主饌—護(hù)饌—燒烤—羹湯—點(diǎn)心—果盅的古代筵席制式?！睂O曉春介紹，“這些菜式從涼到熱，從湯到點(diǎn)心，注重食用的禮節(jié)和合理搭配?！睂O曉春說，今天的滿漢全席，吃的不是菜式之多，而是宴席文化和菜肴的歷史傳承。

·家常滋味

紅燒河鲀。李衛(wèi)東供圖

>>魚的河北吃法

歷史上的燕趙大地水系眾多，除了抱擁渤海，還有三大流域、十一大水系。魚，是這些水資源的饋贈之一。

河北人吃魚，自有獨(dú)特之處。

2021年10月29日一早，邯鄲永年區(qū)廣府鎮(zhèn)東街。

饒小剛從城西菜市場的魚檔一家家走過，不時抄起盆里的幾條魚看看、聞聞，最后，他走到一家魚檔前停下來，“小白條離開水3—5小時，魚鰓就會變淡紅，魚肚子會變軟。要是夏天，時間還要短，1.5小時就變色，魚不新鮮，做出來的酥魚就不好吃?！?/p>

饒小剛是邯鄲市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)酥魚制作技藝傳承人，“我父親給我講過，酥魚的制作歷史有一千多年。據(jù)說是魏晉時期，由民間傳入宮中。民間還有個說法，說北宋初年被宋太祖趙匡胤頒旨御封過，于是又被稱為‘圣旨骨酥魚’?！?/p>

饒小剛的電動車馱著新鮮的魚往回走，今天又是忙碌的一天——上百斤魚要去鱗去內(nèi)臟，在太陽下暴曬，晾干水分后進(jìn)行炸制?！斑@一步的目的是定型。”饒小剛說，炸后的魚需晾涼，最后放入砂鍋“酥化”，“魚是本地魚，醋是本地醋，就連燉魚的砂鍋，也是邯鄲本地特產(chǎn)?！?/p>

砂鍋直徑20厘米，泥土燒制，一次可以燉制15斤魚。饒小剛把晾好的魚逐一放入碼好，再加上蔥姜蒜等調(diào)料，水燒開后，把一個沉重的鐵墜壓在砂鍋上繼續(xù)燉?！靶』?，8—10小時?！别埿傉f，這樣，在小火滋養(yǎng)下，砂鍋里的調(diào)料味浸入魚中，鮮魚也完成了骨酥肉爛。

酥魚在邯鄲當(dāng)?shù)厥腔榧扪缯埖谋厣喜酥?，它色澤黃亮、色香味美、骨酥肉嫩，酥魚作為一道涼菜，熱的時候吃反而味道不好。

為什么在邯鄲會產(chǎn)生酥魚這樣一道美食呢？

饒小剛回憶起他的童年，“小時候，永年區(qū)廣府古城外都是蘆葦蕩，我的樂趣之一就是下蘆葦蕩摸魚。”

也難怪，廣府古城附近有滏陽河、漳河、洺河等多條河流，水草之下，魚蝦眾多，而邯鄲酥魚的原料就是產(chǎn)自這些河流的小白條、野生鯽魚和泥鰍等。

靠水吃水養(yǎng)育了一方人民，也孕育了一方味道。

2021年11月7日，白洋淀。

“收拾好了嗎？”被稱為雄安魚王的陳愛軍問徒弟，得到肯定答復(fù)后，他系上圍裙，舀一勺熱油往鍋里一淋，大勺習(xí)慣性在鍋沿上磕兩下。

陳愛軍親自下廚制作的是白洋淀燉雜魚。在白洋淀366平方公里的水域里，這道菜的原料簡直是平淡無奇，但就是這平淡無奇的雜魚，卻烹制出味濃肉鮮的水鄉(xiāng)味道。

“這道菜也有三百多年歷史了?！标悙圮娊榻B，白洋淀燉雜魚選用的是淀里產(chǎn)的2至3兩重的黑魚、鯽魚、鯉魚、鲇魚或嘎魚，“過去，好一點(diǎn)的魚，漁家都送上岸賣掉，又瘦又小的魚沒人要，就統(tǒng)稱為雜魚，漁家就拿回家自己做菜吃?！?/p>

