為了對抗酷暑，夏日的餐桌上常常都是些清淡爽口的菜，又或者干脆火辣到底追求發(fā)一身汗后的痛快。糟醉貨這個(gè)酒香濃郁卻又保留清爽口感的中間派，卻也搶占了一片屬于自己的領(lǐng)地。

中國擁有幾乎與文明史等長的飲酒史，甲骨文上就有“酒”字。據(jù)學(xué)者考證，至少在殷商時(shí)期，中國人就已經(jīng)會(huì)用酒曲釀酒，而“糟”就是伴隨酒曲釀酒而生的廢料。

因此，說糟的歷史有3000年，還是保守的說法呢。糟的俗名很多，酒釀、醪糟、酒糟、江米酒、甜酒等等。糟主要分三種：白糟、紅糟和香糟。分別來源于米酒、紅米酒、黃酒。

俗名如此多也代表了，全國各地多多少少都有用糟制作的食物。吃貨們最愛的《齊民要術(shù)》和《隨園食單》中，都記載了各種糟貨的做法，有糟肉、糟雞、糟鲞等。

南宋人愛吃糟，賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉等的店鋪在臨安城里星羅棋布?！都t樓夢》中也提到了糟鵝掌、糟鴨舌、糟鵪鶉等等糟貨。

到了現(xiàn)在，全國各地仍然有各種用糟制作的菜肴。如福建紅糟肉、四川醪糟冰粉、西北牛奶雞蛋醪糟、江南酒釀圓子等。

作為酒的副產(chǎn)物，糟本來沒有多少機(jī)會(huì)發(fā)光發(fā)熱，很多地方甚至直接用糟喂豬。讓糟煥發(fā)新生的，是“糟鹵”的發(fā)明。糟鹵也稱糟油，是將糟重新加入水、各類香辛料后，取其清液而得到的。

用糟鹵做菜，江南以外的地區(qū)當(dāng)然也有，比如山東的糟溜魚片、糟溜三白等都十分鮮香味美。

但作為全國最重要的黃酒產(chǎn)地之一，江南對糟鹵的熱愛遠(yuǎn)非其它地區(qū)能比的。原本江南用糟制作食物就比其它地區(qū)多，但畢竟糟是固體，還要考慮食材是否合拍。

而糟鹵是液體，什么東西只要扔進(jìn)糟鹵里就完事了。所以在華北的“大餅卷一切”后，江南也要加上一句“入口皆可糟”。

糟雞、糟蝦、糟雞爪、糟毛豆、糟門腔、糟帶魚、糟鵝、糟肚……在上海賣糟貨的檔口，看菜單能讓你看到不認(rèn)識“糟”這個(gè)字。

其實(shí)細(xì)細(xì)講來，與山東熱吃的“香糟味”不同，江南的糟貨是冷吃的“糟醉味”，所以應(yīng)該叫“糟醉貨”。

再往細(xì)，糟和醉是兩種做法，糟和醉又各自分生熟兩種做法，因此最細(xì)可以分成四種做法。但在日常表述時(shí)糟醉常?；煊茫此^“糟醉一家”。

因?yàn)樵銇碓从诰疲缃裎镔Y豐沛，很多糟鹵直接用黃酒加香料制作，自然就容易糟醉不分了。逐漸地大家都習(xí)慣性叫做糟貨。

其中有一個(gè)小特例是生醉，生醉往往會(huì)稱“熗”或“嗆”。不過不管是生糟還是生醉，因?yàn)橛斜容^大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，近幾年上海已經(jīng)全面禁售了。

糟醉在江南有著太多的故事，一篇文章根本說不完，我們這次就選擇上海來聊聊吧。

上海人其實(shí)一年四季都吃糟貨，不過作為一種冷吃食品，夏季自然是最適合的。在舊時(shí)，一到夏天，走到弄堂里就能聞到若有似無、撩人味蕾的糟鹵香。

上海提到糟鹵，最有名的便是“邵萬生”。這家創(chuàng)辦于清咸豐二年（1852年）的老店，由一位叫“邵六缽頭”的浙江人在虹口橫浜橋創(chuàng)立。

寧波話和上海閑話十分接近，“六缽頭”三字如果按上海話說，音同“蘿卜頭”，大概是個(gè)小名。（有沒有寧波的粉絲不吝賜教一下?。?br>

邵先生采寧波和紹興糟醉之長，推出“龍山黃泥螺”，龍山肥碩的泥螺，經(jīng)過糟醉后口感脆嫩，鮮美無比。

這道菜一時(shí)爆火，帶動(dòng)了店里的南北貨交易，直接讓當(dāng)時(shí)還叫“邵萬興”的小店成為上海名店。也讓糟黃泥螺成了上海人的“心頭好”。這種一斤上百個(gè)的小螺，直到現(xiàn)在每年還會(huì)被上海人吃掉幾百噸。

