第一章?????? 食物、社會(huì)性與糖

1、??? 人類與食物

人類利用了幾乎所有可資利用的東西來制作食物，不同的人群有不同的方式享用不同的食物，不同的個(gè)人也有不同的喜愛或厭惡的食物。人類自認(rèn)為偏好的食物位于自我界定的核心地帶，對于與自己飲食方式差別甚大的人，視其為等而下之。饑餓感是嬰兒對社會(huì)世界額依賴的一個(gè)縮影，一個(gè)人早年的飲食偏好，往往是由哺育他的人，以及自己所處的社會(huì)和文化所規(guī)約的。

羅伯森.史密斯 Robertson Smith 將“共食”視為特殊的社會(huì)行為，將神明與人們分享食物視為“一種對伙伴關(guān)系以及共同的社會(huì)責(zé)任的象征和確認(rèn)”，通過對食物的分享，可以創(chuàng)造一種人與人的紐帶。羅娜·馬歇爾 Lorna Marshall認(rèn)為個(gè)人與群體之間的緊張是通過食物共享而得以緩解的。

蔗糖在西方的歷史：公元1000年，很少歐洲人知道蔗糖的存在；公元1650時(shí)，英格蘭的貴族和富翁們變得嗜糖成癖，蔗糖成為他們的藥品、文學(xué)想象以及社會(huì)等級的炫耀。公元1800年，蔗糖已經(jīng)成為了一種必需品，出現(xiàn)在英格蘭人的日常飲食中，雖然其仍然稀缺；公元1900年，蔗糖在英國人的日常飲食里提供了近1/5的熱量。

蔗糖是糖的一種，主要從甘蔗中榨取得到。蔗糖的歷史上曾與殖民地和奴隸制聯(lián)系在一起，其作為食物調(diào)味時(shí)與肉類制品、作為保鮮劑時(shí)與水果、作為替代品時(shí)與蜂蜜聯(lián)系在了一起。蔗糖和甜味的蜂蜜，與苦味的茶、咖啡和巧克力，混合創(chuàng)造了新的飲食模式。

諾治·杰爾姆 Norge Jerom 的研究表明，糖以及含糖食物的傳播通常是伴隨著刺激品，尤其是刺激性飲品。沒有食糖傳統(tǒng)的人類群體并不會(huì)抗拒糖、甜煉乳、甜味飲料、蜜餞、糕點(diǎn)、糖果，或是其他甜味食物被引入其文化之中。哺乳動(dòng)物對甜味的喜愛，是源自幾百萬年來甜味向味覺器官顯示含有甜味的東西是可以吃的，例如熟透的水果是最甜的，乳汁包括人類乳汁也是甜的。歐洲語言中甜蜜 sweetness 與蔗糖相聯(lián)系。甜、苦、酸、咸這四種味道品質(zhì)構(gòu)成所謂的“味覺四面體”taste tetrahedron。

2、??? 主食與輔食

大多定居文明都是建立在某種特定復(fù)合碳水化合物的淀粉質(zhì)食物的耕種之上，人們依靠在體內(nèi)將復(fù)合碳水化合物轉(zhuǎn)化為身體中的糖分而獲取營養(yǎng)，例如玉米、土豆、水稻、粟、小麥。其他的植物性食物、油脂、肉類、魚類、禽類、水果、堅(jiān)果以及調(diào)味品，包含著很多重要的營養(yǎng)物質(zhì)，甚至是必不可少的，但卻被當(dāng)作輔食，即作為對淀粉類主食的補(bǔ)充。以復(fù)合碳水化合物為核心主食，同時(shí)佐以調(diào)劑味道的外圍輔食，這是人類飲食的一個(gè)基本特征。

奧德雷·理查茲對非洲南部班圖族人 South Bantu 中的本巴人 Bemba 進(jìn)行研究。本巴人每一頓可口的飯菜必須包括兩個(gè)部分，粟米熬成的“濃粥”ubwali，以及由蔬菜、肉或魚制成的伴著濃粥吃的調(diào)味料?！皾庵唷睂?shí)際上是黏土一般稠密的固體，吃的時(shí)侯要用手把大塊的糊扯下一截，揉成球，醮著調(diào)味料，整個(gè)吞下去。沒有“調(diào)味料”他們便吃不下“濃粥”，而“調(diào)味料”通常是燉菜，而他們認(rèn)為“調(diào)味料”并不是食物。“調(diào)味料”是指燉煮的肉、魚、毛毛蟲、蝗蟲、螞蟻、蔬菜、蘑菇等等，其功能有兩個(gè)方面：一是讓“濃粥”更容易下咽；二是讓“濃粥”吃起來時(shí)更有滋味。本巴人一頓飯只伴著吃一種“調(diào)味料”，他們并不喜歡把各種食物混合在一起吃，這種習(xí)慣他們稱為ukusobelekanya。

