最近，B站美食區(qū)出現(xiàn)了一位特殊的UP主。

魯菜師父陳宗明，近期發(fā)布了一系列不同于其他人的探店視頻。

除了品嘗店里的美食外，他還喜歡把廚師拉過來，和他當(dāng)眾對線。

UP主@師父和我做魯菜?，由攝影師大偉和魯菜名廚陳宗明共同運(yùn)營。

探店系列是他們推出的新欄目，此前，他們在B站發(fā)布了不少廚藝教學(xué)視頻，教大家做魯菜。

陳師父師從魯菜泰斗顏景祥，已經(jīng)從業(yè)50多年，是魯菜圈中妥妥的大佬。

而探店系列，也是他去徒弟和粉絲的店里考察一下菜品。

所以在探店時(shí)，他會直接把廚師叫出來進(jìn)行現(xiàn)場交流。網(wǎng)友們也對這種查作業(yè)的探店方式，感到十分新奇。

面對師父的來訪，徒弟們還是頗有壓力。平時(shí)身經(jīng)百戰(zhàn)的他們瞬間變得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，像是課堂上被點(diǎn)名的學(xué)生。

雖然陳師父安慰他們說“正常發(fā)揮就行”，但大家都恨不得自己超常發(fā)揮。

在探徒弟大鵬的店的時(shí)候，陳師父就呈現(xiàn)出了資深美食家的氣場。

海參燒蹄筋這道菜剛端上桌，陳師父先是看和聞。徒弟把菜的外形和香氣給還原了出來，讓他頗感欣慰。

色和香符合標(biāo)準(zhǔn)，下一步就是品嘗味道。

陳師父嘗了幾口后，對大家解釋說，海參和蹄筋之所以適合一起料理，是因?yàn)楹⒈容^光滑，不好入味，而蹄筋吸汁好入味。

二者很適合搭配烹飪，一起入口，可以讓菜品口感豐富不少。

廚師大鵬也在師父講解的時(shí)刻，抓住機(jī)會詢問了一個(gè)困擾已久的問題，那就是這道菜不太好掛汁。

陳師父就像是早已了解徒弟的疑惑，他直接提出了幾點(diǎn)建議。

一是要攥干蹄筋的水分，二是勾芡一定要濃。不然蹄筋容易滲水，把芡汁給稀釋了。

在最后，他還囑咐徒弟說：“你做菜起碼得說了解原材料的性能?！敝挥羞@樣才能把菜做好。

在網(wǎng)友們眼中，如此專業(yè)又認(rèn)真的廚藝討論，像極了一場學(xué)術(shù)研討會。

總體來說，陳師父對大鵬的表現(xiàn)十分滿意，也沒挑出太多毛病。

可一旦他真從菜里找到不滿意的地方，那現(xiàn)場的氣氛，就足以讓平時(shí)驕傲的大廚們瑟瑟發(fā)抖了。

在山東泰安時(shí)，陳師父去了師弟的店里，替他檢查廚師們的作業(yè)。

剛開始，陳師父就對原材料問題提出意見。

廚師在上乳鴿時(shí)，陳師父突然提問，為什么聽說前幾天一位探店UP主在這家店吃乳鴿時(shí)，聞到了異味。

廚師的聲音都有點(diǎn)發(fā)顫，解釋說是因?yàn)樵牧袭?dāng)天在運(yùn)輸過程中，冷鏈出了問題，運(yùn)過來的乳鴿被捂熱了。

然而陳師父卻沒打算給師弟面子，依舊在質(zhì)問店里的廚師，“原材料到了店里你沒有責(zé)任嗎？”

廚師啞口無言，彈幕里也體會到了師父的壓迫感。

這時(shí)師弟只好出面，強(qiáng)調(diào)以后會加強(qiáng)廚政管理，杜絕這類事情發(fā)生。

網(wǎng)友也知道，陳師父是把問題明著講出來，督促他們改正，這才能讓飯店開得長久。

這個(gè)話題過去之后，廚師上了一道九轉(zhuǎn)大腸。

陳師父在這時(shí)，突然提了個(gè)問題：“這道菜的主要味型是什么？”

