北京烤鴨，一只鴨子帶來的興衰史
盛極必衰，理所必至。
——前言
01
1971年，17歲的顧九如，被分配到了全聚德烤鴨店，做一名學(xué)徒。
入行后不久，顧九如就面臨著，他人生的第一場挑戰(zhàn)。
他將與師傅們一起，走進(jìn)中南海，為美國國務(wù)卿基辛格準(zhǔn)備晚宴。
時值美國國務(wù)卿基辛格秘密訪華，周總理在談到晚宴問題時，幾乎不帶猶豫地說：
“選全聚德吧?！?/p>
因此年輕的顧九如，才有了進(jìn)入中南海做菜的機(jī)會。
與顧九如滿臉興奮不同，隨行的師傅蔡啟厚、張文藻等大師，卻一直氣定神閑、運(yùn)籌帷幄。
同樣的路，他們這群烤鴨界的大師，不知道走了多少回了。
從建國之初，全聚德北京烤鴨就一直是國宴的首選菜品。
周總理還是全聚德的忠實(shí)粉絲。
他曾27次到全聚德吃飯，每次必點(diǎn)北京烤鴨。
面對外賓對“全聚德”三字含義的不解，周恩來給出了“全而無缺、聚而不散、仁德至上”的解釋。
足以證明其對全聚德感情之深厚。
盡管到后來，見國家領(lǐng)導(dǎo)人已成常事。
可是對于當(dāng)時的顧九如來說，這依然是一次不小的激勵。
回到全聚德的顧九如，一直磨礪自己的廚藝。到了1975年，顧九如如愿調(diào)到了灶上工作。
1978年，全聚德和平門店開業(yè)，許多老師傅被抽調(diào)過去，顧九如挑起了總店的大梁。
他也在這段時間里廚藝突飛猛進(jìn)。
1984年，北京首次大規(guī)模評比特技技師，時年31歲的他，成為北京城里最年輕的“特二”技師。
一代大師，正悄然崛起。
顧九如掌勺不久后，中式餐飲業(yè)迎來了巨大挑戰(zhàn)。
1987年，肯德基首次進(jìn)入中國，第一家店就開在北京前門，生意異?；鸨?/p>
受此影響，全聚德營業(yè)額大幅縮水，連年虧損。
被譽(yù)為“中華第一吃”的全聚德，居然比不上新來的肯德基？
在這緊要關(guān)頭，顧九如臨危受命，接班前門店餐飲部經(jīng)理兼廚師長。
顧九如開始了大刀闊斧的改革。
1992年，全聚德前門店進(jìn)行了改造。
重新開張后，顧九如首創(chuàng)了明堂亮灶式的烤鴨制作，另外在菜單設(shè)計(jì)上——
他在全聚德魯菜、京菜基礎(chǔ)上，引入川、粵、淮等代表菜點(diǎn)，集南北菜系為一家。
“全聚德丟下的面子，我顧九如要親手撿起來?！?/p>
前門店也因此重新煥發(fā)了生機(jī)，引得其他門店紛紛效仿。
顧九如很快被提拔為行政總廚，統(tǒng)領(lǐng)一眾全聚德廚師。
02
成為行政總廚的顧九如，積極地推進(jìn)全聚德現(xiàn)代化改革。
2000年，全聚德前門店廚房生產(chǎn)和設(shè)備使用，都有了體系化、標(biāo)準(zhǔn)化模式。
2002年，前門店在僅有900個餐位的營業(yè)面積下，營業(yè)額一舉突破了億元大關(guān)。
2007年11月，全聚德在深圳證券交易所正式掛牌上市，是首家在A股上市的餐飲企業(yè)。
全聚德上市之后，緊接著就迎來了2008年北京奧運(yùn)會，為北京帶來了全球客源。
人人都想嘗一嘗中華美食，尤其是北京烤鴨。
在這種情況下，全聚德此前積攢的口碑迅速爆發(fā)。
全聚德=北京烤鴨，成為了國內(nèi)外的共識。