人們都依賴某種主要的復(fù)合碳水化合物為生，他們的生活都是圍繞著這些作物而展開的。作物生長的時(shí)歷與人們一年的時(shí)歷安排相契合，作物的各種需求也以奇特的方式成了他們的需求。它更成為了生活中的意義之源，它的特性、名目、味道、形態(tài)構(gòu)造、種植時(shí)的艱辛以及歷史，這些都會(huì)投射到一個(gè)民族的世俗事務(wù)之上。這個(gè)民族不僅將他們的主食作物視之為基本的食物，還拿它來定義食物本身。

作為核心主食的復(fù)合碳水化合物，有與之相對的層出不窮的外圍輔食，這些補(bǔ)充性的調(diào)味品之所以重要，是能使淀粉主食吃起來更加有滋有味，這一普遍模式被伊莉莎白·羅金 Elisabeth Rozir 和保羅·羅金 Paul Rozin 稱為“調(diào)味原理”。以面包為主食的人們，習(xí)慣用油脂和鹽來給他們平日里吃下的大量面包調(diào)味，如東歐地區(qū)比較普遍的食物組合是黑面包加雞脂、大蒜和鹽。而輔助性食物通常并不會(huì)被大量食用，不會(huì)達(dá)到過作為主食的淀粉類食物那樣的食用量。

補(bǔ)充性的輔食通常要經(jīng)過曬干、發(fā)酵、煙熏、火烤、鹽腌、腐酵或其他加工方法，使之變得不同于本來的味道，而很多淀粉主食僅僅需要清理干凈并簡單烹煮就可食用。輔食可能來自于魚、畜肉、禽肉或昆蟲，而更多來自于像豆菲菜、細(xì)香蔥、薄荷或者海藻這樣苦味的、酸味的、辛辣的、耐嚼的、黏糊糊的植物，或像青苔、蘑菇這樣腐土味的、脆口的、清涼的菌菇，或像干制的酸辛的、苦味的、燥熱的、芳香的香料，或是新鮮或腌制的酸味的、甜味的、多汁的、有嚼頭的、硬脆的水果。因?yàn)樗鼈兂云饋砑葞庞种丝冢屓丝诳什⒛芗ぐl(fā)唾液分泌，使人流淚和刺激黏膜，而且它們還能帶來苦味、酸味、咸味或是甜味這些嘗起來或聞起來與淀粉主食大不相同的味道。

現(xiàn)代飲食模式與上述飲食模式剛好顛倒，例如美國，復(fù)合碳水化合物失去了在飲食中的核心地位，取而代之的是肉類食品，各式各樣的脂肪，以及糖，其典型特征是巨大的熱量攝取。人們所吃的東西既向自己也向別人說明了他們的身份和內(nèi)涵，飲食模式與所屬社會(huì)的一致性，揭示了特定文化形式的維系，依靠的是人們承載這些文化形式的持續(xù)不斷的社會(huì)活動(dòng)，以及人們具體化和實(shí)現(xiàn)這些形式的行為。

第二章?????? 生產(chǎn)

1、??? 蔗糖的生產(chǎn)

蔗糖，一般簡稱為糖，是在植物原料中提取的一種有機(jī)化合物，原料一般為甘蔗和甜菜，人工蔗糖是從作為蔗糖的碳水化合提純的制品。歷史上，糖的提取是從液體結(jié)晶而來。

甘蔗熱帶是甘蔗中的貴族，成熟時(shí)有2英寸粗，12-15英尺高，表面柔滑，糖分高，莖內(nèi)富含汁水。當(dāng)甘蔗成熟以后，最適宜榨汁的時(shí)候是在它成長了9-18個(gè)月后的干燥時(shí)節(jié)。從甘蔗的斷莖中生長起來而沒有經(jīng)過再植的“截根苗”，通常大致每12個(gè)月要砍一次。甘蔗只要長成就一定要砍，這是為了不讓甘蔗中的汁液和汁液里的糖分散失，從而避免腐爛、干枯、變質(zhì)和發(fā)酵，而甘蔗一旦砍下就必須立即榨汁。糖蔗育種都是以熱帶種為母本，而繁殖可以通過無性的方式進(jìn)行，只需從其莖干上砍下含芽苞的部分，把芽苞種植到土地中，在充足的陽光和水分下，可以連續(xù)六周以每天1英寸的速度生長。

