近日... 知乎送給了優(yōu)質(zhì)答主們一些月餅，但卻讓優(yōu)質(zhì)答主們接二連三化身噴射戰(zhàn)士，并且還上了熱搜...

QC菌看著大家一個(gè)個(gè)倒下，一開始還有些擔(dān)心是不是月餅變質(zhì)了。結(jié)果等檢測(cè)結(jié)果一出來(lái)，發(fā)現(xiàn)是「麥芽糖醇添加量過(guò)高」的鍋，竟然各種期待自己的月餅到貨要為了科學(xué)獻(xiàn)身。

于是，就有了這條有味道的想法......

「為了科學(xué)還是忍了」......

QC菌:其實(shí)這個(gè)問(wèn)題發(fā)生以后我一直在密切跟進(jìn)，奈何之前一直沒(méi)有收到月餅，不給我拉肚子的機(jī)會(huì)。所以收到月餅之后，這不就趕緊興奮開箱么！

馨馨:我只能說(shuō)非常同情你身邊的人了……

所以，知乎發(fā)的月餅，為何會(huì)讓大家拉肚子？

長(zhǎng)話短說(shuō)，其實(shí)就是因?yàn)橹踹@次想送「低糖月餅」，里面不放傳統(tǒng)意義的糖，而是用「麥芽糖醇」等糖醇類來(lái)代替。

沒(méi)想到，代工廠，給放多了...

QC菌:這個(gè)其實(shí)很不可思議，作為一個(gè)專業(yè)的食品加工廠，應(yīng)該還是有基本常識(shí)的。

馨馨:所以，這件事情給我們的教訓(xùn)就是：「麥芽糖醇」這款代糖，不能多吃，對(duì)嗎？

QC菌:太長(zhǎng)不看版，是的！人體對(duì)「麥芽糖醇」的耐受度較低，吃多了就會(huì)「過(guò)度潤(rùn)腸」。除了麥芽糖醇外，其他糖醇類吃多了，也會(huì)有類似效果。

馨馨:「潤(rùn)腸」... 我仿佛又悟出了什么保健品的套路...

以下內(nèi)容適合向深度閱讀的讀者，就讓我們來(lái)詳細(xì)說(shuō)說(shuō)，這款月餅為什么會(huì)引起拉肚子/脹氣，以及怎么避免這種情況的發(fā)生。

“1

為什么月餅吃了會(huì)拉肚子

月餅吃了以后拉肚子，無(wú)非是兩種情況——要么月餅在制作過(guò)程中衛(wèi)生情況不好，被微生物污染了；要么配方中加的某種成分引起了拉肚子的反應(yīng)。

想確定是不是前者，很簡(jiǎn)單——直接送檢，看微生物檢測(cè)報(bào)告就行。所以這件事情發(fā)生之后我一直在聯(lián)系知乎，希望能夠拿到這個(gè)月餅的微生物檢測(cè)報(bào)告，這樣我們就可以排除掉一種可能性。

在 9 月 9 日下午，QC菌終于拿到了這個(gè)月餅的出廠檢測(cè)報(bào)告，報(bào)告上測(cè)試了 3 個(gè)常規(guī)指標(biāo)（菌落總數(shù)，大腸菌群，霉菌）以及 2 個(gè)致病菌指標(biāo)（金黃色葡萄球菌，沙門氏菌）。

結(jié)果顯示，這些指標(biāo)都是正常的。這就基本上排除了「微生物超標(biāo)」的可能性。

如果是配方中某種成分導(dǎo)致的拉肚子，那最大的可能性就是各種糖醇類物質(zhì)了。在知乎的月餅里，麥芽糖醇、山梨糖醇、赤蘚糖醇確實(shí)在配料表中頻繁出現(xiàn)，而過(guò)多的糖醇類攝入，確實(shí)是會(huì)導(dǎo)致滲透性腹瀉的。這才是知乎月餅導(dǎo)致拉肚子的主要原因。

“2

為什么要添加這些糖醇類物質(zhì)？

主要原因是為了打「低糖」概念。這次知乎送的月餅都是「低糖月餅」。

普通月餅餅皮、餡料里面都需要加不少糖，整個(gè)月餅糖分含量非常高，油脂含量也高，這樣的月餅吃多了確實(shí)不健康?，F(xiàn)在大家都向往更健康的食物，所以「減糖，減脂，減鹽」是食品界的大趨勢(shì)。