漁民將這些不上臺面的雜魚處理干凈后熱鍋起油，蔥姜蒜爆炒，加入當(dāng)?shù)蒯勚频陌拙坪捅６ㄌ禺a(chǎn)槐茂面醬燉煮，為圖方便，當(dāng)?shù)厝诉€把玉米面餅子貼在鍋邊，餅子一頭在魚湯里浸泡，一頭露在湯上面，“魚入味，餅將熟，剛好主食和菜都有了?！标悙圮娊榻B，如今，改良版的燉雜魚，還會根據(jù)客人口味把餅子換成死面卷子等，“總的來說，這道菜源自民間，現(xiàn)在也流行于民間，是白洋淀地地道道的漁家菜?！?/p>

相比上述兩道魚菜的歷史悠久，在渤海邊有一種魚，即使是當(dāng)?shù)貪O民，食用的年頭也非常有限，那就是河鲀。

這是因?yàn)楹喻償y帶的河鲀毒素，具有高致死率。

1990年我國曾出臺《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》明確規(guī)定：河鲀魚有劇毒，禁止流入市場。

因?yàn)橛卸径唤沽魅胧袌觯珖鴥H此一魚。

2016年9月，《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知》出臺，并公布了首批具有加工河鲀資質(zhì)的5家企業(yè)，唐山海都漁業(yè)集團(tuán)就是其中之一。

“經(jīng)過專業(yè)公司處理過的河鲀毒素已經(jīng)低于國標(biāo)，食用是完全可以放心的?！痹摴矩?fù)責(zé)人李衛(wèi)東介紹。

有了政策支持，李衛(wèi)東打造了一家河鲀體驗(yàn)店，專門料理河鲀。幾年過去了，河鲀食客越發(fā)多元，從嘗鮮的年輕人，到保守的中老年人，這條魚逐漸游上了河北人的餐桌。

解決了安全問題，食客們開始關(guān)心——河鲀怎么吃？

廚師正在加工河鲀魚片。李衛(wèi)東供圖

唐山市海之都餐飲文化管理有限公司總經(jīng)理王愛新拿出一把鋒利的刀，這把刀寬2至3厘米，長約27厘米，刀背厚度不過5毫米，要熟練運(yùn)用這把刺身刀，至少需要2年時間，因?yàn)樗獙Ω兜氖巢挠行┨攸c(diǎn)——“咱河北主要養(yǎng)殖紅鰭東方鲀。這種河鲀高蛋白低脂肪，肉質(zhì)細(xì)嫩，被譽(yù)為河鲀中的‘勞斯萊斯’，適合做生魚片。河鲀宰殺后保存幾小時口感不會打折，但像切羊肉片一樣冷凍受影響，所以，廚師把鮮河鲀魚肉切成厚度在2毫米上下的薄片，很考驗(yàn)功夫。”王愛新說。

切好的河鲀魚片，肉質(zhì)白嫩，吹彈可破，口感卻彈牙緊致，僅僅蘸醬油就讓食客胃口大開。

一條河鲀魚，在專業(yè)加工師手上，可以被分割成魚骨、魚唇、外皮、肉皮、凈肉等不同部位，用于干炸、涼拌，也可以制作丸子、水餃，還可以做湯、涮火鍋。

李衛(wèi)東打開手機(jī)后臺給記者看他們在網(wǎng)店的銷量，僅餃子一項(xiàng)，訂單就覆蓋了大半個中國，“以前，唐山養(yǎng)殖的紅鰭東方鲀占到了全國出口河鲀的六成。今年，國內(nèi)河鲀的銷量第一次超過出口日韓量?！崩钚l(wèi)東很期待，這條渤海之魚，日后能出現(xiàn)在更多的冀菜原料中。

河北唐山宴饹馇加工作坊的工人在加工饹馇盒。 新華社發(fā)（劉滿倉 攝）

>>粗糧細(xì)作出經(jīng)典

——擱著。

——饹馇？

這一詼諧的諧音，傳說是饹馇這道小吃的來源。

唐山市遵化市馬蘭峪鎮(zhèn)，這里因?yàn)閮蓚€元素出名——清東陵和饹馇。

唐山市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)饹馇制作技藝傳承人吳艷萍正是馬蘭峪人，這里的村民更習(xí)慣稱自己為守陵人后裔。據(jù)說當(dāng)時清王朝在遵化建東陵后，守陵人為討得皇家歡心，就把這一特產(chǎn)送進(jìn)了皇宮。