從甘蔗中提取糖，是將含糖的甘蔗莖稈榨取甘蔗汁，然后加熱使水分蒸發(fā)，濃縮糖液，再冷卻析出結(jié)晶。這樣粗加工后就獲得雜質(zhì)較少的金黃色的糖蜜糖漿 blackstrap molasses 或糖蜜molasses 或 treacle，還有部分潔白的顆粒狀的糖，而后者被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)和純凈的象征。早期的制糖并不是將其制成固體，更多的是以乳膠狀的糖漿存在。

甘蔗作為熱帶和亞熱帶產(chǎn)糖作物，需要大量灌溉和勞動(dòng)力。若氣溫條件較差，這會(huì)延長生長周期，而制糖所需的榨汁、種植、及時(shí)砍伐、熟練加工等，決定了它是一種勞動(dòng)密集型作物。水力和畜力設(shè)施的發(fā)展，使甘蔗種植和制糖技術(shù)得以進(jìn)一步發(fā)展。

2、??? 制糖的歷史

地中海的阿拉伯征服者們在傳播不同地域文化產(chǎn)物的同時(shí)，也帶來了文化產(chǎn)物的交融、混合、發(fā)明和創(chuàng)新。許多重要的作物，如稻、黍、硬質(zhì)小麥、棉花、茄子、柑橘類水果、香蕉、芒果都是隨著伊斯蘭教的擴(kuò)張而得以傳播的。但真正重要的是，還帶來了由下級行政官率領(lǐng)的軍團(tuán)、行政法規(guī)和稅制、作物灌溉、生產(chǎn)和加工的各種技術(shù)，以及擴(kuò)大生產(chǎn)的動(dòng)力。甘蔗和甘蔗種植以及制糖技術(shù)，是伴隨著阿拉伯人入侵而傳入歐洲的，甘蔗和制糖在地中海傳播開來，蔗糖史進(jìn)入地中海時(shí)期。

1099年-1187年，十字軍東征占領(lǐng)了地中海東部的土地，歐洲人成為甘蔗生產(chǎn)者或者說是生產(chǎn)實(shí)際控制者。而地中海以西的葡萄牙和西班牙人開始甘蔗的種植實(shí)驗(yàn)，在大西洋諸島的殖民地上建立起制糖業(yè)，蔗糖生產(chǎn)中心逐漸從東向西移動(dòng)，而大西洋諸島的制糖業(yè)模式也成為了新世界制糖業(yè)的原型。地中海蔗糖生產(chǎn)衰落的同時(shí)，大西洋諸島順勢崛起，蔗糖的成品權(quán)逐步被歐洲所掌握，與此同時(shí)歐洲人對蔗糖的認(rèn)識和需求與日俱增，但其依然是奢侈品而非日用品。當(dāng)新奇的廉價(jià)的消費(fèi)形成習(xí)慣，需求就成為現(xiàn)實(shí)，而且不會(huì)因價(jià)格漲落而取消，這種需求甚至?xí)娱_來。伴隨著消費(fèi)者多樣化的需求，蔗糖產(chǎn)品也在分化，從最初的粗糖和糖蜜，到甜酒，再到結(jié)晶糖和糖漿。

1526年，葡萄牙的巴西糖占據(jù)市場主導(dǎo)；1655年，英國的巴巴多斯糖進(jìn)入市場，并逐步形成壟斷，其中包括白黏土糖和黑砂糖；1740年，法國通過限制性政策打破英國的壟斷地位，拿破侖建立了日漸完善的甜菜制糖工業(yè)；19世紀(jì)中期，甜菜種植在溫帶地區(qū)發(fā)展起來的，這也標(biāo)志著溫帶地區(qū)的產(chǎn)品第一次嚴(yán)重削弱了熱帶和亞熱帶地區(qū)產(chǎn)品在市場中的地位。

3、??? 前資本主義

17世紀(jì)到18世紀(jì)，世界兩大“貿(mào)易三角”：第一個(gè)是不列顛-非洲-美洲，工業(yè)制品運(yùn)往非洲，非洲奴隸則販到美洲，美洲熱帶商品（特別是蔗糖）銷往宗主國及其重要鄰國；第二個(gè)是新英格蘭-非洲-美洲，朗姆甜酒運(yùn)到非洲，奴隸販到美洲，糖蜜運(yùn)回新英格蘭。第二個(gè)貿(mào)易三角的成熟使得新英格蘭殖民地與英國之間產(chǎn)生了政治上的摩擦，這背后實(shí)際是經(jīng)濟(jì)問題。

