南寧 | 一天逛吃12家老店，究竟有多“野”？（附視頻）
南寧的口味，太野了！
空氣里都彌漫著“酸、甜、辣、香”的廣西南寧，
不僅是嗦粉高手，更是無鴨不歡，一切皆可老友，將“酸”進行到底！
南寧8小時，12家店，我來啦！
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南寧美食（上）｜老南寧都在吃的老字號粉店，第三家令人欲罷不能！
“酸”是南寧的底味
在南寧吃東西，無酸不歡！對于南寧人來說，這不僅是形容詞，也是個名詞。因為南寧人對酸這一味道可以說是執(zhí)著又迷戀。
酸甜苦辣咸，其中“酸”字一馬當先，其誘惑力當然不比其它四味差，南寧人吃酸，真的可以說是豐富多樣：腌酸、檸檬鴨、酸菜、酸嘢……連蒜頭、辣椒、姜、竹筍、藠頭等都可以入酸。尤其酸筍，真是無處不在！吃粉的時候加酸筍（免費），炒空心菜的時候也可以加酸筍，炒鴨肉的時候還是可以加酸筍。
其實，南寧人愛吃酸，和地理位置、氣候都有一定關系，西南地區(qū)這一帶比較潮濕，還有這里大多是喀斯特地貌，水硬度高于其他地方，吃酸有利于減少體內結石堆積。
“粉”的世界
最具代表的“老友粉”
“老友”在南寧人生活中的地位是真的非常的重要，它可以說是南寧美食文化中非常濃重的一筆，最具代表的便是老友粉，做法獨特，將米粉佐以爆香的豆豉、酸筍、辣椒、蒜末和各種肉類食材一氣呵成，幾乎每隔幾步就能看到一家粉店。
我去吃了邕味和中山路復記的老友粉。
邕味是南寧老友粉的老招牌之一，很多當地人每天都趨之若鶩，我下飛機直接打車到水街，明明過了飯點，依舊爆滿。
倆人點了豬肉老友粉和牛肉老友面，因為看到當地很多人也點了面。
先喝一口湯，酸爽！
深入骨髓的化學反應，歸功于最活潑的化學分子——豆豉和酸筍。豆豉的味道，也就是發(fā)酵過的黃豆，它在熱鍋中與各種食材烹飪后，發(fā)出獨有的香味，在《舌尖上的中國2》中，特意提了廣西的酸筍，它是用新鮮的竹筍，在瓦缸之中，經過長時間的腌制發(fā)酵后，聞著臭，吃著香。
挑起一筷子粉，是未曾見過的寬扁，看起來薄透，卻吸收了豆豉、酸筍、大蒜等濃郁的滋味，酸辣感襲來。
可以舉得很高的細面，浸潤了老友的酸辣，一口下去，最為突出的就是鑊氣！
同樣現(xiàn)炒現(xiàn)煮，先猛火炒料，下牛肉，加湯，煮開下面，一氣呵成，“哇，這也太！香！了！吧！”，瞬間成為老友面忠實粉，那種妙不可言的酸辣會即刻席卷全身，它恰到好處的勾人食欲，越吃越上癮，直到將整碗面掃光，酣暢淋漓。
按照汪曾祺老爺爺提到的，最早只有老友面，或許是因為粉比面易熟，能提高烹飪效率，約上世紀90年代，老友粉以后來者居上的姿態(tài)迅速躥紅。如今在南寧，售賣老友粉的店面數量也遠遠高于老友面館。
中山路的復記也是幾十年老店，老式的招牌和店面透露出歲月的痕跡。
深褐紅的湯頭，面上的蔥末煞是好看，先喝一口湯，滋味更酸辣，阿姨的手勢快狠準，酸筍一定沒少放。
只見她迅速抓起豬肉片，扔進小鍋，快速翻炒，不得不提這嫩度和鮮味勝過邕味。
韌勁十足的粉感，縫隙里的辣椒、豆豉、酸筍、大蒜，光線透過，很迷人！
