美國人和意大利人吵起來了。 一位意大利歷史學家說，今天流行的意大利菜，多半是美國人的全新發(fā)明，和歷史悠久絲毫不沾邊。（詳情見：《為了美食，意大利人瘋起來自己都怕》） 要知道，路邊社消息可是說意大利人愛美食愛到——二戰(zhàn)中寧可用凍干技術處理意面，也不用來造血漿。意奸說意大利美食壞話，很難不讓驕傲的意大利人跳腳。 其實，意大利人完全沒必要被這種消息震驚。今天世界各地美食即便不是當代發(fā)明，也經(jīng)過大幅現(xiàn)代改良。 就連今天號稱有幾千年歷史的中國菜，也不是很古老。 一、虛構的傳統(tǒng)菜 最典型的例子，是麻辣火鍋。 今天重慶人堅稱麻辣火鍋起源于朝天門碼頭賣涮毛肚的攤販。而四川華西都市報對此說法吹響討伐號角，《請把火鍋起源地還給自貢》認為牛肉、辣椒和花椒產(chǎn)量極大的自貢才是火鍋起源地。 ? 麻辣火鍋的味型、做法、配菜與起源自貢的水煮牛肉有八成相似也成為論據(jù)/大眾點評 不過兩種說法都回避了一個事實：麻辣火鍋店1980年代末才在重慶大量出現(xiàn)。重慶市火鍋協(xié)會副會長秦遠紅回憶，自己90年代末才從體制內辭職經(jīng)營火鍋店，同時代的小天鵝、德莊、騎龍火鍋也都乘改革開放東風崛起。 換句話說，麻辣火鍋被重慶本地人熟知的時間，不早于90年代。 早期重慶麻辣火鍋調味料有“三椒”“三油”“三糖”之說，十分簡單。加八角、三奈、砂仁、豆蔻等等香辛料，用紅花、紫草給鍋底染色是典型的成都風格。 ? 毛肚、黃喉為主料的火鍋，最初是“棒棒”們的窮人美食/虎嗅 成都式鍋底的出現(xiàn)晚于重慶。西部大開發(fā)與重慶直轄帶來川渝之爭，讓兩地多有隔閡，連帶重慶人對成都火鍋也不待見： 搞那么復雜，不如去吃中藥?。? 而細心觀察的人都能發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在市面上所有的“重慶”麻辣火鍋底料，幾乎都是成都風格?？傊? 真香！ 川菜水煮魚，在1981年編寫的《中國菜譜·四川》和飯店老菜單上無覓蹤影，可證水煮魚完全是新菜。而酸菜魚同樣被確認是上世紀九十年代的發(fā)明。 被大量發(fā)明的，不止川菜，云南過橋米線也很難說源自云南。 30年前，上海服裝商人張憲榮在云南經(jīng)商，盤下了一家米線店，改用滾燙的熱碗而不是冷碗盛湯，并豐富了米線的配料，我們熟悉的過橋米線才初步成型。張憲榮將米線作為旗下美食廣場的招牌菜，最貴賣到588元一套，在公款消費火熱的90年代大獲成功。 ? 小鍋米線在昆明街頭更常見/視頻截圖 中國最流行的連鎖米線店，歷史最長不過三十年，幾乎都來自東部地區(qū)。 號稱來自米線老家云南蒙自的“蒙自源”米線總部先在東莞，后搬遷到廣州。大鼓米線、哚哚米線發(fā)源于上海。開店最多的阿香米線，甚至是土生土長的山東淄博企業(yè)，和云南沒一毛關系——阿香米線最開始叫阿香拉面，因為拉面師傅經(jīng)常跳槽才改做米線。 新疆大盤雞的出現(xiàn)，最早的記錄只能到1986年。號稱大盤雞起源地的新疆沙灣縣，至90年代初才能見到大盤雞。 ? 而新疆大盤雞的傳播者，是河南人/大眾點評 坦然承認歷史只有三四十年的柳州螺螄粉，在這些近期發(fā)明的“傳統(tǒng)美食”面前，反倒當?shù)闷鹨宦暣蟾绶Q號。 二、沒人比小吃店主更會講故事 各地美食起源傳說的營造，通常非常嚇人。 火鍋的起源追溯到了商代貴族用鼎祭祀煮食牛羊，完全不顧殷商人的炊具里還經(jīng)常性燉著人肉。 秦代關中平原主食小米，幾乎沒有稻米，秦鎮(zhèn)米皮卻讓秦始皇贊不絕口。而洛陽水席號稱有1000多年歷史，讓武則天大快朵頤。（武則天吃水席的說法，大概出自作家張純元的《洛陽舊事》。國營老字號根據(jù)這個傳說進一步發(fā)明了每道菜都有典故的“武皇水席”。