老東北美食之?大蝦

?：[kào]

一種烹飪方法。先把原料炸透或兩面煎黃，然后放進調(diào)料及湯汁，移到文火上收干湯汁。

口號：用心做好菜，吃出健康來

?大蝦屬于山東地方傳統(tǒng)名菜之一，屬于魯菜的代表菜之一，口感香甜咸鮮，色澤紅潤，皮酥肉嫩，人間美味。

●處理原料

第一步，用刀把蝦槍、蝦眼去掉，大約在過蝦眼一公分半切開，蝦腦露出，可以直接往里入味兒，也可以讓蝦腦奔這個地方一煎，出來新鮮的蝦紅油，這是第一刀。

第二步，用刀把彎曲的蝦扶直，并沿根去除蝦爪，同時把蝦殼扒下來。把蝦頭一翹一擠一彎，在蝦腦后部，這兒有一個沙包，需要去除，并且挑開頸部白線。 從蝦頸部第三節(jié)脊椎處用牙簽插入，緩緩地挑出沙線，又叫沙腸。用刀把蝦的脊背開片，開片到蝦兩半對稱蝦皮未斷，便于入味。

第三步，把所有蝦都仔細清洗一遍，用廚房紙巾吸干蝦的表面水分，防止油鍋迸濺。

●調(diào)汁兒

開火下油， 油熱后放置花椒。翻出小油花時并伴有香撲撲的花椒粒香味兒后，放入蔥姜。（可以加點蒜）直到蔥炒至發(fā)黃后，放入大約一兩多一點兒白糖并且放入大約七八兩的番茄醬，用小火炒制并用大勺攪拌。攪拌均勻后開始有紅油的初形，但是黃呼呼的并不是非常的紅。然后放入料酒和少許涼水（個人猜測，大約1/3勺的料酒和1/3勺的水），小火慢燒。用油笊籬過濾調(diào)料。

●燒制大蝦

再次起鍋燒油，等響聲消失（去除水分，否則會影響口感），將蔥姜和配置好的蝦先后下鍋，開始煎制并且灶火不易過大。用大勺和鍋來回翻炒，直到大蝦煎制紅色并且大蝦后背的刀口張開。（需要煎制均勻）移至鍋架

均勻在大蝦上撒上點油。再回到灶火上煎制撒八分口的鹽后，再放少許料酒以及白醋。（這個環(huán)節(jié)是為了去蝦的腥味兒和是蝦皮的鈣質(zhì)軟化，從而形成脆口）蝦脊受熱翻開，這樣就算成功一大半。鍋內(nèi)放入調(diào)汁，調(diào)入小火?制，灶臺只有中間有火，鍋周邊無火不容易糊鍋。同時需要轉(zhuǎn)勺。到最后需要點鹽點味精放一點醬油調(diào)色（醬油還有增香的目的）。需要用材料油或者色拉油，沿著鍋邊打進去，小火?制大約三分鐘。先取蝦擺盤，用笊籬把配料打出去，上火調(diào)濃。調(diào)濃后轉(zhuǎn)圈蒙在大蝦上面，蝦只有蒙的比較均勻，味道才能跟得上去。