殖民地產(chǎn)品流向宗主國，而通過貿(mào)易所獲得的其他產(chǎn)品，如食物、衣服、機(jī)械以及幾乎所有一切商品，則流入落后地區(qū)。大多落后，只有極度脆弱的工業(yè)化能力，水泥、玻璃瓶、啤酒以及軟飲料這些低技術(shù)產(chǎn)業(yè)通常就是他們的主要工業(yè)，他們使用的大部分成品仍然依賴進(jìn)口，甚至食物的進(jìn)口也在不斷增加之中。

大西洋諸島的種植園大量使用非洲黑人奴隸作為勞動(dòng)力，他們創(chuàng)造的財(cái)富和產(chǎn)品都流向宗主國，而宗主國向非洲提供高價(jià)的工業(yè)品。奴隸是一種“錯(cuò)誤的商品”，因?yàn)槿瞬荒鼙灰暈槲锲犯粦?yīng)用來交換。強(qiáng)制勞動(dòng)制和雇傭勞動(dòng)制都是制造勞動(dòng)力的過程，失去生產(chǎn)資料（一般是土地）的勞動(dòng)力被制造出來，不同的是，后者是販賣勞動(dòng)力，而前者是販賣自身

重商主義是一種貿(mào)易保護(hù)主義，在某個(gè)時(shí)期保護(hù)了本國種植園主免受國外蔗糖生產(chǎn)者的競爭，在另一個(gè)時(shí)期保護(hù)了國內(nèi)工廠主免受國外制成品制造商的競爭。重商主義內(nèi)涵：只買別人的半成品，卻不向別人兜售自己的原材料，而且只用本國的船來載貨。重商主義的三重意義：保證了糖和其他熱帶商品的供應(yīng)以及交易和轉(zhuǎn)口貿(mào)易所得的利潤；確保了英國制造品的巨大海外市場；支持了英國海運(yùn)和海軍的發(fā)展。重商主義是利用國家權(quán)力，集中社會(huì)力量，保護(hù)國內(nèi)封建生產(chǎn)方式向資本主義生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變，其過渡就是種植園經(jīng)濟(jì)。

4、??? 種植園模式

種植園是以農(nóng)業(yè)為主，同時(shí)具有原料加工的工業(yè)，是農(nóng)場和工廠的結(jié)合。在榨汁磨坊和蒸煮間里需要的根據(jù)勞動(dòng)者的情況，把工人們分配到不同的崗位和班次，并伴之以嚴(yán)格的作息規(guī)定及紀(jì)律，這是工業(yè)的管理模式。甘蔗種植園發(fā)展早期就是一種工業(yè)化了的企業(yè)，而且以強(qiáng)制勞動(dòng)為基礎(chǔ)，是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與權(quán)威監(jiān)控的混合，這來源于制糖產(chǎn)業(yè)的特殊性，農(nóng)業(yè)和工業(yè)部分都不能分離生產(chǎn)。種植園的工業(yè)化特征：生產(chǎn)和消費(fèi)分離，勞動(dòng)者與生產(chǎn)資料分離。

生產(chǎn)蔗糖至少需要一到兩個(gè)榨汁磨坊，一個(gè)提純和凝縮蔗汁的蒸煮間，一個(gè)用來使粗糖脫水并使糖條干燥的烘烤間，一個(gè)制作甜酒的蒸餾間，同時(shí)還有一個(gè)裝船前存放粗糖的貯藏間。整個(gè)制糖季為六個(gè)月左右，80英畝的甘蔗，可產(chǎn)出80噸的蔗糖，田地被化為出數(shù)塊，以便依次種植和收獲，保證能源源不斷供給制糖車間，砍伐、榨汁、蒸煮和熬煉是同時(shí)進(jìn)行的。

蒸煮和熬煉出精華，即把液體進(jìn)行轉(zhuǎn)化并且控制好火候，需要相當(dāng)?shù)募夹g(shù)，作為技工的熬糖工的工作環(huán)境卻十分艱苦。在他們的工作中高溫和噪音都令人難以承受，并且相當(dāng)危險(xiǎn)，而他們的工作時(shí)間更是跨越了從甘蔗順利長成至可以砍伐開始，直到半結(jié)晶狀的成品糖被傾倒在模具里進(jìn)行脫水和干燥的整個(gè)過程。

農(nóng)場里雇傭來自宗主國的新移民，被雇傭者要和他們簽上好幾年的固定勞動(dòng)契約，大多是形形色色的政治犯，而且有許多人完全是被綁架去的。當(dāng)勞動(dòng)力的數(shù)量超過了國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的吸納能力時(shí)，英法兩國都借這一殖民制度來清除他們的過剩人口。這些人被叫做契約傭工 indentured servants，他們在殖民島嶼上的合同終止后，會(huì)獲得一塊屬于自己的土地。而后，種植園主開始使用印第安奴隸和非洲奴隸，早期的勞動(dòng)模式是混合式的，其中兼有歐洲來的小衣場主、契約工人和非洲美洲的奴隸。