慈禧太后吃了兩口，還沒吃夠，見太監(jiān)想往下撤，說了句“擱著”吧。太監(jiān)以為是太后賜的菜名，馬上傳令下去：“此菜名為饹馇?！?/p>

饹馇與“擱著”諧音，從此以后，饹馇的叫法流傳開，其身價也大大提高。

“饹馇在唐山的豐南、遷西、灤州、樂亭等地都很常見?！眳瞧G萍介紹。

饹馇選用遵化當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的綠豆，摻入黃豆等其他豆類，磨成漿，再加入姜黃上色。“一般是5份豆?jié){、2份淀粉、3份面粉，進(jìn)行調(diào)和?！眳瞧G萍說。

制作饹馇的過程特別像攤煎餅。

先用一把急火把鍋燒熱，然后把調(diào)和好的粉漿倒進(jìn)鍋里，轉(zhuǎn)溫火，再通過嫻熟的手法像揉面一樣不斷地翻轉(zhuǎn)，直到粉漿完全熟，再用一把急火把它攤成餅狀。一張饹馇需要五分鐘才能制作完成。

50多年前，十來歲的吳艷萍因?yàn)榛鸷蛘莆盏煤?，被父親指定為制作饹馇時的燒火人，“最好的柴火就是遵化當(dāng)?shù)氐睦踝訕淙~，這火不硬不軟，烙出來的饹馇服服帖帖?！?/p>

沒吃饹馇宴，不算到唐山。

而饹馇宴，其實(shí)是用饹馇作為原料進(jìn)行的二次烹飪，比如醋熘饹馇、燴饹馇、炸饹馇、焦熘饹馇、炒饹馇、饹馇簽子等等，“過去，吃饹馇是解饞，而現(xiàn)在，吃饹馇是懷舊?！眳瞧G萍說。

如果說饹馇是化簡單為豐富，那么豆沫就是化復(fù)合為融合。

2021年11月18日，邯鄲冀南賓館。

面點(diǎn)組長李建國正了正廚師帽，進(jìn)入后廚檢查備好的材料——海帶、花生米、黃豆、炸豆腐、粉條……

李建國要制作的這道小吃叫豆沫，是邯鄲人早餐少不了的，也是入選崇禮菜單的唯一一道粥品。

冀南豆沫選用曲周產(chǎn)小米，添加花椒大料等磨成粉后用涼水澥開備用。大鍋添水燒開，開鍋后根據(jù)熟的快慢分批放入粉條、煮好的花生米和黃豆、海帶、炸豆腐等配料，而后慢慢倒入調(diào)好的豆沫糊糊，只需十余分鐘就能上桌。

“這一鍋，大概30多斤，出鍋前，撒入菠菜葉點(diǎn)綴，配芝麻鹽、油條等佐餐?！崩罱▏f。

冀南豆沫。? 冀南賓館供圖

豆沫呈半透明的乳黃色，深吸一口氣，小米香、豆香、芝麻香、花生香以及蔬菜的清香醇厚誘人，嘗一口，糊糊濃稠細(xì)膩，配菜香脆嫩滑。

李建國笑著說，曾有一桌客人點(diǎn)過6盆冀南豆沫（一盆約10碗），把他這位大師傅都給驚著了。

就地取材，粗材細(xì)作，是很多民間小吃共同的特征。河北地形與氣候的多樣性，使得東西南北各地小吃呈現(xiàn)出豐富多彩的形態(tài)。

2021年11月23日，張家口明瑞莜面博物館。

張家口宣化區(qū)莜面制作工藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人楊瑞雪正給食客演示莜面的制作，和好的莜面在她手上一搓一拈，就變成了一個魚魚，她微笑著給外地游客介紹，“這是我們當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的莜麥制成粉，再進(jìn)行加工。我剛才搓出來的是魚魚，制作莜面還有推、搟、卷等手法，可以加工成窩窩、拿糕、餃子、餛飩、撥面、山藥魚子等，有蒸、烙、汆、炒等各種吃法?！?/p>

