餐飲：疫中降本增效，疫后順周期復(fù)蘇，業(yè)績(jī)高彈性彰顯。 　　1）餐飲屬于“三高一低”行業(yè)，預(yù)計(jì)行業(yè)平均凈利率約8-10%。三高是指高原料成本、高人工和高租金，一低是指利潤(rùn)率低。據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2019年餐飲業(yè)內(nèi)大中型企業(yè)三項(xiàng)成本合計(jì)占比收入達(dá)75%，且成本絕對(duì)額同比增幅2.1~3.7%，與通脹水平接近。 　　2）高經(jīng)營(yíng)杠桿屬性使得餐廳需要不斷提升門店周轉(zhuǎn)效率。伴隨翻臺(tái)率提升，餐飲企業(yè)受益于收入端增長(zhǎng)及成本費(fèi)用端攤薄，利潤(rùn)增速遠(yuǎn)快于收入增速。 　　疫情之下，降本增效為王。 　　過去三年疫情致線下消費(fèi)業(yè)態(tài)客流復(fù)蘇遲緩，餐企收入業(yè)績(jī)雙雙承壓。品牌紛紛選擇采取各類降本增效措施降低經(jīng)營(yíng)杠桿，以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)環(huán)境下的盈虧平衡。 　　1）海底撈：?jiǎn)蔚昴Ｐ驮谧哪绝B計(jì)劃下持續(xù)優(yōu)化。公司在2022年下半年進(jìn)行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，毛利率有望環(huán)比改善。海底撈平均單店人員配置為70-90人，2022年下半年20-30%門店員工變?yōu)殪`活用工模式。同時(shí)公司并采取崗位打通、一人多崗。據(jù)測(cè)算2022H2門店盈虧平衡點(diǎn)由此前的3.0降至2.5以下。 　　在2022上下半年收入端幾乎持平情況下，海底撈大中華區(qū)經(jīng)調(diào)凈利率從2022H1的2.8%提升4.4pct至2022H2的7.2%。新模型門店利潤(rùn)彈性顯著，為2023年起勢(shì)收獲充分蓄能，業(yè)績(jī)向上空間有望顯著超越市場(chǎng)預(yù)期。 　　2）海倫司：公司體量擴(kuò)張，對(duì)第三方酒飲供應(yīng)商的議價(jià)能力提升，進(jìn)貨成本優(yōu)化，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化；單店員工數(shù)從10+降到7-9人，總部員工降低到200-300人?？紤]到公司對(duì)老門店進(jìn)行計(jì)提，預(yù)計(jì)2023-2024年公司折舊攤銷費(fèi)用占比有望收縮。預(yù)計(jì)2023年公司直營(yíng)門店OPM有望修復(fù)到2019年水平。 　　3）奈雪的茶：2022年公司大力推動(dòng)自動(dòng)制茶機(jī)、自動(dòng)排班系統(tǒng)的使用，數(shù)字化改造下門店人力效率提升，預(yù)計(jì)單個(gè)門店平均所需員工數(shù)量從10-12人降到7-8人。此外，公司精簡(jiǎn)培訓(xùn)流程，提高兼職人員占比，進(jìn)一步優(yōu)化成本。預(yù)計(jì)2023年公司人力成本占比有望下降至20%以內(nèi)。 　　疫情期間公司積極推進(jìn)純扣點(diǎn)租金模式，預(yù)計(jì)未來租金成本占比有望控制在15%以內(nèi)。隨著疫后單店收入修復(fù)，預(yù)期公司總部費(fèi)用率有望下降，2023年集團(tuán)層面經(jīng)調(diào)整凈利率有望轉(zhuǎn)正。 　　4）九毛九：優(yōu)化鱸魚&酸菜供應(yīng)鏈，截止2022H1鱸魚自供應(yīng)比例達(dá)40%，并有望在未來逐步提升至80%。太二單店平均人工數(shù)由2019年35-36人下降到2021年的26-27人左右。預(yù)計(jì)該調(diào)整能為單店帶來20~25%左右的人工成本下降。通過上述調(diào)整公司經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率疫中保持穩(wěn)健，疫后餐廳經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率有望回歸20%以上。