但建議各位不要輕易嘗試這種歷史悠久的國營老字號——幾乎沒有競爭壓力與倒閉風險，讓此類餐廳的水準一言難盡。） 中國各地美食似乎一生來就必須與帝王將相沾親帶故。 智力擔當諸葛亮負責創(chuàng)新，旅游擔當乾隆帝擅長發(fā)現(xiàn)，跑路專家慈禧負責嚇唬廚師，農(nóng)民軍出身的朱元璋最可憐，總是在到處覓食。陳勝吳廣等底層勞動人民極少有資格登場。 商家們如此熱愛編故事，也確實都有苦衷在。 餐飲業(yè)可以說是死亡行業(yè)。美團點評發(fā)布的中國餐飲業(yè)數(shù)據(jù)報告顯示，中國餐廳的倒閉率高達70%，一線城市平均每月倒閉10%的餐廳。 紅海中掙扎的商家一定會用盡各種手段，編故事就是其中之一。 把蘿卜開會美化成皇帝贊不絕口的群英薈萃，給人一種它們久經(jīng)歷史考驗的暗示，帶來了讓人以為它很好吃的光環(huán)效應。 同時大腦傾向于保留故事信息作為長期記憶，一個具有完整時間、地點與人物的故事更便于記憶。哪怕故事很假，講的人與聽的人都沒當真，也比沒有故事要強。 人們在嘲笑商家硬蹭乾隆皇帝或是慈禧太后時，已經(jīng)不知不覺記住了這個拙劣的故事。 而真正的成功者，他們的發(fā)明創(chuàng)造已經(jīng)不知不覺中融入并成為傳統(tǒng)的一部分，你甚至感覺不到它的存在。 ? 鬼畜視頻《老北京地道戰(zhàn)》。盡管單臂大回環(huán)早已隱退，但“老北京地道美食”的傳說還在江湖 三、為什么要創(chuàng)造不正宗美食？ 今天國人常吃的美食，往往集中涌現(xiàn)自改革開放后。 除了市場化紅利帶來了豐富的食材。還有一個重要原因，是人口開始大量流動，移民異鄉(xiāng)的人時常首選從事餐飲業(yè)。 蘭州拉面、沙縣小吃、楊國福麻辣燙并稱中國連鎖餐飲屆經(jīng)久不衰的三巨頭，他們都來自經(jīng)濟落后人口大量外流地區(qū)。 沙縣全縣9萬勞動力，6萬人在外地經(jīng)營小吃。蘭州拉面店店主多半來自青?；。∈秦毨Эh中的貧困縣。 楊國福麻辣燙雖然是上海企業(yè)，但楊國福本人卻是地地道道的哈爾濱人。豐儉由人的麻辣燙和變種麻辣拌也非四川小吃，而是東北下崗工人的發(fā)明。 這些小吃的共同特點，都是“不正宗”。 這當然也是生存策略。 只賣芋餃、扁肉和臘板鴨的沙縣小吃只會吸引福建老鄉(xiāng)，柳葉蒸餃才是通行全國的口味。美式中餐名菜左宗棠雞不受中國人認可，卻風靡美國。 在這種環(huán)境下，只賣正宗家鄉(xiāng)美食的店一定會被淘汰。 上海本地論壇上，上海人曾經(jīng)長期爭論“生煎包到底是小楊生煎好還是大壺春好”，新興的小楊生煎因為“有創(chuàng)新”“不正宗”被本地人貶得一文不值。真有上海本地人慕名體驗大壺春，結果被正宗的國營服務和油膩的冷包子直接勸退。 臺灣最好的小籠都冠以上海的名號。許多臺灣游客去上海吃過，發(fā)現(xiàn)味道還是臺北鼎泰豐更好：鼎泰豐很早就用食用明膠替代了上海人用的豬皮凍，讓湯包嘗起來不那么油膩。 競爭激烈的餐飲業(yè)，堅守不正宗，遠比無法生存來得實際，改變傳統(tǒng)做法才能活得更好。而新創(chuàng)造的美食無法被記住怎么辦？就又回到了剛才的話題——編個故事讓人記住它。 哪怕故事荒誕，你發(fā)明的美食也沒有人認可，堅持幾十年，一樣能變成歷史悠久的傳統(tǒng)美食。 蔡明緯1945年發(fā)明的熱干面，幾十年后就成為武漢人引以為豪的過早美食，家族后人因此受益。 也許，幾十年后，杭州人會將發(fā)面的“杭州小籠包”視作有必要申遺的本地美食。 安徽人會真的相信安徽牛肉板面來自安徽并被石家莊剽竊。 人類如此健忘，一切晚近的、由后人創(chuàng)造的不正宗的美食早晚會變正宗。