51歲的楊瑞雪是張家口涿鹿人，“在壩上，莜面是家常飯。老話說，壩上三宗寶：山藥莜面大皮襖，可見莜面對壩上人多重要?！睆埲鹧┗貞浧鹚耐?，那時以玉米面為主糧，莜面算得上粗糧中的細(xì)糧，“寒冷的冬季，窩在家里做點(diǎn)莜面吃，那就是一道樸實(shí)又改善生活的農(nóng)家飯。”

流傳在壩上的另一個說法是：“四十里莜面三十里糕，二十里蕎面餓斷腰”——說的是莜面耐餓。

勞動人民的總結(jié)其實(shí)有科學(xué)依據(jù)，莜面是由莜麥加工而成，莜麥?zhǔn)且荒晟荼局参?，喜涼、耐寒，富含高蛋白，含有不可溶的粗纖維，所以耐餓。也難怪第一次到張家口吃莜面的客人胃口大開時，店家反而要好心提醒，不要吃太飽。

正定蒸碗——扣肉。 河北日報記者白云攝

>>生活中的真味

2021年11月25日，石家莊正定縣宋記真定八大碗店。

9點(diǎn)剛過，廚師宋二勇挽起袖子直奔后廚。剛送到的肘子和五花肉格外鮮亮，宋二勇抄起一把薄刃快刀，插、割、片，幾下就把豬骨從肘子中剔出，這看起來輕描淡寫的幾下，其實(shí)功夫在其中，刀不能穿透肉皮，要盡量保護(hù)肉的肌理，不然會破壞肘子的品相。

旁邊一口大鍋已添好水，宋二勇把剔好的50個肘子和五花肉一塊塊碼放進(jìn)去，拿過來幾袋密封的調(diào)料包，“先煮一小時，出鍋后趁熱抹面醬上色，晾涼過油炸定型，再上籠屜蒸?！彼味旅χ砹希伬锏臒釟庹趄v而出，“簡單說，前期蒸，去油，后期蒸，入味。”

蒸了又蒸，這也是八大碗被稱為蒸碗的原因。

2005年，宋記八大碗被河北省列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，宋二勇是這一項(xiàng)目傳承人，他從十幾歲起就跟著父親在十里八鄉(xiāng)制作蒸碗，“在我們當(dāng)?shù)兀t白喜事都要吃蒸碗，過年，這也是壓軸菜。”

事實(shí)上，“八大碗”式的吃法在全國各地并不少見，原料大多就地取材。正定八大碗，則是四葷四素八種食物，葷菜以豬肉為主料，分別是方肉、肘子、酥肉、丸子、排骨等，素菜由豆腐、海帶、粉條和時令蔬菜組成，是典型的河北農(nóng)家口味。

食材簡單，制作起來卻并不馬虎。

幾個小時后，第一輪蒸制結(jié)束，倒掉油脂，宋二勇給每個碗里加上清湯、蔥花和姜末，爐火再次燒紅，這次要蒸30分鐘。店里的時鐘慢慢轉(zhuǎn)動了一個多小時，幾經(jīng)加工的蒸碗慢慢失去了溫度，宋二勇過去試了試手溫，在桌面上重新擺了一排碗，把蒸好晾涼的碗逐一倒過來——方肉晶瑩剔透，肉皮朝上，這也是蒸碗又被稱為扣碗的原因。

前期的工作煩瑣，是為了上菜時的便捷，不管是婚宴還是年節(jié)，一聲“上菜”，蒸碗稍加熱就能魚貫上桌，不夠“八”大碗，幾個蒸碗也可以烹飪制作，這，使得這道家常菜經(jīng)久不衰。

2021年12月3日，邢臺，氣溫4℃。

兩位食客掀開一家大鍋菜店的門簾，哈著氣落座，“老板，快上兩碗大鍋菜，加丸子，四個饅頭！”