除了邵萬生，古北狀元樓也是很多上海人吃糟的首選。寧波舉子們趕考前在此店聚餐，店里機(jī)智的跑堂把一道“冰糖甲魚”叫作“獨(dú)占鰲頭”。

沒想到得了好口彩的章鋆真的考中狀元，衣錦還鄉(xiāng)時(shí)大筆一揮，提名“狀元樓”，名字由此而來。

后來狀元樓開到上海，自制糟鹵令食客贊不絕口。招牌菜“獨(dú)占鰲頭”還在，不過還有一道糟甲魚更受食客歡迎。而且整個(gè)上海沒幾家會(huì)做糟甲魚，因此也成了招牌菜。

雖然入口皆可糟，但每種糟貨的擁躉還是有多有少，下面就介紹幾個(gè)餐桌上的糟貨常客。

01｜醉雞

醉雞是糟醉中的經(jīng)典菜，醉字也代表了其中酒多糟鹵少，甚至糟鹵不放也無妨。三黃雞肉質(zhì)細(xì)嫩，皮與肉之間漂亮的啫喱層吸飽了花雕酒，吃進(jìn)嘴里滿口酒香。

02｜糟缽頭

糟缽頭是上海發(fā)明的熱吃糟菜。原材料一般是各類豬下水，但只要你喜歡用什么都可以。江南人本就善用黃酒去腥，材料雖然都是下水，但非但不腥還格外鮮美。

03｜糟門腔

門腔就是豬舌，在糟鹵的作用下，柔軟的豬舌會(huì)更具彈性。咬一口浸透糟鹵的豬舌，嘴中糟香四溢，真正的“口舌生香”。

04｜糟帶魚

糟帶魚是一個(gè)偉大的發(fā)明，油炸后的帶魚放入糟鹵，糟鹵中的碳水化合物滲入帶魚塊中，帶魚轉(zhuǎn)化出大量乳酸，產(chǎn)生類似魚露的風(fēng)味。干炸帶魚的緊實(shí)肉質(zhì)轉(zhuǎn)化為軟糯，腥味全無，只留下豐腴卻不油膩的口感。

05｜糟毛豆

糟毛豆是糟貨中的最佳配角，夏季新毛豆上市正便宜，很少的錢就可以做一大盆。糟鹵能夠突顯出毛豆中的微甜，但又不像鹽水毛豆那樣喧賓奪主。

06｜糟雞爪

愛啃雞爪的人一定要試一下糟雞爪，這是一種完全不同于烤雞爪或紅燒雞爪的體驗(yàn)。糟鹵的加入讓雞爪的皮脆肉彈，吃很多都不覺得膩。看比賽時(shí)來一份，不知不覺就全吃完了。但雞爪膠質(zhì)豐富，在家自制時(shí)，記得雞爪煮熟后要用清水洗凈粘液后再投入糟鹵。

07｜糟雞胗

雞胗原本質(zhì)地就很緊密，經(jīng)過糟制后進(jìn)一步收緊。但因?yàn)樵沱u中的水分，不會(huì)讓其太硬而無法下口。同時(shí)，糟香沁入又更添風(fēng)味，使糟雞胗也成了餐桌?？汀?/p>

08｜糟豬肚

豬肚和雞肉一樣，在糟制后，內(nèi)外兩層間會(huì)產(chǎn)生一小層啫喱層，是糟鹵使其脫去部分油脂后的產(chǎn)物?？诟幸惨蛉龑拥慕Y(jié)構(gòu)而更加豐富。

09｜糟醉小龍蝦

糟醉小龍蝦是近幾年的新寵，而且口味被全國各地的食客所認(rèn)可。糟醉小龍蝦需要品質(zhì)優(yōu)秀的小龍蝦作為原材料，因此肉質(zhì)鮮甜，酒香濃郁。今年流行吃法里又加入了青花椒辣鹵，為辣的小龍蝦也帶來了冷吃吃法。

糟本來是酒“取其精華，去其糟粕”中的糟粕，而糟鹵又是從糟中取出的“精華”。中國的美食文化對“物盡其用”的理解真的令人欽佩。

你的家鄉(xiāng)有什么美食也是這樣物盡其用的呢？歡迎留言和臺臺分享。

參考資料：

1.趙大海.《“糟”香醉人,名滿天下》

2.張進(jìn)杰等.《糟醉帶魚制作過程中營養(yǎng)、呈味物的變化》

3.和風(fēng).《老字號“邵萬生”》

4.康枚.《邵萬生:一個(gè)飄香百年的商業(yè)傳奇——寫在邵萬生食品公司創(chuàng)辦160周年之際》

5.王自強(qiáng).《江浙糟醉人生之搖籃—邵萬生》

6.劉衛(wèi)民.《糟醉技法談》

7.儲哲人等.《矯味增香話糟醉》

8.楊國軍.《利用黃酒糟生產(chǎn)“香糟鹵”》

9.王衛(wèi).《糟醉佳肴四款》

10.東江等.《調(diào)味品史話(二)——糟》

11.胡克廷.《走過二百年的本幫飯店——老人和》

12.陳留美.《酒味醇香糟鹵菜》

13.洪年等.《糟醉食品雜談》

文?| 芋頭

圖?| 鐘珩

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