糖醇類物質(zhì)本身不屬于糖，但它的物理狀態(tài)和糖很相似，比如，麥芽糖醇液具有和糖漿類似的稠度和粘合性，可以直接替換掉原本的糖漿，因此在烘焙工業(yè)中非常常用。

根據(jù)配料表猜測(cè)，知乎月餅的麥芽糖醇添加量可能在 20~30% 之間，一個(gè)月餅 75g，麥芽糖醇可能含有 15~22.5g。

對(duì)于比較敏感的人，一次攝入麥芽糖醇 20g 以上就有可能導(dǎo)致滲透性腹瀉癥狀，即使按比較低的猜測(cè)來(lái)計(jì)算，這差不多也就是 1 個(gè)月餅的量。這可以解釋為什么很多知友都發(fā)生了腹瀉反應(yīng)。

這次知乎選的合作方代工廠是中糧豐通，這是中糧與日本豐田通商合資的一個(gè)專門生產(chǎn)糕點(diǎn)類產(chǎn)品的公司。配方也是該公司的成熟配方，而且這個(gè)配方也有應(yīng)用在別的產(chǎn)品里面。所以說(shuō)實(shí)話，我聽到這個(gè)消息的時(shí)候，我感到匪夷所思——大企業(yè)，成熟配方，還在賣，這本來(lái)應(yīng)該非?？孔V才對(duì)，竟然也能出這種幺蛾子。

只要是合格的食品專業(yè)本科生，就應(yīng)該知道糖醇攝入過(guò)多會(huì)引起滲透性腹瀉，你還加那么多的量。我只能說(shuō)，這個(gè)配方設(shè)計(jì)，一言難盡啊……

QC菌:最新消息：中糧方面已經(jīng)宣布召回使用了此配方的所有月餅。

有些知友也提到，低糖月餅不是第一次出現(xiàn)「拉肚子」的問(wèn)題了，但之前一直沒(méi)有得到足夠的重視。如果這次事件能讓整個(gè)行業(yè)重視糖醇的過(guò)度添加現(xiàn)象，那對(duì)于規(guī)范行業(yè)也是好事。

QC菌:總之，發(fā)生這種事真的很難去責(zé)怪知乎。只能期待下次知乎做這類合作的時(shí)候能找我們這些專業(yè)人士審核一下配方了。作為食品領(lǐng)域?qū)I(yè)人士，我很希望能夠幫助知乎解決問(wèn)題。

“3

什么是滲透性腹瀉？會(huì)有健康危害嗎？

想說(shuō)清楚這個(gè)問(wèn)題，你可以先想象往一只蝸牛身上撒鹽。（請(qǐng)只想象，不要真的對(duì)小動(dòng)物做這個(gè)?。。?/p>

你會(huì)發(fā)現(xiàn)蝸牛身體迅速失水，到最后你會(huì)成功地殺死它。這是因?yàn)辂}極大增加了外界滲透壓，使得蝸牛身體細(xì)胞中水分被「吸」到了外面去。

滲透性腹瀉的道理跟殺蝸牛差不多。

糖醇類物質(zhì)不會(huì)被消化吸收，所以它們會(huì)原封不動(dòng)到達(dá)大腸。如果一下吃很多糖醇類物質(zhì)，那它在腸腔里面就相當(dāng)于給蝸牛撒的「鹽」，把腸腔的滲透壓升高了。

這會(huì)阻礙腸表皮細(xì)胞對(duì)水分的吸收。腸表皮細(xì)胞中的水分就會(huì)被「吸」到腸腔里面去。

這樣一來(lái)，腸腔里的水分增加了。這可不就拉肚子了么！

另一方面，我們?nèi)梭w不能消化吸收糖醇類物質(zhì)，但是腸道菌群可以。

它們消化分解糖醇類物質(zhì)，產(chǎn)生一些氣體，所以會(huì)發(fā)生肚子咕咕叫，不斷排（fang）氣（pi）之類的副作用。

不管是拉肚子，還是排氣，都是「一過(guò)性」的反應(yīng)。一旦糖醇類物質(zhì)完全排出，反應(yīng)就會(huì)停止。所以大家不用擔(dān)心這種反應(yīng)有什么健康危害，只是可能會(huì)給生活造成一些不便。

