徽州燒餅，又名“黃山燒餅”，亦稱“火爐餅”，遠近聞名，因焙烤后色澤金黃，故別稱“蟹殼黃燒餅”?；罩轃灐跋闾饍擅纥S、外扣芝麻內(nèi)插酥”，是黃山乃至古徽州傳統(tǒng)特色民間小吃。與合肥臭豆腐、南京板鴨并稱為“徽菜三絕”。我國現(xiàn)代著名教育家陶行知先生，從徽州走出來，他對徽州燒餅情有獨鐘、念念不忘，曾說“三個蟹殼黃，兩碗綠豆粥，吃到肚子里，同享無量福”。2017年11月，徽州燒餅制作技藝被列入安徽省第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

一、歷史背景

相傳1357年，朱元璋來到徽州的一戶農(nóng)家避難，饑腸轆轆，這家主人便拿出日常做出來的燒餅給朱元璋充饑，填飽肚子的朱元璋連聲大呼：真香！真香定律重出江湖。次年，朱元璋稱帝，沒忘這農(nóng)戶的救命之恩和燒餅的余香，說救駕有功，因此賜名救駕燒餅。后來的乾隆皇帝在第一次下江南時，品鑒徽州燒餅后，賜名“皇印燒餅”。

二、工藝特點

徽州燒餅的制作工藝獨特，選料講究，手法多樣，所用的工具也都有講究。它采用傳統(tǒng)的手工工藝制作，傳統(tǒng)的制模、制皮、制餡、制餅和烤餅等程序，都由手工完成。所用原料全部為綠色無污染食品。剛出爐的徽州燒餅具有“酥、香、薄”等特點，外形就像一只凸起的螃蟹殼，顏色黃中泛紅，頗像一只煮熟的螃蟹，其形其色很是誘人，當?shù)厝吮憬o了它一個很形象的名字——“蟹殼黃”。讓人一口咬下去，既酥又脆，滿嘴留香。

三、工藝流程

徽州燒餅制作工藝復(fù)雜，通常以面粉、肥肉、梅干菜、芝麻、鹽、菜油為原材制作皮、餡，經(jīng)揉面、搓酥、制皮、包餡、收口、搟餅、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其中揉面發(fā)酵時間必須保持在6-8小時，雖然耗時，卻恰恰證明了沒有添加任何的膨松劑，吃起來更健康。烘烤在爐中進行，內(nèi)燃木炭，將餅坯貼于爐的內(nèi)壁，經(jīng)烘烤、燜烘及將爐火退凈后再焙烤，前后3小時方可出爐。其燒餅層多而薄，外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆，有葉氏詞為證：“薄如秋月，形似滿月，落地珠散玉碎，入口回味無窮。”

四、傳承價值

徽州燒餅制作技藝具有悠久的歷史文化價值，歷史上就是徽州人“果腹”之食，有“不吃徽州餅，枉到徽州來”之說。是徽州傳統(tǒng)文化的重要組成部分，對研究徽州傳統(tǒng)民俗、地方飲食文化及傳統(tǒng)商業(yè)習(xí)俗具有重要的價值?；罩轃炛谱骷妓囈簿哂泻芨叩膶嵱脙r值，它作為一種古老的傳統(tǒng)面食小吃，在黃山，上至70古稀老人，下至3歲孩提，沒有人不喜歡黃山燒餅，它可以是充饑飽腹的小零食，也可以是喝茶時的小點心，招待賓客也更有面子，至今仍有許多人對其情有獨鐘，儼然已經(jīng)成為徽州地區(qū)人民的傳統(tǒng)美食之一。

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