來(lái)源：北晚新視覺(jué)網(wǎng)

老北京忙過(guò)年的事兒，從臘八開(kāi)始，到臘月中旬忙碌，而臘月二十三以祭灶為標(biāo)志，稱(chēng)之為“過(guò)小年”，正所謂“糖瓜祭灶，新年來(lái)到”，正式進(jìn)入送舊迎新的階段了。

小時(shí)候盼著過(guò)年，是為了能放煙花爆竹、敞開(kāi)肚子吃好吃的；上學(xué)時(shí)盼著過(guò)年，是為了能有幾天不學(xué)功課也不會(huì)有人在耳邊嘮叨的日子；而現(xiàn)在盼著過(guò)年，細(xì)想想也許純粹是為了能在《春節(jié)序曲》那歡快并悠揚(yáng)的樂(lè)曲聲中尋找往昔美好而幸福的回憶……歲月無(wú)聲無(wú)息地流逝，除了回憶，也許并沒(méi)有留下什么真正的痕跡。而回憶本身也有著鮮明的時(shí)代性，就拿“過(guò)年”二字來(lái)說(shuō)吧，父母那一代人關(guān)于過(guò)年的習(xí)俗，跟我們這一代人迥然有別，而我們的下一代人聽(tīng)我們講兒時(shí)過(guò)年的習(xí)俗又像聽(tīng)天書(shū)似的，總覺(jué)得繁瑣而無(wú)聊，在無(wú)形中，很多傳統(tǒng)就這樣不存了。祭灶，就是其中之一。

清代楊柳青年畫(huà)上的祭灶場(chǎng)景。

一 時(shí)間

二十三還是二十四？

祭祀灶神。圖自《北京風(fēng)俗圖譜》一書(shū)

北京俗曲《門(mén)神灶》中唱道：“年年有個(gè)家家忙，二十三日祭灶王，當(dāng)中擺上一桌供，兩邊配上兩碟糖，黑土干草一碗水，爐內(nèi)焚上一炷香，當(dāng)家的過(guò)來(lái)忙祝贊，贊祝那灶王爺降了吉祥。”雖然通俗，卻也簡(jiǎn)明扼要地把祭灶的大小事宜說(shuō)了個(gè)清楚明白。

祭灶這件事兒，據(jù)民俗學(xué)家金受申先生考據(jù)，在宋代是在臘月二十四日。“范石湖《臘月村田樂(lè)府引》上說(shuō)：‘臘月二十四日夜祀灶?！秹?mèng)華錄》上說(shuō)：‘十二月二十四日交年，都人至夜以酒糟涂抹灶門(mén)，謂之醉司命?！F(xiàn)在用二十三日的緣故，也許是應(yīng)在后夜祭，便算二十四日上午，真實(shí)緣故是沒(méi)法證明的了。”而筆者在明人陸啟浤的《北京歲華記》中亦找到“二十四日祀灶”的記載。有趣的是，筆者的妻子是南方人，我們第一次一起過(guò)小年時(shí)，她很驚訝，說(shuō)北京怎么會(huì)是臘月二十三過(guò)小年啊，我才知道南方的“小年”多還是在二十四日，后來(lái)看《日下舊聞考》上說(shuō)祭灶一事，京師“祀期用二十三日，惟南省客戶(hù)則用二十四日”，不禁感慨這便真是存了古風(fēng)。

祭灶，顧名思義，是祭祀灶王爺。灶王爺在我國(guó)古代仙班里的地位并不算高，大概屬于基層官員，但縣官不如現(xiàn)管，尤其管的是一家人生存最基本的果腹，這就不敢不供奉了。大部分北京家庭是把灶王爺供奉在廚房的大灶旁邊，墻上貼一張從紙店或香蠟鋪“請(qǐng)”回來(lái)的灶王爺畫(huà)像，下面釘個(gè)三角木架，架起一塊小木板當(dāng)桌子，上面放香爐、蠟扦和供品。“老北平”白鐵錚先生在書(shū)里說(shuō)：“在三十年代的北平，有佛堂的人家，當(dāng)然有供奉灶王爺?shù)乃冢F得只賃一間小房?jī)?，坐于此，廚于此，工作于此，窮得這樣兒，可是他們也忘不了在墻角上吊上一塊木板兒，在木板上供奉灶王爺?！惫┓钤钔鯛敳挥没ㄙM(fèi)太多，晨昏三叩首，早晚一炷香，圖的個(gè)虔誠(chéng)。對(duì)窮人而言，他是最接地氣又最好伺候的神祇了。