資本主義的興起既包括之前的經(jīng)濟(jì)體系的瓦解（歐洲封建制）和一個(gè)世界貿(mào)易體系的誕生，也涉及殖民地?cái)U(kuò)張、在世界不同地區(qū)建立實(shí)驗(yàn)性經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)（如葡萄牙的蔗糖種植實(shí)驗(yàn)）以及依靠販運(yùn)來的奴隸。種植園是資本主義興起過程中的一個(gè)重要組成部分，它體現(xiàn)了所有的這些特征，同時(shí)它為歐洲的消費(fèi)提供了商品，為歐洲的生產(chǎn)提供了市場。一般認(rèn)為，1650-1750年為重商主義、貿(mào)易或商業(yè)擴(kuò)張的時(shí)期，而18世紀(jì)晚期的工業(yè)化階段為真正法人資本主義。種植園的勞動(dòng)力是奴隸而不是無產(chǎn)者，而且種植園是通過擴(kuò)大規(guī)模而不是技術(shù)進(jìn)步來提高產(chǎn)量，因此難以稱為資本主義，可以視為是“使資本主義成為可能的積累”。17世紀(jì)的危機(jī)是封建主義向資本主義過渡的最后階段，使得西歐的貿(mào)易中心從地中海和波羅的海向北大西洋轉(zhuǎn)移。

5、??? 近代的變化

1834-1884年，奴隸制陸續(xù)被西歐國家廢除，蔗糖生產(chǎn)銳減，而蔗糖世界市場出現(xiàn)了更加激烈的競爭。一方面，輸入的契約工帶來的競爭，迫使剛剛被解放的人們加倍工作，報(bào)酬卻更低；另一方面，新獲自由的人們由于無從得到閑置的土地或者其他當(dāng)?shù)刭Y源，也就沒有其他辦法可以謀生。種植園主又以某種形式重建了強(qiáng)制勞動(dòng)。

勞動(dòng)力移民的流動(dòng)，歐洲人主要遷往歐洲以外的歐洲殖民地，而非白人世界的人遷往新興的熱帶和亞熱帶原材料生產(chǎn)地。由非白人群體來艱苦勞作是歐洲社會(huì)的慣例，白人移民消費(fèi)非白人移民生產(chǎn)的商品，而非白人移民以低薪來購買白人移民生產(chǎn)的高價(jià)值工業(yè)品。

1800年，大不列顛的糖消費(fèi)在150年內(nèi)大概增長了25倍，（西方）世界蔗糖產(chǎn)量近245000噸。1830年，蔗糖產(chǎn)量增至572000噸，30年里增長了233%。1860年，甜菜糖的生產(chǎn)迅速增長，蔗糖產(chǎn)量到達(dá)了1373000噸，30年里又增長了233%。1890年，蔗糖產(chǎn)量超過了6000000噸，30年里增長了500%。

第三章?????? 消費(fèi)

1、??? 蔗糖的功能

歐洲的主要食物來源是小麥，其他的主食也都是是谷類和豆類，如黑麥、蕎麥、燕麥、豌豆、扁豆等，而肉、奶、蔬菜、水果都是主食的補(bǔ)充。早期（12世紀(jì)以前）歐洲的日常食物是十分簡單和粗陋的。1697年，英國開始糧食出口，并長期保持糧食貿(mào)易順差，但仍有大量底層勞動(dòng)者收入微薄而無法填飽自己。直到18世紀(jì)，英國才形成主副食之分的復(fù)合碳水化合物加調(diào)味品（complex-carbohydrate flavoring）的飲食模式。

蔗糖從液體糖漿到固體結(jié)晶，從黑棕色（紅色）到骨白色，從低純度到100%純度，產(chǎn)生了各種品類的蔗糖制品。精煉程度低的糖稱為卡松糖 casson sugar，精煉高的糖稱為 kute（后來演變?yōu)?cute）。蔗糖五種用途包括：香料、裝飾品、藥品、甜味劑、防腐劑，這些用途經(jīng)常交叉重疊，而也正因其身兼數(shù)種功能才具有如此的特殊地位。

