在家怎么做醬香白酒？教你一招，香味濃郁，口感醇厚，越喝越上癮！下面就跟著醬酒VIP網(wǎng)一起來(lái)看看吧！

首先準(zhǔn)備一個(gè)玻璃瓶，然后倒入適量的白酒，接著將瓶蓋擰緊，放在陰陰涼處保存即可。這樣可以有效的防止酒精揮發(fā)，還能延長(zhǎng)酒的保質(zhì)期。如果家里有冰箱的話，也可以將酒放在冰箱里，這樣也能延長(zhǎng)酒的保質(zhì)期期。

高粱：產(chǎn)酒香

高梁淀粉含量高、蛋白質(zhì)適中，蒸煮后疏松適度、黏而不糊，是傳統(tǒng)釀酒的優(yōu)質(zhì)原料。微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮和發(fā)酵，可產(chǎn)生香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芳香。有機(jī)高粱——紅纓子

該高粱具有粒小、皮厚（單寧）、耐蒸煮的特點(diǎn)，最適合醬香型白酒九次蒸煮的工藝條件。

該高粱又稱糯高粱，所含淀粉為支鏈淀粉。符合醬香型白酒八次發(fā)酵的工藝特點(diǎn)。

高粱破碎（僅下沙、糙沙工藝）

醬香酒的生產(chǎn)過(guò)程中存在兩次投料，而重陽(yáng)下沙在茅臺(tái)鎮(zhèn)也是延續(xù)很久的習(xí)俗了，這里的“下沙”就是指醬香酒制作中的第一次投料，當(dāng)?shù)赜谩吧场眮?lái)指代這種“紅纓子”高粱，所以稱之為下沙，而第二次投料稱為糙沙。下沙選在九月初九的重陽(yáng)節(jié)，這時(shí)赤水河水清澈，溫度也適宜。第一次的下沙量占總料量的50%，即使是傳統(tǒng)的坤沙工藝，高粱也是要粉碎的，高粱的整顆率和破碎率是8：2，粉碎小比例的高粱使原料戲水膨脹，同時(shí)有利于糊化及糖化發(fā)酵作用，對(duì)后面的發(fā)酵和蒸餾有利。

要求：潤(rùn)糧水溫90℃以上； 潤(rùn)糧水用量占高粱量的50%左右；二次潤(rùn)糧，時(shí)間間隔至少為4小時(shí)；堆積潤(rùn)糧時(shí)間16小時(shí)后方可蒸糧。

白酒生產(chǎn)過(guò)程中，原料蒸煮亦稱蒸糧，是將潤(rùn)好的高粱等糧食原料上甑蒸煮的操作，是非常關(guān)鍵的工藝技術(shù)之一。傳統(tǒng)大曲醬香酒生產(chǎn)工藝要求在潤(rùn)糧之后，拌曲攤晾之前須經(jīng)蒸糧操作。蒸糧過(guò)程中可以使高粱淀粉進(jìn)一步吸水、膨脹、破裂以及糊化，有利于淀粉酶水解原料中的淀粉和糖元，同時(shí)高溫蒸煮也起到部分原輔料滅菌的作用，排除掉部分易揮發(fā)的不良成分。

攤晾拌曲

顧名思義是將蒸好的糧醅(糟醅)均勻鋪撒在晾堂中攤晾，翻鏟成行，(如在投料期間，攤晾前可灑入適量水，并翻拌均勻，利于淀粉粒更好更快吸水)，當(dāng)糧醅(糟醅)溫度均勻降至30℃左右，撒入適量曲粉(投料期間可加入一定量的尾酒)，翻拌均勻，收攏成堆的過(guò)程。

拌曲品溫下糙沙為24℃~30℃，烤酒為26℃~32℃，室溫高于上限時(shí)與室溫平。大曲用量根據(jù)不同輪次按規(guī)定比例投放，總用曲量為投糧質(zhì)量的84%~87%，根據(jù)各生產(chǎn)企業(yè)不同，其用量稍有不同；3尾酒用量在下沙期間拌料用為高粱量的2%~3%，各輪次酒醅入窖時(shí)所用尾酒根據(jù)堆積發(fā)酵情況而定；4.量水用量約占高粱量的2%~4%。

堆積發(fā)酵

堆積發(fā)酵又稱陽(yáng)發(fā)酵，酒醅堆積于地面兩米多高，形似一座小山，與空氣充分接觸，盡可能多地網(wǎng)絡(luò)微生物參與發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。當(dāng)堆頂溫度達(dá)45---50°，酒醅有香甜味和酒香味時(shí)，即可入窖。通過(guò)堆積發(fā)酵，酒醅中的微生物利用糧食中的淀粉和糖分物質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生一定量的有機(jī)酸、糖分、酒精和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)起到調(diào)節(jié)溫度和水分的作用，有利于入窖后微生物繼續(xù)生產(chǎn)繁殖和糖化發(fā)酵。

高溫堆積是茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的首創(chuàng)，被視為“二次制曲”；堆積發(fā)酵工藝的上堆與堆積頂溫的要求因各輪次而異；高溫堆積是茅臺(tái)酒香氣香味物質(zhì)形成最為重要的過(guò)程。酒醅經(jīng)攤晾充分網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物后，再經(jīng)高溫堆積發(fā)酵，對(duì)微生物進(jìn)行富集篩選，形成產(chǎn)香、產(chǎn)酒的獨(dú)特微生物體系。

入窖發(fā)酵

入窖發(fā)酵一個(gè)月左右，酒醅上甄蒸煮便可進(jìn)行取酒，這些內(nèi)容，我們?cè)诤笃诘奈恼轮性倮^續(xù)介紹。

在非行業(yè)人士眼中，這些環(huán)節(jié)多是一些雞毛蒜皮的小事，看似可有可無(wú)，然而這些細(xì)枝末節(jié)，構(gòu)成了傳承百年的醬香酒釀造工藝，缺了某個(gè)環(huán)節(jié)或者做得不到位，終釀出酒的品質(zhì)就會(huì)大打折扣。