Omar Sharif：游走于美食與歷史之間，替上帝品嘗人間美食并將它們傳遞給每個人

第五節(jié) 購買保存 Purchasing & Preservation

二、選購要點?Key Points of Purchasing

2013年，筆者參加了西班牙廣州領事館在廣州珠江新城富力君悅酒店（Grand Hyatt）舉辦的一個西班牙的國慶晚宴，順便推薦了一些西班牙的特色商品，當然伊比利亞火腿就在其中閃亮的位置。但是，在當時西班牙火腿還沒被允許進口并在國內銷售，至少很少能夠從正規(guī)的貿易渠道獲取整條的西班牙火腿，有限的能夠買到的也只是切片包裝的火腿片。2018年11月中西兩國簽署了“中國-西班牙豬肉議定書”后，解除了在國內只能銷售無骨火腿的限制，隨著中歐貿易的逐步擴大，伊比利亞火腿已經在中國“大行其道”了，每年舉辦進口商品、消費品或食品博覽會上都能見到它們的身影。隨著每年上海進博會的成功舉辦，也吹響了西班牙火腿的進口的沖鋒號。在?？谂e辦的每年一屆的“消費品博覽會”上，西班牙火腿更是大顯身手，各種品牌爭奇斗艷。目前，許多高檔酒店，甚至于一、二線城市的進口商品超市以及電商微商的平臺上，都有伊比利亞火腿在銷售。

但是，對于廣大的中國消費者來說，如何選購伊比利亞火腿是一個很大的難題，包括一些酒店的專業(yè)廚師、經營者和采購人員對它也只是一知半解。前面的章節(jié)里向大家介紹一些關于伊比利亞火腿的知識，這些知識只是增加了大家的認知，挑選伊比利亞火腿還需要掌握更多的內容。

通常經過正規(guī)渠道進口的商品，都必須帶有中文標簽，標簽的內容就是選購伊比利亞火腿的指南了。選購時，請記住以下“關鍵詞”（Key Points）：

1.?品牌?Brand

首先是品牌，前面也已經介紹了國內進口超市常見的5J （Cinco Jotas）、小何塞（Joselito）和金貝帝（Beher）都是西班牙頂級火腿的大品牌，認準牌子買，一般都不會錯。至于，有沒有假冒品牌，至今還沒有見諸媒體披露。正品伊比利亞火腿，尤其是黑標產品的價格非常高昂，不排除有不法分子投機鉆營。因此，最好還是通過正規(guī)的商超或者官網(wǎng)購買。

2.?等級標簽Grade Babel

整條購買要看“項圈”標簽的顏色，袋裝或禮盒裝切片產品也是看封口標簽的顏色（黑、紅、綠、白），就已經大概可以看出火腿的等級了，我們已經在前面的章節(jié)里詳細介紹了各種顏色標簽所代表的等級。

3.?產地?Place of Producing

不同產地的火腿，橡果風味也不同。當看到吉胡埃洛（Guijuelo）和韋爾瓦（Huelva）有這兩個產地字樣出現(xiàn)的，既代表著該火腿受到西班牙政府原產地認證（DOP），同時代表這是來自高品質產區(qū)的西班牙火腿。同樣我們之前講到的四大產區(qū)，在這里就派上了用場，例如：許多商家會跟大家介紹產品出自薩拉曼卡等等，那基本上也就是說產地標簽可以作為參照。

4.?成熟時間?Ripening Time

在選購火腿時，可以留心包裝上標注的熟成時間，時間標簽指的是火腿包裝上標明的腌制，風干熟成以及窖藏的時間總和。通常是12、24、36、48這些月份數(shù)字。熟成時間越久，火腿含水量越低，風味也越好。

對于普通的塞拉諾火腿（Jamón Serrano）而言，一般來說12個月的比較多一些，18個月的就是上品了。

對于飼料伊比利亞火腿（Jamón Ibérico Cebo）來說，無論它是混合精飼料還是普通飼料飼養(yǎng)的伊比利亞黑豬做成的，一般來說24~48個月，不會出現(xiàn)這個級別的火腿窖藏時間超過48個月。

對于橡果伊比利亞火腿（Jamón Ibérico Bellota）來說，窖藏成熟時間一般都在36~60個月之間，也有少數(shù)出現(xiàn)超過60個月時間的。

5.?認清部位?Identifying the Parts

我們在前文中已經介紹了，同樣是火腿也分前腿（Paleta）和后腿（Jamón）要注意這其中的區(qū)別。除去價格和其它因素，有些銷售商會將它們統(tǒng)統(tǒng)稱為西班牙火腿，尤其當您看不懂那些令人眼花繚亂的標簽的時候，購買整只火腿時可以看大小。后腿（Jamón）重量為7~9千克，而前腿（Paleta）為4.5~6.5千克之間，那就一定要“抱大腿”了。

如果是盒裝已經切片的火腿，那就要按照我們本節(jié)中《具體部位》里的內容根據(jù)肉的顏色及脂肪分布來判斷它的優(yōu)劣了。

6.?珍藏級別?Grade of Reserve

在西班牙，一些火腿生產商根據(jù)腌制和熟成的時間，將火腿分為“普通窖藏”（Bodega）、“珍藏級別”（Reserva）或者“極品珍藏”（Gran Reserva）的等級，還會在火腿

上標注上述字樣，雖然可以一定程度上看作火腿品質是否優(yōu)良的依據(jù)，但也不能全然信之。

7.?價格?Pricing

曾經有人統(tǒng)計過，世界上售價最貴的伊比利亞火腿，名為2006年（2006是指豬被屠宰和腌制的年份）阿爾瓦·奎爾庫斯·勒·塞爾夫（Alva Quercus Le Cerf）的火腿，每條重約7千克，都有基因證書證明真?zhèn)危徽麠l售價約1,200美金，相當于每千克約350美金，上市時間為2008年圣誕節(jié)。

當然，這已經是十多年前的價格了。隨著全球對伊比利亞火腿逐漸認知，高端人士對品質生活要求越來越高，食品從業(yè)人員尤其是烹飪大師們美食研發(fā)水平的漸臻完美，以及全球物價等因素，伊比利亞火腿的身價已經是水漲船高。如果有一天您在哪里看到一整條伊比利亞火腿標價3萬塊人民幣，千萬不要大驚小怪，因為它值這個錢，也只有頂級的伊比利亞火腿可以賣到這個價格。

用價格來衡量伊比利亞火腿，它絕對不是一般的食品，它就是奢侈品。試想一下，一瓶奢侈品品牌的香水價格在100~200美金，用這個價格在高檔的餐廳里可能也只能吃到幾片頂級的伊比利亞火腿。對于普通消費者來說，先要算一下一年的收入能夠買幾條這樣的火腿……

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