我喜歡復記的濃香，也愛邕味的清爽，每一碗加足了酸筍、豆豉和辣椒的老友粉，酸、辣、咸、香，難怪獨占鰲頭，這份鑊氣，拉開了與傳統(tǒng)意義上的湯粉的距離，卻也限制了它走出廣西的腳步。
游走在南寧的大街小巷，你會發(fā)現(xiàn)北泉、天福香、舒記等人氣店，全看個人口味。有趣的是，在老友粉的基礎上，一切皆可“老友”，比如老友炒粉、老友魚、老友茄子……
一口“酸餿”的生榨粉
為什么單獨把生榨粉拎出來說，因為區(qū)別于其他的粉類，生榨米粉在“鮮”上更勝一籌。因為需要將米漿提前發(fā)酵，所以味道呈酸。
我這次去的是長駐老水街30+年的老字號——水街遠紅手榨米粉。店里游客確實不少，本地人也一起點來吃。這家做粉用的是陳年老米，口感較軟滑，將米泡在水里發(fā)酵，磨成米漿蒸好，煮的時候再放入布包住的網漏里擠出。
最妙的是廚房里有一口隨時在翻騰沸水的大鍋，要將酸豆角、生菜、紫蘇、蔥花、油、醬油膏、鹵水裝進碗中，抓住最佳時機，干脆利落地將醬料一股腦倒進燙好的生榨粉中，最后會加上看似很清寡、實則鮮香的榨米粉原湯，叫號輪到我了，趕緊去端。
一口下去，真的酸，是米粉本身的酸！粉的口感也恰到好處，粉香、爽滑，于我而言。湯水比較清淡，還有不少人推薦附近的天天。
如果下次再來，我想去蒲廟體驗下生榨米粉，據說更加注重原味且更傳統(tǒng)。
皮脆肉香的燒鴨粉
沒來南寧之前，我不知道這里原來那么好吃燒鴨！諸多小店門口的燒鴨飄香千里，我去吃了太師燒鴨粉，據說開業(yè)20多年，以前是每晚九點才能吃上，現(xiàn)在白天去也能點。
對著菜單糾結了半天，我選了燒鴨粉，額外又加了燒鴨腿，堪稱豪華版燒鴨粉，端上來的時候半只燒鴨腿露在外面，簡直令人食指大動。
喝一口湯，那鮮甜的滋味令人欲罷不能。抓起燒鴨腿入嘴，那種皮脆汁多、肥瘦相間的質感，在口齒間留香回味，一看就是火候控制得好，粉是細細的切粉，非常順滑，吸收了湯的香甜，粉嫩的燒鴨肉，口感也很好，明明吃了兩碗粉，可我偏偏不想放手，一口氣吃完了。
“米”中有你
一根竹板一條卷筒粉
廣西小吃卷筒粉，是廣西南寧的一種特色小吃，有人說源于越南，也有人覺得是廣東腸粉的另一種形態(tài)，所以它即有廣東人喜愛的嫩滑的外皮，又有越南人的餡料搭配，更像是二者在南寧相遇之后結合的產物。
看似一條簡單的卷筒粉，其實在制作上并不是一件容易的事。在繚繞的白色煙霧中，做粉人動作嫻熟地將雪白的粉漿舀在細密的籠布上，上籠一兩分鐘蒸熟后，再用一條寬寬厚厚的竹片挑起粉皮攤平，再把豬肉末、豆角、木耳、頭菜、玉米等配菜一起包在粉里，然后再配合醬汁一起吃。
這次來廣西吃卷筒粉，從靖西吃到南寧，有時在排隊的時候，觀看做粉人的動作，那行云流水，一氣呵成，精準、熟練到讓人驚訝的地步！
在南寧，有的卷筒粉店一大早就開張，上午就賣完。有的卷筒粉店傍晚才開張，一直到深夜凌晨。僅憑一根卷筒粉，就可以承包你的，早餐、午餐、晚餐甚至夜宵。
時間不湊巧，我去了中山路的梁記，店里的卷筒粉兩條8塊，每條餡料默認是碎肉，豆角、酸菜、玉米、香菇木耳、蘿卜，任選一搭配，比起靖西一條2塊，真是貴了不少，選了之前未吃過的豆角豬肉，呼之欲出的餡料十分誘人，外皮較薄，卻依舊有米香，店里的黃皮醬很濃郁，淋上醬汁，百吃不厭，只不過比起靖西的，遜色不少。
