-風物君語-

鮮肉的香氣

豆腐的質(zhì)感

四川的省花

舌尖的天堂

這世界上只有兩種人：愛吃腦花的，和還沒敢吃腦花的。

小時候學過一個成語，叫“腸肥腦滿”，不巧，我倒著念了足足十年的“滿腦肥腸”——每每想起，記憶里一片火鍋沸騰，滿桌腦花與肥腸上下翻飛，光是念叨著就口水直流、兩眼冒光。

腦花，是吃貨通向老饕的一張入場券。和我一樣，大多數(shù)人對腦花的印象，都來自于紅油翻滾的四川火鍋。

放眼全國，最解腦花風情的，莫過于最愛吃、也最會吃的四川人。四川作為中國豬肉消費量第一的“吃豬大省”，當地人對腦花的狂熱追捧，幾乎不限男女、無關老幼、可直可彎——

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它是火鍋的壓軸之作，是冒菜的神來之筆，是燒烤的無冕之王，是面條的靈魂伴侶，是麻婆豆腐的奢華升級；它可以涮煮、香炸、油煎、用錫箔紙烤著吃、和豆腐一起燒著吃、留著晚上下面吃、與各色葷菜一起鹵著吃……無處不在，無所不能。

腦花，綻放在了四川人內(nèi)心深處，最柔軟的地方。

“六分飽，下腦花！”

四川人煮腦花，是個極具儀式感的過程。

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一鍋紅湯翻滾，眾人圍鍋而坐，待到六分飽的時候，環(huán)視一圈確認都是同道中人，于是腦花閃亮登場，由經(jīng)驗最足的老手操刀下鍋——之所以要選擇“六分飽”這個微妙的時間節(jié)點，主要是此時食客們大多“肚中有貨”，可以聊天喝酒，以打發(fā)煮腦花的漫長時間。

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不同于“七上八下”的毛肚，“微卷即食”的鴨腸，白生生的腦花要在翻滾的紅湯中醞釀個十幾分鐘，才能保證整個腦花被煮透，麻味辣味也能充分浸入每一分肌理。因而腦花總是以“壓軸菜”的身份出場，四川人吃腦花，不為果腹，只求解饞。

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六分飽的食客們，不著急在鍋里撈油水，自然就保證了腦花的完整。在四川，每當有人準備煮腦花的時候，總會帶著幾分霸道地說：

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“腦花下鍋了！腦花下鍋了！筷子不要亂??！（??，音cao，意為攪動、翻尋）”

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而所有精心準備的繁瑣、漫長等待的焦慮，都會在吃到第一口腦花之時釋然——嫩滑如豆腐一般的口感，伴隨著腦花獨到的肉香，同時征服了味蕾和鼻腔，一路裹挾著紅湯中熬煮的各色香料、味碟中的蒜蓉香菜海椒，長途奔襲腦門，滋味直沖天靈。

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那一刻，只覺得靈魂失重、物我兩忘。等回過神來，鍋中碗里早已空空如也，眾人你一筷我一筷夾完腦花，飲盡最后一口酒，或轉場或告別，瀟灑遠去。

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若是想獨享一份腦花，串串店里的冒腦花絕對是不二選擇。

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不同于火鍋煮腦花的大張旗鼓、興師動眾，四川的冒腦花，往往被裝到一只小碗里，白嫩的身軀上面蓋著豆豉、香菜、芹菜、大頭菜，加上碗中一點紅艷艷的小米辣提味，碗底一筷子脆生生的豆芽解膩，腦花靜靜地躺在濃香的湯底中，如同眾星捧月，地位崇高。

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一人獨享的腦花，自然想怎么吃就怎么吃。

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有人喜歡用筷子將腦花劃成幾塊，用配菜豆芽包裹著吃，一口咬下去，脆嫩的豆芽和軟糯的腦花交相呼應，層次感十足；有人熱衷于在碗里加上一點點醋，除了解膩，還能讓腦花的質(zhì)感更加順滑；還有人會叫上一碗白米飯，然后將腦花攪得稀碎蓋在上面，一份自制腦花蓋澆飯新鮮出爐。

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各“花”入各眼，其中滋味只有自己才知道。

腦花的七十二變

腦花，最先是伴隨著川渝火鍋的興盛而出現(xiàn)的。

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然而在今天的四川，一口火鍋早已容不下腦花的自由發(fā)揮。它從火鍋店，一路稱霸燒烤攤、笑傲川菜館，無論鹵味鋪子還是街邊面館，凡有川味的地方，幾乎皆有腦花相伴。

