人類的味覺以酸度、苦味、咸味、甜味和鮮味為主要味道，而葡萄酒中感受到的多種水果、泥土、花卉、草藥、礦物和木質(zhì)的風(fēng)味來自于嗅覺解釋的香氣。在品酒會(huì)上大家通常會(huì)在飲用前先聞一下氣味來識別可能存在的某些成分，有不同的術(shù)語可用于描述聞到的味道。最基本的術(shù)語是香氣，通常指“令人愉悅”的氣味，而不是指令人不快的氣味或可能是葡萄酒缺陷的氣味。

術(shù)語中的香氣與花束有什么區(qū)別呢？花束通常是指葡萄酒發(fā)酵和陳釀的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的氣味。香氣是指葡萄品種特有的氣味，最容易在品種葡萄酒中表現(xiàn)出來，這些氣味通常會(huì)與年輕葡萄酒有關(guān)。隨著葡萄酒的老化，酸、糖、酒精和酚類化合物之間的化學(xué)反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生新的氣味，被稱為葡萄酒的花束，花束一詞也可以擴(kuò)展為包括發(fā)酵和暴露于橡木的氣味。在勃艮第，葡萄酒的香氣可以分為三類，分別是初級、二級和三級香氣。主要香氣是葡萄品種本身特有的香氣，次要香氣是發(fā)酵和橡木陳釀產(chǎn)生的香氣，第三種香氣是通過瓶裝陳釀而形成的香氣。

葡萄酒中存在揮發(fā)性和非揮發(fā)性的化合物，都有助于構(gòu)成葡萄酒的香氣。葡萄酒頭幾個(gè)月的發(fā)酵期間，化合物經(jīng)常發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在此期間的葡萄酒香氣變化會(huì)比任何其他時(shí)候都要快。隨著葡萄酒的老化和成熟，雖然香氣的變化和發(fā)展仍在繼續(xù)，但速度會(huì)變得越來越慢。

揮發(fā)性香氣化合物存在于葡萄漿果的皮膚和果汁中，成分會(huì)因葡萄品種而異。單個(gè)葡萄品種相關(guān)的多種香氣反映了葡萄藤對生態(tài)條件的適應(yīng)和其他植物之間的競爭，葡萄藤開發(fā)了香氣化合物，它能吸引昆蟲和動(dòng)物過來以幫助種子授粉和傳播，加快了進(jìn)化進(jìn)步。大多數(shù)負(fù)責(zé)香氣的揮發(fā)性化合物與葡萄酒中的糖結(jié)合，形成無味的糖苷。然后通過由葡萄酒中的酶或酸引起水解過程恢復(fù)為芳香的形式。

品嘗葡萄酒的行為本質(zhì)上是聞到這些蒸發(fā)香氣化合物的行為，嗅覺受體細(xì)胞對不同的香氣敏感，吸收這些化合物，并通過嗅球?qū)⑿畔鬟f給大腦。如何區(qū)分葡萄酒中不一樣的香味，有助于你區(qū)別每一款不一樣的葡萄酒。