“西南風”餃子
粉餃，又名粉角，據考證至今已有九百多年的歷史，由北宋名將狄青平定廣西儂智高叛亂時期，由北方餃子演變而成。
南寧的粉餃帶著濃郁的“西南風”，與北方餃子的肉味濃郁、廣東餃子的清爽相比，酸甜中帶著肉香，餡是廣東風味的冬菇肉末，皮和潮州粉果相似。
粉餃的最大特色就是它晶瑩剔透的外皮，制作米粉餃餃皮的原料，將優(yōu)質的大米浸透，磨漿，濾干成濕米粉，再揉成團狀，蒸至五六成熟，揉透搓成條形，最后才能搟成餃皮。
我尋了半天，找到老水街的老甘粉餃，兩個阿姨前后忙碌著，時不時有人打包帶走。我看阿姨做的每個粉餃都是挺著個大大的肚子，玲瓏可愛。選了一份10個招牌香菇馬蹄豬肉餡兒，又加了些許黃皮醬和檸檬辣，一口下去，撲面而來的是大米的清新味，混雜著黃皮醬的酸甜，粉餃外皮嚼勁十足，香菇馬蹄豬肉脆爽多汁，味道濃郁而又十分開胃。
我可以早起多來兩份！
Q彈飽滿的糯米飯
廣西水好，種的糯米真香！這家無數網紅博主打卡的小店，我也饞，在華興里默默忙碌了20多年的梁阿婆可能自己都沒想到，一間幾平方米的露天小攤，成了不少外地人來南寧打卡美食的第一站。
一塊扣肉、一根香腸、一碗糯米飯，再多就是一杯山楂茶，就是全部。可能對于吃過不少糯米飯的外地人而言，梁阿婆這兒的“誘惑”無疑是擺在晶瑩剔透糯米飯上的扣肉。
而我卻愛上了木桶里的糯米飯和香腸，不似尋常軟糯的口感，這里的糯米飯晶瑩又Q彈，我想是提前浸泡了很久吧，加上用桶蒸的方式，不僅鎖住了糯米的水分，同時增加了口感，又因為廣式香腸的加持，循環(huán)的蒸汽讓這一桶太好吃了！
肥瘦相間的扣肉雖誘人，但厚度和鮮味遜色不少，上海街邊面館的扣肉著實強了許多，桌上有酸菜自取，辣味襲來，重新打開了味蕾，阿婆的小店勝在人情味和令人心安的味道。
經典美食還有哪些？
酸咸香的檸檬鴨
南寧人，到底有多會吃鴨？這就要從南寧人究竟有多會“做鴨”說起。檸檬鴨、醋血鴨、白切鴨、涼拌鴨、燒鴨、烤鴨、鹵鴨......無鴨不成宴。
此次南寧美食8小時，我早就收藏了名聲在外的檸檬鴨，尤其了解“閉店十幾天后被追著開業(yè)”的容小蓮檸檬鴨，更是興趣甚濃。
從華園菜市的拆遷來到長堽路的附近，有著十幾年歷史的容小蓮高峰檸檬鴨，儼然已經成為了地道南寧美食的一張名片。這家店的檸檬鴨是現(xiàn)炒的，鴨肉不算很大塊，但肉質厚實有嚼勁，酸甜之間藏著鴨肉的細膩，瘦肉和油脂口感參半，搭配酸藠頭，解膩增香吃起來酣暢淋漓。
一口一口，太上頭了！無論搭配米飯或米粉一類，一定好吃！
可以吸的燉筒骨
逼真有趣的炒粉蟲
燉品說是兩廣人飲食文化的標志之一，一點不過分。不管春夏秋冬，燉品店的蒸爐總是熱火朝天。
雙孖井的鐘姐燉品，從一家簡陋的街邊小店做起，到現(xiàn)如今在南寧各大商圈連開8家店，深受南寧人的喜愛。第一次來，我首選招牌燉筒骨，菜單里還有想吃的炒粉蟲，一起安排上！
環(huán)境真的一般，書包扔在地上，我就蹲坐在小桌前，端上來的筒骨很大一根，至少比我手掌還大，一份19塊吃得很開心，桌上的吸管還可以吸筒骨里的骨髓，真是開心！里面還有蓮藕和花生，燉到呈現(xiàn)粉色，甜味自然芬芳。