香料，是指具有芳香的植物制品，在烹調(diào)食物時(shí)加入增加風(fēng)味，最初的蔗糖也被視為一種香料。在生產(chǎn)力低下的時(shí)代，人們必須一個(gè)各種方式保存食物，用香料調(diào)制可以很好保存食物，特別是魚和肉這些容易腐壞的食物，而且香料也掩蓋食物本身糟糕的味道，使食物易于消化。

裝飾品，糖的可塑性和潔白性使上層階級樂于將其制成各種精巧的華美的純粹的裝飾品，而且也和階級性與宗教性相結(jié)合，如糖雕?，F(xiàn)在糖的裝飾性被弱化，而更多出現(xiàn)在食物上，是甜味劑和裝飾品的復(fù)合使用，特別是在糕點(diǎn)上，如糖霜和糖制小裝飾。

藥品，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)總是將大多數(shù)香料也作為藥品，無論是刺激性的還是溫和性的，都能為病患帶來顯著的變化。服用高純度的蔗糖會(huì)出現(xiàn)一系列特殊的生理反應(yīng)，如呼吸、心跳、皮膚顏色的迅速變化，而不會(huì)出現(xiàn)酒精、麻醉劑等帶來的行為和認(rèn)知的負(fù)面效果。使用糖作為藥物也是一種特權(quán)的展現(xiàn)方式，而且寶石和貴金屬等的稀缺性為藥用性提供支持。糖既作為一種藥品直接使用，也作為一種調(diào)和藥品的藥品而使用，而且還可外用，出現(xiàn)了藥糖、糖丸等詞。

甜味劑，蔗糖和蜜糖都是天然的甜味劑，而蔗糖比蜜糖更容易獲得。甜味常用來調(diào)和苦味，甜味劑常用于增加飲料的風(fēng)味，人們喜歡苦味是需要開發(fā)的自然而穩(wěn)固的味覺反應(yīng)。茶、咖啡、可可、酒都是具有刺激性的苦味的飲品，蔗糖的加入使其風(fēng)味變得迷人。烈酒被視為是下層階級的酒，而上層階級更喜歡具有甜味的葡萄酒。歐洲對東方茶葉貿(mào)易的壟斷和對新世界制糖產(chǎn)業(yè)的控制，使大量的廉價(jià)的糖和茶相結(jié)合掀起日常飲食的革命，飲茶的習(xí)慣和文化從貴族向勞動(dòng)者傳遞。下午茶最開始是貴族（女士）的特權(quán)，茶歇得到中產(chǎn)階級的擴(kuò)張和固化，熱茶為底層勞動(dòng)者帶來能量和精神。

防腐劑，高純度的糖能吸收水分抑制微生物生長，是很好的防腐劑。在使用蔗糖防腐的時(shí)候，大量的糖也進(jìn)入了食物，因此在食物中將糖作為防腐劑的同時(shí)也具有甜味劑的作用。用大量糖制作的食物具有很長的保質(zhì)期和能提供大量能量，工業(yè)時(shí)代的雙職工家庭偏好于這類能節(jié)省食物制作時(shí)間的制成品（便利食物 convenience eating），而且這類食物能促進(jìn)食物的攝入，如蜜餞、果醬。

2、??? 文化儀式化

蔗糖的稀有性與上層階級的特權(quán)結(jié)合，參與建構(gòu)禮儀體系 the ceremonial nexus，作為權(quán)力和地位的象征符號和權(quán)勢階層之間的社會(huì)聯(lián)系。蔗糖的特殊象征意義的衰落，是伴隨著其的大眾化，同時(shí)也在經(jīng)濟(jì)和日常飲食的重要性上得到增強(qiáng)，糖變得越來越豐富和廉價(jià)，更多作為一種商品和必需品。隨著糖的使用自上而下擴(kuò)張，下層階級不斷仿效上層階級的使用方法，而且更多的與日常情景的使用方法出現(xiàn)。

新的食物和食物形式會(huì)被日常生活吸納，其逐漸變成工作和生活的一部分，也作為生命歷程的一部分，這個(gè)吸納過程就是形成文化的過程。文化的系統(tǒng)中存在聯(lián)結(jié)和溝通不同階級、不同群體、不同價(jià)值和不同實(shí)踐的文化介質(zhì)，這些介質(zhì)包括物質(zhì)、語言、行為、思想，文化介質(zhì)在不同領(lǐng)域間有限地流動(dòng)，其意義也會(huì)受情景的影響而變化，蔗糖正是這樣的一種文化介質(zhì)。