緊急情況下，廚師瘋狂運(yùn)轉(zhuǎn)大腦，掰著手指說菜是按“酸甜苦辣咸”這五味來做的。

這次就連網(wǎng)友，也看出了陳師父明明問的是主要味型，廚師卻因?yàn)榫o張而答非所問，把酸甜苦辣咸五個(gè)味道全說了。

還有人覺得，這個(gè)場景，怎么像是畢業(yè)答辯時(shí)的自己。

但陳師父也沒有為難廚師，最終他還是透露了正確答案，講究一個(gè)以理服人。

畢竟他的主要目標(biāo)，還是告訴廚師怎樣做得更好。

他以魯菜的視角來看，九轉(zhuǎn)大腸應(yīng)該以咸香為主，其次是酸甜，最后是一點(diǎn)辣和苦。

而苦更是不少廚師們忽視的點(diǎn)，砂仁肉桂、草果籽能把帶香氣的苦味完美揮發(fā)出來。

最后加一點(diǎn)花椒油，九轉(zhuǎn)大腸這道菜的味道就能更上一層。

陳師父頭頭是道的點(diǎn)評，直接指出了改進(jìn)的方向，顯得十分專業(yè)。

而這種名師指點(diǎn)在廚師圈里也十分珍貴，可能沒有這幾句話，廚師需要走好幾年彎路才能悟到菜品精髓。

雖然陳師父對待菜品的要求非常高，但給廚師糾正問題時(shí)不急不躁，十分有耐心。

可如果廚師發(fā)揮失常，他也絕不會得過且過。

陳師父在濟(jì)南探店查作業(yè)時(shí)，他的徒弟就翻了大車。

品嘗前兩道菜時(shí)，他還十分滿意，覺得菜的口味賣相都不錯(cuò)，分量也很夠。

然而第三道菜?大蝦，卻讓陳師父很不開心。

聽到這話，彈幕里已經(jīng)開始幸災(zāi)樂禍了。

?是魯菜中的一種常見技法。和煨類似，就是把初加工的原材料放到鍋里，加湯或水燒開后中小火收汁，讓香味能滲透到原材料內(nèi)部。

但徒弟端上來的?大蝦蝦線沒去干凈，同時(shí)里面蝦肉發(fā)白，?的時(shí)間明顯不夠。

看到這道菜，陳師父把手一揮，評價(jià)只有一句話：重新做。

在視頻里，大家只看到戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的廚師徒弟，毫不留情的陳師父。

但其實(shí)在讓徒弟重做菜的時(shí)候，陳師父和廚師一起去了廚房。

?作為一種很考驗(yàn)火候的烹飪技術(shù)，有名師指點(diǎn)才能快速掌握?！耙环矫嬉獙κ巢牧私猓环矫嬉獙ψ龅倪@個(gè)技法了解，再一方面就是加上對火候的判斷，綜合起來才叫對火候的把握?！?/p>

在后廚里，徒弟負(fù)責(zé)處理食材，陳師父負(fù)責(zé)在一旁指導(dǎo)。什么時(shí)候火大火小，什么時(shí)候火候差不多了，他都會出聲提醒。

一套流程下來，徒弟新做出的?大蝦，從外觀上看就比原先的強(qiáng)不少。

陳師父給徒弟提出了幾點(diǎn)建議：蝦盡量選成熟的蝦，同時(shí)不要去掉蝦腦，這樣不但看起來好看，蝦香味還會比較足。

像陳師父這樣的“探店”形式，在B站可能只有這一份。

敢對廚師們的菜指點(diǎn)，并且讓他們接受，也只有像陳師父這樣身份的大佬人物才能做到。

根據(jù)攝影師大偉回憶，1972年，18歲的陳師父就開始在山東老字號飯莊燕喜堂工作了。

到了1978年，正式拜師魯菜名師顏景祥。之后他就一直待在餐飲行業(yè)，同時(shí)也培養(yǎng)了一大批學(xué)徒。

至今為止，他已經(jīng)從業(yè)50多年，最大的徒弟，也過了50歲了。

向陳師父敬酒的徒弟們

而他對菜品點(diǎn)評時(shí)，也正是用技術(shù)和理論去說服廚師們，用徒弟大偉的話來說，“探店永遠(yuǎn)是在以理服人，而不是以嘴服人”。

就像九轉(zhuǎn)大腸那道菜，張三可能認(rèn)為它應(yīng)該是甜的，李四可能會說它應(yīng)該是酸的。

然而大偉看到的陳師父反應(yīng)卻完全不同：“陳師父會說，它是一道燒菜，燒菜的基本味型就是偏咸香。在咸香的基礎(chǔ)上，根據(jù)菜品的不同，有些可以偏甜，有些可以偏酸?！?/p>

只有去挖出一道菜的根，這樣講出來的話才能讓人們信服。同時(shí)也讓廚師們覺得，陳師父真的是在以老師的身份糾正偏差，而非吹毛求疵。

也正因如此，后輩在面對陳師父批評時(shí)還能頻頻露出笑容。

今年將近70歲的陳師父，本來早已過起了退休生活。

大偉眼中的陳師父，在鏡頭中說菜的時(shí)候就十分認(rèn)真嚴(yán)肅，在生活中其實(shí)也很和藹。

“平時(shí)也就是養(yǎng)養(yǎng)鴿子，遛遛彎。閑著的時(shí)候，他也會刷刷短視頻，看看別人拍的做菜過程，有時(shí)候看到年輕廚師做的菜有缺點(diǎn)，他覺得誤人子弟，急得拍大腿?！?/p>

雖然退休了，但陳師父還緊跟時(shí)代，他感受到，想要讓更多人關(guān)注魯菜，網(wǎng)絡(luò)這條渠道就顯得十分重要。

因此，他和大偉相遇后，一個(gè)魯菜名廚，一個(gè)影視傳媒從業(yè)者，兩個(gè)人一拍即合，決定拍下魯菜的真實(shí)做法，把魯菜傳承下去。

在拍攝探店系列之前，陳師父就拍了將近一年的正宗魯菜的做法教學(xué)。最近除了探店外，主要拍關(guān)于魯菜烹飪技法的教學(xué)。

大偉覺得，“授人以魚不如授人以漁”。教會人們魯菜的幾種技巧，那詳細(xì)的菜式，自然不用教就融會貫通了。

而現(xiàn)在，視頻的評論區(qū)里就已經(jīng)出現(xiàn)了“云學(xué)徒”，大家跟著一起做菜，甚至還拍下視頻交作業(yè)。

隨著視頻的走紅，慕名而來的粉絲們開始關(guān)注他，學(xué)習(xí)正宗魯菜。

觀眾們也在潛移默化中，成了魯菜傳承人。

這也正是陳師父和大偉拍攝視頻的初衷。

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作者? |? 張大東

編輯? |? 卡卡

運(yùn)營? |? 米油茶??