在廣袤的燕趙大地，要論食材兼容的菜，一定是大鍋菜。無論冀中、冀東、冀南還是冀西北、壩上各地區(qū)，這可能也是全河北“口味兼容度”最高的一道家常菜。

婚喪嫁娶吃大鍋菜、除夕夜吃大鍋菜、八月十五吃大鍋菜，又名“里外香”的菜鍋煮餃子，更是把餃子放到大鍋菜里煮，成為邢臺人招待貴客的重頭菜。

“大鍋菜的制作技藝，從我岳父那兒傳到我這兒?！蓖跏洗箦伈酥谱骷妓嚱衲耆脒x邢臺市第七批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性項(xiàng)目，其傳承人王峰介紹。

“大鍋菜的制作工藝和原材料，都是公開的，各地可能會有差異。就拿邢臺來說，各縣甚至各村制作的大鍋菜，都各有各的味道?！蓖醴逭f。

2004年、2014年，王峰組織了兩次民間大鍋菜制作比賽，“裁判是幾家飯店的廚師、廚師長，來參加比賽的有村里紅白喜事的掌勺，也有飯店廚師、大鍋菜愛好者等三五十人?！蓖醴寤貞?，他組織這次比賽的目的，就是想征集更多的大鍋菜做法，來豐富大鍋菜口味。

以王氏大鍋菜為例，主料也不外乎是白菜、粉條、豬肉、豆腐、海帶，夏季時白菜換成冬瓜，采用的也是非常傳統(tǒng)的冀菜的爆炒慢燉手法，這道菜為什么卻能長久停留在邢臺人的菜單上呢？

“好吃是一方面。在食材匱乏的年代，大鍋菜經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又當(dāng)菜又當(dāng)飯，對邢臺人來說，大鍋菜已經(jīng)成了一種情結(jié)。日常吃大鍋菜是過日子，招待回娘家的姑娘或貴客以及正月初一第一頓飯，寓意團(tuán)圓、祥和。”王峰認(rèn)為。

然而，不管是名宴還是小吃，每個人心底最留戀的，永遠(yuǎn)都是家的味道。

莜面餃子。??張家口明瑞食府供圖

2021年2月11日，除夕，衡水市民孫秀苗家。

韭黃，上好的豬五花。

豬肉一定要親自剁，案板上有節(jié)奏的聲音是這道飯的開場白，細(xì)碎的刀剁肉蓉到底哪里比絞肉機(jī)好，藏在家庭主婦的經(jīng)驗(yàn)里。

豬肉餡先放，韭黃、姜絲、蔥花后放，這是因?yàn)闊裏岬闹参镉凸鴰最w花椒粒的焦香，一定要澆到蔥姜上才能最好地激發(fā)調(diào)味。

蔥姜去腥、油料提香、韭黃提鮮，孫秀苗左手往肉餡打入清水，右手不停順時針攪動，多年的廚房料理，每一個母親都能精準(zhǔn)調(diào)和出慰藉家人胃口的餡料。

韭菜，木耳，蝦仁，雞蛋。

切絲和切碎的尺度，是經(jīng)驗(yàn)和家人的愛好在主導(dǎo)，比如，兒子劉博就喜歡吃大塊的蝦肉，每次吃到都會滿足地“炫耀”，那么蝦肉就一定要切到肉眼可見。

沒有哪道飯，像包餃子一樣，讓全家的參與度這么高，也沒有哪道飯，像餃子一樣，面皮里藏著各家的萬千味道。

冷寂了半個冬天的家，在兒子劉博一家從北京趕回來之后熱鬧起來。

這一天，同樣的一幕在燕趙大地的千家萬戶上演，很多人奔波幾千公里，就為了回家吃頓餃子，與家人團(tuán)圓。

大年初一吃餃子，正月初五、十五吃餃子，二月二吃餃子，頭伏吃餃子，冬至吃餃子……一年到頭，除夕還要吃餃子。對于很多河北人來說，餃子，是最經(jīng)典的家常飯，也是最讓人魂?duì)繅艨M的家的味道。

夜幕降臨，熱氣騰騰的廚房端出一碟碟不同香氣的菜和一盤盤肚子撐圓的餃子，肚皮泛綠的是三鮮，發(fā)黃的是韭黃豬肉，劉博使勁深吸一口氣，“啊，什么飯也不如媽媽味兒好吃！”

是啊，媽媽做出來的味道，就是家鄉(xiāng)的味道，就是生活的味道。 （河北日報記者 白云）