老北京傳說(shuō)，因?yàn)樵钔鯛斒怯窕蚀蟮叟赏碎g各家各戶(hù)觀(guān)察人們行為善惡的神仙，負(fù)責(zé)把各家各戶(hù)主人的行為記錄下來(lái)，于每年的臘月二十三日回到玉皇大帝那里報(bào)到，遂有此祭，以求灶王爺上天言好事，下界保平安。其實(shí)這是誤解。祭灶的原意是在除夕前七日為“小令節(jié)”，又稱(chēng)“交年”，舉行祭禮，因此可以知道祭灶也是“令節(jié)祀”的一種。但在老百姓看來(lái)，一切禮法的設(shè)定歸根結(jié)底還是為了過(guò)日子，所以老北京的俗曲唱起祭灶，還是照著傳說(shuō)的意思來(lái)：“臘月二十三，呀呀喲，家家祭灶，送神上天，祭的是人間善惡言……當(dāng)家人跪倒，手舉著香煙，一不求富貴，二不求吃穿，好事兒替我多說(shuō)，壞事兒替我隱瞞?！?/p>

二 灶糖

關(guān)東糖還是南糖？

祭灶所用的物品，皇宮里用的是黃羊，直到清末，富察敦崇在《燕京歲時(shí)記》里依然說(shuō)“近聞內(nèi)廷尚用之”，但在民間，則首重灶糖，就像《舊都文物略》中所言“其供品則唯一以糖為主，而灶糖則為專(zhuān)用之名詞。”

灶糖主要有兩種：關(guān)東糖和南糖。《京都風(fēng)俗志》上說(shuō)：“‘祭灶’以膠牙糯米糖，謂之‘關(guān)東糖’；胡麻糖片、胡麻條及糯米細(xì)糖、梨糕等糖，總謂之‘南糖’，又糖瓜、糖餅等糖為獻(xiàn)，方圓形相，殊多品目。”所謂糖瓜，其實(shí)與關(guān)東糖是同一種材質(zhì)。在清代，這種糖大部分是從東北販運(yùn)過(guò)來(lái)的，舊時(shí)管東北地區(qū)叫關(guān)東，遂得名“關(guān)東糖”；也有一說(shuō)是因?yàn)槊康蕉?，?lái)自東北的客商帶著關(guān)東糖、煙草、松子之類(lèi)的貨物來(lái)京銷(xiāo)售，大都住在朝陽(yáng)門(mén)外東岳廟東的“關(guān)東店”一帶，是而得名。至于南糖，多以小巧玲瓏見(jiàn)稱(chēng)，有冰糖花生仁做成的“花生酥”、外蘸芝麻的“芝麻雞骨”、內(nèi)灌酥糖末的“帶餡雞骨”，還有外面芝麻中間加澄沙的“澄沙圓”，但總的來(lái)說(shuō)，在祭灶時(shí)的“上桌率”都遠(yuǎn)不如關(guān)東糖。

關(guān)東糖是用麥芽和黃米（或糯米）一起上鍋熬成漿，逐漸加熱濃縮制成的。熬好從鍋里盛出，倒在撒滿(mǎn)面粉的石板上冷卻，之后通過(guò)揉搓使它變成不同的形狀，如果是棍狀的就叫關(guān)東糖，如果是瓜狀的就是糖瓜了。糖瓜分有芝麻的和沒(méi)芝麻的兩種，最初堅(jiān)硬無(wú)比，摔都摔不碎，想吃得用刀剁，后來(lái)經(jīng)過(guò)改革，中間形成蜂窩，所以口感酥脆，加之色澤白皙，舊京走街串巷的小販叫賣(mài)關(guān)東糖時(shí)往往吆喝“賽白玉的關(guān)東糖”。老北京俗話(huà)說(shuō)：“送信兒的臘八粥，要命的關(guān)東糖，救命的煮餑餑”，意思是一喝臘八粥就快過(guò)年了，一到吃關(guān)東糖，年關(guān)債主就該上門(mén)逼債來(lái)了，一到吃煮餑餑（這里指的是餃子），就是除夕吃餃子，債主一般不會(huì)再來(lái)，這一年的債就算是躲過(guò)去了。

筆者幼時(shí)，一到冬天，甭管是賣(mài)冰糖葫蘆的還是賣(mài)報(bào)刊雜志的，但凡是個(gè)攤點(diǎn)，一進(jìn)臘月就開(kāi)始有關(guān)東糖賣(mài)。因?yàn)樘鞖饫?，關(guān)東糖雖然凝固得很堅(jiān)實(shí)，但里面又有些微小的氣泡，所以吃起來(lái)別有一種脆甜香酥的感覺(jué)，此外，因?yàn)樵鲜羌Z食，是以入口有一種特殊的香氣，為其他糖果所絕無(wú)。只是此物實(shí)在粘牙，難怪在晉代《荊楚歲時(shí)記》里取名叫“膠牙餳”，唐代大詩(shī)人白居易有詩(shī)曰：“歲盞后推蘭尾酒，春盤(pán)先勸膠牙餳。”詠的亦是此物。只是隨著時(shí)間推移，后來(lái)的麥芽糖不知是原料的問(wèn)題，還是制作工藝的問(wèn)題，不但沒(méi)有了一點(diǎn)兒麥香，而且比以前更加難嚼且齁甜齁甜的，我也就不再買(mǎi)來(lái)吃了。

舊時(shí)廚房，灶的墻壁上方設(shè)有神壇，用于祭祀灶神。圖自《北京風(fēng)俗圖譜》一書(shū)