如果要為腦花的各種做法分個高下，私以為比起煮腦花、冒腦花，川渝的錫紙烤腦花更為誘人——

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街邊燒熱的鐵板上排列著一碗碗小小的腦花，炭火炙烤，煙氣繚繞，滋滋冒出的油珠在錫紙碗里歡愉地雀躍翻滾，在豆腐口感、肉的香味之外，還為腦花表面蒙上了一層焦香風味。一勺蒜蓉、一把蔥花、一點小米辣、一勺秘制調(diào)味料，一碗烤腦花便勾住了路人的魂。

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據(jù)一位“搞科幻”的朋友說，每次他們一群科幻作家在成都聚會，哪怕是酒店晚宴，也要點上幾十份烤腦花外賣上桌，大抵是有助于“大開腦洞”。尤其在《三體》問世之后，更是有人給烤腦花取了個駭人聽聞的別稱——“烤云天明”。

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而烤腦花在川渝地區(qū)內(nèi)部，也是有派系的。錫紙烤腦花是重慶派的代表作，炭火將麻辣咸鮮逼進腦花中，重油重味，過癮得很；宜賓派的烤腦花則會將腦花劃開，像普通燒烤一般刷油上炭爐上烤制。辣椒面、花椒面，蔥花、折耳根在腦花上留下道道痕跡，表皮烤得干香，吃起來又是另外一種風味。

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說到表皮干香，干炸腦花倒是做到了極致。

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腦花洗凈去筋后，加入各種香料煮十幾分鐘，晾涼切成滾刀塊，掛蛋糊、下油鍋、炸至兩面金黃，吃起來外皮酥脆，內(nèi)里軟糯嫩滑，口感上類似于早些年的“油炸冰淇淋”，有些餐館最后會淋上一勺魚香汁或者糖醋汁，有些則會配上一小碟辣椒面。

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川菜館子里更常見的，則是腦花豆腐。

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這道脫胎于麻婆豆腐的“新式川菜”，直接把細嫩的豆腐和軟糯的腦花燒在了一起，在花椒和紅油的包裹之下，乍一看幾乎分不出區(qū)別，如果有幸遇上手藝高超的大師傅，也許只有一筷子加入口中的時候才會發(fā)出驚嘆：

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“呀，原來這塊是腦花！”

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比起原版的麻婆豆腐，腦花的加盟如同神來之筆，在不破壞整體順滑口感、紅白色調(diào)的情況下，直接讓這道菜鮮味提升了一個臺階，隱隱散發(fā)出的肉香、油香，在下飯之外更是一解肚中饞蟲。

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四川人對腦花的研究遠不止于此——比如鹵腦花，四川人好鹵味，腦花正好吸味，用常見的川鹵浸泡腦花，醇厚的滋味侵入每一條“腦回路”，一口咬下汁水充盈整個口腔；腦花面則要屬樂山的最誘人，往往用一大口搪瓷缸盛面，澆上一層腦花干臊，攪碎了大口吞吃，比芝麻醬更濃，比牛肉粒還香！

肥腸撫平腸胃，腦花安放靈魂

若說對“吃豬”這件事的研究，四川人排第二，沒人敢說第一。作為年年豬肉消費量領跑全國的“吃豬大省”，四川人吃豬能從頭吃到尾——

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敢于嘗試腦花，在四川吃貨界只算得上初窺門徑；若是能對羅隔肉，豬沖、花腸、眉毛肉、蓋板肉的吃法娓娓道來，方可稱得上略有小成；只有當一個吃貨在火鍋店主動問“有沒有豬天堂”時，這才是登堂入室了。

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一頭豬的每個部位，都能為川菜提供豐富的食材。火爆雙脆、干煸肥腸、蒜泥腰片、腦花豆腐、金銀豬肝，肝腰合炒、夫妻肺片……基本上你想得到的豬內(nèi)臟都出現(xiàn)在了四川人的餐桌上。

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而在四川任意一家火鍋店打開菜單，對豬五臟六腑更是了如指掌。豬黃喉、鮮郡肝、大刀腰片、腦花都是火鍋店的常客，脆生生的黃喉總是第一個被撈完的，大片的腰花裹上滿滿的干辣椒吃起來最過癮，郡肝總是被煮老卻每次都要點，肥腸結子蓄滿了肉香和鍋底香，一口咬下去汁水四濺，很是滿足……

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人生在世不過百年，多數(shù)四川人選擇了在“吃”這一道上精進，用肥腸安撫腸胃，用腦花安放靈魂。看似“重口味”的腦花，就像是川菜的一道縮影，代表著四川人對飲食保持好奇的包容之心，和對味覺孜孜不倦的一路追尋。

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文丨王一

編輯 | 九月

圖片編輯?|?朱夢菲

腦花，你最偏愛哪種吃法？

本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容

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