儀式化是對新事物的重新組合并賦予新的象征意義，西方的飲茶成為一種文化的過程中，就存在儀式化或者說規(guī)范化。蔗糖的使用儀式化的兩個(gè)側(cè)面：廣延 extensification是事物得到更廣泛的使用，同時(shí)在不同背景下產(chǎn)生新的意義，糖的普遍化和日?；褪菑纳莩奁忿D(zhuǎn)變?yōu)楸匦杵返倪^程；順延intensification是使用方法和意義從較高社會(huì)階級向較低社會(huì)階級傳遞，是對過去使用方法的延伸，是自下而上的效仿，同時(shí)也是在日常生活的實(shí)踐深化的過程。

第四章?????? 權(quán)力

1、??? 社會(huì)的背景

在特定社會(huì)和歷史背景下，文化中意義是由象征賦予的，意義分為兩種：內(nèi)在意義，是內(nèi)在于社會(huì)群體之中的，內(nèi)在于規(guī)范和場域之中的，不言自明的東西，通過人們的行為而反映出來，群體內(nèi)部的意義可以被操縱和挪用；外在意義，是外在于內(nèi)部范圍的事物所被賦予的意義，這是與內(nèi)在意義相對的，涉及了多個(gè)方面，同時(shí)也與內(nèi)在意義相互關(guān)聯(lián)

重商主義認(rèn)為需求對于任何人群和國家總是固定不變的，市場不會(huì)增長而只會(huì)達(dá)到平衡，認(rèn)為市場是靜態(tài)的，由此形成了禁止奢侈消費(fèi)的道德和窮人不能效仿富人的規(guī)范。揚(yáng)·德弗里斯 Jan DeVries 認(rèn)為經(jīng)濟(jì)生活具有兩種特征：更多的家庭不得不卷入到市場中去，既作為商品的生產(chǎn)者，同時(shí)又是消費(fèi)品的購買者；勞動(dòng)者僅僅為了滿足既有消費(fèi)水平而進(jìn)行勞動(dòng)，除了必需之外別無他求的傾向（向后傾斜的勞動(dòng)力供給曲線）必須被改變。

2、??? 供需的權(quán)力

蔗糖進(jìn)入市場后，一方面消費(fèi)需求被制造出來，民眾的需求越來越大，在日常生活和國民經(jīng)濟(jì)的比重也變得越來越大，另一方面制糖業(yè)的控制者們?yōu)榱双@得更多利潤，不斷擴(kuò)大生產(chǎn)的體量，以及不斷增加對生產(chǎn)各要素的控制。蔗糖的利益鏈將生產(chǎn)者、制造者和銷售者聯(lián)合起來，并更進(jìn)一步聯(lián)合起控制權(quán)力者，使用各種正式和非正式的權(quán)力運(yùn)作方式，在經(jīng)濟(jì)、政治和社會(huì)中產(chǎn)生很大的影響力，形成了對制糖產(chǎn)業(yè)的保護(hù)，擴(kuò)大向市場銷售更多的糖，如累退稅的優(yōu)惠稅率和奴隸制留存。

慶典和儀式是權(quán)力和權(quán)威運(yùn)作的一種表現(xiàn)，在其意義衰落后，象征物向下流動(dòng)的過程，是下層以上層為模板的模仿過程，這被稱為“文明化”，也是下層的符號消費(fèi)的過程，即炫耀性消費(fèi)，新的意義和模式也相應(yīng)形成。當(dāng)某樣事物普遍化和日?；?，其會(huì)深刻改變?nèi)粘Ｉ钅Ｊ?，而這往往伴隨著生產(chǎn)/權(quán)力關(guān)系的變化。蔗糖消費(fèi)的擴(kuò)大，體現(xiàn)出在社會(huì)內(nèi)部階級間斗爭的過程，斗爭的結(jié)果是貿(mào)易保護(hù)主義被自由貿(mào)易主義取代，封建主義被殖民主義取代和資本主義取代。

第五章?????? 飲食人生

1、??? 甜蜜的生活

糖是一種普適的調(diào)味品，也是一種關(guān)鍵的食物原料，糖已經(jīng)深入嵌入生活之中，甜的意義從味道上擴(kuò)展到了情感上。亞熱帶1英畝土地的蔗糖能產(chǎn)出800萬單位能量，遠(yuǎn)超過其他作物的產(chǎn)量，用蔗糖代替其他食物來提供能量似乎是可行的，但人的飲食需求不僅是在能量的攝入，還在于風(fēng)味和營養(yǎng)。

需求的變化帶來消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，在基本需求的固定支出之上，還有為了現(xiàn)代的、新潮的、符號的消費(fèi)支出，而后者被各種因素刺激而擴(kuò)張。糖的需求擴(kuò)張帶來的是糖消費(fèi)的擴(kuò)張并逐漸固化，從炫耀性消費(fèi)到基本消費(fèi)，同時(shí)為了配合糖的購買和使用，連帶的一系列消費(fèi)模式也發(fā)生了細(xì)微的調(diào)整。