三 供品

一碗涼水獻(xiàn)給灶王爺？

1916年出版的《北京指南》一書(shū)中寫(xiě)道：“二十三日祭灶，供以糖餅、糖瓜、黍糕等品，又備草料、涼水，謂用以抹灶君之馬，祭時(shí)必以爐火熾盛，以糖餅置爐口，亦有緣而涂之者。相傳灶君朝天，白人家善惡于玉帝，以行賞罰，置糖爐口則口黏不復(fù)能語(yǔ)，故焚神紙時(shí)，必祝曰：‘好話(huà)多說(shuō)，不好話(huà)少說(shuō)’。祭畢，以糖果與家人食?！睆纳衔牟浑y看出，祭灶之所以要預(yù)備灶糖，目的很簡(jiǎn)單，一方面是請(qǐng)他在玉帝面前多多美言，另一方面是粘上他的嘴讓他不能說(shuō)太多，這看起來(lái)很矛盾，其實(shí)倒反映出人們真實(shí)的生活情態(tài)，家長(zhǎng)里短、酸甜苦辣，很多事情是沒(méi)法以簡(jiǎn)單的好壞標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)的，不如吃糖。除了灶糖之外，祭灶時(shí)必不可少的祭品還有干草豆料和一碗水，這是給灶王爺騎的馬預(yù)備的草料——可能有人會(huì)說(shuō)，城市家庭哪兒那么容易找干草豆料啊，不用急，臘月二十三之前，糧食店專(zhuān)門(mén)會(huì)售賣(mài)或贈(zèng)送這兩樣?xùn)|西給主顧。

祭灶的儀式其實(shí)很簡(jiǎn)單，臘月二十三日這一天晚飯后，在灶王爺畫(huà)像前的桌子上擺上供品，焚香禮拜之后，把那張煙熏火燎了整整一年的神像從墻上揭下來(lái)，和金銀錁、黃表紙等等一起焚化，送灶王爺上天去向玉皇大帝述職了，然后拿些關(guān)東碎糖，放在灶口兒上，這就算是粘住灶王爺?shù)淖炝恕ＪＯ碌年P(guān)東糖當(dāng)然是被孩子們分著吃掉了。不過(guò)更令孩子們高興的是，從這一天開(kāi)始就可以敞開(kāi)來(lái)放鞭炮了，《春明采風(fēng)志》有云：“芻豆才陳爆竹飛，家家庭院弄輝輝，灶王一望攢眉去，又比昨秋糖更稀?！泵枋龅木褪沁@一景象，從這一天開(kāi)始，家中就算是沒(méi)了一家之主（舊時(shí)灶王爺畫(huà)像上都貼有“一家之主”的橫批），直到除夕接神時(shí)，再把新請(qǐng)來(lái)的灶王爺畫(huà)像貼在墻上，依舊焚香禮拜，才算神歸舊位。

在學(xué)者劉葉秋先生的書(shū)里讀到過(guò)，那時(shí)有錢(qián)人家祭灶時(shí)的供品，還真不是普通人家所能比的。“要在院內(nèi)立起‘天地桌’來(lái)，把一張大方桌放在正房的廊檐下，陳設(shè)香爐、蠟扦，用木頭牌位或長(zhǎng)方形紅紙，寫(xiě)上‘天地神祇之位’，供在中央”。而供品多為干果，如荔枝干、桂圓干、花生、栗子、紅棗等等，給灶王爺嘴上涂蜜的東西也是有的，可不是關(guān)東糖，而是從著名的糕點(diǎn)鋪正明齋定制的蜜供——一種蜜制的面食，以許多小長(zhǎng)條架空連接，色作金黃，頂尖下方，高矗如塔。不過(guò)蜜供不宜放在院子里陳列，怕風(fēng)過(guò)沾土，祭灶后就拿回屋里，而干果則從臘月二十三一直擺到正月十五。

有富貴的，就有貧窮的，有些實(shí)在窮得不行的人家，連關(guān)東糖都買(mǎi)不起，但祭灶儀式不可少，就直接供奉一碗涼水，嘴里面還要念念有詞：“灶王爺，本姓張，一碗涼水三炷香，今年小子混得窮，明年再吃關(guān)東糖?！?/p>

哪怕窮得揭不開(kāi)鍋，臘月二十三都要祭灶，在今天的人們看來(lái)，大約都是愚昧迷信作祟。筆者卻不這么認(rèn)為，有些傳統(tǒng)里固然有一些迷信的成分，但總的來(lái)說(shuō)，老百姓求的就是一個(gè)心安，求的就是過(guò)年過(guò)得更有氣氛而已。說(shuō)真的，又有幾個(gè)人真相信世界上有灶王爺爺和灶王奶奶呢，那些吃著關(guān)東糖的小腦瓜子里早已把他們想象成自己爺爺奶奶的模樣了吧。

（原標(biāo)題：老北京祭灶的供品有點(diǎn)“甜”）

來(lái)源：北京晚報(bào) 作者：呼延云

流程編輯：L021