炒粉蟲，乍看之下以為是炒河粉！粉蟲其實是把粉團搓成一條一條的，然后在簸箕背面搓成毛毛蟲的樣子，比起一般的米粉，由于粉蟲多了很多的揉搓步驟，所以口感會比一般的米粉要柔韌，搭配豆芽、胡蘿卜、肉絲同炒，散發(fā)微微鑊氣香！
吃牛雜像麻辣拌
兩廣不僅都愛燉湯，也同樣愛牛雜，只不過廣西的牛雜更注重原味。街邊諸多牛雜店，更像是我平時吃的串串香、麻辣拌。
水街的覃叔牛雜，從1994年開業(yè)至今，就算是水街之外的南寧人，也會慕名而來。店門口擺著的大鍋里，無數牛雜的攪動，深深吸引著過往的行人上前來夾幾筷子解饞。從牛肚、牛百葉、牛肺、牛腸、牛喉、牛七寸……能想到的部位全都有，只可惜一大早，阿姨說還沒有準備好我喜歡的牛舌。
用大筷子挑選自己喜歡的放在不銹鋼小盆里，醬料自選，我當然毫不猶豫要了酸辣黃皮醬，印象里最愛的竟然是牛腩，半筋半肉，齒頰留香，牛肺軟糯，千萬別點牛肉丸，一口速凍食品，令人嘆氣。
酸酸甜甜的豬手
起初沒有對這里的豬手有多大興趣，然而路過黃阿婆的時候，我真的被香味突襲，駐足了幾秒，我退回去買完，直接趕飛機。
這家店在水街開了二十幾年，幾乎每天都能賣出三五百斤。阿姨說要吃哪塊自己選，統(tǒng)一價29元/斤，感動于阿姨的熱情似火，我一頓筷子操作猛如虎，這豬腳，真是有一股膠原蛋白的香氣。
萬萬沒想到，一口豬腳，我想起了一首歌——《酸酸甜甜就是我》，這酸甜的口味打破了我的慣常認知，拋開本幫的濃油赤醬，酸甜微辣，連我都很喜歡，不僅解膩，又多了些許小清新，難怪每到飯點，這家店就大排長龍。
“黑暗料理”酸嘢
南寧有一句很出名的俗語，“英雄難過美人關，美人難過酸嘢攤”，酸嘢其實是廣西特色小吃之一，一般以木瓜、芒果、番石榴、菠蘿、桃子、李果、梨子、豆角、蘿卜、黃瓜、蓮藕、楊桃等新鮮果蔬，佐以食醋食鹽腌制1小時而成。
一般的酸嘢攤上都會備有辣椒，酸醋等，典型的一切皆可酸！沒去之前，聽說水果蘸辣椒面，簡直是黑暗料理。但吃過之后才知道，酸酸的水果，蘸著辣椒鹽，這種吃法更能激發(fā)出水果的甘甜，酸酸爽爽好開胃，爽到可以一直停不下來，每家的辣椒口味不同，需慎重！
芝麻糊頗受歡迎
廣西也是愛喝糖水的地方，沒想到芝麻糊最受歡迎，好幾次去買，本地人都毫不猶豫要了芝麻糊。無論是水街老牌涼茶鋪，還是老店日照紅，皆如此。
一口下去，濃郁的滋味，是芝麻獨有的油潤和綿密，沒什么添加，不會很甜，四溢的香甜味，久久不能散去。
綠豆沙也很好喝，臨走的時候買了水晶桂花，太適合夏天了。
一切皆可老友，一切皆可酸，一切皆可粉，甚至無鴨不歡
還有彌漫在空氣里的酸筍、酸辣椒、姜末、豆豉、胡椒、酸藠頭、山黃皮、酸檸檬、酸梅、酸豆角
是我對南寧的味覺記憶
不知道下次來，會不會有新發(fā)現(xiàn)，一切皆可……？
（還請小伙伴們多多推薦?。?/strong>
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文/圖：Piggy
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