不同人對(duì)糖醇類物質(zhì)的耐受度不一樣，所以也會(huì)出現(xiàn)「有人吃了狂拉，有人吃了不拉」這種現(xiàn)象。

“4

這個(gè)產(chǎn)品合規(guī)嗎？

有人可能會(huì)擔(dān)心，添加那么多糖醇，那會(huì)不會(huì)超量？這個(gè)產(chǎn)品難道不算是「不合格產(chǎn)品」嗎？

很遺憾，這個(gè)產(chǎn)品還真是合規(guī)的。這是因?yàn)槟壳爸袊?guó)法規(guī)對(duì)于糖醇類物質(zhì)在月餅中是沒(méi)有最高限量的，按照生產(chǎn)需要適當(dāng)添加——換句話說(shuō)，無(wú)上限。理論上你添加到超過(guò) 50% 都是合規(guī)的。

但一般的食品研發(fā)不會(huì)這么做，大家都知道加多了腹瀉風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增大。

QC菌:從消費(fèi)者角度考慮，我支持給這些糖醇類物質(zhì)，特別是人體比較敏感的糖醇類物質(zhì)設(shè)立最高限量。

目前有很多國(guó)家在這么做。但別太狠就可以。（比如，歐盟規(guī)定赤蘚糖醇在飲料中添加上限為 1.6%，按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)，我們國(guó)家所有無(wú)糖氣泡水全部 GG。其實(shí)赤蘚糖醇是相對(duì)耐受度比較高的。）

或者至少可以有一個(gè)建議的最高添加量，超過(guò)這個(gè)添加量需要給出危害提示（比如在標(biāo)簽上印上「某些人群可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉」之類的話）。這也是一個(gè)比較好的解決方法。

另外，這件事情跟「食品安全」也沒(méi)什么關(guān)系。這種滲透性腹瀉的情況，跟我另一篇文章提到的「代脂」情況類似。不會(huì)被歸類為「食品安全問(wèn)題」。

“5

別的糖醇類食品會(huì)不會(huì)也有問(wèn)題？

是的，只要添加了糖醇，都有可能引發(fā)滲透性腹瀉。

只是糖醇在各種食品里添加量不同，大家食用量也不一樣，人對(duì)不同糖醇敏感性又不一樣。

在知乎月餅的例子里，麥芽糖醇恰好是「最容易導(dǎo)致腹瀉的糖醇」，在月餅里含量還很多，再加上月餅本身一次還吃得多。這些綜合因素引發(fā)了這次的問(wèn)題。

有些糖果里有木糖醇，山梨糖醇，但一次不會(huì)吃太多糖。

有些飲料，酸奶里有赤蘚糖醇，但人體對(duì)赤蘚糖醇通常耐受度較高，所以發(fā)生問(wèn)題也比較少。

除了赤蘚糖醇，其他的糖醇類物質(zhì)都不是「0卡」的，它們雖然算甜味劑（代糖），但還是會(huì)提供一定能量的。（主要是在大腸通過(guò)腸道菌群發(fā)酵后產(chǎn)生有機(jī)酸，被人體吸收）。我們把它們統(tǒng)稱作「營(yíng)養(yǎng)型甜味劑」。

與之對(duì)應(yīng)的就是「非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑」，比如三氯蔗糖，阿斯巴甜，安賽蜜，赤蘚糖醇這些。它們完全不參與機(jī)體能量代謝，因此沒(méi)有能量。

甜味劑的安全性毋庸置疑，但長(zhǎng)期健康影響仍有爭(zhēng)議。在我看來(lái)，追求健康的第一選擇應(yīng)是「不加糖，也不加甜味劑」的產(chǎn)品，退而求其次的話，甜味劑是比「全糖」產(chǎn)品更優(yōu)的選擇。

“6

怎樣避免吃了糖醇拉肚子？

最簡(jiǎn)單的方法是一次不要吃太多，分多次吃。比如一次吃半塊，一般就會(huì)好很多。

或者，你可以跟其他東西一起吃，這樣可以把糖醇「沖淡」一些，使它升高滲透壓的效果沒(méi)那么強(qiáng)。盡量避免空腹直接吃。

市面上其他的糖醇類月餅，還有其他糖醇類糕點(diǎn)，也一定要注意一次的食用量，以免發(fā)生類似問(wèn)題。

在看到「低糖，零糖」等宣稱的時(shí)候，注意看配料表。如果配料表中有很多糖醇成分，那就盡量一次少吃點(diǎn)，分多次去吃，就可以最大限度避免問(wèn)題。

馨馨:我真的想到一個(gè)很好的創(chuàng)業(yè)想法 —— 月餅潤(rùn)腸通暢減肥！

QC菌:打...打?。。?/p>

我們還寫過(guò)一篇關(guān)于月餅的文章，感興趣請(qǐng)看：

后月餅時(shí)代，你家還剩幾盒月餅沒(méi)吃？難道只能全扔了？