2、??? 飲食模式

糖促進(jìn)預(yù)制食物和快速食物的擴(kuò)張，家庭不僅更多的在餐廳進(jìn)餐，也更多使用預(yù)制食物，這無疑減少了在烹飪上的時(shí)間消耗，也一定程度減少了飲食的時(shí)間占用，如漢堡。零食也是一種因蔗糖普遍化而出現(xiàn)的食物形式，所謂零食就是能吃個(gè)沒完的隨時(shí)滿足進(jìn)食欲望的食物，這類食物往往是油脂和糖的混合食物，能提供大量能量，如冰淇淋。

糖使攝入食物獲得能量更加便捷且大量，同時(shí)也影響了傳統(tǒng)一日三餐的飲食模式，進(jìn)食變得更頻繁和隨意，所謂正餐的重要性和需求性下降了，此外現(xiàn)代的健康飲食方式提倡的是少食多餐?，F(xiàn)代的飲食結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生變化，作為提供能量的復(fù)合碳水化合物的主食，在飲食中的比重不斷下降，相應(yīng)地提供蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、微量元素等營養(yǎng)的輔食或補(bǔ)充食物的比重得到上升。糖對飲食模式的影響進(jìn)一步促使了社交模式的變化，在任何場合都能進(jìn)食，人們將消費(fèi)的樂趣濃縮到一塊了，消費(fèi)的情景也變得更加頻繁。

第六章?????? 總結(jié)

人類生產(chǎn)力的發(fā)展總是伴隨著新事物的發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)造，當(dāng)這樣的新事物進(jìn)入人民生活時(shí)，對其的需求便會(huì)逐漸擴(kuò)大。在這個(gè)過程中依據(jù)其功能性、特殊性和適用性而與權(quán)力在不同程度上相結(jié)合，例如小麥、石油、貨幣。在其普遍化的過程中也深刻地改變著人們的日常生活，這每一變化的過程組成社會(huì)生產(chǎn)力變革和社會(huì)發(fā)展的圖景。

在新事物與權(quán)力的結(jié)合之中，該事物具有不同的意義，發(fā)揮了不同的作用，其具有三種不同內(nèi)涵：權(quán)力地位的來源物，事物從一開始便是稀有，其稀缺性注定了是由少數(shù)人生產(chǎn)或占有的，而隨著需求的增加，占有者/生產(chǎn)者便能以不同形式控制使用者/消費(fèi)者；權(quán)力權(quán)威的象征物，上層（權(quán)力）階層通過對稀缺物的占有和控制體現(xiàn)其權(quán)力和權(quán)威，他們的消費(fèi)大多是符號消費(fèi)，所使用的物品是為了區(qū)隔階層；權(quán)力關(guān)系的中介物，權(quán)力是流動(dòng)的，新事物也不總是稀缺，隨著權(quán)力關(guān)系的變化和新事物的普遍化，該事物能在不同權(quán)力層級間流動(dòng)，并以不同的表現(xiàn)形式此區(qū)別不同的層級，權(quán)力的施展和流動(dòng)都會(huì)經(jīng)過這樣層級間的存在。

社會(huì)的發(fā)展是由于生產(chǎn)力的發(fā)展，而生產(chǎn)力的發(fā)展切實(shí)可感的是商品的性價(jià)比得到提升，因而日常生活中能使用的新事物增多了。新事物進(jìn)入人們的日常生活促使了日常模式的三個(gè)層次的轉(zhuǎn)變：消費(fèi)模式，事物的普遍化帶來的價(jià)格的下降，在國民的日常支出占比中就有提升的可能，當(dāng)其成為必須品的時(shí)候，便會(huì)影響其他必需品的購買，從而改變?nèi)粘ＯM(fèi)策略和方式；飲食模式，作為可食用物品對飲食模式的多方位改變是不言而喻的，而其他不可食用物品也會(huì)從社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、政治、文化等方面對日常生活產(chǎn)生影響，從而改變飲食模式，如手機(jī)；社交模式，新事物的出現(xiàn)在多個(gè)層次都產(chǎn)生了影響，其原因在于人們愿意使其成為社會(huì)生活的一部分，中介物的進(jìn)入改變了人際關(guān)系，即生產(chǎn)關(guān)系/社會(huì)關(guān)系改變了，新事物-社交模式是微觀的生產(chǎn)力-生產(chǎn)關(guān)系，也是社會(huì)發(fā)展的內(nèi)在辯證關(guān)系。