1.蛋白糖的用料非常簡(jiǎn)單，雞蛋清打入無(wú)水無(wú)油的干燥盆中，將細(xì)砂糖與玉米淀粉混合均勻。2.電動(dòng)打蛋器開高速打發(fā)蛋清，打發(fā)至粗大的魚眼泡狀，開始第一次加糖，加入三分之一，過(guò)早加糖會(huì)抑制蛋白的打發(fā)。3.隨著打發(fā)的進(jìn)行，蛋白霜開始變得細(xì)膩，氣泡開始變得細(xì)小，第二次加糖，加入剩余的三分之一，繼續(xù)開高速打發(fā)。4.當(dāng)打蛋頭劃過(guò)的地方出現(xiàn)紋路，提起打蛋器也會(huì)出現(xiàn)尖角，氣泡狀態(tài)也愈加立體細(xì)膩的時(shí)候，把剩余的全部糖倒進(jìn)去，電動(dòng)打蛋器轉(zhuǎn)中速打發(fā)，并且仔細(xì)觀察蛋白霜的狀態(tài)。5.最終要的狀態(tài)是硬性打發(fā)，即提起打蛋頭出現(xiàn)短而堅(jiān)挺的小尖角，盆中的蛋白有明顯的堆積感，就打發(fā)好了。6.裝入裱花袋中，裱花袋中要提前安裝八齒裱花嘴。7.烤盤一定要提前鋪油紙，蛋白糖中不含油，不鋪油紙會(huì)粘盤。8.我用的是柏翠k85pro風(fēng)爐烤箱，可以多層同烤，選擇風(fēng)爐模式進(jìn)行預(yù)熱，溫度100度，時(shí)間60分鐘。9.配方可以烤2大盤蛋白糖，時(shí)間到，取出烤盤，晾涼脫模即可，用刮刀輕松就可以脫模。10.由于蛋白糖的糖含量很高，很容易受潮回軟，所以一定要及時(shí)密封保存，才能保持酥脆口感。