從2004年到2012年，全聚德營收從4.45億元增長到19.44億元，增長143%。
能有如此大的進(jìn)步，顧九如功不可沒。
2011年，全聚德集團(tuán)在和平門店舉辦“中華傳統(tǒng)技藝技能大師帶徒拜師大會”。
顧九如與來自四川飯店、豐澤園的大師一起收了14位徒弟。
好一片鶯歌燕舞，盡是盛世景象。
顧九如望著熙來攘往的顧客，從來沒有想過有一天，全聚德會走下坡路。
他在一線廚房帶著更加年輕的80后、90后“徒孫”，最擔(dān)心的還是傳承問題。
如日中天的全聚德，又怎么會下墜呢？
03
顧九如錯了。
2012年-2017年全聚德的凈利潤分別為人民幣1.66億、1.22億、1.38億、1.43億、1.50億、1.36億。
從以上數(shù)據(jù)可以看出，6年時間，全聚德營收和凈利潤幾乎沒有太大的變化，陷入增長停滯。
2018年，全聚德凈利潤下滑20%
2019年，全聚德凈利潤斷崖式下滑60%
并且一舉登上微博熱搜
從北京奧運(yùn)會的巔峰跌至谷底，竟不用十年時間。
已是古稀之年的顧九如，百思不得其解，自己是哪一步做錯了嗎？
04
“是因?yàn)楦偁帉κ痔珡?qiáng)了嗎？”
全聚德爆發(fā)后，北京涌現(xiàn)了不少烤鴨店，嚴(yán)重?cái)D壓了全聚德的生存空間。
這些對手以更低廉的價格、更優(yōu)秀的口感，賺得了不少顧客。
反觀全聚德的菜式，不僅價格高昂，還需要加收10%服務(wù)費(fèi)。
這也是不少顧客望而卻步的原因。
面對這些競爭對手，顧九如并不是沒有應(yīng)對措施。
他積極地將全聚德推向全國，期望能將全聚德的分店散布各地。
可全聚德卻遭遇到“鴨離鄉(xiāng)賤”的尷尬，從12年至16年，全聚德關(guān)閉了至少7家不合格的加盟店。
全聚德急于擴(kuò)張，卻反而迷失了營銷策略的方向。
每個地方做鴨的方法都不同，杭州鹵鴨、南京鹽水鴨、廣州燒鴨等等…
你北京烤鴨是厲害，可到了外地，還得往后稍稍。
就這樣，全聚德的對外擴(kuò)張之路暫時失敗了。
“是因?yàn)楸煌赓u打壓了嗎？”
有意思的是，顧九如也做過外賣。
2015年，全聚德購買鴨哥科技55%的股權(quán)，開始推廣“小鴨哥”烤鴨外賣。
然而外賣的烤鴨定價，卻幾乎與門店消費(fèi)一致。
誰會花幾百塊訂個外賣呢？
另一方面，由于北京烤鴨的特殊性，必須要現(xiàn)吃才好吃，這也嚴(yán)重限制了北京烤鴨的發(fā)展。
外賣這條路，全聚德又走不通了。
“是因?yàn)椴似诽^單一嗎？”
盡管全聚德也有其他菜式，可聞名遐邇的，就只有北京烤鴨一道。
單一的王牌，就意味著單一的吸引力。
對于這些疑問，顧九如顯得很憤慨。
“烤鴨是毛主席、周總理都嘗過的，貴一點(diǎn)怎么了？我們是走高端路線的。”
“其他競爭對手再強(qiáng)，最正宗的還是我們家?！?/strong>
“只有烤鴨一張王牌就夠了，這可是金字招牌，我們可是有155年歷史的百年老店…”
“……”
05
65歲的顧九如，依然日復(fù)一日地，在廚房指導(dǎo)徒弟們的工作。
空閑時，他喜歡躺在太師椅那打盹，想想以前的往事。
不知他是否還記得，那個初入中南海、稚嫩的少年呢？
他的一生，見證著全聚德日漸興盛。
大大小小的困難，他都挺過來了，哪怕是肯德基、大董這樣的老對手，他也毫無懼色。
可不知全聚德這次的困難，他是否依然可以否極泰來、化險為夷？
